Тимошенко Н.В., Патиева А.М. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов

Подождите немного. Документ загружается.

263

удельные теплоэнергозатраты невелики. Шрот имеет низкое содержание жи-

ра и остаточное количество в нем примесей мякотных тканей.

Метод и установка «Centribone» фирмы Alfa-Laval (Швеция) предна-

значены для извлечения жира из кости, а также жира-сырца и их смеси. Из-

мельченное сырье на частицы размером до 25 мм шнековым конвейером за-

гружается в плавитель (варочный аппарат), где смешивается с водой темпе-

ратурой 70...80°С. В процессе обработки кость (костный остаток) циркулиру-

ет в этом аппарате с помощью насоса. При этом в систему подается острый

пар. Далее смесь сырья с водой насосом подается через паровой подогрева-

тель в горизонтальную центрифугу отстойного типа для разделения на жиро-

водную фазу и обезжиренное сырье. Жир, полученный после обработки жи-

ро-водной фракции, поступает в сборник, а затем перекачивается на хране-

ние.

Вытопка костного жира мокрым способом в аппаратах периодического

действия.

Наиболее простой и распространенной является вытопка жира из кости

и костного остатка мокрым способом при атмосферном и избыточном давле-

нии.

При атмосферном давлении жир вытапливают в тех случаях, когда вы-

варенную кость используют для выработки клея и желатина, а также для по-

лучения поделочной кости. Температура, при которой проводится процесс

обезжиривания, составляет 90...100 °С. Для осуществления данного процесса

используют открытые котлы различной конструкции, снабженные выемными

корзинами, что облегчает загрузку и выгрузку сырья.

Благодаря применению умеренного температурного режима, данный

метод обезжиривания позволяет получить пищевой жир, обладающий доста-

точно высокими органолептическими и физико-химическими показателями.

Для выварки кости и костного остатка можно использовать котел мар-

ки К7-ФВЕ.

Использование этого метода и оборудования обеспечивает достаточно

глубокое обезжиривание кости, но при этом имеет место значительный рас-

ход воды и потери белковых веществ и жира.

Другим видом оборудования периодического действия для получения

жира из кости и костного остатка, при атмосферном давлении, является уста-

новка Я8-ФПВ. Наряду с пищевым жиром, она позволяет получать поделоч-

ную кость и кормовой бульон. Установка включает в себя: аппарат для полу-

чения поделочной кости, подъемник опиленной трубчатой кости, сборник

жира, систему подачи пара и горячей воды, насос, пульт управления.

При обработке кости в установке Я8-ФПВ обеспечивается получение

высококачественного пищевого жира, выход которого составляет 10...11 %

вместо 9,5 % по традиционной технологии, высушенной обезжиренной труб-

чатой кости - 60...65 % от сырой кости.

При избыточном давлении

извлечение жира из кости и костного остат-

ка позволяет осуществить процесс интенсивно и с большим выходом ко-

нечного продукта. Применение такого способа обезжиривания дает возмож-

264

ность повысить степень извлечения жира до 75% от его содержания в сырье.

Помимо этого использование более жестких тепловых режимов обработки

сырья приводит к получению бульона повышенной концентрации.

Костное сырье обезжиривают в автоклавах различной конструкции.

Наибольшее распространение получили вертикальные автоклавы, в которых

процесс обезжиривания происходит благодаря воздействию на сырье острого

пара и вакуумные котлы, в которых сырье обрабатывается в результате его

контакта с водой. В качестве первых используют аппарат К7-ФВЗ-В, в каче-

стве вторых - вакуумные котлы, аналогичные тем, которые применяют для

вытопки жира из жира-сырца.

Обезжиренную кость, называемую паренкой, направляют на выработку

костной кормовой муки или белково-минерального пищевого продукта,

предназначенного для производства продуктов питания лечебно-

профилактического назначения.

Для вытопки жира из кости сухим методом используют следующее

оборудование.

Линия Я8-ФЛК и установка Я8-ФУЖ. Линия Я8-ФЛК предназначена

для получения пищевого жира и кормовой муки из всех видов кости убойных

животных, получаемой при обвалке парного, остывшего, охлажденного и

размороженного мяса, а также костного остатка. В составе линии имеются

два участка: обезжиривания и сушки и измельчения обезжиренного сырья. В

состав первого участка входит следующее оборудование: измельчитель кос-

ти, открытый и закрытый элеваторы, жироотделитель, волчок, бункер-

накопитель, центрифуга ФМД-802К-05, сборник жиромассы, отстойник жира

ОЖ-0,16, сепаратор РТОМ-4,6 с межтарелочным зазором 0,75 мм.

Участок сушки и измельчения обезжиренного сырья включает в себя

сушильный агрегат, закрытый элеватор, дробильную установку В6-ФДА.

Использование данной линии позволяет комплексно перерабатывать

сырье и получить за один цикл пищевой и костный жир и кормовую муку.

Установка обезжиривания кости Я8-ФУЖ представляет собой участок

обезжиривания в линии Я8-ФЛК. Она предназначена для использования на

мясокомбинатах, мясоперерабатывающих предприятиях, где имеются цехи

по выработке кормовой муки, куда передают обезжиренную кость для после-

дующего применения при производстве сухих кормов животного происхож-

дения.

В установку Я8-ФУЖ входит следующее оборудование: силовой из-

мельчитель, волчок, центрифуга, бункер-накопитель, сборник жиромассы с

насосом, отстойник жира и сепаратор.

Технология двухстадийного обезжиривания кости на линии Я8-ФЛК и

в установке Я8-ФУЖ гарантирует получение высококачественного пищевого

жира из свежего сырья. В ходе обработки органолептические и физико-

химические характеристики жира не ухудшаются. Поэтому при использова-

нии данной технологии на мясокомбинатах, фактически, получают более

95% костного пищевого жира высшего сорта от общей его выработки.

265

Линия Я8 ФЛ2-К (модификация линии Я8-ФЛК) предназначена для

безотходной переработки кости с получением пищевого жира и кормовой

муки из всех видов кости, полученной от обвалки парного, остывшего, охла-

жденного и размороженного мяса, а также костного остатка. На данной ли-

нии используют двухстадийный метод обезжиривания кости. В результате

модернизации увеличена производительность, снижена занимаемая площадь,

увеличен выход жира.

Фирмой Atlas (Дания) разработана поточно-механизированная уста-

новка для обезжиривания и сушки кости с использованием аппаратов перио-

дического действия. Промытую кость укладывают в три корзины и тельфе-

ром загружают в автоклав, в котором ее обрабатывают по следующему ре-

жиму: разварка и вытопка жира при давлении внутри него 0,4 МПа в течение

2 ч. Общая продолжительность обработки кости в автоклаве, с учетом подъ-

ема и спуска давления составляет 3,5 ч. В процессе вытопки жира смесь его с

бульоном непрерывно отводится в жироотделитель, а из него в сепаратор. По

окончании процесса кость-паренку загружают в бункер шнекового транспор-

тера и с его помощью ее загружают в сушилку. Процесс в ней производится

при температуре воздуха на входе в сушилку 145

С и на выходе - 75...80 °С в

течение 45 мин. По окончании сушки кость направляется на дробление и

дальнейшую обработку.

Производительность установки составляет до 4 т кости в смену; ее об-

служивают два человека; занимаемая площадь- 100 м

Как и все виды, периодически действующего оборудования, данная ус-

тановка требует предварительного накопления сырья. К другим ее недостат-

кам следует отнести потребность в паре высоких параметров, необходимость

использования бульона для выработки конечной продукции.

Импульсные способы извлечения жира из кости. Различают гидро- и

электроимпульсный способы извлечения жира из кости.

Гидроимпульсный способ извлечения жира основан на динамическом

ударно-импульсном разрушении жировых клеток и удалении жира. Сущ-

ность способа заключается в воздействии на жидкую среду (холодную воду)

высокоскоростных импульсов, образующихся в результате вращения погру-

женных в нее молотков. При этом создаются вихревые течения, вызванные

кавитационными явлениями. Возникающие вихри являются носителями зна-

чительной энергии, под действием которой извлекаются жировые клетки из

костно-мозговых полостей губчатой ткани кости. Обработка кости в холод-

ной воде позволяет предотвратить тепловую денатурацию и коагуляцию бел-

ковых веществ, но не исключает перехода в нее растворимых белков и

эмульгирование жира, что требует тщательной очистки отработанной воды в

целях уменьшения потерь.

По данному методу, измельченную кость загружают в импульсный ап-

парат с холодной водой при жидкостном коэффициенте 3-6. Полученную

смесь жиромассы и воды разделяют в статических разделителях непрерывно-

го действия. Жиромассу подвергают двухстадийной тепловой обработке с

266

целью вытопки жира сухим способом. Вытопленный жир, после очистки на

сепараторах, охлаждают и передают на упаковывание.

В связи с обработкой кости в холодной воде, качество получаемого жи-

ра отличается хорошими органолептическими и физико-химическими пока-

зателями, соответствующими первому и высшему сортам. Из-за низкой тем-

пературы и кратковременности обработки коллаген костной ткани и обезжи-

ренной кости существенно не изменяется, благодаря чему она пригодна для

получения клея.

Выход жира составляет, % от сырья: из кулаков - 13,7, свиной трубча-

той кости – 11,6, позвонков крупного рогатого скота - 7,7.

Для извлечения жира данным методом применяют установку ГМУ-

1000. Основным аппаратом в ней является гидромеханическая машина, в ко-

торой извлекаются жировые клетки. Внутри ее горизонтального цилиндриче-

ского корпуса вращается вал, на дисках которого шарнирно укреплены 64

била. Вал и билы вращаются с частотой 24,5 с

-1

, что обеспечивает необходи-

мое кавитационное воздействие.

Электроимпульсный способ извлечения жира из кости. Для обезжири-

вания кости, возможно, создание динамических импульсов в жидкости с по-

мощью электрического пробоя между двумя электродами при разряде кон-

денсаторов. Из-за быстрого выделения энергии в искровом канале, в резуль-

тате малой сжимаемости воды, возникают высокое импульсное давление, ли-

нейные перемещения жидкости и импульсная кавитация. Все эти факторы

способствуют разрушению оболочек жировых клеток и последующему вы-

ходу жира.

Электроимпульсный аппарат не имеет движущихся частей, в нем легко

меняется энергия импульса. Аппарат состоит из корпуса, в который через

бункер загружают кость. Корпус заполняют водой, а кость из бункера прохо-

дит через зазор между центральным и секторным электродами. При движе-

нии рычага переключателя, поочередно, в кольцевом зазоре между контакта-

ми возникают разряды, вследствие чего достигается равномерное распреде-

ление энергии. Кость проходит через зону разряда, обезжиривается и попада-

ет на дно корпуса, откуда выгружается из аппарата шнеком. Жир отстаивает-

ся в аппарате и выводится через гидрозатвор.

Очистка, охлаждение, упаковывание, хранение и транспортирование

пищевых жиров.

Очистка жира. Ее производят для удаления из жира влаги и взвешен-

ных примесей. Жир, выработанный на непрерывно действующих установках,

очищают в сепараторах, входящих в комплект соответствующих установок;

полученный в аппаратах периодического действия очищают отстаиванием

или сепарированием. Оба эти метода основаны на разности плотности влаги,

примесей и жира.

Жир отстаивают в отстойниках. Используют при этом три типа: ОЖ-

0,16, ОЖ-0,85 и ОЖ-1,6 вместимостью, соответственно, 0,16; 0,85 и 1,6 м

Жир отстаивают при температуре 60...65 °С в течение 5-6 ч. Для уско-

рения осаждения взвешенных белковых частиц и разрушения эмульсии его в

267

процессе отстаивания отсаливают сухой пищевой поваренной солью помолов

№1 и №2 в количестве 1...2 % от массы жира.

Сепарируют жир в сепараторах. Рабочий их орган - вращающийся ба-

рабан, в котором устанавливают пакет конических тарелок. Грубое разделе-

ние происходит во время подвода жидкости к пакету. В зазорах между тарел-

ками осуществляется окончательное разделение фаз, в зависимости от их

плотности: более легкие оттесняются к центру, а тяжелые - к периферии та-

релок.

Для отделения воды и примесей от говяжьего и свиного жира применя-

ют сепаратор-разделитель РТ-ОМ-4,6 открытого типа. В поточных линиях

производства животных жиров последовательно устанавливают два или три

таких сепаратора. В первом сепараторе грубой очистки используют пакет та-

релок с зазором 2 мм, на последующих - 0,75 мм. Производительность сепа-

ратора по исходной жиро-водной эмульсии - до 1500 кг/ч.

Для непрерывного разделения жиро-водной смеси, полученной при вы-

топке животных жиров, машиностроительным заводом «Молния» (г. Москва)

производятся сепараторы ФСЦП-1 и ФСЦП-1/0,5. Они используются на сред-

них и крупных предприятиях мясной промышленности. Конструкция сепара-

тора - с центробежной периодической выгрузкой осадка полузакрытого ис-

полнения. Сепаратор может заменить в линиях переработки животных жиров

типа РЗ-ФВТ-1 последовательно установленные сепараторы РТ-ОМ-4,6.

Охлаждение жира

Для охлаждения жира используют периодически действующие аппара-

ты - котлы с охлаждающей рубашкой и мешалкой и непрерывно действую-

щие -трубчатые и пластинчатые.

Жир насосом подают в первый, а затем во второй теплообменники. В

них жир охлаждается при контакте с хладоносителем через стенку. В качест-

ве теплоносителя используют воду или рассол.

В пластинчатом охладителе теплопередающая поверхность образована

плоскими стальными пластинами. В качестве теплоносителя применяют во-

ду. Жир и теплоноситель перемешаются по принципу противотока. Тонкий

слой жира создает условия для интенсификации теплообмена. Производи-

тельность аппарата зависит от размера пластин (площади их поверхности),

их количества и скорости взаимного движения жидкостей. При большом ко-

личестве пластин их собирают в секции.

Свиной и конский жиры, предназначенные для упаковывания в бочки,

барабаны и ящики, охлаждают до температуры 24...35 °С, говяжий и бараний

- до температуры 30...40 °С.

Переохлаждение жира производят при выпуске его в фасованном виде.

Благодаря переохлаждению достигается определенная твердость, однород-

ность структуры и пластичность жира. В зависимости от вида и триглице-

ридного состава одного и того же вида жира, но выработанного из различно-

го жира-сырца, его переохлаждают до различной температуры: жир свиной

высшего сорта - до температуры не выше 23°С, первого сорта - не выше

15°С; говяжий топленый жир - до температуры 25...35 °С.

268

Отдельные предприятия для переохлаждения жира используют льдоге-

нераторы, применяемые в производстве колбас для получения чешуйчатого

льда. Работа их заключается в следующем: жир, предварительно охлажден-

ный в охладителях, насосом подается вместо воды в льдогенератор. Попадая

на охлаждаемую, в результате испарения жидкого аммиака поверхность ба-

рабана, жир переохлаждается до температуры 18...19 °С и срезается ножами

льдогенератора. Переохлажденный жир поступает в бункер машины для фа-

сования в пачки. На практике для этих целей применяют льдогенераторы Л-

250, ИЛ-300 и ИЛ-500.

Упаковывание и фасование жира. Пищевые животные топленые жиры

упаковываются в деревянные бочки вместимостью 25, 50, 100, 120 дм

, а

также в ящики фанерно-штампованные, фанерные, из гофрированного карто-

на и из картона, вместимостью не более 25 кг. Для экспорта пищевые живот-

ные жиры упаковывают в деревянные заливные бочки вместимостью 50, 100

и 120 дм

Фасование представляет один из важных процессов, обеспечивающих

доведение пищевых животных жиров до потребителя без потерь, в привлека-

тельном и удобном для использования, виде. Помимо этого, оно предохраня-

ет жир от воздействия света и кислорода воздуха, что, в свою очередь, удли-

няет сроки его хранения.

Жир фасуют на автоматах АРМ, АР-1М. Автомат АР-1М включает в

себя формующий стол, дозатор и бункер для переохлажденного жира. Он

осуществляет все последовательные операции фасования и упаковывания по

кругу. Жир из бункера подается в дозатор двумя шнеками и порционируется

дозатором с поршневым устройством.

Для фасования переохлажденного жира в коробки из поливинилхло-

ридной ленты порциями по 400 г может быть использован автомат М6-ОРВ.

Он выполняет следующие функции: термоформование коробок из поливи-

нилхлоридной ленты, дозирование жира в них, запечатывание наполненных

коробок термосвариваемой фольгой, вырубка запечатанных коробок из ос-

новной ленты. Полученные коробки вручную укладывают в ящики из гофри-

рованного картона.

Животные топленые пищевые жиры фасуют также в стеклянные и ме-

таллические банки.

Наливной способ хранения и транспортирования пищевых топленых

жиров применяют при поставке их для промышленной переработки предпри-

ятиям пищевой, парфюмерной и других отраслей промышленности. Перево-

зят их в железнодорожных и автомобильных цистернах; в цистернах на авто-

прицепах для транспортирования молока, а также в специальных металличе-

ских контейнерах.

Для накопления жиров перед отгрузкой используют обогреваемые от-

стойники, емкости и другие сборники, а также металлические контейнеры,

предназначенные для последующего транспортирования жиров.

В накопительные емкости жир сливают после очистки в сепараторах

или отстойниках при температуре, °С: говяжий и бараний - 70, свиной и кост-

269

ный - 60. После заполнения накопительной емкости от жира отбирают пробу

для проверки соответствия его качества требованиям стандарта.

Нейтрализация жиров - сущность ее заключается в снижении содержа-

ния в них свободных жирных кислот путем обработки щелочными реагента-

ми. Нейтрализацию проводят перед сливом жира в тару или передачей на пе-

реохлаждение и фасование в том случае, когда по остальным показателям

кроме повышенного кислотного числа, жир соответствует требованиям выс-

шего сорта по действующему стандарту.

Жиры нейтрализуют раствором каустической или кальцинированной

соды. По окончании нейтрализации их в течение 5-6 ч отстаивают. Отделен-

ный жир промывают 5%-ным раствором поваренной соли при температуре

70...75 °С в количестве 20% его массы. Промывку заканчивают при исчезно-

вении в промывной воде щелочной реакции на фенолфталеин.

Для обеспечения более полного удаления следов мыла и сокращения

числа промывок в воду во время второй промывки добавляют лимонную ки-

слоту из расчета 42 г на 1 т жира.

Обработка пищевых животных жиров антиокислителями. Антиокисли-

тели применяют для повышения стойкости пищевых животных жиров, при

их длительном хранении и для хранения в неохлаждаемых помещениях. Жи-

ры обрабатывают сразу после отстаивания или сепарирования.

Для обработки пищевых животных жиров используют бутилокситолу-

ол (БОТ) - пищевой ионол из расчета 200 г на 1 т топленого жира.

После добавления антиокислителя жир перемешивают в течение 5-10

мин, затем охлаждают и сливают в тару или накопительные емкости.

Санитарная обработка оборудования, инвентаря, тары и помещений

жирового цеха (отделения)

Санитарную обработку - мойку и профилактическую дезинфекцию

проводят в соответствии с действующей «Инструкцией по санитарной обра-

ботке технологического оборудования и производственных помещений на

предприятиях мясной промышленности». Оборудование, инвентарь и тару,

соприкасающиеся с жиром-сырцом (чаны, ванны, тележки для перевозки сы-

рья), а также инвентарь и тару, используемую для розлива топленого жира

после механической очистки, обезжиривают 0,2...0,3%-ным горячим раство-

ром каустической соды или 2...3%-ным раствором кальцинированной соды и

промывают горячей водой.

Мойку и обезжиривание оборудования, инвентаря и тары осуществля-

ют ежедневно по окончании работы смены. Оборудование линий непрерыв-

ного действия моют и обезжиривают по окончании работы. Тару для розлива

жира дезинфицируют острым паром на пропаривателе или в специальных

стерилизаторах.

Оборудование непрерывно действующей установки с машиной Я8-

ФИБ и непрерывно действующей установки РЗ-ФВТ-1 промывают ежеднев-

но до и после работы горячей водой температурой 95...98°С. Промывные во-

ды через жироуловитель спускают в канализацию.

270

Санитарную обработку линий переработки кости (кроме сушилок) по

окончании работы проводят путем механической очистки и промывки горя-

чей водой. Не реже одного раза в 10 дней производят разборку сепараторов.

Санитарную обработку трубопроводов для жиров осуществляют про-

дувкой острым паром до и после слива, либо прокачиванием 1%-ного раство-

ра кальцинированной соды или синтетических моющих средств при темпера-

туре 50...60 °С с последующей промывкой горячей водой в течение 10 мин во

время мойки накопительных емкостей.

Санитарную обработку накопительных емкостей для хранения пище-

вых жиров выполняют после каждого их освобождения промывкой горячей

водой с температурой 60...80°С с последующей просушкой в открытом со-

стоянии. Не реже одного раза в месяц емкости для хранения жира промыва-

ют после механической очистки 0,5--1,0%-ным раствором кальцинированной

соды или синтетических моющих средств с температурой 45...60°С. После

слива раствора оборудование ополаскивают горячей водой с температурой

60...80°С из шланга и просушивают в открытом состоянии, а также подачей

пара в рубашку или змеевик.

Санитарную обработку цистерн и контейнеров для хранения и транс-

портирования жира осуществляют пропариванием острым паром в течение

10-15 мин., с последующей просушкой в открытом состоянии или подачей

пара в рубашку или змеевик.

Не реже одного раза в неделю проводят механическую очистку с после-

дующей мойкой и обезжириванием полов, стен и колонн во всех помещениях

цеха, а также очистку и мойку инвентаря и оборудования, после чего прово-

дят профилактическую дезинфекцию: осветленным раствором хлорной из-

вести с содержанием 1...2% активного хлора; 2%-ным раствором хлорамина;

2...4%-ным раствором едкого кали.

Комплексная переработка кости (механическая обвалка кости, произ-

водство пищевых бульонов, использование кости на медицинские, кормовые и

социальные цели).

Пищевая кость, получаемая при промышленной переработке мяса на

предприятиях мясной промышленности, существенный источник пищевого

сырья, отличающийся высоким содержанием жира, белка и фосфорно-

кальциевых солей. Кости убойных животных, благодаря особенностям строе-

ния и химического состава, находят широкое применение для производ-

ства продуктов пищевого, кормового, технического и специального назначе-

ния.

Из кости вырабатываются такие пищевые продукты как: мясокостные

полуфабрикаты типа рагу, суповые наборы и др., пищевой жир, бульон для

использования на предприятиях общественного питания и в торговой сети,

фосфорно-кальциевый пищевой продукт, используемый в производстве дет-

ского питания; продукты диетического назначения. Следует особо подчерк-

нуть такое направление в переработке кости на пищевые цели, как перера-

ботка ее в тонкодисперсную массу для использования в производстве

различных видов мясных продуктов. Важная роль отводится как сырью для

271

выработки кормовой муки животного происхождения, шрота для произ-

водства клея, желатина и другой продукции.

Особо важное значение приобретают рациональное использование

кости, внедрение в производство безотходных и малоотходных технологиче-

ских процессов, позволяющих на всех стадиях переработки исключить или

свести до минимума потери и обеспечить высокое качество получаемой про-

дукции. В свою очередь, рациональное использование сырья предусматрива-

ет комплексную переработку, которая, исходя из его химического состава и

морфологического строения, должна обеспечить максимальное получение

полезной продукции.

Осуществление комплексной переработки кости неразрывно связано с

применением новых, прогрессивных технологических процессов и совре-

менного оборудования, обеспечивающих интенсификацию производства,

повышение качества продукции, снижение энергетических затрат, механи-

зацию и автоматизацию отдельных операций и всего производственного

цикла, в целом.

В существующей структуре использования кости на пищевые цели

можно выделить следующие основные направления:

- вытопка пищевого жира;

- получение мясной массы в результате отделения остатков прирезей

мякотных тканей;

- выработка мясокостных полуфабрикатов.

Применяемые методы ручной обвалки мяса не обеспечивают полного

удаления остатков мякотных тканей от кости убойных животных. В зависи-

мости от анатомического строения кости, на ней остается после ручной об-

валки мяса, различное количество мякотных тканей.

Наиболее широкое распространение получили механические методы

отделения остатков мякотных тканей от кости и, прежде всего, механическая

дообвалка прессованием.

В настоящее время для механической дообвалки мяса всех видов скота

и механической обвалки тушек птиц или частей тушек птицы, туш (или час-

тей) тощих - баранины и козлятины используют два типа устройств периоди-

ческого и непрерывного действий.

В установках периодического действия в качестве основного рабочего

органа используют гидравлический пресс, расположенный, в большинстве

случаев, горизонтально. В некоторых установках этого типа используют вер-

тикальный пресс. К горизонтальным прессам для механической дообвалки

относятся дообвалочный комплекс К25.046, установки MRS-40 и MRS-20,

соответственно, фирм «Сеффелаар и Лойен» (Нидерланды), «Протекон» (Ни-

деланды), «Инжект стар» фирмы «Ласка» (Австрия), фирмы «Гидpay Сепара-

тор» (Нидерланды»). Установки непрерывного действия фирм «Бихайв» и

«Йелдаста» (США) имеют в качестве основного органа систему вращаю-

щихся шнеков. В установке фирмы «Бихайв» кости, предназначенные для

дообвалки, транспортером подаются в измельчитель волчкового типа, на

котором измельчаются до частиц размером 19 мм, а затем подаются в пресс,

272

имеющий насадку с отверстиями диаметром 0,4 мм, через которые продавли-

вается мясная масса.

Принцип действия установки фирмы «Йелдмаста» аналогичен принци-

пудействия установки фирмы «Бихайв». Эти установки применяют, для до-

обвалки тушек птицы.

В зависимости от вида применяемого сырья при механической дооб-

валке или обвалке, получают мясную массу говяжью, свиную, баранью и ко-

зью. Мясная масса представляет собой тонкоизмельченную пастообразную

вязкую массу от светло-розового до темно-красного цвета, обусловленного

видом перерабатываемого сырья, без постороннего запаха.

Говяжью, свиную, баранью, козью мясную массу применяют при про-

изводстве мясопродуктов, подвергаемых тепловой обработке.

Мясную массу, используемую без охлаждения или замораживания, пе-

ремешивают с солью из расчета 2,5 кг на 100 кг мясной массы. Соленую мяс-

ную массу допускается хранить при температуре не выше 4°С - не более 6 ч.

Замороженную мясную массу направляют на промышленную переработку

без предварительного размораживания.

При использовании несоленой мясной массы в охлажденном и заморо-

женном виде при изготовлении фарша вареных колбасных изделий, ее добав-

ляют в куттер или другую машину для приготовления фарша на стадии обра-

ботки жирсодержащего сырья и вносят посолочные ингредиенты.

В результате механического отделения мякотных тканей от кости прес-

сованием, получают костный остаток. В связи с тем, что механическая дооб-

валка кости методом прессования основана на сжатии ее под высоким давле-

нием, происходит существенное изменение химического, морфологического

и гранулометрического составов этого сырья.

В зависимости от используемого сырья, костный остаток выпускают

следующих видов: говяжий, свиной, бараний, козий, куриный и утиный.

В зависимости от термического состояния, костный остаток под-

разделяют на охлажденный, с температурой в толще массы от 0 до 4°С и за-

мороженный, с температурой в толще массы не выше - 8°С.

Высокое содержание в костном остатке жира, белка и минеральных

солей, а также различный гранулометрический состав указывают на возмож-

ность его использования в различных направлениях. Его применяют в про-

изводстве пищевого жира, бульона, кормовой муки, корма для пушных зве-

рей и птицы. Крупные частицы, выделенные из костного остатка, подверг-

нутого обезжириванию при температуре до 100°С, сушке и полировке, мо-

гут быть использованы для получения клеежелатиновой продукции.

Костный остаток, из-за высокого содержания влаги и белка в нем, явля-

ется благоприятной средой для развития гнилостных микроорганизмов. В ре-

зультате жизнедеятельности микроорганизмов и биохимических процессов

происходит быстрая порча костного остатка, которая усугубляется плохим

теплообменом данного сырья с окружающим воздухом, что обусловлено его

структурой, при которой частицы плотно прилегают друг к другу и благодаря

этому отсутствуют каналы для циркуляции воздуха. Поэтому при невозмож-