Тимошенко Н.В., Патиева А.М. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов

Подождите немного. Документ загружается.

323

устойчивость изделий к действию микроорганизмов. Копчение следует

рассматривать как комплекс взаимосвязанных процессов: собственно коп-

чение, обезвоживание и биохимические изменения.

Характер протекающих процессов обусловливается режимом копчения.

При горячем копчении (30—50

С) и при копчении-запекании (80—95

С)

происходят сваривание коллагена и частичная денатурация белков, при хо-

лодном копчении (30-35 или 18-22°С) развиваются ферментативные процес-

сы. Скорость движения коптильной среды 0,125-0,35 м/с.

Окорока и рулеты, выпускаемые в сырокопченом виде, коптят при 18-

С в течение 72 ч или при 30—35°С в течение 12-48 ч. Сырокопченые ко-

рейки, грудинки и другие продукты из свинины коптят при 30-35

С в течение

12-48 ч.

Варка. Этот способ тепловой обработки мясопродуктов используют

как промежуточный процесс технологической обработки или как заключи-

тельный этап производства продукции, на котором продукты доводят до

полной кулинарной готовности.

Варку осуществляют горячей водой, паровоздушной смесью или влаж-

ным воздухом. Варка также происходит при нагревании полуфабрикатов в

металлической форме в выделяющемся бульоне. Во всех случаях происходит

влажный нагрев, который сопровождается денатурацией белков и отделени-

ем воды. При нагревании до 60° С денатурирует свыше 90 % белков мяса.

При 60-70

С разрушаются пигменты, придающие мясу окраску, и если перед

варкой в мясо не был добавлен нитрит натрия, то оно приобретает сероватый

(свинина) или коричневатый (говядина и баранина) цвет. При добавлении

нитрита натрия мясо после варки приобретает розово-красную окраску.

При температуре 58-65

С происходит переход коллагена в водораство-

римый глютин, который усваивается организмом человека. Варку заканчи-

вают при достижении температуры в толще изделий 70-72

С.

При варке погибает основная масса микроорганизмов, ферменты инак-

тивируются, поэтому мясопродукты дольше сохраняются. При варке в воде

некоторые компоненты продукта переходят в воду, а поскольку варка длится

несколько часов (крупные окорока варят до 8-10 ч), то потери составных час-

тей продукта довольно значительны. Они зависят от температуры и продолжи-

тельности варки, размеров продукта и соотношения количеств продукта и

воды. С повышением температуры варки увеличивается количество выплав-

ляющегося жира. Так, при варке соленой свинины теряется 25-35 % воды, 5-

7% азотистых веществ (в основном глютина и экстрактивных ве-

ществ), более 50 % поваренной соли, нитрита натрия и других минераль-

ных веществ; в бульон переходит жир (до 5 % массы свинины). При варке в

воде копченых изделий теряется некоторое количество коптильных веществ.

Следовательно, с повышением температуры воды уменьшается выход про-

дукции и увеличиваются потери ценных в пищевом отношении азотистых

веществ и жира.

324

По мере обезвоживания продукта при тепловой обработке возрастает

его жесткость, поэтому продукты, сваренные при более низкой температуре,

более нежные, однородные по консистенции и более сочные.

Теплопроводность мяса сравнительно невысокая, поэтому, когда в цен-

тре продукта температура достигает 70-72

С, температура в других частях

выше этого значения и у поверхности приближается к температуре греющей

среды. Неравномерность нагревания тем больше, чем выше температура

греющей среды и больше размеры продукта. Соответственно изменяются

прочностные характеристики в разных точках изделия к концу тепловой об-

работки.

Таким образом, чем ниже температура тепловой обработки

тем больше выход и выше качество продукта. По этой причине варку прово-

дят при температуре, близкой к 70-72°С. Для окороков оптимальная темпера-

тура греющей среды 70 °С. Их погружают в воду, предварительно нагретую

до 95-98

С, чтобы уменьшить потери растворимых белков, так как в момент

погружения на поверхности продукта образуется уплотненный слой из дена-

турированных белков. Происходит разваривание соединительной ткани в

центральной части окорока; варку окорока считают законченной, когда тем-

пература в его центре достигает 70-72

С.

Минимальные потери наблюдаются при варке в формах, обогреваемых

горячей водой или паром, в оболочке или в пленке. Этот способ варки широ-

ко используют в производстве бескостной ветчины. Выход и качество про-

дукта после варки в формах, оболочке или полимерных пленочных материа-

лах выше, чем при варке в воде.

Хороший результат получается в том случае, когда посол свинины про-

изводят с применением веществ, повышающих водосвязывающую способ-

ность белков мяса, например фосфатов. Применение фосфатов позволяет

снизить потери при варке примерно на 30 %, однако фосфаты заметно изме-

няют вкус ветчинных изделий.

После варки изделия охлаждают в камерах при 0-8

С до достижения

температуры в толще не выше 8

С.

Запекание. Это тепловая обработка мясопродуктов сухим горя-

чим воздухом при температуре выше 85 °С. Запекание осуществля-

ют в контакте с греющей средой либо в формах до достижения тем-

пературы в центре продукта 70-72°С.

При производстве копчено-запеченных изделий процесс запекания со-

вмещают с копчением.

Жарение. Под жарением понимают тепловую обработку мясных про-

дуктов в присутствии достаточно большого количества жира (5—10% массы

продукта). Расплавленный жир выполняет роль жидкого теплоносителя и

обеспечивает равномерный нагрев всей поверхности и на некоторую глубину

до температуры выше 100°С в условиях, близких к сухому нагреву. Жир об-

ладает небольшой теплопроводностью и защищает продукт от сильного мест-

ного перегрева. В процессе обжаривания происходят специфические химиче-

325

ские изменения компонентов жира, что придает продукту своеобразные запах

и вкус.

При обжаривании, как и при запекании, обезвоживается наружный

слой вследствие испарения воды и термовлагопроводности. Температура по-

верхностного слоя при обжаривании повышается до 135°С и более.

При изготовлении жареных буженины и карбонада жарение производят

на плите в течение 1 ч, после чего продолжают жарение в духовом шкафу

при 150-170°С буженины в течение 2,5-4 ч, карбонада - 0,5 ч. Готовые изде-

лия охлаждают при 0-8°С до достижения температуры в толще изделия 8°С

и ниже.

Упаковывание готовых изделий. Изделия, приготавливаемые без обо-

лочки или шкуры (окорока, рулеты, корейки, грудинки, изделия в форме,

карбонад, шейка, буженина, бескостные сырокопченые изделия), заверты-

вают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие полимерные материалы,

разрешенные к контакту с пищевыми продуктами.

Целесообразно на предприятиях производить разделку изделий с кос-

тями, а также проводить на специальном оборудовании сервировочную на-

резку и упаковывание нарезанных изделий в полимерные материалы под ва-

куумом. Упаковывание под вакуумом позволяет сохранить качество и потре-

бительские свойства готовых изделий более длительное время.

Групповое упаковывание изделий производят в многооборотные ящики

из различных материалов (дощатые, полимерные, металлические, фанерные и

др.), а также в транспортные контейнеры.

8.7 Режимы и сроки хранения и транспортировки колбасных,

копченых и соленых изделий.

Фаршированные и вареные колбасные изделия, сардельки, сосиски и

колбасные хлебы, в том числе фасованные, упаковывают в деревянные мно-

гооборотные ящики по ГОСТ 11354-82, дощатые по ГОСТ 13361-84, из гоф-

рированного картона по ГОСТ 13513-86, полимерные многооборотные по ТУ

10.10.01.04-89, алюминиевые по ТУ 10.10.547-87 или тару из других материа-

лов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора РФ, а также

контейнеры или тару-оборудование по ТУ 10-02-07-0049-88.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.

Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допус-

кается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, перга-

ментом или подпергаментом.

Масса брутто продукции в многооборотной таре не должна превышать

30 кг, масса нетто в ящиках из гофрированного картона должна быть не бо-

лее 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг.

В каждый ящик или тару-оборудование упаковывают фаршированные и

вареные колбасы, сардельки, сосиски и колбасные хлебы одного наименова-

ния.

326

Допускается упаковывание двух или нескольких наименований продук-

ции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с по-

требителем.

Сардельки и сосиски рекомендуется связывать в пучки. Колбасы упа-

ковывают в контейнеры или тару-оборудование не более, чем в три ряда на

одну полку.

Рекомендуется выпускать колбасы, упакованные под вакуумом в про-

зрачные газонепроницаемые пленки или пакеты из нее, разрешенные к при-

менению органами Госсанэпиднадзора РФ: при сервировочной нарезке (лом-

тиками со снятием целлофановой оболочки) массой нетто по (200±6) г;

(250±6) г; (300±6) г.; (350±7) г и порциями массой нетто от 70 до 350 г; при

порционном нарезе (целым куском) порциями массой нетто по (200±6) г;

(250±6) г; (300±6) г; (350±7) г и порциями массой нетто не более 550 г.; ба-

тонами массой нетто не менее 500 г.

Допускается групповая упаковка колбасных батонов под вакуумом в

полимерную пленку массой нетто до 10 кг.

Штучные сосиски фасуют в пакеты из прозрачных пленочных материа-

лов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора РФ по 5, 10

шт., или упаковывают в ящики из гофрированного картона по 50, 100, 150,

200, 300 шт.

Сосиски без оболочки для реализации в розничной торговой сети упа-

ковывают под вакуумом на специальном оборудовании в пакеты из прозрач-

ных пленочных материалов, разрешенных к применению органами Госсан-

эпиднадзора по 4, 5, 8, 10 шт. массой нетто не более 550г.

Допускается упаковка сосисок под вакуумом без снятия оболочки.

Сосиски без оболочки для реализации в сети общественного питания

упаковывают в пакеты из поливинилиденхлоридной пленки «Повиден» под

вакуумом массой нетто до 6 кг. Отклонение массы нетто упаковочной еди-

ницы массой 6 кг не должно превышать 0,5 %.

Допускаются к реализации нецелые батоны фаршированных колбас

массой не менее 2 кг, вареных колбас и колбасных хлебов массой не менее

500 г. При этом срезанные концы продукции должны быть обернуты салфет-

кой из целлофана, пергамента, подпергамента или других материалов, раз-

решенных к применению органами Госсанэпиднадзора РФ, и перевязанные

шпагатом, нитками или резиновой обхваткой. Количество нецелых батонов

не должно превышать 5 % от партии.

Колбасные хлебы упаковывают в ящики, контейнеры или тару-

оборудование не более чем в два ряда. Перед упаковыванием колбасные хле-

бы завертывают в салфетки из целлофана, пергамента или других материа-

лов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора.

Упаковывание вареных колбасных изделий, сарделек и сосисок под ва-

куумом в полимерные пленочные материалы. Упаковывание вареных кол-

басных изделий, сарделек и сосисок под вакуумом в полимерные пленочные

материалы производится в соответствии с «Технологической инструкцией по

вакуумному упаковыванию колбасных изделий и копченостей в полимерные

327

пленочные материалы», разработанной и утвержденной ВНИИМПом 27

ноября 1995 г.

Для упаковывания вареных колбасных изделий, сарделек и сосисок

применяются следующие упаковочные материалы и средства: полиэтилен-

целлофановая пленка по ТУ 12-02040772-88, термоформуемый двухслойный

полиамид-полиэтиленовый материал «Политерм» по ТУ 6-49-0203431-177-

88, многослойные пленочные материалы «Полиплен» по ТУ 6-19-37-87, по-

лиэтилентерефталатная пленка с полиэтиленовым покрытием по ТУ 6-49-

0203534-2-86, полипропиленовая неориентированная пленка, ламинирован-

ная полиэтиленом по ТУ 6-49-0203534-75-91, многослойная термоформуемая

пленка «Полиформ» по ТУ 6-49-0203534-23-89, пакеты из полимерных пле-

ночных материалов для продукции мясной и молочной промышленности по

ТУ 63.102.115.-90, пакеты из поливинилиденхлоридной пленки «Повиден»

по ТУ 6-01-1987-82, пакеты криовак (cryovac) ВВЗ, BВ4L, ВВ315 и термо-

усадочные многослойные материалы криовак (cryovac) ВЗ, B4L, B3I5 отече-

ственного и зарубежного производства, допущенные Госком-

санэпиднадзором РФ от 26.04.94 г. №1-П/11-464 к использованию для ваку-

умной упаковки мясных продуктов, металлические скобы (скрепки, клипсы),

бумажная лента с термоклеющим слоем по ТУ 137-30-00-05-483-85, чековые

ленты с термочувствительным или липким слоями, самоклеющиеся этикет-

ки, бумажные ярлыки и клеевые ленты на бумажной основе. Упаковывание

вареных колбас, сарделек и сосисок производят в специально оборудованном

помещении с вытяжной механической вентиляцией.

Температура воздуха в помещении должна быть не ниже 8 °С и не вы-

ше 12 °С, относительная влажность воздуха от 70 до 80 %. Вареные колбасы,

сардельки и сосиски перед упаковыванием должны иметь температуру в

толще не ниже О °С и не выше 6 °С.

Время с момента окончания технологического процесса до начала про-

цесса упаковывания не должно превышать 3 часов. Не допускается упаковы-

вание вареных колбас, сарделек и сосисок с заветренной поверхностью, с не-

характерным изменением цвета, наличием серых пятен, а также изделий,

хранившихся при минусовой температуре.

Упаковывание сосисок, выработанных на поточно-механизированных

линиях типа «Миттельхойзер+Вальтер», «Гевика» и другом аналогичном

оборудовании, осуществляют сразу после завершения процесса охлаждения

и удаления («снятия») оболочки.

Упаковывание готовой продукции производят не позднее чем через 30

минут после поступления в упаковочное отделение.

Вареные колбасы освобождают от шпагата, металлических скрепок

протирают чистой тканью, с батонов удаляют искусственную оболочку (цел-

лофановую, вискозную, вискозно-армированную типа фиброуз), а натураль-

ную и искусственную белковую оболочки (типа кутизин, белкозин, натурин,

фабиос и др.) оставляют на продукте.

При упаковке целых изделий, оболочку не удаляют.

328

Порционную и сервировочную нарезку осуществляют на резательных

машинах, входящих в состав линий типа «Ласка», «Ровема-Хомаг», «М6-

ФУФ» и др., а также резательных машинах типа «Рок», «Беркель», «МКРС-

100» и другом аналогичном оборудовании. Допускается нарезка колбасных

изделий вручную. Толщина ломтика колбасных изделий при сервиро-

вочной нарезке должна быть не более 3 мм. Толщина (длина) порции при

порционной нарезке должна быть от 30 до 125 мм, в зависимости от диаметра

батона. Поверхность среза колбасных изделий должна быть ровной, без вмя-

тин, изломов, «бахромы».

С сосисок, выработанных на поточно-механизированных линиях типа

«Миттельхойзер+Вальтер», «Гевика» и другом аналогичном оборудовании,

удаление («снятие») искусственной целлюлозной оболочки осуществляют на

специальном автоматическом оборудовании типа «Апполо», «Пиллер» и др.

С сосисок и сарделек, изготовленных в натуральной, целлюлозной,

белковой и полиамидной оболочках на шприцах-дозаторах, оболочку не уда-

ляют.

Вакуумное упаковывание вареных колбас, сарделек и сосисок осущест-

вляют на вакуумупаковочных машинах с применением готовых пакетов из

полимерных пленочных материалов, а также на автоматическом термофор-

мовочном оборудовании с применением многослойных термоформуемых

пленочных материалов.

Упаковывание колбасных изделий в готовые пакеты из полимерных

пленочных материалов. Упаковывание нарезанных колбасных изделий стан-

дартной массы порции 50, 100, 159, 200, 250, 300, 350 г, а также массой пор-

ции от 100 до 400 г (нестандартная масса) осуществляют в пакеты на полуав-

томатическом вакуумупаковочном оборудовании типа «Мультивак», «Авто-

вак», «Супервак», «Кремер-Гребе», «Вебоматик» и др.

Рекомендуемые размеры пакетов из полимерных пленочных материа-

лов для вакуумного упаковывания вареных колбас в зависимости от массы

порции при сервировочной и порционной нарезке приведены в таблице 45.

Таблица 45 - Рекомендуемые размеры пакетов из полимерных пленочных

материалов для вакуумного упаковывания вареных колбас

в зависимости от массы порции при сервировочной и

порционной нарезке

Масса порции, г Рекомендуемые размеры пакета

(длина, ширина),мм

100, 150 200 х 130

200 200 х 140

От 100 до 400 200 х 130

200 х 140

200 х 160

329

Фасование и укладка взвешенных порций нарезанных колбасных изде-

лий в пакеты осуществляется вручную с помощью специального приспособ-

ления (металлической лопатки).

При фасовании вареных колбас сервировочной нарезки рекомендуется

укладка ломтиков «в стопку».

Предельные отклонения стандартной массы нетто упакованной про-

дукции для порций составляют.

50, 100, 150 г. - ±5 г,

200, 250, 300 г. - ± 6 г;

350 г. - ±7 г.

Упаковывание колбасных изделий порционной нарезки массой более

400г, целыми батонами, а также сарделек и сосисок массой до 1000 г в паке-

ты из полимерных пленочных материалов осуществляют на вакуумупако-

вочном оборудовании типа «Мультивак», «Автовак», «Супервак», «Кремер-

Гребе», «Вебоматик» и др.

Упаковывание вареных колбасных изделий порционной нарезки мас-

сой более 400 г. целыми батонами, а также сарделек и сосисок в пакеты из

многослойных термоусадочных материалов криовак В3, B4L, В315 и пакеты

криовак ВВ3, BB4L, BB3I5 и др. осуществляют на специальном упаковоч-

ном комплексе.

Упаковочный комплекс осуществляет герметизацию пакета термозапе-

чатыванием.

Упаковывание вареных колбас, сарделек и сосисок в пакеты из поливи-

нилиденхлоридной пленки «повиден» проводят на упаковочном комплексе, в

состав которого входит штуцерная вакуумупаковочная машина типа «Крио-

вак», осуществляющая герметизацию горловины пакета металлическими

скобами (скрепками, клипсами), и термоусадочная система «Криовак», «Ве-

боматик» или другое оборудование аналогичного назначения.

Комплексы должны обеспечивать контроль и регулирование парамет-

ров технологического процесса вакуумного упаковывания продукции и тер-

мической усадки упаковки.

Подготовленную для упаковывания продукцию с помощью специаль-

ного устройства - укладчика или специального приспособления (металличе-

ская лопатка) помещают в пакет и осуществляют вакуумирование и герме-

тичное укупоривание пакета термозапечатыванием (термосвариванием) или

наложением металлической скобы (скрепки, клипсы) на горловину пакета.

После вакуумирования упаковки направляют на термическую усадку,

которая осуществляется на специальном оборудовании погружением упа-

ковки в воду или орошением водой с температурой 90-95 °С в течение 3-5

секунд или путем обработки упаковок паровоздушной смесью или горячим

воздухом с температурой 160-180 °С в течение 3-5 секунд.

После термической усадки упаковка должна плотно облегать продукт

и не иметь воздушных пустот.

Вакуумное упаковывание колбасных изделий в нарезанном виде и це-

лыми батонами в термоформуемые пленочные материалы осуществляют на

330

вакуумупаковочных термоформовочных автоматах типа «Хуппер», «Муль-

тивак», «Тиромат», «Хаммерле», «М6-ФУФ» и др., входящих в

состав поточно-механизированных линий нарезки и упаковки колбасных

изделий типа «Ровема-Хомаг», «Ласка», «Гевика» и другого аналогичного

оборудования. Рекомендуемая масса порции для нарезанных колбасных из-

делий и изделий из мяса не более 400 г.

Вакуумное упаковывание сосисок производят на указанном типе ва-

куумупаковочных термоформовочных автоматах, входящих в состав поточ-

но-механизированных линий для производства и упаковки сосисок типа

«Миттельхойзер+Вальтер», «Гевика», «Ласка» и др. оборудовании анало-

гичного назначения. Упаковывание сосисок производят по 5, 10 шт. (масса

порции от 250 до 600 г) производят после удаления («снятия») оболочки.

Допускается упаковывание сосисок без удаления («снятия») оболочки.

Упаковывание колбасных изделий на вакуумупаковочных термофор-

мовочных автоматах осуществляется с использованием двух рулонов плен-

ки: нижней термоформуемой - для формования пакета и верхней - покров-

ной (крышечной) пленки. В качестве нижней термоформуемой пленки ис-

пользуется двухслойный полиамидполиэтиленовый материал «Политерм»,

многослойная термоформуемая пленка «Полиформ», полипропиленовая не-

ориентированная пленка, ламинированная полиэтиленом; в качестве ниж-

ней - полиэтиленцеллофановая пленка, пленочные многослойные материа-

лы «Полиплен», полиэтилентерефталатная пленка с полиэтиленовым по-

крытием, полипропиленовая неориентированная пленка, ламинированная

полиэтиленом и другие аналогичные газонепроницаемые полимерные пле-

ночные материалы.

Основные характеристики пленочных материалов для вакуумупако-

вочных термоформовочных автоматов приведены в таблице 46.

Таблица 46 - Основные характеристики пленочных материалов для

вакуумупаковочных термоформовочных автоматов

Наименование показателей Нижняя термо-

формуемая пленка

Верхняя покров-

ная (крышечная)

пленка

Толщина, мм 0,115-0,145

0,145-0,215

0,08-0,10

0,10-0,16

Ширина полотна,мм 450-460*

420-425**

440-450*

415-420**

Глубина формования,мм 25-60

60-130

Внутренний диаметр втулки

бабины, мм

76; 152 76; 152

Наружный диаметр бобины, не

более,мм

300 300

* - «Тиромат», «Хуппер», «Хамерле»;

** - «М6-ФУФ», «Мультивак»

331

Рекомендуется использовать верхнюю покровную пленку с непрерыв-

ной красочной печатью.

При упаковывании продукции на вакуумупаковочных термоформовоч-

ных автоматах глубина вакуума в упаковке должна составлять 95-98 % (оста-

точное давление в вакуумной камере 4,9 кПа).

Сварной шов упаковки должен быть непрерывным, с равномерным от-

печатком сварочного элемента упаковочной машины.

Не допускается попадание продукта в зону сварного шва, а также нали-

чие «морщин» и складок на сварном шве упаковки, что приводит к наруше-

нию его герметичности.

При укупоривании (герметизации) пакета металлической скобой

(скрепкой, клипсой) она должна плотно облегать горловину пакета,

В случае нарушения герметичности пакета (при контроле качества)

продукция подлежит возврату на повторную упаковку.

Каждая упаковка сервировочной и порционной нарезки должна иметь

маркировку в виде красочной печати, самоклеящейся этикетки или чека из

ленты с термочувствительным или липким слоем.

Упакованные под вакуумом в полимерные пленочные материалы варе-

ные колбасы, сардельки и сосиски укладывают в транспортную тару.

Продукция в транспортной таре не позднее чем через 30 минут после ее

упаковывания должна быть направлена в холодильную камеру с температу-

рой не выше 6 ºС.

В настоящее время специалисты уделяют все большее внимание техно-

логии упаковки в модифицированной среде, позволяющей повысить стой-

кость мяса и мясных изделий при низкой положительной температуре.

Разработано две технологии упаковки мяса и мясных продуктов в мо-

дифицированной среде: одна предусматривает использование смесей газов

(70% О

+30% СО

; воздух + 30% СО

; 70% СО

2 +

25% N

+ 5% О

и др.); дру-

гая - замещение обычной среды инертной, состоящей из чистого углекислого

газа или азота. Упаковка в среде углекислого газа или азота в 2,5-3 раза уд-

линяет сроки хранения при температуре 0-4

С. Упаковка порционированного

мяса в газовой среде с повышенным содержанием кислорода (70-80%) и от-

носительно высокой концентрацией углекислого газа (30-20%) увеличивает

сроки хранения при температуре 2

С до 8 сут.

Положительно оценивается введение в состав газовой смеси оксида уг-

лерода. Образование карбоксимиоглобина обеспечивает стабильность окра-

ски мяса. Присутствие оксида углерода (2-10%) оказывает не только угне-

тающее, но и губительное действие на микроорганизмы. Перспективным

считается также использование в модифицированной атмосфере окиси эти-

лена, обеспечивающей бактерицидное действие.

Таким образом, существующие в настоящее время виды упаковки мяса

и мясопродуктов в полимерные материалы можно условно разделить на два

типа: упаковка из газопроницаемых пленок – при кратковременном хранении

и упаковки из газопроницаемых пленок под вакуумом и модифицированной

газовой среде – при более длительном сроке хранения.

332

На большинстве мясоперерабатывающих предприятий упаковка про-

дуктов в модифицированной газовой среде производится на тех же термо-

формовочных автоматах, что и упаковка под вакуумом, так как практически

все они имеют устройства для наполнения упаковки газом. Переналадка обо-

рудования не требуется. Процесс упаковки регулируется, при этом обеспечи-

вается полный контроль уровня давления газа в упаковке.

Таким образом, на основании имеющихся информационных материалов

о технике и технологии упаковки мяса и мясных продуктов можно сделать

вывод, что упаковка под вакуумом и в газовой среде обеспечивает сохране-

ние высокого качества мяса и мясных продуктов при длительном хранении.

Маркирование продукции. На упаковку наносится транспортная марки-

ровка манипуляционного знака «Скоропортящийся груз» по ГОСТ 14192-77.

Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборот-

ную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из тор-

цевых сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при

помощи штампа, трафарета или наклеивании ярлыка с указанием:

- наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и то-

варного знака (при его наличии);

- наименование и сорта продукта;

- даты изготовления;

- срока и условий хранения;

- массы брутто, нетто, тары;

- состава продукта;

- обозначения нормативной документации.

Аналогичный ярлык вкладывают в тару.

Допускается при отгрузке продукции для местной реализации тару не

маркировать, но обязательно вкладывать ярлык.

Кроме того, в каждую единицу транспортной тары с фасованной про-

дукцией вкладывают чек с указанием:

- массы нетто продукта;

- количество порций (штук для штучных сосисок).

Допускается вышеперечисленные обозначения указывать на ярлыке.

На каждой упаковочной единице фасованных вареных колбас и сосисок

должна быть этикетка в виде печати на пленке или наклеенная на упаковку,

или вложенная в нее с указанием:

- наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и то-

варного знака (при его наличии);

- наименования и сорта продукта;

- информационных данных о пищевой и энергетической ценности 100г

продукта;

- массы нетто, кг;

- срока и условий хранения;

- даты изготовления;

- состава продукта;