Тимошенко Н.В., Патиева А.М. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов

Подождите немного. Документ загружается.

303

- высокая фаршеемкость, обусловленная повышенной эластичностью

обеспечивает увеличение диаметра батона при шприцевании на 6-9% от но-

минального диаметра оболочки;

- использование окрашенной оболочки позволяет улучшить товарный

вид колбасных изделий, сократить технологический цикл производства (коп-

чения) за счет повышения температурного режима.

Одно из основных преимуществ белковых оболочек – универсальность

потребительских свойств, то есть возможность их применения для производ-

ства различных видов колбасных изделий и мясной деликатесной продукции.

Белковая оболочка при варке колбас сохраняет целостность (не лопается),

при сушке не отстает от массы изделия, а плотно прилегает к нему, сохраняя

форму и придавая изделию привлекательный внешний вид. Стабильность

диаметров, достаточная механическая прочность и возможность клипсования

позволяют использовать белковую оболочку при обработке продукции как

вручную, так и на автоматических машинах. Кроме того, подготовка оболоч-

ки к шприцеванию не требует дополнительных приспособлений и материа-

лов.

Наиболее широко используются следующие оболочки: «Натурин»

(Германия), «Кутизин» (Чехия), «Фабиос» (Польша), «Фибран» (Испания),

«Колларген» (Швеция), «Фиброуз» (Бельгия), «Белкозин» (Россия), «Вис-

кейз» (Франция), «Кале Нало», «Типак» (Бельгия).

Основные калибры (диаметры) – 35, 40, 45, 50, 55, 60, 65, 75, 85, 100 и

120 мм.

В последние годы стала популярной коллагеновая пленка марок «Нату-

рин (КОФФИ)» (Германия), «Ко-Ко» (Югославия) и «Девро» (Великобрита-

ния, Чехия), а также полимерные покрытия на основе латексов (водных дис-

персий) синтетических полимеров (Россия, МГУПБ), которые используются

при изготовлении деликатесной мясной продукции, имеющей неправильную

геометрическую форму (например, карбонад, шейка, рулеты и т.п.). Эта

пленка вследствие специфических свойств становится частью продукта, об-

разуя на его поверхности так называемую «вторую кожу». Отличная дымо-

проницаемость такой оболочки придает продукту прекрасный вкус и отлич-

ный внешний вид. В технологическом плане использование этой оболочки

способствует снижению потерь массы при тепловой обработке продукции.

Существенным недостатком белковых оболочек (натуральных, искус-

ственных белковых и вискозных) является их неустойчивость к действию са-

нитарно-показательной микрофлоры мясоперерабатывающих предприятий

(плесневым грибам, дрожжам, бактериям, гнилостным микроорганизмам).

Этот недостаток ограничивает сроки хранения и реализации вареной и коп-

ченой колбасной продукции в оболочке (до 72 часов) и часто приводит к бра-

ку и дополнительным затратам по уходу за колбасами и деликатесной мясной

продукцией на предприятии.

Устранение этого недостатка и одновременное улучшение комплекса

свойств самой оболочки могут быть достигнуты путем ее специальной обра-

ботки антимикробными препаратами в виде водных растворов. Такая обра-

304

ботка производится на стадии замачивания оболочки перед ее набивкой или

распылением водных растворов антимикробного препарата на готовую кол-

басную продукцию. Препараты такого типа созданы в России и успешно ис-

пользуются многими предприятиями Москвы, Украины, Казахстана.

Синтетические колбасные оболочки в последние годы широко исполь-

зуются в колбасном производстве, к ним относятся основные три типа:

- оболочки полиамидные (ПА);

- поливинилиденхлоридные (ПВДХ);

- полиэфирные (ПЭФ).

Все три типа оболочек обладают высокой теплостойкостью, жироне-

проницаемостью, инертны к действию щелочей, кислот и органических рас-

творителей.

Главная отличительная особенность синтетических оболочек заключа-

ется в их прекрасных барьерных свойствах – низкой проницаемости по от-

ношению к газам, влаге и парам воды. Указанные пленочные материалы при-

годны также для вакуумной упаковки колбасных изделий в плоские и термо-

формуемые пакеты.

Внедрение синтетических колбасных оболочек в производство обусло-

вило изменения в технологических операциях изготовления колбасных изде-

лий:

- применение коптильных препаратов вместо обжарки и копчения;

- снижение температур при тепловой обработке продукции;

- исключение стадии замачивания оболочки перед набивкой фаршем.

Полиамидные колбасные оболочки. Первыми барьерными оболочками,

появившимися на российском рынке, были однослойные полиамидные (ПА)

цветные рукавные пленки. Они заметно дешевле белковых и целлофановых

оболочек.

Любой ПА дает возможность увеличить сроки хранения вареных кол-

бас: однослойный тонкостенный – до 5-10 суток; качественный многослой-

ный термоусадочный – до 45 суток. При пастеризации и введении консерван-

тов в изделия в традиционных оболочках сроки их хранения составляют 30

суток.

Многослойные термоусадочные колбасные оболочки выпускают: в

России – ООО «Атлантис-Пак» (г.Ростов-на-Дону) – Амитан, Амифлекс и др;

ОАО «Биостар» (г.Санкт-Петербург) - Биолон; в Украине – «Пента-Пак»

(г.Борисполь) – Пентафлекс; «ПолиПак» (г.Луганск) – Луга-Лайт, Луга-Фреш

и др.

На российском рынке представлены также оболочки зарубежного про-

изводства: «Валс Роде», «Бетан» (Германия); «Нова» (Финляндия); «Госиор»

(Польша) и др.

Поливинилиденхлоридные (ПВДХ) оболочки. Проблема продления сро-

ков хранения колбас может быть решена при введении стадии стерилизации

колбас и колбасных изделий, что позволит хранить продукцию от 45 суток

до 6 месяцев. Обработанные таким образом продукты можно доставлять в

самые отдаленные и труднодоступные районы. Перечисленные обычные

305

оболочки для этого не пригодны. Стерилизация осуществляется при темпера-

турах до 120°С и при высоком давлении пара. В этих жестких условиях ПА

оболочки просто взрываются. Для таких целей незаменимыми остаются по-

ливинилиденхлоридные оболочки.

Колбасные оболочки ПВДХ – благодаря своим уникальным барьерным

свойствам – подходят как для стерилизации, пастеризации, так и для тради-

ционных технологий колбас – в частности, для операции варки.

К недостаткам ПВДХ, ограничивающим распространение этих оболо-

чек на рынке, относятся:

- высокая стоимость;

- необходимость специального оборудования для набивки и клипсова-

ния колбасных батонов;

- высокая квалификация персонала.

Особую опасность представляет наличие мономера (винилхлорида),

относящегося по классификации ФАО/ВОЗ к веществам 1 класса опасности,

а также хлора в полимере. При температурах выше 125°С полимерная струк-

тура начинает разрушаться с выделением остаточного мономера и связанного

хлора и их миграцией в окружающую среду, в т.ч. пищевые продукты. Отсю-

да требование строгого соблюдения температурных режимов обработки про-

дукции.

Наиболее широко используются ПВДХ оболочки «Криовак» (Испания),

«Повиден» (Россия).

Для фиксации формы колбасных батонов применяют шпагат, льняные

нитки и алюминиевые скобы.

В качестве упаковочных материалов применяют: полимерные пленки,

целлофан, повиден, пергамент и подпергамент.

8.3 Технология колбасных и ветчинных изделий.

Требования к готовым колбасным изделиям

Батоны всех видов колбас должны быть чистые, сухие, без повреж-

дения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша; батоны вареных колбас -

без бульонных и жировых отеков. Оболочки должны плотно прилегать к

фаршу.

Вареные и полукопченые колбасы должны иметь упругую конси-

стенцию; варено-копченые, сырокопченые и сыровяленые - плотную; кро-

вяные - от упругой до мажущейся; ливерные и паштеты - мажущуюся;

зельцы - плотную упругую консистенцию.

Фарш на разрезе вареных колбас должен быть розовым или светло-

розовым, хорошо перемешанным; в нем равномерно распределены кусочки

шпика. Фарш полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровя-

леных колбас должен быть от розового до темно-красного цвета, без серых

пятен, пустот и содержать кусочки шпика, грудинки, жирной или полу-

жирной свинины.

306

Фарш ливерных колбас и паштетов - от серого до розовато-красного

цвета; фарш кровяных колбас - от темно-коричневого до коричневого, с

кусочками шпика, грудинки, варёных субпродуктов или крупы. Готовые

зельцы на разрезе серого цвета.

Запах и вкус колбасных изделий, свойственные данному виду про-

дукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних запаха и вкуса.

Варёные колбасы в меру соленые; полукопченые, варёно-копченые и сы-

рокопченые - слегка острые, в меру соленые, с выраженным ароматом коп-

чения.

Ветчинные изделия должны быть с нежным вкусом и выраженным

ароматом ветчинности, должны обладать ярким естественным цветом мяса.

Быстрое обесцвечивание ветчинных изделий и появление серых пятен не-

допустимо.

В колбасных изделиях регламентируются массовые доли влаги, пова-

ренной соли, нитрита натрия и крахмала. В них не допускается присутст-

вие бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл и сульфитредуци-

рующих клостридий.

Технологическая схема производства колбасных и ветчинных изделий

включает следующие процессы:

- подготовку сырья, измельчение и посол мяса, приготовление фарша, формо-

вание батонов, термическую обработку, упаковывание, маркирование, транс-

портирование и хранение.

Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замо-

роженного мяса), разделку, обвалку и жиловку.

Размораживание осуществляют в воздухе с использованием паровоздуш-

ной смеси тремя способами:

- медленный - температура воздуха 0-3°С до 8°С, скорость его движения 0,2 -0,3

м/сек, продолжительность размораживания 3-5 суток;

- ускоренный - температура воздуха 16-20°С, влажность до - 95%, ско-

рость воздуха 0,2 - 0,5 м/сек, продолжительность размораживания 24-30 часов;

- быстрый - в паровоздушной смеси при температуре 20-25°С, влажность 85-

90%, скорость движения воздуха 1-2 м/сек, продолжительность размораживания

- 12-16 часов.

Разделка - это операция по расчленению туш или полутуш на более мел-

кие отрубы. Мясные туши разделывают на отрубы в соответствии со стандартны-

ми схемами. При специализированной разделке в колбасном производстве всю

полутушу используют на выработку колбас.

Для говяжьих полутуш рационально использовать комбинированную раздел-

ку, в соответствии с которой поясничную, спинную, тазобедренную части и гру-

динку направляют в реализацию или для производства полуфабрикатов, а осталь-

ные части - для приготовления колбас.

307

Обвалка - это отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от

костей.

Обвалку производят ножом вручную.

Обвалку лучше производить дифференцированным методом, когда каждый

рабочий обваливает определенную часть туши. На малых предприятиях применя-

ют потушную обвалку, когда всю тушу обрабатывает один рабочий. Обвалку про-

изводят на стационарных и конвейерных столах. На обвалку поступает мясо, охла-

жденное или размороженное, с температурой в толще мышц 1 - + 4°С; парное с t не

ниже 30°С, остывшее t не выше 12 °С. При использовании парного мяса промежу-

ток времени между убоем животного и составлением фарша не должен превы-

шать 4 часа.

Допустимое содержание мяса на костях после обвалки до 8%.

Для увеличения выхода производят дообвалку. Дообвалку кости прессова-

нием осуществляют с помощью роторных или шнековых прессов периодического

действия. К установкам первого типа относятся прессы фирмы «Бихайв» США,

второго типа - дообвалочный комплекс К-25-046, «Протекон» (Нидерланды) и

Инжект-Стар (Австрия).

Жиловка мяса - это удаление из обваленного мяса жира, сухожилий, хря-

щей, соединительно-тканных пленок, крупных кровеносных сосудов, а также кро-

вяных сгустков и мелких косточек и разделение мяса по сортам в зависимости от

содержания жировой и соединительной тканей.

Жилованную говядину сортируют на три сорта. К высшему сорту от-

носят чистую мышечную ткань, без видимых остатков других тканей и образова-

ний.

К первому сорту - мышечную ткань, в которой содержится не более 6%

от общей массы куска видимой соединительной и жировой тканей.

Ко второму сорту - мышечную ткань с содержанием не более 20% ви-

димой соединительной и жировой тканей.

В отдельный сорт при жиловке говяжьего мяса от упитанных туш выделя-

ют жирную говядину, содержащую не более 35% жировой и соединительной

тканей.

Односортная говядина - (удаляют крупные сухожилия, хрящи и пленки)

содержит до 12% соединительной и жировой ткани, используют ее в рецептурах

колбас взамен говядины 1 и 2 сортов.

Средний выход жилованной говядины высшего сорта 15-20% от массы жи-

лованного мяса; первого - 45-50%; второго - 35%. Выход жирной говядины от

упитанных туш первой категории до 12% массы мяса на костях.

Выход односортной говядины до 80%.

Жилованную свинину в зависимости от содержания в ней жировой ткани

делят на нежирную, полужирную, жирную. К нежирной относят мясо без види-

мых включений соединительной ткани и жировой (до 10% межмышечного и мяг-

кого жира).

В полужирной свинине содержится от 30 до 50 % жировой ткани.

Свинину, содержащую от 50 до 80 % жировой ткани, относят к жирной.

308

Односортная свинина - содержит 35-50% жировой ткани.

Средний выход нежирной и полужирной свинины по 40%, жирной - 20%

от массы разобранного мяса, выход односортной свинины до 60%.

Первичное измельчение сырья, режимы посола и

созревания сырья в посоле

Мясо для производства колбас после жиловки подвергают измельчению

и посолу. При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость (клейкость),

устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудержи-

вающая способность при термической обработке, что важно в производстве

для вареных колбас, сосисок, сарделек и колбасных хлебов; формируется вкус.

При посоле мяса, предназначенного для вареных и фаршированных кол-

бас, сосисок, сарделек и колбасных хлебов, вносят 1,7 - 2,9 кг соли на 100 кг

мяса; для полукопченых, варено-копченых колбас - 3 кг соли, для сырокопче-

ных и сыровяленых колбас - 3,5 кг соли.

Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо

перед посолом измельчают. Мясо, предназначенное для вареных колбас, соси-

сок, сарделек перед посолом нарезают на куски массой до 1 кг и измельчают

на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6; 8-12 или 16-25 (шрот) мм.

Мясо для полукопченых и варено-копченых колбас нарезают на куски

массой до 1 кг или измельчают на волчках с решеткой диаметром 16-25 мм,

мясо для сырокопченых колбас перед посолом режут на куски массой 300-

600г. Мелко измельченное мясо перемешивают с рассолом, а более крупно из-

мельченное с сухой поваренной солью. Продолжительность перемешивания

мяса с рассолом 2-5 минут, с сухой солью мелкоизмельченного мяса 4-5 мин;

мяса в кусках или в виде шрота - 3-4 мин.

При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг

сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5% (или его вводят при приго-

товлении фарша).

Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при

температуре 0-4°С, температура посоленного мяса, поступающего на выдерж-

ку не должна превышать 12°С, а в емкостях свыше 150 кг - 8°С.

Мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм,

при посоле рассолом выдерживают 6-24 часа, при посоле сухой солью 12-24 ч.

При измельчении мяса до 8 - 12 мм продолжительность выдержки 12-24 часа,

при измельчении до 16-25 мм, т.е. шроте 24-48 час. При посоле кусков мяса

массой до 1,0 кг выдержка составляет 48-72 часа.

Во время выдержки поваренная соль равномерно распределяется в мя-

се и оно становится липким и влагоемким в результате изменения белков под

воздействием поваренной соли. От влагоудерживающей способности мяса в

процессе термической обработки зависит качество и выход готовой продукции.

Нитрит натрия в процессе выдержки взаимодействует с белками

мяса, в результате чего образуются вещества азоксигемоглобин и азоксимиог-

309

лобин ярко-красного цвета и мясо в процессе тепловой обработки не теряет

естественной окраски. Наиболее оптимальное значение рН для образования

этих веществ 5,2 - 6,6. Кроме того, нитрит в присутствии поваренной соли

задерживает развитие микроорганизмов в мясе.

В готовых колбасных изделиях допускается содержание нитрита на-

трия:

- в сырокопченых - не более 0,003%;

- в вареных, полукопченых и варенокопченых - не боле 0,005%.

Приготовление фарша для различных видов колбас

Фарш - смесь компонентов, предварительно подготовленных в ко-

личествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных

изделий.

Мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек измельчают вначале на

волчке, затем на куттере или других машинах тонкого измельчения. Мясо

для большинства копченых и сыровяленых колбас измельчают на волчке.

Шпик и грудинку, вводимые в фарш в виде кусочков, измельчают на шпиго-

резке, для чего шпик предварительно подмораживают до температуры 0°С -

-2°С. Шпик должен иметь установленную рецептурой форму и определен-

ные размеры.

Тонкое измельчение мяса проводят на куттерах. Сырье перед куттеро-

ванием предварительно измельчают на волчке, либо загружают крупнокус-

ковое замороженное сырье, а в некоторых случаях его измельчают и смеши-

вают с компонентами.

От качества куттерования зависят выход и качество готовой продук-

ции (структура и консистенция фарша, появление отеков бульона, жира,

вкус готового продукта). Куттерование должно обеспечить не только над-

лежащую степень измельчения мяса, но и связывание им такого количества

воды, которое необходимо для получения высококачественного продукта с

максимальным выходом при нормируемом содержании влаги.

При обработке мяса на куттере в течение 3-4 мин происходит механи-

ческое разрушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусоч-

ков мяса, после чего начинается набухание белков, связывание ими добав-

ляемой воды и образование вязкопластичной структуры. Куттерование длит-

ся 8-12 мин в зависимости от конструктивных особенностей куттера, формы

ножей, скорости их вращения, от свойств обрабатываемого мяса и вида вы-

рабатываемых колбас.

При куттеровании фарш нагревается и его температура в местах кон-

такта ножей с фаршем значительно выше. С целью предотвращения пере-

грева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед в начале куттерова-

ния в таком количестве, чтобы поддерживать температуру не выше 12°С.

Количество воды или льда зависит от вида куттеруемого сырья: чем выше

содержание жировой ткани, тем меньше надо воды или льда. Излишнее ко-

личество влаги приводит к образованию бульонно-жировых отеков в про-

310

цессе термообработки, недостающее количество - к получению готового

продукта с грубой консистенцией.

При измельчении разных видов сырья в куттер вначале загружают

говядину или нежирную свинину, затем - полужирную и жирную свинину,

шпик загружают в конце куттерования. Воду добавляют при куттерова-

нии говядины и нежирной свинины.

Если мясное сырье не было засолено, то в начальный период куттеро-

вания добавляют соль. На начальной стадии куттерования вносят фосфаты,

увеличивающие влагосвязывающую способность мяса. После добавляют

специи, крахмал, сухое молоко. В конце в куттер загружают жирную свини-

ну или жир. Если при посоле мяса не вносили нитрит, то его 2,5% раствор

разливают по поверхности фарша при его составлении. Аскорбиновую ки-

слоту, способствующую увеличению интенсивности и устойчивости окра-

ски вареных колбас, вносят также во второй половине куттерования.

Фарш для полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас готовят

двумя способами:

1 способ перед приготовлением фарша выдержанное в посоле мяс-

ное сырье измельчают на волчке диаметром 2-3 мм. Полужирную и жир-

ную свинину, грудинку и шпик измельчают до размеров, предусмотренных

рецептурой, измельченную говядину перемешивают со специями 5-7 минут,

добавляют нежирную свинину, полужирное мясо, грудинку, шпик, жир. Пе-

ремешивание длится 6-10 минут.

2 способ. Жилованное мясо в кусках, полосы шпика и грудинки

замораживают при толщине слоя не более 10 см до -5°С - -1°С. Фарш го-

товят на куттерах. После изменения крупных кусков говядины через 30-90

сек загружают нежирную свинину, поваренную соль, специи, раствор нит-

рита натрия, через 1-2 мин - полужирную и жирную свинину, шпик, гру-

динку, жир и измельчают еще 30-90 сек. Общая продолжительность из-

мельчения и перемешивания 2-5 мин. Температура фарша после куттеро-

вания - 3 - -1°С.

Фарш ливерных колбас и паштетов готовят холодным и горячим спо-

собами в соответствии с технологической инструкцией.

Приготовление фарша - сложный технологический процесс. Фарш

должен обладать высокими вязкопластичными свойствами, а его части

должны быть хорошо связанными между собой.

Формование батонов

Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбас-

ной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку колбасных

батонов, их навешивание на палки и рамы.

Шприцевание осуществляется под давлением в шприцах. В процессе

шприцевания должны сохраняться качество и структура фарша.

311

Плотность набивки фарша в оболочку регулируется в зависимости от

вида колбасных изделий, массовой доли влаги и вида оболочки. Фаршем ва-

реных колбас оболочки наполняют наименее плотно, иначе во время варки

вследствие объемного расширения фарша оболочка может разорваться.

Копченые и сырокопченые колбасы шприцуют наиболее плотно, так как

объем батонов сильно уменьшается при сушке.

В промышленности применяются пневматические и гидравлические

шприцы.

Вязку батонов шпагатом применяют для увеличения их плотности.

Поэтому характер вязки зависит, прежде всего, от диаметра батона. По вяз-

ке различают вид и сорт колбасы.

Схема вязки батонов для каждого наименования колбасы указана в

технических условиях. Перевязку исключают, если на оболочке нанесено

название и сорт колбасы.

При наличии клипсаторов батоны клипсуют (используют скрепки).

Вязка пока в большинстве случаев производится вручную на столах с

крышкой из нержавеющей стали.

В отличии от колбас сосиски не вяжут, а откручивают, разделяя на-

шприцованную оболочку, на батончики, длиной 5-15 см. Эта операция легко

механизируется, как это сделано в шприцах-дозировщиках.

После вязки или перекручивания для удаления воздуха батоны штри-

куют специальной штриковкой. Наштрикованные батоны немедленно на-

вешивают на палки, которые размещают на рамах в 4-5 ярусов.

Термическая обработка (осадка, обжарка, варка, охлаждение,

копчение, сушка), режимы и сущность

Термическая обработка колбасных изделий является заключительной ста-

дией производства колбасных изделий. Она включает осадку, обжарку, варку, коп-

чение, охлаждение, сушку.

Осадка. Операция осадки фарша после формования батонов преду-

сматривается для всех видов колбасных изделий, кроме ливерных колбас.

Осадка бывает кратковременной и длительной.

Кратковременную осадку проводят при получении вареных и по-

лукопченых колбас. Она длится 2-4 ч при Т=0 - 4°С. На малых предприяти-

ях осадку вареных и полукопченых колбас проводят по пути их прохожде-

ния из шприцовочного отделения в обжарочное при температуре в помеще-

нии не выше 12°С. В процессе осадки фарш уплотняется и становится моно-

литным, стабилизируется окраска, а готовый продукт получается более соч-

ным, с лучшей консистенцией.

Длительную осадку применяют при изготовлении сырокопченых,

сыровяленых и варено-копченых колбас. Длительную осадку производят в

специальных камерах при относительной влажности воздуха 85-90%, при Т=

4-8 или 2-4°С (в зависимости от вида колбас), в течение 5-7 суток. В про-

цессе осадки под действием ферментов мышечной ткани происходит созре-

312

вание мяса, испаряется свободная влага, улучшается консистенция, запах,

цвет и вкус колбасных изделий.

Обжарка - это кратковременная обработка поверхности колбас-

ных изделий коптильным дымом при высоких температурах перед их

варкой (Т= 90°±10°С) от 30 мин до 2,5 часов.

Цель обжарки - повышение механической прочности оболочки и по-

верхностного слоя продукта, уменьшение их гигроскопичности. Продукт

становится более устойчивым к микроорганизмам, поверхность его окраши-

вается в буровато-красный цвет с золотистым оттенком и появляется прият-

ный специфический запах и привкус коптильных веществ.

Приобретение окраски поверхностью продукта связано с проникнове-

нием фенольной фракции дымовых газов. При этом температура играет

главную роль.

Во время обжарки при повышении температуры в толще продукта до

25-35°С наступает момент благоприятный для развития микрофлоры и по-

вышения активности ферментов. Это способствует цветообразованию.

Сам процесс обжарки необходимо рассматривать как двухфазный. Первая

фаза - подсушка, вторая - собственно обжарка (обработка дымовыми газа-

ми).

Высушивание продукта происходит и в процессе собственно обжарки.

Так в среднем в период обжарки колбасные изделия теряют массу за счет

испарения влаги: сосиски - до 10-12%, вареные колбасы - до 4-7%, полу-

копченые - до 7%.

Следует обращать особое внимание на скорость испарения влаги во

время обжарки, которая имеет двойное значение: в первой фазе, при подсу-

шивании, желательно ее повышение, во второй, при собственно обжарке, -

понижение. Это связано с тем, что повышение температуры в условиях об-

жарки лишь на 10% увеличивает скорость испарения на 15%.

Большую роль играет также относительная влажность смеси коп-

тильного дыма и воздуха, которая должна быть не ниже 3%, в противном

случае оболочка теряет эластичность, и не выше 25%.

Воздушно-дымовую смесь получают в результате сжигания опилок де-

ревьев твердых пород, в основном дуба и бука.

Варка. В процессе варки мясные изделия достигают готовности к

употреблению в пищу без предварительной подготовки в домашних услови-

ях.

При варке происходит уничтожение патогенной и условно-патогенной

микрофлоры, прекращается действие тканевых и микробиальных фермен-

тов.

Варке подвергают вареные, полукопченые колбасы, сосиски, сардель-

ки (после обжарки); варено-копченые (после первого копчения) и ливерные

колбасы, продукты из мяса.

Варку можно производить в горячей воде с использованием открытых

варочных котлов, либо острым паром в специально оборудованных камерах.