Тимошенко Н.В., Патиева А.М. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов

Подождите немного. Документ загружается.

353

говяжьих и свиных голов, пищевода, калтыка, легкие, мясо птицы механиче-

ской обвалки, вареные рубцы, желудки, лук, специи, соль, воду) в соответст-

вии с рецептурой вырабатываемых пельменей. Выдачу доз проверяют 2-3

раза в смену. Фарш перемешивают до получения однородной массы.

При составлении фарша на агрегатах периодического действия измель-

ченное мясное сырье перемешивают, добавляя последовательно воду, лук,

соль и специи до образования однородной массы.

Формование пельменей. Для дозирования и формования пельменей

служат пельменные автоматы различной производительности (СУБ-2Н - 260-

400 кг/ч; СУБ-2-67 - 400; В2-АПЛ/13 -500; СУБ-ЗМ и П6-ФПВ - 400-600;

СУБ-6 - 780-1200 кг/ч).

Тесто и фарш дозируются по истечении.

Конструкции автоматов различаются только количеством штампующих

дисков. Основные узлы автоматов: станина, зarpyзочный бункер с винтовым

вытеснителем теста, загрузочный бункер с лопастной мешалкой и эксцен-

триково-лопастным питателем фарша, фаршевый и тестовый коллекторы с

формующим устройством, штампующие диски с подъемным устройством,

бункер для муки с ворошителем, ленточный конвейер, привод.

Замораживание пельменей. Пельмени замораживают на лотках, уста-

новленных на полках тележек или на рамках, которые помещают в моро-

зильные камеры с естественным или искусственным движением воздуха, а

также в специальных скороморозильных аппаратах туннельного типа. При

штамповке пельменей на стальной ленте их замораживают в скороморозиль-

ных аппаратах в потоке холодного воздуха до температуры в центре фарша -

10 °С и ниже. Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных

потерь массы при замораживании пельмени следует замораживать быстро.

Продолжительность замораживания пельменей зависит от темпе-

ратуры, скорости движения воздуха, а также применяемых технических

средств. Параметры замораживания пельменей приведены в табл.49.

Таблица 49 - Параметры замораживания пельменей

Параметры воздуха Способ

замораживания

температура,

скорость дви-

жения воздуха,

м/с

Продолжи-

тельность за-

моражи

вания,

На лотках в морозильных каме-

рах с естественной подвижно-

стью воздуха

-20…-25 0,1-0,2 3-4

На лотках в камерах или скоро-

морозильных аппаратах туннель-

ного типа

-25…-30

-30…-35

1-2

0,7-1,0

0,5-0,8

На стальной ленте в скороморо-

зильном аппарате туннельного

типа

-30…-35 2-3 0,4-0,6

354

Упаковывание пельменей. Замороженные пельмени фасуют в картонные

пачки массой нетто 350, 500 и 1000 г или пакеты из полиэтиленовой пленки

массой нетто 1000 г.

Хранение, транспортирование, реализация пельменей. Пельмени

хранят на предприятиях-изготовителях в упакованном виде при температуре

не выше -10

С не более 1 мес со дня изготовления. В случае более длитель-

ного хранения пельмени могут быть реализованы с разрешения ветеринарно-

санитарной службы. Пельмени, выпускаемые с предприятия, должны иметь

температуру не выше -10 °С.

Замороженные пельмени транспортируют автотранспортом с изотер-

мическим или охлаждаемым кузовом, а также в изотермических или охлаж-

даемых железнодорожных вагонах.

Хранение и реализация пельменей в торговой сети и на пред

приятиях общественного питания осуществляются при температуре не выше

-5°С не более 48 ч. При отсутствии холода пельмени хранению и реализации

не подлежат.

8.13 Технология производства фасованного мяса

Фасованные мясо и субпродукты предназначены для реализации в роз-

ничной торговле. Фасованное мясо изготавливают из определенных частей

говяжьих, телячьих, свиных, оленьих, бараньих и козьих туш, а также тушек

птицы: кур, уток, утят, гусей и индеек I и II категорий в охлажденном со-

стоянии.

Для фасования мясо скота разделяют на отрубы, а затем на порции. В

порциях соблюдается естественное соотношение мякотных тканей и кости,

характерное для отруба, из которого эта порция получена.

Туши птицы разделяют на части (порции) без подразделения на сорта.

Для фасования используют охлажденные субпродукты. Однако при не-

достатке охлажденных субпродуктов допускается фасовать замороженные суб-

продукты, при этом куски должны быть с ровным разрезом.

Мясо фасуют порциями массой нетто 500, 1000 г с наличием в порции

не более двух довесков от мяса того же сорта и категории упитанности, со-

ставляющих не более 20 % массы порции.

Фасованное мясо выпускают порциями нестандартной массой от 400 до

1500 г одним или двумя кусками того же сорта и категории. Кроме того, до-

пускается по согласованию с торгующими организациями выпускать фасован-

ное мясо порцией массой нетто 2000 г. При этом порция не должна содержать

более двух кусков и двух довесков в объеме 10 % общей массы. В порциях фа-

сованного мяса всех видов не допускается наличие дробленых костей, целых тел

позвонков.

Порции мяса должны быть упакованы в полимерные пленочные материа-

лы, разрешенные Министерством здравоохранения России, ручным или меха-

низированным способом.

355

Температура мякотной части фасованного мяса при выпуске на предпри-

ятии-изготовителе должна быть 2±2

С.

Субпродукты, предназначенные для реализации в торговой сети, вы-

пускают в фасованном и упакованном виде порциями по 500, 1000 г или лю-

бой массы не более 2 кг. Для фасования используют охлажденные субпро-

дукты целиком или в виде кусков. Субпродукты фасуют также в заморожен-

ном виде, за исключением мясной обрези. Каждую порцию фасованного мяса

и субпродуктов упаковывают в пакеты из полиэтилена или других прозрач-

ных материалов. На каждую порцию приклеивают или вкладывают этикетку

с указанием предприятия, наименования продукта, массы, пищевой и энер-

гетической ценности.

8.14 Технология производства мясных быстрозамороженных

готовых блюд

Мясные готовые быстрозамороженные блюда вырабатывают следую-

щих наименований: говядина тушеная с соусом и гарниром; гуляш из говя-

дины с соусом и гарниром, мясо по-домашнему с гарниром и без гарнира,

тефтели с соусом, котлеты пикантные с белым соусом, мясо цыплят жареное

с рисом, крокеты с бульоном, биточки «Здоровье» и т.п.

Готовые блюда выпускают со следующими гарнирами: каша гречневая

рассыпчатая, рис припущенный с маслом, капуста тушеная свежая, зеленый

горошек, морковь отварная, картофель отварной и т.п. Температура заморо-

женных продуктов в толще должна быть не выше -18ºС.

Быстрозамороженные готовые мясные блюда - это вторые блюда,

прошедшие тепловую обработку, находящиеся в стадии глубокой замо-

розки (-18ºС) и готовые к употреблению после подогрева без дополнитель-

ной кулинарной обработки.

Особенностью их технологии является максимальная сохранность пи-

щевой ценности и массы используемого сырья, получение продуктов высо-

кого качества, минимальные потери сырья и готовой продукции.

В быстрозамороженных мясных готовых блюдах регламентируются

органолептические (внешний вид, цвет мясной части, цвет соуса, вкус и за-

пах, консистенция мяса и соуса), физико-химические (общая кислотность,

массовая доля поваренной соли, жира), микробиологические (общее количе-

ство бактерий в 1 г продукта, титр бактерий группы кишечной палочки, от-

сутствие патогенных микроорганизмов) показатели.

Температура замороженных продуктов в толще должна быть не выше -

18ºС.

Операции по подготовке мясного сырья, разделке полутуш, обвалке,

выделению крупнокусковых полуфабрикатов, нарезанию порционных и мел-

кокусковых полуфабрикатов выполняют в соответствии с технологической

схемой производства натуральных полуфабрикатов.

356

Измельчение мяса и приготовление фарша для готовых блюд из рубле-

ного мяса осуществляются аналогично соответствующим операциям при

производстве рубленых полуфабрикатов.

Приготовление мясной части блюд. Порционные и мелкокусковые

полуфабрикаты (говядина тушеная, гуляш, бефстроганов) посыпают солью и

перцем, перемешивают, опрыскивают растительным маслом и обжаривают

до образования румяной корочки. Обжаренное мясо тушат с бульоном, пас-

серованной томатом – пастой и лавровым листом при медленном кипении.

Гуляш тушат 25-35 минут, бефстроганов и порционное мясо – 30 – 40 мин.

Для выработки мяса по-домашнему используют крупнокусковые полу-

фабрикаты из говядины – покромку и грудинку, которые нарезают на кусоч-

ки массой 20-30 г. Нарезанные куски тушат с добавлением воды, лука, соли,

перца и лаврового листа в течение 1-1,5 ч.

После тушения мясо отделяют от бульона, охлаждают до 50ºС и пере-

дают на фасование.

Формованные котлеты обжаривают во фритюре или небольшом коли-

честве жира на сковородах при температуре 130-140ºС. Бифштексы обжари-

вают без жира или в небольшом количестве жира.

Отформованные тефтели массой 18±2 г жарят во фритюре при темпе-

ратуре 110-120ºС или в небольшом количестве жира (на сковородах) или ва-

рят на пару при температуре 100±5ºС в течение 8-10 мин. Крокеты жарят в

небольшом количестве жира или варят на пару в течение 12 мин.

Фарш для биточков «Здоровье» готовят по двум схемам. По первой

схеме фарш готовят так же, как при производстве рубленых полуфабрикатов.

По второй схеме жилованную говядину нарезают на куски массой не более

0,1 кг, бланшируют в кипящей воде в соотношении 1:1 в течение 5-7 мин и

измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 10 мм. Из-

мельченную говядину и замоченный в холодной воде (температура не выше

8ºС ) хлеб измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 3

мм. Измельченное сырье и специи смешивают в мешалке в течение 6-8 мин.

Из фарша формируют полуфабрикаты массой 103±2 г.

Отформованные биточки варят на пару при температуре 100±5ºС из

фарша, приготовленного по первой схеме, 15 мин, по второй схеме – 20 мин.

Тепловую обработку бифштексов, тефтелей, крокет и биточков прово-

дят до температуры в толще продукта 75ºС , котлет всех видов – до темпера-

туры 78±2ºС . Готовые изделия из рубленого мяса охлаждают до температу-

ры 50ºС и передают на фасование.

Подготовленные тушки цыплят укладывают рядами вертикально гуз-

кой вниз в корзины из нержавеющей стали. Корзины закрывают решеткой,

предотвращающей всплытие тушек, и помещают в чаны для посола. Чаны

заливают рассолом в количестве 100% массы тушек. Длительность посола

составляет 12-15 ч при температуре 2-4ºС .В зависимости от способа тепло-

вой обработки цыплят рассол может иметь различный состав.

357

Таблица 50 - Рецептура рассола для посола тушек цыплят, %

Ц ы п л я т а

Компонент

Паровые жареные

Вода 95,5 93,0

Поваренная соль 4,0 4,5

Сахар-песок 0,5 0,5

Чеснок свежий - 2,0

ИТОГО: 100,0 100,0

По окончании посола корзины вынимают из чанов, помещают на стел-

лажи и оставляют на 40-60 мин для стекания рассола. Посоленные тушки

разделывают на куски с помощью дисковой пилы или вручную.

При подготовке паровых цыплят куски мяса помещают в сетки и на-

правляют в автоклав, где их обрабатывают паром при температуре 120±5ºС и

давлении 0,12 МПа в течение 15-20 мин. При подготовке жареных цыплят

куски мяса укладывают на лотки из алюминиевой фольги и смазывают по-

верхность кусочков птицы растопленным сливочным маслом. Лотки с птицей

помещают в жарочный автомат, где жарят при температуре 250-270ºС в тече-

ние 20-25 мин.

Температура в толще кусков мяса птицы после тепловой обработки

должна быть 80 ±2ºС. Затем мясо цыплят подают на фасование.

Колбасу и сосиски освобождают от оболочки. Колбасу нарезают на

куски толщиной 5-6 мм. Колбасу, сосиски и сардельки развешивают на пор-

ции массой 100±2 г. При этом должно быть не более одного довеска.

Приготовление соусов. Для приготовления соусов используют бульо-

ны и пассерованные овощи.

Сырьем для бульона служат говяжьи пищевые кости. После промывки

и измельчения на костедробильной машине их подают в сетчатых корзинах в

варочные котлы. Соотношение кости и воды 1: 1. Продолжительность варки

5-6 часов при температуре 100ºС. Овощи добавляют за 1 ч до окончания вар-

ки бульона. После варки бульон очищают на щеточном грохоте и сепараторе.

Очищенный бульон подают в котлы для составления соуса.

После предварительной обработки овощей лук, морковь, томат-пасту и

муку раздельно пассеруют в жире в специальных жарочных котлах при тем-

пературе 135±5ºС в течение 15-20 мин при непрерывном помешивании. То-

мат-пасту перед пассерованием разводят бульоном в соотношении 1:1.

Соусы готовят в специальных варочных котлах с тефлоновым покры-

тием. В пассерованную муку с температурой 70-80ºС постепенно добавляют

горячий бульон (температура не выше 50ºС), непрерывно помешивая до об-

разования однородной массы. Затем в соответствии с рецептурой закладыва-

ют пассерованные овощи, томат-пасту, сметану и варят при слабом кипении

в течение 40 минут. В конце варки в котел кладут соль, перец, сахар, лавро-

вый лист. Приготовленный соус протирают (в протирочных котлах с мешал-

358

кой), гомогенизируют и по трубопроводу подают на линию фасования. Тем-

пература соуса при подаче на фаршевание должны быть не ниже 80ºС.

Приготовление гарниров. Измельченную свежую капусту, пассеро-

ванные морковь и лук, жир, сахар, соль, томат-пасту закладывают в котел,

перемешивают и тушат до готовности в течение 30 минут.

За 10-15 мин до окончания тушения добавляют пассерованную муку,

перец, лавровый лист и другие компоненты. Капусту тушеную охлаждают до

температуры не выше 50ºС и в транспортных тележках подают на фасование.

Морковь, нарезанную кубиками, варят в бланширователе в кипящей

воде до готовности в течение 15-20 мин. Охлаждают в охладителе барабанно-

го типа и по проволочной конвейерной ленте подают на стекание воды в ка-

чающийся грохот. Температура моркови, поступающей на фасование, должна

быть не выше 50ºС.

Нарезанный кубиками картофель варят в бланширователе или опроки-

дывающихся котлах в кипящей подсоленной воде до полуготовности в тече-

ние 25 мин. Затем охлаждают в охладителе барабанного типа и после –

полного стекания воды в касающемся грохоте направляют на фасование с

температурой не выше 50ºС.

Промытые гречневую и рисовую крупы засыпают в опрокидывающие-

ся котлы и варят, периодически перемешивая, в кипящей подсоленной воде

до полуготовности. Соотношение гречневой крупы и воды 1:1,65, риса и во-

ды 1:1,9. Каши выгружают в транспортные тележки, охлаждают до темпера-

туры 50ºС и подают на фасование.

Фасование блюд. Готовые гарниры на фасование подают в транспорт-

ных тележках. Блюда фасуют в формочки из алюминиевой фольги на спе-

циализированной поточно-механизированной линии. Котлеты и биточки фа-

суют вручную. Фасование крокет, фрикаделек и других изделий, а также вве-

дение соусов и гарниров выполняют дозаторами. После дозирования всех

компонентов формочки укупоривают на автоматах, этикетируют с помощью

специального приспособления и по конвейерной ленте передают в скоромо-

розильный аппарат.

Замораживание блюд. Замораживание блюд проводят в скороморо-

зильных аппаратах типа «Girofreeze» при температуре воздуха -30ºС и скоро-

сти его движения 3-5 м/с до температуры в толще продукта –17…-19ºС.

Продолжительность замораживания мясных готовых блюд до 2 ч.

Упаковывание. Замороженные готовые блюда упаковывают в короба

из гофрированного картона и хранят при температуре –11 ±1ºС не более 14

суток; при -5ºС до 3 суток, при 0ºС не более 1 суток.

8.15 Упаковка и хранение продуктов в газовых средах

и под вакуумом. Условия хранения и транспортировки

полуфабрикатов

Упаковка охлажденного мяса в пленочные материалы с низкой газо-

проницаемостью позволяет снизить окислительные изменения пигментов и

359

липидов, усушку мяса и в некоторой степени ингибирует рост микроорга-

низмов. При этом особый интерес представляет технология упаковки охлаж-

денного мяса под вакуумом и в модифицированной среде, в частности в сре-

де углекислого газа или азота. Как показывает практика, качество охлажден-

ного мяса (костных и бескостных отрубов говядины и свинины), упакованно-

го в кислородопроницаемые пленки, остается достаточно высоким в течение

3-4 сут хранения при температуре 0-2 °С. При дальнейшем хранении цвет

мяса заметно изменяется и на его поверхности активно развиваются микро-

организмы.

Проведенные во ВНИИМПе опытные перевозки отрубов говядины по-

казали, что при упаковке их под вакуумом в термоусадочную пленку саран

продолжительность хранения при температуре 1-3 °С увеличивается до 9-13

сут при уменьшении усушки в 2,25 раза против действующих норм усушки

охлажденного мяса при хранении и перевозках без упаковки.

При упаковке охлажденных отрубов говядины и свинины под ва-

куумом в полиэтиленцеллофановую пленку или саран продолжительность их

хранения при температуре 0-4 °С составляет 2-3 нед. При этом степень ва-

куумирования упаковки и температура хранения играют существенную роль:

чем выше степень вакуумирования и ниже температура хранения, тем мень-

ше скорость окислительных изменений пигментов мышечной ткани. При

степени вакуумирования 95-98% и температуре хранения 1-3 °С окраска упа-

кованного мяса сохраняется в течение 28-35 сут. В окраске охлажденного мя-

са, упакованного под вакуумом при парциальном давлении кислорода в упа-

ковке 0,8-1,0 мм рт. ст. (1,0-1,33 ГПа), преобладает пурпурно-красный цвет

восстановленного миоглобина.

В связи с расширением объемов холодильного хранения охлажденного

мяса, а также транспортирования его на большие расстояния специалисты

уделяют все большее внимание технологии упаковки в модифицированной

среде, позволяющей повысить стойкость мяса при низкой положительной

температуре и снизить его усушку при хранении. Особый интерес эта техно-

логия представляет для упаковки бескостных отрубов массой 2-3,5 кг. Выде-

ление мясного сока из бескостных отрубов говядины, хранившихся 15-20 сут

в упаковках с углекислым газом или азотом, составляет 1-2,2%, что в 1,5 раза

ниже, чем из отрубов, упакованных под вакуумом.

Разработано две технологии упаковки мяса в модифицированной среде:

одна предусматривает использование смесей газов (70% 0

+ 30% C0

; воздух

+ 30% C0

; 70% C0

+ 25% N

+ 5% 0

и др.); другая - замещение обычной сре-

ды инертной, состоящей из чистого углекислого газа или азота. Упаковка ох-

лажденного мяса в среде углекислого газа или азота в 2,5-3 раза удлиняет сро-

ки его хранения при температуре 0-4 °С. Упаковка порционированного мяса в

газовой среде с повышенным содержанием кислорода (70-80%) и относитель-

но высокой концентрацией углекислого газа (30-20%) увеличивает срок его

хранения при температуре 2 °С до 8 сут.

Фирмы Daypac (Великобритания) и David A Hall Ltd. (Шотландия) вы-

пускают мясные продукты в упаковках с различной газовой средой, состав

360

которой варьируется в зависимости от вида продукта. Для упаковки порцио-

нированной говядины используют газовую смесь, состоящую из 70% 0

, 20%

С0

и 10% N

для упаковки свинины с большим содержанием жира - смесь из

10% 0

, 80% С0

и 10% N

, для упаковки бескостных отрубов говядины в ох-

лажденном или парном виде - смесь из 98-99% С0

(или N

) и воздуха.

В Дании для упаковки порционированного мяса внедрен способ «Atmas-

pak», предусматривающий использование газовой смеси, состоящей из 75-

80%о 0

, 20-25% С0

. При внедрении этого способа применяемые многослой-

ные пленки были усовершенствованы путем нанесения специального наруж-

ного покрытия, которое адсорбирует конденсат, образующийся при хранении

мяса, что улучшает товарный вид продукта.

Положительно оценивается введение в состав газовой смеси оксида уг-

лерода. Образование карбоксимиоглобина обеспечивает стабильность окраски

мяса. Присутствие оксида углерода (2-10%) оказывает не только угнетающее,

но и губительное действие на микроорганизмы. Перспективным считается

также использование в модифицированной атмосфере окиси этилена, обеспе-

чивающей бактерицидное действие.

Таким образом, существующие в настоящее время, виды упаковки мяса

и мясопродуктов в полимерные материалы можно условно разделить на два

типа: упаковки из газопроницаемых пленок - при кратковременном хранении

и упаковки из газонепроницаемых пленок под вакуумом и модифицирован-

ной газовой среде - при более длительном сроке хранения.

Технология вакуумной упаковки мясных продуктов в комбинированные

пленочные материалы (полиэтиленцеллофан, полиэтилен-полиамид, поли-

этилентерефталат-полиэтилен) освоена мясоперерабатывающими предпри-

ятиями в 1970-е годы. При этом вначале осуществлялась упаковка только

порционированного мяса (0,5-1,0 кг) на полуавтоматических вакуум-

упаковочных машинах, работающих по камерному принципу, типа «Negro»,

«Darvac» (Италия); «Eurovac TV», «Spla-ril» (Франция); «Multivac B-6» (Ав-

стрия); «Supervac» (Германия). Масса продукта, подлежащего упаковке, ли-

митировалась размерами вакуумной камеры, высота (глубина) которой со-

ставляла 100-150 мм. В по следующие годы на смену указанным машинам

пришли двухкамерные вакуум-упаковочные машины типа «Autovac variant»

фирмы Kramer+Grebe GmbH & Со. (Германия), «Supervac GK» и «Multivac»

(Австрия) и др., а затем и вакуум-упаковочные машины «Autovac Х4» и «Com-

pack» фирмы Kramer+Grebe , «Multivac В-7» (Австрия) и другие, снабженные

транспортерами для автоматизированной подачи пакетов с продуктом в ваку-

умную камеру и отвода готовых упаковок. Большая глубина вакуумной каме-

ры таких машин (около 150-280 мм) позволяет упаковывать на ней продук-

цию массой 3,5 - 5,0 кг.

Один из наиболее современных способов упаковки мясных продуктов

под вакуумом - упаковка в термоформуемые комбинированные материалы,

широкое распространение которой в США, Германии, Италии, Франции,

Финляндии, Швеции и других странах обусловлено, прежде всего, тем, что

она осуществляется на высокопроизводительном оборудовании в формуемый

361

пакет, изготовленный непосредственно на упаковочном автомате. Это позво-

ляет объединить в общий поток весь комплекс фасовочно-упаковочных опе-

раций: изготовление пакета, наполнение его продуктом, вакуумирование,

взвешивание, этикетирование.

Упаковка продуктов осуществляется при подаче пленки с двух рулонов:

с первого для верхней покровной пленки (крышка упаковки), со второго - для

нижней термоформуемой пленки (дно упаковки). В качестве верхней пленки

используют полиэтиленцеллофан, полиэтиленте-рефталат-полиэтилен, поли-

амид (ориентированный) - полиэтилен и др.; в качестве нижней - термофор-

муемые пленки типа полиамид-полиэтилен, а также многослойные пленки на

их основе - полиэтилен-полиамид-полиэтилен, полиамид-саран-полиэтилен и

др.

На основании имеющихся информационных материалов о технике и

технологии упаковки мяса и мясных продуктов можно сделать вывод, что

упаковка под вакуумом и в газовой среде обеспечивает сохранение высокого

качества мяса при длительном хранении. Каждая упаковка должна иметь мар-

кировку в виде красочной печати или наклеенной бумажной этикетки с указа-

нием наименования предприятия-изготовителя (объединения, с указанием но-

мера предприятия-изготовителя) или товарного знака, наименования продукта

и номера нормативного документа, условий и сроков хранения. Кроме того,

на каждую упаковку наклеивают чек из чековой ленты с термочувствительным

или липким слоем с указанием массы нетто и даты изготовления отрубов; ка-

тегории и сорта мяса, массы нетто и массы тары (кг), даты изготовления, но-

мера нормативного документа.

Срок хранения при температуре не выше 8 °С продукции, упакованной в

газопроницаемые полимерные материалы (полуфабриката натурального бес-

костного высшего сорта, полуфабрикатов натуральных из свинины, фасован-

ного мяса), - не более 48 ч с момента окончания технологического процесса, в

том числе на предприятии-изготовителе -не более 12 ч; мясных порционных

полуфабрикатов - не более 36 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - не

более 12 ч; полуфабрикатов мясных мелкокусковых - не более 18 ч, в том чис-

ле на предприятии-изготовителе - не более 6 ч.

Продолжительность хранения и транспортировки полуфабриката нату-

рального бескостного высшего сорта, упакованного под вакуумом в пакеты из

пленки «Повиден», при температуре -1...-1,5 °С - не более 15 сут с момента

окончания технологического процесса, при 0-4 °С -не более 7 сут. Срок хра-

нения в торговой сети - не более 48 ч при температуре от 4 до 8 °С.

Срок хранения, транспортировки и реализации фасованного мяса, упако-

ванного под вакуумом в пакеты из пленки «Повиден», при температуре 0...-1,5

°С - 15 сут, при 0-4 °С - 7 сут.

Срок хранения и транспортировки полуфабрикатов натуральных из сви-

нины, упакованных под вакуумом в пакеты из пленки «Повиден» при темпера-

туре (-1 ± 0,5 °С) - не более 10 сут, при (0 ± -0,5) °С - не более 7 сут.

Срок хранения в торговой сети при температуре не выше 8 °С - не бо-

лее 48 ч.

362

Срок хранения и транспортировки говядины в отрубах, упакованных под

вакуумом в пакеты из пленки «Повиден», при температуре (-0,5...-1,5 °С) - не

более 15 сут, в торговой сети при температуре 0-6 °С - не более 48 ч.

Срок хранения полуфабриката натурального бескостного высшего сорта,

полуфабрикатов крупнокусковых, упакованных под вакуумом и в среде газо-

вых атмосфер в пакеты из комбинированных материалов при температуре -

1...2 °С - не более 16 сут, при 0-4 °С - не более 12 сут, в торговой сети при

температуре 4-8 °С - не более 48 ч.