Тимошенко Н.В., Патиева А.М. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов

Подождите немного. Документ загружается.

333

- обозначения нормативной документации.

Допускается вышеперечисленные обозначения частично или полностью

наносить на чек между слоями оболочки.

Фаршированные и вареные колбасные изделия, сардельки, сосиски и

колбасные хлебы выпускают в реализацию с температурой в толще продукта

не ниже 0 и не выше 15 °С.

Транспортирование готовой продукции осуществляют в авторефриже-

раторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с

действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих

на данном виде транспорта.

Фаршированные и вареные колбасы, сардельки, сосиски и колбасные

хлебы хранят на предприятиях и в торговой сети в подвешенном состоянии,

колбасные хлебы, колбасы в искусственной оболочке диаметром свыше 80

мм (кроме фаршированных) - разложенными в один ряд при температуре не

ниже 0 и не выше 8 °С.

Срок годности и реализации вареных колбасных изделий с момента

окончания технологического процесса при температуре 2-6ºС: фарширован-

ных и вареных колбас, колбасных хлебов высшего сорта - не более 72 часов;

вареных колбас и колабсных хлебов первого и второго сортов, сарделек и со-

сисок - не более 48 часов, в том числе на предприятии-изготовителе не более

24 часов.

Срок годности и реализации вареных колбас в полимерных газопароне-

проницаемых оболочках типа «Повиден», «Амитан», полиамидных и обо-

лочках данного типа с момента окончания технологического процесса при

температуре 2-6 °С: для колбас высшего сорта не более 10 суток, для колбас

первого и второго сортов - не более 6 суток, в том числе на предприятии-

изготовителе не более 24 часов.

Срок годности и реализации вареных колбасных изделий с многофунк-

циональными добавками «Премиксы» фирмы «Аромарос» (Россия) с момен-

та окончания технологического процесса при температуре 2-6 °С составляют,

вареных колбас и колбасных хлебов высшего и первого сортов - не более 5

суток, вареных колбас и колбасных хлебов второго сорта, сарделек и сосисок

- не более 4 суток, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ча-

сов.

Срок годности и реализации вареных колбас, упакованных под вакуу-

мом, при температуре 2-6 ºС: при сервировочной нарезке - не более 5 суток,

при порционной нарезке не более 6 суток, целыми батонами - не более 10 су-

ток.

Срок годности и реализации сарделек и сосисок, упакованных под ва-

куумом, при температуре 2-6 °С:

- без снятия натуральных и газопароводопроницаемых оболочек - не

более 3 суток; без снятия газопароводонепроницаемых оболочек - не более 6

суток с момента окончания технологического процесса, в том числе на пред-

приятии-изготовителе не более 24 часов.

334

В соответствии с «Технологической инструкцией по вакуумному упа-

ковыванию колбасных изделий и копченостей в полимерные пленочные ма-

териалы», разработанной и утвержденной ВНИИМПом 27 ноября 1995 года,

сроки хранения вакуумупакованной продукции предприятие-изготовитель

устанавливает по согласованию с территориальными органами Госсанэпид-

надзора РФ с учетом технических возможностей, санитарных условий пред-

приятия рекомендуемых сроков хранения, приведенных в таблице 47.

Таблица 47 - Рекомендуемые параметры и сроки хранения

вакуумупакованных вареных колбас, сарделек и сосисок

в полимерные пленочные материалы

Наименование продукции

Рекомендуемые сроки хранения

при температуре не выше 6ºС, су-

тки*

Вареные колбасы:

сервировочной нарезки

порционной нарезки

целыми изделиями

сосиски,сардельки (шпикачки)

6/12

10/15

5/8

* - знаменатель – продукция, упакованная в термоусадочные пленочные ма-

териалы.

Реализация вареных колбасных изделий в розничной торговой сети

должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и

энергетической ценности 100 г продукта (содержание белка, жира, калорий-

ности).

Контроль качества и метрологическое обеспечение производства.

Контроль температуры в производственных помещениях, камерах охлажде-

ния, термических камерах, котлах с водой и внутри продуктов осуществляют

стеклянными жидкостными термометрами (нертутными) по ГОСТ 28498-90

со шкалой деления от 0 до 100ºС.

В автоматических термокамерах контроль температуры и влажности

осуществляется автоматическими потенциометрами или электронными мос-

тами, которые должны соответствовать требованиям ГОСТ 2261-82.

Рекомендуется температуру внутри батонов контролировать термоэлек-

трическими термометрами с использованием потенциометра со шкалой до

100 °С.

Взвешивание компонентов при посоле и составлении производят на ве-

сах общего назначения по ГОСТ 14004-68 или весовых дозаторах по ГОСТ

24619-81, на весах РП-1Ц24. Готовую продукцию взвешивают на весах по

ГОСТ 23676-79.

Для взвешивания пряностей и материалов применяют настольные гир-

ные и циферблатные весы по ГОСТ 23676-79.

335

Рекомендуется для дозирования раствора нитрита натрия при посоле

мяса или при приготовлении фарша применять мерные пластмассовые или

объемные (немерные) из нержавеющей стали кружки.

Перед реализацией колбасные изделия проверяют органолептически,

отбраковывают не соответствующие по качеству требованиям нормативной

документации.

Не допускаются для реализации:

Фаршированные колбасы:

- имеющие загрязнения на оболочке;

- с лопнувшими или поломанными батонами;

- со слипами - длиной более 5 см;

- с наличием серых пятен и крупных пустот, с изменившимся

цветом фарша;

- с наличием бульонно-жировых отеков более 2 см.

Вареные колбасы:

- имеющие загрязнения на оболочке;

- с лопнувшими или поломанными батонами;

- с рыхлым фаршем;

- с наплывами фарша над оболочкой (нарушающими целостность

батона) или слипами на колбасах высшего сорта - длиной более 5 см; на кол-

басах первого сорта и без подразделения на сорта - длиной более 10 см; на

колбасах второго и третьего сортов - длиной более 30 см, для колбас длиной

менее 30 см размер слипов соответственно уменьшается наполовину;

- с наличием серых пятен и крупных пустот;

- с наличием бульонно-жировых отеков: в колбасах высшего сор-

та - не более 2 см; в колбасах I, II, III сортов и без подразделения на сорта -

не более 5 см;

- с наличием постороннего привкуса и запаха.

Сардельки и сосиски:

- с серым цветом батонов и серыми пятнами на разрезе;

- со слипами по всей длине батонов (более 10 % от всей партии);

- имеющие загрязнения на оболочке;

- с отеками жира и бульона;

- с наплывами фарша под оболочкой;

- с рыхлым фаршем;

- с лопнувшими и поломанными батончиками, с крупными пусто-

тами;

- с наличием постороннего привкуса и запаха.

Колбасные хлебы:

- имеющие загрязнения на поверхности;

- с рыхлым фаршем;

- с наличием в фарше серых пятен и крупных пустот;

- с наличием оплавленного жира, бульонных и жировых отеков;

- с наличием постороннего привкуса и запаха.

336

Для контроля за соблюдением качества колбасных изделий периодиче-

ски, не реже одного раза в 10 дней, проводят анализы по определению в про-

дукте массовой доли влаги (если она нормируется документацией), поварен-

ной соли, крахмала, нитрита натрия, общего фосфора, бактериологические

анализы. Определение массовых долей жира и белка проводят не реже од-

ного раза в 30 дней. Эти анализы проводят также по требованию контроли-

рующей организации или потребителя. Остаточную активность кислой фос-

фатазы определяют при разногласиях в оценке готовности продукции: она не

должна превышать 6 мг фенола на 100 г продукта.

Органолептические показатели определяются в каждой партии. Резуль-

таты контроля вносятся в качественное удостоверение на партию. Номер ка-

чественного удостоверения указывается в товарно-транспортной накладной.

Санитарно-гигиенические требования. Мойку и профилактическую де-

зинфекцию инвентаря, тары, технологического оборудования и помещений

осуществляют в соответствии с инструкцией по мойке и профилактической

дезинфекции на предприятиях мясной промышленности, утвержденной в ус-

тановленном порядке, а также в соответствии с рекомендациями по механи-

зированной санитарной обработке и дезинфекции оборудования.

Все мероприятия по мойке и дезинфекции направлены на то, чтобы

удалить или уничтожить нежелательные вещества и микроорганизмы в целях

достижения заданной стойкости колбас в хранении.

Работы по мойке осуществляются моечным оборудованием под высо-

ким давлением, в качестве моющего средства применяется горячая вода,

моющие и дезинфицирующие растворы.

Рекомендуется применение пено-гелемоющих средств и устройств.

С целью контроля за санитарным состоянием инвентаря, оборудования

и выявления причин возможного микробного загрязнения вырабатываемой

продукции не реже 1-2 раз в неделю проводят микробиологические анализы

смывов с каждой единицы технологического оборудования, инвентаря, тары

и помещений. Не реже одного раза в 15 дней необходимо проводить смывы с

одежды и рук работающих, руководствуясь при этом «Инструкцией о по-

рядке микробиологического контроля в колбасном производстве», утвер-

жденной в установленном порядке.

8.8 Классификация полуфабрикатов

Одним из путей снижения потерь сырья и увеличения выпуска продук-

тов питания является развитие производства полуфабрикатов. Такие продук-

ты применяются в домашних условиях, в сфере общественного питания,

школах, детских дошкольных учреждениях, больницах, на железнодорожном

транспорте, гражданской авиации и т.д.

Мясными полуфабрикатами называются сырые мясопродукты, кото-

рые перед употреблением в пищу подвергаются лишь термической обработ-

ке (варке или жарке).

337

Ассортимент полуфабрикатов разнообразен. Их можно разделить на

следующие группы:

- натуральные;

- панированные;

- рубленные;

- пельмени,

- фасованное мясо;

- быстрозамороженные готовые блюда.

Натуральные полуфабрикаты подразделяются на крупнокусковые,

порционные, мелкокусковые и натуральные полуфабрикаты из мяса птицы.

К крупнокусковым полуфабрикатам относятся: полуфабрикаты из го-

вядины – вырезка, длиннейшая мышца спины, длиннейшая мышца пояснич-

ной части, тазобедренная часть, лопаточная часть, грудинка, покромка, кот-

летное мясо; полуфабрикаты из свинины – вырезка, корейка, грудинка, тазо-

бедренная часть, лопаточная часть, шейная часть, котлетное мясо.

К порционным полуфабрикатам относятся: из говядины – вырезка в

пленке, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, говядина духовая; из сви-

нины – котлета натуральная, вырезка, эскалоп, шницель, свинина духовая.

Мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают двух видов: мякотные

и мясокостные.

К мякотным мелкокусковым полуфабрикатам относятся: из говядины

– бефстроганов, азу, поджарка, гуляш; из свинины – поджарка, гуляш, мясо

для шашлыка.

К мясокостным мелкокусковым полуфабрикатам относятся: из говяди-

ны – говядина для тушения, грудинка на харчо, суповой набор; из свинины –

рагу, рагу по-домашнему.

Из мяса кур вырабатывают: филе куриное с косточкой; окорочок кури-

ный; набор для бульона куриный; тушку куриную, подготовленную к кули-

нарной обработке.

Из мяса цыплят-бройлеров вырабатывают грудку, четвертину (зад-

нюю), окорочок, набор для супа и филе.

Панированные мясные полуфабрикаты. Отдельные виды натураль-

ных полуфабрикатов выпускают в панированном виде. Из говядины изготав-

ливают ромштекс; из свинины - котлету натуральную, шницель, котлету ос-

танкинскую, котлету отборную.

К рубленым полуфабрикатам относят котлеты - домашние, московские,

киевские, крестьянские, краснодарские, мясо-капустные, мясо-картофельные

по-белорусски, мясорастительные, нюрбинские, якутские, забайкальские, бурят-

ские, пикантные, низкокалорийные детские, куриные детские, куриные школь-

ные; биточки - низкокалорийные детские, куриные детские; шницель - москов-

ский, особый; бифштекс - городской, говяжий, молодежный; ромштекс; мясной

фарш - говяжий, свиной, домашний, бараний, особый, субпродуктовый, для

бифштексов; фрикадельки — киевские, останкинские, мясорастительные, ле-

нинградские, детские; крокеты мясные; кнели диетические.

338

Нормативно-технической документацией Российской Федерации преду-

смотрено изготовление пельменей в следующем ассортименте: русские, сибир-

ские, иркутские, особые, закусочные, столовые, столичные, останкинские, кре-

стьянские, мясо-картофельные, охотничьи, кубанские, школьные, любитель-

ские, донецкие, улан-удэнские, селенгинские.

Для выработки фасованного мяса используют сортовые части туш,

указанные в таблице 48:

Таблица 48

Вид и категория мяса Сорт

мяса

Наименование отруба

1 Тазобедренный, поясничный,

спинной, лопаточный, плечевой,

грудной

2 Шейный, пашина

Говядина первой и второй

категории

3 Зарез, передняя голяшка, задняя

голяшка

1 Тазобедренный, поясничный,

спинной, лопаточный, подплечный

край

2 Грудной с пашиной, шейный

Телятина первой и второй

категории

3 Предплечье, голень

1 Тазобедренный, поясничный, ло-

паточно-спинной (включая гру-

динку и шею)

Баранина и козлятина пер-

вой и второй категории

2 Зарез, предплечье, голяшка задняя

1 Лопаточная, спинная, поясничная

с пашиной, грудинка, окорок

Свинина первой и второй

категории, включая обрез-

ную

2 Предплечье, задняя голяшка

Мясные быстрозамороженные готовые блюда вырабатывают сле-

дующих наименований: говядина тушеная с соусом и гарниром; гуляш из го-

вядины с соусом и гарниром, мясо по-домашнему с гарниром и без гарнира,

тефтели с соусом, котлеты пикантные с белым соусом, мясо цыплят жареное

с рисом, крокеты с бульоном, биточки «Здоровье» и т.п.

339

8.9. Технология производства натуральных полуфабрикатов

Крупнокусковые мясные полуфабрикаты

К крупнокусковым полуфабрикатам относятся: полуфабрикаты из го-

вядины – вырезка, длиннейшая мышца спины, длиннейшая мышца пояснич-

ной части, тазобедренная часть, лопаточная часть, грудинка, покромка, кот-

летное мясо; полуфабрикаты из свинины – вырезка, корейка, грудинка, тазо-

бедренная часть, лопаточная часть, шейная часть, котлетное мясо.

Крупнокусковые полуфабрикаты - мясная мякоть, снятая с опреде-

ленной части полутуши, туши в виде крупных кусков, зачищенная от сухо-

жилий и грубых поверхностных пленок, с оставленными межмышечной со-

единительной и жировой тканями. Поверхность крупных кусков должна быть

ровной, незаветренной. Куски должны иметь ровные края, характерные для

доброкачественного мяса цвет и запах, без глубоких надрезов мышечной

ткани (не более 10 мм); тонкая поверхностная пленка оставлена, слой под-

кожного жира не более 10 мм.

Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из говядины.

Крупнокусковые полуфабрикаты выделяют из обваленного мяса.

Вырезку (пояснично-подвздошную мышцу) зачищают от малого пояс-

ничного мускула, соединительной и жировой тканей. Расположенное на по-

верхности вырезки блестящее сухожилие не удаляют. Вырезка должна иметь

овально-продолговатую форму.

Длиннейшую мышцу спины, покрытую с внешней стороны блестящим

сухожилием и жиром (не более 10 мм), выделяют из спинной и поясничной

частей, выйную связку удаляют, края заравнивают.

При выделении длиннейшей мышцы из спинной части отрезают парал-

лельно позвоночнику пласт мяса, снятый с ребер и остистых отростков груд-

ных позвонков, начиная с 4-го и до последнего грудного позвонка, освобож-

дают его от мышц и сухожилий, прилегающих к позвоночнику, и от выйной

связки.

Длиннейшую мышцу поясничной части выделяют в виде пласта мяса

прямоугольной формы, снятого с поясничных позвонков ниже поперечных

отростков примерно на 1 см, без грубых пленок и сухожилий, прилегающих

непосредственно к позвоночнику.

Тазобедренная часть состоит из мякоти, отделенной от тазовой, крест-

цовой и бедренной костей одним пластом без мышц, прилегающих к берцо-

вой кости, содержащих большое количество грубой соединительной ткани.

Мякоть тазобедренной части разделяют на четыре куска: верхний, внутрен-

ний, боковой и наружный. С внешней стороны они должны быть покрыты

тонкой поверхностной пленкой (фасцией).

Верхний кусок (среднеягодичная мышца) - мякоть, отделенная от под-

вздошной кости, грубые сухожилия удалены, внутренняя сухожильная про-

слойка и тонкая поверхностная пленка оставлены.

340

Внутренний кусок (сросшиеся приводящая и полуперепончатая мыш-

цы) - мякоть, снятая с внутренней стороны бедренной кости, покрытая тон-

кой поверхностной пленкой. Расположенный на поверхности внутреннего

куска стройный мускул удаляют. Допускают прирези гребешкового и порт-

няжного мускулов.

Боковой кусок (четырехглавая мышца) - мякоть, снятая с передней сто-

роны бедренной кости, покрытая тонкой поверхностной пленкой.

Наружный кусок (сросшиеся двуглавая и полусухожильная мышцы) -

мякоть, снятая с наружной стороны бедренной кости, покрытая поверхност-

ной пленкой или слоем подкожного жира (не более 10 мм), грубые сухожи-

лия, расположенные на двуглавой мышце, удаляют.

Куски мякоти зачищают от сухожилий, грубых поверхностных пленок,

жира (свыше 10 мм), края заравнивают, межмышечную соединительную

ткань не удаляют.

Лопаточная часть - мякоть, снятая с лопаточной и плечевой костей,

разделенная на две части: плечевую (трехглавая мышца) клинообразной

формы, расположенную между лопаточной и плечевой костями и покрытую

тонкой поверхностной пленкой; заплечную — две мышцы (заостная и предо-

стная) продолговатой формы, покрытые поверхностной пленкой. При выде-

лении этого полуфабриката от обваленной мякоти лопатки отделяют мякоть с

большим содержанием грубой соединительной ткани и сухожилий, снятую с

лучевой, локтевой и частично с плечевой костей, и мякоть, расположенную

на внутренней стороне лопаточной кости, мышечную соединительную ткань

оставляют.

Грудинка - мышцы (грудная поверхностная и глубокая), отделенные от

грудной кости, грудных хрящей и нижней трети ребер (с 1-го по 5-е ребро).

Покромка (широчайшая мышца спины, глубокая грудная, зубчатая,

вентральная и др.) - пласт мякоти, снятый с реберной части, начиная с 4-го по

13-е ребро, оставшийся после отделения длиннейшей мышцы спины, подло-

паточной части и грудинки.

Котлетное мясо - куски мясной мякоти различной величины и массы

от шейной части, а также пашина, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лу-

чевой и локтевой костей и обрезки, полученные при зачистке крупнокуско-

вых полуфабрикатов и костей, покромка от говядины II категории. Допуска-

ется содержание жировой и соединительной тканей не более 20 %, а мышеч-

ной - не менее 80 %.

Мелкие косточки, сухожилия, хрящи, кровоподтеки и грубую соедини-

тельную ткань удаляют. Поверхность незаветренная, цвет и запах, характер-

ные для доброкачественного мяса.

Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из свинины.

Вырезка - пояснично-подвздошная мышца овально-продолговатой

формы, покрытая блестящим сухожилием, зачищенная от малого пояснично-

го мускула, соединительной и жировой тканей. Блестящее сухожилие, распо-

ложенное на поверхности вырезки, не удаляют.

341

Для получения корейки и грудинки от средней части отделяют грудную

кость по хрящевым сочленениям. Затем вдоль грудных и поясничных по-

звонков со стороны остистых отростков прорезают мякоть и отпиливают по-

звоночник у основания ребер. Корейку отделяют от грудинки, распиливая по

линии, проходящей поперек ребер параллельно верхнему краю, на расстоя-

нии 80 мм от него. От грудинки отрезают межсосковую и паховую части по

прямой линии от конца 5-го ребра по направлению к паховой складке.

Корейку (мышцы длиннейшая, остистая, полуостистая, подвздошно-

реберная и др.) выделяют с 5-го ребра до 1-го крестцового позвонка, оставляя

ребра длиной не более 80 мм без грудных и поясничных позвонков с приле-

гающими к ним мясом и жиром. С внешней стороны корейка покрыта слоем

шпика толщиной не более 10 мм.

Грудинка - часть полутуши с ребрами (включает мышцы грудную по-

верхностную, грудную глубокую и др.), оставшаяся после отделения корей-

ки, без грудной кости, межсосковой и паховой частей.

Тазобедренную часть получают путем отделения мышц (среднеяго-

дичная, двуглавая, полуперепончатая, четырехглавая и др.) от тазовой, кре-

стцовой и бедренной костей, снятых одним пластом, без мышц и соедини-

тельной ткани, прилегающих к берцовой кости. Толщина слоя подкожно-

жировой ткани не должна быть более 10 мм.

Лопаточную часть (мышцы заостная, предостная, трехглавая, дельто-

видная и др.) получают путем отделения мышц, снятых с лопаточной и пле-

чевой костей одним пластом. Для выделения этого полуфабриката от обва-

ленной мякоти лопатки отделяют мясо, прилегающее к лучевой, локтевой и

частично плечевой костям, а также мясо, снятое с внутренней стороны лопа-

точной кости, содержащее значительное количество соединительной ткани и

жира. С внутренней стороны пленку не удаляют. С внешней стороны слой

подкожно-жировой ткани не должен быть более 10 мм.

Шейная часть (мышцы вентрально-зубчатая, надпозвоночная и др.)

получают путем отделения мышц, прилегающих к шейным, первым четырем

грудным позвонкам и верхней половине ребер, при этом удаляют грубые су-

хожилия, края заравнивают.

Котлетное мясо состоит из кусков мясной мякоти различной величины

и массы, полученной из обрезков при зачистке крупнокусковых полуфабри-

катов, мякоти, снятой с берцовой, лучевой и локтевой костей, межсосковой,

паховой частей и нижней половины ребер (с 1-го по 4-е ребро). В котлетном

мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной

ткани не более 5 %. Грубую соединительную ткань, сухожилия, мелкие кос-

точки, хрящи, кровоподтеки удаляют. Поверхность кусков незаветренная.

Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса.

Упаковывание, хранение и транспортирование крупнокусковых

полуфабрикатов. Крупнокусковые полуфабрикаты для предприятий обще-

ственного питания из мяса всех видов упаковывают в чистые сухие полимер-

ные, деревянные или ящики из нержавеющего металла, специальные контей-

неры. Можно использовать картонные коробки, но в этом случае полуфабри-

342

каты должны быть завернуты в пергамент, подпергамент или прозрачные

пленки.

В каждое тарное место упаковывают полуфабрикаты из одного вида

мяса, имеющие одинаковую цену. По договоренности с потребителями до-

пускается в один ящик укладывать крупнокусковые полуфабрикаты разных

наименований из одного вида мяса, имеющих одну цену.

Ящики с крупнокусковыми полуфабрикатами закрывают крышками

или накрывают полиэтиленовой пленкой, пергаментом, подпергаментом,

целлофаном или другими пленками, разрешенными к применению Мини-

стерством здравоохранения России.

Охлажденные крупнокусковые полуфабрикаты можно упаковывать в

пакеты из поливинилиденхлоридной пленки повиден с последующим вакуу-

мированием на вакуум-упаковочной машине. В пакет укладывают кусок мас-

сой 1-6 кг.

Пакеты с полуфабрикатами взвешивают на электронных весах и на ка-

ждую упаковку наклеивают ярлык (чек) с указанием: наименования предпри-

ятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака, наименования по-

луфабриката с указанием вида мяса и массы нетто.

На каждый ящик с охлажденными крупнокусковыми полуфабрикатами

наклеивают и вкладывают внутрь ярлык с указанием предприятия-

изготовителя, его подчиненности и товарного знака, наименования полуфаб-

риката, вида мяса, массы нетто (в кг), даты и часа окончания технологическо-

го процесса, срока хранения и реализации. еред отправкой с предприятия-

изготовителя охлажденные полуфабрикаты должны иметь температуру внут-

ри продукта не ниже 0 и не выше 8°С, замороженные - не выше -8 °С.

Срок хранения и реализации охлажденных полуфабрикатов с момента

окончания технологического процесса - 48 ч, в том числе на предприятии-

изготовителе - 12 ч.

Срок хранения крупнокусковых полуфабрикатов, упакованных под ва-

куумом в пленку повиден, при температуре 0-4 °С составляет: для говядины

и баранины не более 5 сут, для свинины не более 3; при температуре 0-2°С,

для говядины и баранины не более 10, для свинины не более 8 сут.

Крупнокусковые полуфабрикаты транспортируют в охлаждаемом или

изотермическом транспорте, обеспечивающем сохранность качества продук-

ции.

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты

К порционным полуфабрикатам относятся: из говядины – вырезка в

пленке, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, говядина духовая; из сви-

нины – котлета натуральная, вырезка, эскалоп, шницель, свинина духовая.

Мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают двух видов: мякотные

и мясокостные.

К мякотным мелкокусковым полуфабрикатам относятся: из говядины

– бефстроганов, азу, поджарка, гуляш; из свинины – поджарка, гуляш, мясо

для шашлыка.