Тимошенко Н.В., Патиева А.М. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов

Подождите немного. Документ загружается.

293

Кератин отличается от других белков высоким содержанием серосо-

держащей аминокислоты - цистина. Прочные дисульфидные связи при-

дают кератину повышенную устойчивость к действию кислот и фермен-

тов, в том числе, пищеварительных. При обработке кератинсодержащее

сырье подвергают измельчению (в том числе, криоизмельчению), воздей-

ствию химических веществ, ферментов и теплоты. Тонкое измельчение

приводит лишь к частичному изменению структуры сырья, растворе-

нию получаемого порошка в воде и расщеплению ферментами. Разрыв ди-

сульфидных и других связей в кератине с образованием смеси полипептидов,

дипептидов и свободных аминокислот достигается в результате гидролиза

при высоких температурах и давлении, а также кислотного, щелочного или

ферментного гидролиза. Нагрев кератинсодержащего сырья в воде под дав-

лением пара в котле 0,2-0,45 МПа вызывает разрыв дисульфидных связей.

Полученный сухой гидролизат растворяется в воде и подвергается

действию протеолитических ферментов. В результате кислотного гидролиза

образуется гидролизат, состоящий почти полностью из смеси свободных

аминокислот. Нагревание рого-копытного сырья в воде при высоких тем-

пературе и давлении в настоящее время получило наибольшее распростра-

нение.

Технология рого-копытной кормовой муки включает, промывку сырья,

разварку под давлением в воде, сушку разваренной массы под вакуумом, из-

мельчение, упаковывание. Сырье промывают в центрифуге или барабане в

течение 5-8 мин проточной горячей водой (40-60

С). Разварку и стерилиза-

цию сырья и сушку разваренной массы выполняют в горизонтальном вакуум-

котле. Давление пара в котле при разварке и стерилизации 0,24-0,3 МПа,

продолжительность процесса 4-5 ч; остаточное давление при сушке 0, 026

МПа, продолжительность 3,5ч. После измельчения и просеивания получают

муку, которую используют

в качестве добавки к мясо-костной муке. Перо-

пуховое сырье разваривают и сушат под вакуумом. Общая продолжи-

тельность обработки 6 ч. Выход муки 15 % массы сырья. При кислот-

ном гидролизе 2-6 %-ной соляной кислотой в течение 6-10 ч при давлении

0,2-0,4 МПа и температуре 135-152

С получается гидролизат, который ней-

трализуют кальцинированной содой до рН 6,5-7,0 и высушивают на распыли-

тельной сушилке при 90-95

С. Полученный порошкообразный продукт -

комплексамин - применяют в качестве кормовой добавки, для частичной за-

мены (в 10-20%) растительных и животных белков в рационе свиней и

птиц, при производстве заменителя цельного молока (с заменой до 30%

молочного белка).

Щелочный гидролиз кератинсодержащего сырья осуществляется при

атмосферном или повышенном давлении под действием аммиака, гидроксида

натрия, мочевины и других реагентов. Сушат гидролизат при разрежении

(0,045 МПа) и температуре 75

С. Общая продолжительность гидролиза и

сушки 8,5-10,5 ч. Полученный белковый продукт используют в качестве кор-

мового полуфабриката- заменителя цельного молока, стимулятора роста

кормовых дрожжей и биоминеральных удобрений.

294

7.7 Использование непищевых отходов и конфискатов

К сырью технического назначения мясокомбинатов и мясоперерабаты-

вающих предприятий относится сырье, не имеющее пищевого или специаль-

ного назначения, полученное при переработке скота, птицы, кроликов, лоша-

дей и других животных, отходы от производства пищевой, технической и

специальной продукции на мясокомбинатах, птицекомбинатах, консервных и

колбасных цехах, заводах медицинских препаратов; ветеринарные конфиска-

ты, трупы скота и птицы, допущенные ветеринарно-санитарным надзором

для переработки на кормовые и технические цели.

По морфологическому составу непищевое сырье подразделяют на сле-

дующие группы:

• мякотное и мясокостное

• кровь цельная, фибрин и форменные элементы крови

• костное

• коллаген - и кератинсодержащее.

В зависимости от содержания жира первая группа (мякотное и мясоко-

стное сырье) подразделяется на две подгруппы: сырье жировое с содержани-

ем жира до 65% и жиросодержащее с содержанием жира до 22%. К жирово-

му сырью относятся: жир, непригодный для использования на пищевые цели,

кишки - свиные кудрявки, бараньи круга, проходники говяжьи и птичьи, а

также непищевая жировая обрезь от зачистки мяса, субпродуктов и обрядки

шкур и жиромасса.

К жиросодержащему сырью относятся забракованное мясо и внутрен-

ние органы животных, неиспользуемые на пищевые цели, малоценные про-

дукты убоя скота, шквара от вытопки пищевого и технического жира-сырца,

отходы кишечных фабрикатов, шлям, кишки конские, эндокринные железы и

глазные яблоки, не собираемые для медицинских препаратов, отходы от пе-

реработки птицы и кроликов, эндокринного и специального сырья, вымя

мелкого рогатого скота и др.

К костному сырью относятся: кость от обвалки туш и голов всех видов

скота, цевочная кость, отходы от переработки поделочной кости, вываренная

и кость-паренка, бараньи головы и ноги, головы, ноги и путовый сустав кон-

ские, костный остаток, яичная скорлупа и роговой стержень.

Коллаген - и кератинсодержащее сырье включает в себя рога и копыта

всех видов скота, отходы рого-копытного сырья, малоценное перо-

подкрылок, отходы перо-пухового сырья, шкуры хряков, краевые участки

шкур крупного рогатого скота, свиней и другие отходы шкур и сухожилия.

В зависимости от вида к сырью, направляемому на выработку кормо-

вой продукции, предъявляют строгие ветеринарно-санитарные требования.

Ветеринарные конфискаты, забракованные в цехе убоя скота и разделки туш

и на санитарной бойне, используют на выработку кормовой продукции толь-

ко при наличии разрешения органов ветеринарной службы. Сырьё передают

295

по накладным, заверенным ветеринарной службой, в которых удостоверяется

количество забракованных продуктов с указанием причин, по которым про-

изведена конфискация. Непищевое сырье, поступающее на переработку в

кормовую продукцию, должно быть, по возможности, чистым и освобожден-

ным от содержимого пред-желудков крупного и мелкого рогатого скота, а

также от мусора и металлических предметов. Все сырье, поступающее из

колбасного, жирового (исключая обезжиренную шквару и кость) и кишечно-

го (исключая бракованные кишки) цехов и отделений цехов, а также холо-

дильника, со скотобазы принимается на переработку при наличии акта или

справки ветеринарной службы о непригодности его для пищевых целей.

Выбракованные кишки и желудки всех видов скота должны быть осво-

бождены от содержимого, кроме кишок и желудков птицы и кроликов. На

концах кишок, поступающих из колбасного цеха, не должно быть шпагата.

Перо-пуховое сырье должно быть доброкачественным и без посторонних

примесей.

Яичная скорлупа должна быть направлена на переработку в течение не

более 4 дней после ее получения. Сырье, поступающее из цеха медицинских

препаратов, должно сопровождаться документом ветеринарной службы, раз-

решающим его переработку на кормовые продукты.

Трупы животных, павших от заразных заболеваний (сибирской язвы,

чумы крупного рогатого скота и др.), уничтожают вместе со шкурой. При от-

сутствии автоклавов, в которых можно перерабатывать трупы животных с

указанными заболеваниями без расчленения, их сжигают или уничтожают в

биотермических ямах.

Существующие направления переработки непищевого сырья - это пре-

имущественное получение сухих кормов животного происхождения и техни-

ческих жиров. Подготовка сырья к переработке включает в себя следующие

процессы: измельчение мясокостного сырья и кости; обезволашивание шер-

стного сырья и обезвоживание крови. В производстве кормов животного

происхождения и технического (кормового) жира основным процессом явля-

ется тепловая обработка, обеспечивающая его обезжиривание, вытопку жира,

обезвоживание, стерилизацию, а также доступность получаемого белкового

продукта для ферментов пищеварительной системы сельскохозяйственных

животных. Тепловая обработка производится в аппаратах периодического и

непрерывного действия. Принцип действия теплового аппарата (непре-

рывный или периодический) определяет и принцип действия теплового на-

грева. В периодически действующих линиях используют, как правило, уни-

версальные вакуумные котлы, в непрерывно действующих - шнековые аппа-

раты.

Наиболее распространенным является производство сухих кормов жи-

вотного происхождения и технического жира в аппаратах периодического

действия, в частности в вакуумных котлах. Это обусловлено широкими воз-

можностями этого оборудования, в котором возможно перерабатывать прак-

тически все виды непищевых отходов мясоперерабатывающих предприятий,

а также выполнять комплекс технологических операций, обеспечивающих

296

получение конечных продуктов: стерилизацию, вытопку жира и обезвожива-

ние. Процесс тепловой обработки сырья в вакуумных котлах, независимо от

вида и компановки сырья, проводится в две фазы.

Первая фаза - разварка (гидролиз) и стерилизация - осуществляется под

давлением. При этом происходит разрушение структуры сырья, вытопка жи-

ра и его обеззараживание;

вторая фаза - сушка разваренного сырья или обезжиренной шквары

производится при разрежении до содержания массовой доли влаги не более

9...10%.

В практике мясной промышленности России и стран СНГ наибольшее

распространение получили горизонтальные вакуумные котлы КВМ-4,6 и

ЖА-ФПА. Вакуумные котлы могут работать по различным технологическим

схемам.

297

Глава VIII

Технология производства колбасных, соленых,

копченых изделий, полуфабрикатов и готовых блюд

8.1 Общая характеристика колбасных, соленых

и копченых изделий. Классификация.

Колбасные изделия относятся к основному виду мясной продукции.

Большое значение и распространение колбасных изделий объясняется их вы-

сокой пищевой ценностью, калорийностью, возможностью потребления без

дополнительной кулинарной обработки, способностью к более или менее

длительному хранению и транспортировке. При производстве колбасных из-

делий из сырья удаляют части, имеющие низкую пищевую ценность (кость,

соединительную ткань), и добавляют вещества, ценные в пищевом отноше-

нии (кровепродукты, молочные продукты и др.) и обладающие приятными,

ароматическими и вкусовыми свойствами (специи и др.).

Механическая, ферментативная и тепловая обработки повышают ус-

вояемость изделий. Возможность хранения колбасных изделий обеспечива-

ется введением консервантов, антисептиков, выпуском их с пониженной

влажностью и наличием оболочки.

Колбасными изделиями называют изделия, приготовленные на основе

мясного фарша с добавлением жира, белковых препаратов, поваренной соли,

специй и других ингредиентов в оболочке или без нее и подвергнутые тепло-

вой обработке до готовности к употреблению.

В зависимости от сырья и способов обработки (технологического про-

цесса) колбасные изделия подразделяют на группы: вареные, полукопченые,

варено-копченые, сырокопченые, фаршированные, диетические, лечебные,

колбасные хлебы, ливерные, зельцы, паштеты; выработанные из отдельных

видов мяса (конина, баранина, крольчатина, птица); а также домашнего изго-

товления.

Сырокопченые колбасные изделия подвергаются копчению холодным

дымом при температуре 18-24°С во избежание денатурации белков и микро-

биальной порчи продуктов. Сушка, то есть обезвоживание пищевых продук-

тов испарением влаги во внешнюю среду, с целью повышения их устойчиво-

сти к действию гнилостной микрофлоры завершает технологический цикл

производства.

При производстве сыровяленых колбасных изделий процесс копчения

исключается.

Одним из основных процессов производства полукопченых, копчено-

вареных колбасных изделий является копчение.

Копчение – это комплекс взаимосвязанных процессов – собственно

копчение, обезвоживание и биохимические изменения. В процессе копчения

в продукте накапливаются и перераспределяются коптильные вещества.

Копчение приводит к изменению цвета и внешнего вида продукта.

298

Вареные колбасные изделия – это продукты, для которых варка явля-

ется основным и заключительным этапом производства, при котором про-

дукты доводят до полной кулинарной готовности.

При некоторых различиях в технологии колбасных, соленых, копченых

изделий основные приемы технологической обработки во многом сходны.

Наиболее существенное различие заключается в том, что для технологии

колбасных изделий характерна трансформация клеточной структуры исход-

ного сырья в своеобразную структуру, присущую тому или иному виду гото-

вого продукта. Тогда как в солено-копченых изделиях она в основном сохра-

няется.

Общим в технологии являются такие приемы обработки, как посол,

варка, копчение, сушка, охлаждение. К тому же производство колбасных и

солено-копченых изделий объединяется комплексным использованием сы-

рья, когда одна часть сырья идет на изготовление колбасных, а другая – со-

лено-копченых изделий.

Целесообразность производства различного ассортимента колбасных

изделий обоснована необходимостью комплексного безотходного использо-

вания сырья, когда одна часть, например, идет для изготовления колбасных, а

другая солено-копченых изделий. В условиях дефицита мясного сырья целе-

сообразно вырабатывать биологически полноценные продукты с комбиниро-

ванным использованием мясного и растительного сырья.

В зависимости от особенностей сырья и назначения готовой солено-

копченой продукции меняются приемы технологической обработки: посол,

посол в сочетании с варкой (или запеканием), посол в сочетании с копчением

и сушкой.

Соленые мясные изделия – продукты, изготовленные из сырья с нераз-

рушенной структурой (окорок, корейка, грудинка, ветчина в форме).

Соленые изделия подвергаются дополнительному посолу в крупных

кусках мяса. Соль, помимо ее прямого влияния на вкус, оказывает консерви-

рующее действие. Эти продукты предназначены для длительного хранения в

рассоле при температуре не выше 5°С (солонина из говядины и баранины)

или без рассола при температуре ниже 0°С.

Солено-копченые мясные изделия - продукты, приготовленные из

частей туши, подвергнутые посолу и копчению. В основном их получат из

свинины и в меньшей степени из баранины и говядины. Вырабатывают соле-

но-копченые изделия в вареном, копчено-вареном, копченом, копчено-

запеченом и запеченом видах из остывшего, охлажденного и замороженного

мяса, полученного от здоровых животных.

Продукты из свинины, говядины, баранины и других видов мяса. Эта

группа мясных изделий включает продукты из свинины, говядины, барани-

ны, из смесей говядины и свинины и из других видов мяса. По способам об-

работки их делят на изделия, выдерживаемые в посоле, и без выдержки в

нем, по термической обработке – на вареные, копчено-вареные, копчено-

запеченные, запеченные, жареные, сырокопченые и сыросоленые. В зависи-

299

мости от частей туш, из которых получают эти продукты, могут быть высше-

го, 1, 2 и 3-го сортов.

Особенностью запекания мясопродуктов является тепловая обработка

сухим горячим воздухом при температуре 85-120°С. Запекание осуществля-

ется непосредственно при контакте с греющей средой.

Ветчинные изделия получили название благодаря тому, что с истече-

нием некоторого времени и при благоприятных условиях происходит их ес-

тественная ароматизация и размягчение мышечной ткани.

Специфический привкус свиного мяса уступает место приятному и

только свойственному высококачественным ветчинным изделиям аромату и

нежному вкусу. Аромат ветчинности особенно выражен в копчено-вареных

или копчено-запеченных окороках, так как во время копчения процессы аро-

матизации изделий интенсифицируются.

Выраженный ветчинный аромат наблюдается у всех сырокопченых из-

делий – шейки, филея, корейки, грудинки, бекона, а также сырокопченой

колбасы. Оптимальные условия для усиления ароматизации, т.е. ветчинности

при охлаждении сырья перед посолом до 2°С, после при 2 – 3°С, копчении

при 30-35°С, сушке и хранении при 8-12°С, а при понижении температуры

ниже 0°С или выше 50-60°С действие ароматизирующих ферментов прекра-

щается.

Запеченные изделия в отличие от ветчинных изготовляются из свеже-

го несоленого сырья, которое запекается при высокой температуре. В резуль-

тате этого в изделиях образуется приятный запах и вкус, свойственные жаре-

ному или запеченному мясу.

Вареные изделия вырабатывают из несоленого сырья, приправленного

пряностями. Это повышает вкус изделий, ибо в процессе варки, в отличие от

запекания, не достигается ароматизация изделий.

Деликатесные изделия – это соленые, сырокопченые, варено-

копченые, копчено-запеченные и запеченные изделия в основном из свини-

ны.

Особенностью их изготовления является относительно большая про-

должительность посола, а термообработка в большинстве технологий являет-

ся заключительным этапом, в процессе которого изделие достигает состоя-

ния кулинарной готовности.

Основными видами деликатесной продукции являются: шейка, буже-

нина, окорок, карбонат, корейка, грудинка, филей.

Шейка копченая в/с – для ее производства используется шейная часть

туши, вырезанная по линии расслоения мышц, которая тщательно заравнива-

ется, шпик срезается.

Буженина в/с – для выработки буженины применяются задние окорока

свинины. Толщину слоя шпика с торцевой части окорока оставляют не более

2 см.

Карбонат в/с – для производства карбоната применяются спинная и

поясничная мышцы, вырезанные по линии расположения остистых отрост-

ков. На подкожной части филея оставляют не более 10 мм жира.

300

Корейка -для приготовления корейки используется спинная и пояс-

ничная части, которые отделяют от полутуши на уровне одной третьей дли-

ны ребер. Толщина шпика в спинной части должна быть не менее 1,5 см и не

более 6 см без учета толщины шкуры.

Грудинка – выпускается копченая, копчено-вареная высшего сорта.

Для приготовления грудинки используется грудореберная часть толщиной не

менее 2 см.

Филей копченый в/с –для его производства вырезают спинную мышцу

по линии расположения остистых отростков, которую тщательно заравнива-

ют.

8.2 Требования к сырью для колбас, копченостей.

Подготовка сырья. виды оболочек и покрытий.

Пищевые и функциональные добавки, их назначение.

Основным сырьем для выработки колбасных изделий являются: мясо

всех видов скота и птицы, обработанные субпродукты 1, 2 категорий, белко-

восодержащие препараты животного и растительного происхождения, кровь

и продукты ее переработки, соево- и молочно-белковые изоляты и концен-

траты, животные и растительные жиры, яйца, мука, крахмал, крупа, овощи,

специи.

М я с о. Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают го-

вядина и свинина; в некоторых регионах используют баранину, козлятину,

конину, мясо оленей, буйволов, яков.

Мясо используют в парном (только для изготовления вареных колбас,

сосисок, сарделек), в остывшем, охлажденном, замороженном или разморо-

женном состоянии. Мясо поступает в колбасные цеха на костях в виде туш,

полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков.

Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных, без

признаков порчи и прогоркания жиров и признано ветеринарно-санитарной

службой пригодным на пищевые цели.

По разрешению ветнадзора можно использовать условно-годное мясо,

полученное от больных животных, при условии, что технологическая обра-

ботка обеспечивает его полное обезвреживание.

Мясо птицы и кроликов применяют для производства всех видов кол-

басных изделий, за исключением сырокопченых и сыровяленых колбас.

Тушки должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно

промыты.

Субпродукты. Бескостные субпродукты используют для производства

колбас в сыром виде, как и жилованное мясо, а мясокостные и слизистые

предварительно варят и отделяют кости и хрящи. Вареные субпродукты ис-

пользуют для выработки зельцев, ливерных колбас, студней и паштетов.

При производстве колбас в качестве жиросодержащего сырья ис-

пользуют шпик, грудинку свиную, жир-сырец говяжий, свиной, пищевые то-

пленые жиры, масло коровье и маргарин. Шпик – это свиной подкожный

301

жир со шкурой или без нее. Шпик подразделяют на хребтовый и боковой.

Хребтовый шпик снимают с хребтовой части свиных туш, вдоль всей длины.

В нем нет мясных прослоек. Хребтовый шпик используют в основном для из-

готовления колбас высших сортов. Боковой шпик более мягкий по сравне-

нию с хребтовым, его срезают с боковых частей туши и с грудины, а также к

нему относят срезки шпика. В этом шпике есть прослойка мышечной ткани.

Боковой шпик используют при изготовлении колбас 1 и 2 сорта.

Кровь. В колбасном производстве используется кровь цельная, дефиб-

ринированная или стабилизированная, сыворотка крови, плазма крови, фор-

менные элементы крови. Все эти продукты могут быть свежие, охлажденные,

замороженные или консервированные поваренной солью.

Цельную кровь и форменные элементы используют в кровяных колба-

сах и зельцах, а также добавляют в вареные колбасы (препарат гемоглобина)

для улучшения цвета. Плазму и сыворотку крови добавляют в вареные кол-

басы, колбасные хлебы, сосиски, сардельки.

Белковые препараты животного и растительного происхождения. К

ним относятся: свиная шкурка, молочно-белковые концентраты, белковый

стабилизатор из свиной шкурки, жилок; отпрессованная мясная масса после

механической дообвалки; а также молочные продукты (цельное и обезжи-

ренное молоко, сухие и жидкие сливки); и продукты переработки сои: соевая

мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45%), соевый концен-

трат (не менее 65% белка), соевый изолят (не менее 91% белка).

Прочее сырье. К нему относят – куриные яйца и яйцепродукты, пше-

ничную муку, крахмал, горох, чечевицу, пшено, перловую и ячневую крупы.

В качестве посолочных ингредиентов используют пищевую поварен-

ную соль высшего и 1 сорта, сахар-песок и нитрит натрия. Для придания спе-

цифического вкуса и запаха используют специи и пищевые добавки.

Специи –продукты растительного происхождения, отличающиеся свое-

образными вкусовыми и ароматическими свойствами. Используют тмин, ко-

риандр, кардамон, перец, горчицу, мускатный орех; гвоздику, корицу, лавро-

вый лист, лук, чеснок.

Пищевые добавки – это природные или синтезированные вещества,

преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им задан-

ных свойств и не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов

или обычных компонентов пищи. Пищевые добавки по технологическим со-

ображениям могут добавляться в пищевой продукт на различных этапах его

производства, с целью увеличения стойкости продукта к различным видам

порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного

изменения органолептических свойств.

В группу пищевых добавок входят: консерванты, ароматизаторы, кра-

сители.

Из иностранных фирм к числу наиболее известных производителей

пищевых добавок относятся немецкие фирмы “VANHEES” , «Джулини»,

«Рапс», «Шаллер», «Могунция» и др., российская фирма «Аромарос».

302

Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а

также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микроби-

альной порчи, чрезмерной усушки и деформации. Они должны обладать дос-

таточно прочными, плотными, эластичными и в определенной степени газо-

проницаемыми свойствами. Кишечные оболочки должны быть хорошо обез-

жирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических

изменений.

Бывают два вида оболочки:

1. Натуральные.

2. Искусственные:

а) искусственные белковые;

б) искусственные вискозные и целлюлозные;

в) синтетические.

Искусственные оболочки имеют ряд преимуществ: у них постоянный

размер, что позволяет механизировать и автоматизировать процесс наполне-

ния их фаршем и термообработку колбасных батонов; высокая стойкость при

хранении и устойчивость к бактериальной зараженности.

Натуральная (кишечная) оболочка в основном соответствует всем тре-

бованиям, предъявляемым к материалам, применяемым в качестве колбасных

оболочек. По своим свойствам кишечные оболочки (черева) близки к заклю-

ченному в них мясному фаршу и хорошо выдерживают все технологические

стадии его обработки. Однако натуральные оболочки имеют ряд недостат-

ков. Они заметно различаются по диаметру, прочностным и другим важным

показателям даже в пределах длины оболочки, полученной от одного и того

же животного, что существенно затрудняет использование таких оболочек

мясоперерабатывающими предприятиями. К другим недостаткам натураль-

ных оболочек следует отнести их быструю порчу, «ограниченную» транспор-

табельность, что обуславливает необходимость консервации натуральных

оболочек и предварительной их обработки перед наполнением фаршем.

Искусственные белковые оболочки. Современный уровень науки и тех-

ники позволил создать искусственную белковую оболочку, которая не только

равноценна натуральной, но по ряду показателей превосходит ее. Традици-

онно она используется для изготовления вареных, варено-копченых, полу-

копченых и сырокопченых колбас.

Преимущества этой оболочки перед искусственными оболочками не-

белкового происхождения:

- высокая паро- и газопроницаемость. Особая структура оболочки по-

зволяет при копчении ароматическим компонентам дыма проникать через

стенку оболочки в продукт и сохранять аромат колбасных изделий в течение

всего срока хранения;

- способность к термоусадке позволяет сохранять форму изделия при

охлаждении и хранении, исключая образование пустот и бульонно-жировых

отеков;