Тимошенко Н.В., Патиева А.М. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов

Подождите немного. Документ загружается.

363

Глава IX. Т

ехнология производства баночных консервов

9.1 Ассортимент баночных консервов.

Принципы классификации

Мясными баночными консервами называют мясо и мясные продукты,

уложенные в тару (банку), герметически укупоренные и обработанные при

высокой температуре (100

С и выше). При таком изготовлении мясопродук-

тов происходит гибель микроорганизмов в самом продукте (в том числе спо-

ровых форм) и исключается их проникновение извне при сохранении герме-

тичности тары. Правильно простерилизованный и герметически упакован-

ный продукт может сохраняться очень долго; этот метод консервирования

продуктов считается наиболее надежным.

Классификация выпускаемых консервов разнообразна, так как в основе

ее могут быть использованы различные признаки сырья и условия техноло-

гической обработки. В основном, мясные консервы классифицируют по ви-

дам используемого сырья, характеру его обработки, составу, температуре те-

пловой обработки, назначению, способу подготовки перед употреблением и

продолжительностью возможного хранения.

По виду сырья консервы делятся на мясные (из говядины, свинины, ба-

ранины, конины, мяса птицы, субпродуктов, дичи), мясорастительные (мясо

различных животных и птицы, субпродукты и другое мясное сырье с крупа-

ми, изделиями из муки, бобовыми, овощами и т.д.) и растительно-мясные.

Такая классификация общепринята в производственных условиях.

По характеру обработки сырья консервы различают: по посолу (без

предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья), измельче-

нию (из кускового сырья, грубо- и тонкоизмельченного) и тепловой обработ-

ке (без предварительной тепловой обработки, с предварительным бланширо-

ванием, варкой, обжариванием).

По составу различают консервы в натуральном соку (с добавлением

только соли с пряностями), с соусами (томатный, белый и другие) и в желе

(желирующем соусе).

По температуре обработки - консервы, стерилизуемые при темпера-

туре выше 100°С (стерилизованные) и ниже 100°С (пастеризованные). Дву-

кратно термически обработанные при температуре ниже и выше 100°С с

межварочной выдержкой между ними - тиндализованные.

По длительности хранения - консервы, изготовленные для длительного

хранения, практически, на срок до 2-5 лет (полные консервы) при температу-

рах от 0 до 20°С и с ограниченным сроком хранения до года при температуре

не выше 15 °С (3/4 консервы), и до шести месяцев при температуре от 0 до

5°С (полуконсервы).

Наиболее обобщающая универсальная классификация ВНИИМ позво-

ляющая учесть, одновременно, вид и состав сырья, органолептические пока-

затели продукта, характер тепловой обработки, сроки и режимы хранения

(рис.17).

364

Рис.17. Классификация мясных и мясорастительных консервов

Однако, необходимо отметить, что за последние годы характерными

направлениями производственной деятельности предприятий мясной про-

мышленности являются комплексное использование сырья, снижение себе-

стоимости конечной продукции, расширение и обновление ассортимента,

улучшение качества, рост объемов конкурентоспособной, пользующейся

спросом у населения продукции.

Консервы мясной и перерабатывающей отрасли промышленности

Группы

Консервы из мясного сы-

рья

Консервы из мясного и

растительного сырья

Подгруппы

Стерили- Пастери- Тиндализо-

зованные зованные ванные

Стерилизованные

Виды

Мясные Субпродук- Мясные

товые

С мясом С субпро-

дуктами

Подвиды

Рубленые

В собственном соку

В соусе

Паштеты

Фарше

вые

Зельцы

Деликатесные, ветчин-

ные и другие

С крупами и макарон-

ными изделиями

С овощами

С бобовыми

365

Перед специалистами науки и производства все актуальней становится

проблема создания таких продуктов, которые, в первую очередь, обеспечива-

ли бы потребительский спрос населения, соответствовали бы высокому каче-

ству, предъявляемым медико-биологическим требованиям, удовлетворяли бы

физиологические потребности организма человека. Решение таких проблем

требует, в первую очередь, комплексного и рационального использования

сырья, получаемого при убое скота, переработке мяса, молока, растительного

сырья, а также белковых компонентов животного и растительного происхож-

дения, пищевых волокон, использования биологически активных веществ и

применения различных видов пищевых добавок.

Действующая в России система классификации не была подготовлена к

такому развитию ситуации. Это привело к тому, что вновь разрабатываемые

продукты при сертификации невозможно идентифицировать. Отсутствие со-

ответствующих кодов Общероссийского классификатора продукции (ОКП) -

одна из основных причин фальсификации названий видов и подвидов про-

дукции. Вне зависимости от причин фальсификации, любое искажение ин-

формации о продукте, недопустимо.

В настоящее время назрела необходимость создания новой системы

классификации, учитывающей традиционные виды и, в то же время, позво-

ляющей существовать консервам нового поколения.

Основной принцип, используемый в разработанной ВНИИМП новой

классификации - это разделение на мясные, мясорастительные, растительно-

мясные, мясосодержащие и аналоги.

В зависимости от вида используемого мяса и мясного сырья:

Из говядины, свинины, баранины, конины, оленины, субпродуктов и

других видов мясного сырья, разрешенных к использованию для изготовле-

ния консервов

В зависимости от вида тепловой обработки:

стерилизованные, пастеризованные и тиндализованные.

В зависимости от технологии производства:

• ветчинные - измельченные на куски соответственно массой от 0 до 300

г;

• кусковые - измельченные на куски соответственно от 50 до 420 г;

• рубленые - измельченные в волчке с диаметром отверстий решетки от

16 до 25 мм;

• фаршевые - измельченные в волчке с диаметром отверстий решетки от

3 до 5 мм;

• паштетные - измельченные в волчке с диаметром отверстий

решетки от 0,3 до 0,5 мм;

• эмульгированные - измельченные в волчке с диаметром отверстий ре-

шетки менее 0,5 мм;

• готовые блюда:

первые

вторые обеденные

366

Мясосодержащие консервы, в зависимости от массовой доли мясного

сырья подразделяются на: мясорастительные, растительно-мясные и комби-

нированные (табл. 51).

Таблица 51 - Содержание мясных ингредиентов в консервах

Отраслевые подвиды продукции Количество сырья в рецептуре продукта с

учетом добавленной воды

(за исключением, используемой для гидра-

тации ингредиентов)

Мясные Свыше 60 % мясных ингредиентов

Мясорастительные Свыше 30 до 60 %, включительно,

мясных

ингредиентов (с использованием ингреди-

ентов растительного происхождения)

Растительно-мясные Свыше 5 до 30 %, включительно, мяс

ных

ингредиентов

Мясосодержащие От 5 до 60 %, включительно, мясных ин-

гредиентов

Аналоги Не более 5 %, включительно, мясных ин-

гредиентов

На основании анализа, действующей в мясной промышленности нор-

мативной документации на консервированную продукцию, была разработана

новая классификация консервов, которая дает возможность существовать,

как старым, так и новым видам высококачественных консервов, соответст-

вующих медико-биологическим требованиям Минздрава РФ и удовлетво-

ряющих требованиям современного человека.

Комплексные подходы к переработке мясного сырья и рациональное

его использование при производстве консервов позволили ВНИИМПу разра-

ботать ассортимент и рецептуры консервируемых мясопродуктов (табл. 52).

Таблица 52 - Ассортимент мясных и мясорастительных консервов

на основе рациональной переработки мясного сырья

Консервы Ассортимент

1. КОНСЕРВЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ

Мясные

Ветчинные

«Говядина пастеризованная», «Ветчина рубленая Дачная»

367

Продолжение таблицы 52

Мясо тушеное

«Говядина тушеная», «Тушенка смоленская», «Говядина туше-

ная по-русски», «Говядина тушеная троицкая», «Говядина ту-

шеная городская», «Говядина тушеная в желе», «Говядина ту-

шеная гвардейская», «Говядина туше

ная походная», «Говядина

Богатырская» и «Говядина крестьянская»

Мясо тушено в соусе

«Гуляш говяжий», «Гуляш к завтраку» и «Мясо в белом соусе»

Мясо рубленое «Завтрак туриста», «Мясо к завтраку», «Мясо по-литовски», «За-

куска по-ростовски», «Завтрак

туриста особый из говядины»,

«Говядина закусочная в желе» и «Говядина измельченная»

Фаршевые «Фарш дорожный», «Фарш дачный», «Фарш

для завтрака из

говядины», «Тефтели в томатном соусе», Колбасный фарш лю-

бительский» и «Сосиски»

Паштеты

«Паштет мясной», «Паштет мясной особый» и «Паштет П

и-

кантный»

Мясорастительные с

крупами, бобовыми,

овощами и раститель-

ным белком

«Каша с говядиной», «Каша походная», «Каша

особая», «Азу с

картофелем», «Мясо с овощами и круп

ой», «Мясо с овощным

ассорти», «Запеканка аппетитная», «Говядина с кабач

ками»,

«Мусаха», «Чанахи по-домашнему», «Плов из говядины», «Го-

вядина с фасолью», «Говядина с горохом», «Говядина с капус-

той»

«Голубцы», «Долма», «Голубцы с ленцой» «Говядина по-

тавровски»

Паштеты мясорасти-

тельные

«Паштеты для завтрака», «Паштет студенче

ский», «Паштет

дачный», «Паштет калорийный»,

«Паштет с печенью» и «Паштет

«Ярмарка»

2. КОНСЕРВЫ ИЗ СВИНИНЫ

Мясные

Ветчинные

Ветчины пастеризованные: «Ветчина любительская», «Ветчи-

на особая», «Шейка ветчинная», «Ветчина рубленая», «Ветчина

стерилизованная», «Ветчина стерилизованная особая» и «Вет-

чина рубленая дачная»

Мясо тушеное «Свинина тушеная», «Свинина тушеная по-

русски», «Тушенка

смоленская», «Свинина тушеная тр

оицкая», «Свинина тушеная

в желе», «Сви

нина тушеная петровская», «Свинина тушеная

столовая» и «Свинина тушеная аппетитная»

Мясо тушеное в соусе «Гуляш свиной» и «Свинина в белом соусе»

Мясо рубленое «Завтрак туриста (свинина)», «Свинина пряная», «Мясо к зав-

траку», «Мясо по-литовски», «Завтрак туриста особый из сви-

нины» и «Свинина жирная»

Фаршевые

«Фарш дорожный», «Фарш дачный», «Фарш для завтрака из

свинины» и «Фарш свиной сосисочный»

Паштеты «Паштет сибирский»

368

Продолжение таблицы 52

Мяс

орастительные с

кру

пами, овощами,

растительным-белком

«Каша походная», «Каша особая», «Голубцы», «Долма» и

«Свинина по-тавровски»

Паштеты мясорасти-

тельные

«Паштет студенческий», «Паштет дачный», «Паштет калорий-

ный», «Паштет «Ярмарка» и «Паштеты для завтрака»

3. КОНСЕРВЫ ИЗ БАРАНИНЫ

Мясные

Мясо тушеное «Баранина тушеная»

Мясо в соусе «Баранина в белом соусе»

Мясо рубленое «Завтрак туриста (баранина)»

Мясорастительные «Чанахи по-домашнему»

4. КОНСЕРВЫ ИЗ КОНИНЫ

Мясо тушеное «Конина тушеная»

5. КОНСЕРВЫ ИЗ ОЛЕНИНЫ

Мясо тушеное «Оленина тушеная»

Мясорастительные «Солянка с олениной», «Лобио с олениной» и «Каша с олени-

ной»

6. КОНСЕРВЫ С ДОБАВЛЕНИЕМ

ИЛИ НА ОСНОВЕ СУБПРОДУКТОВ, КРОВИ

Субпродукты рубле-

ные

«Зельц любительский», «Зельц закусочн

ый», «Зельц красный»,

«Мясо любительское», «Закуска по-ростовски»

Паштеты «Паштет печеночный», «Паштет сибирский», «Паштеты с пе-

ченью», «Паштеты для завтрака»

7. КОНСЕРВЫ ИЗ МЯСА КУР

Мясные

Мясо тушеное «Курица по-деревенски», «Мясо птицы в желе», «Курица аро-

матная»

Мясо рубленое «Мясо птицы закусочное», «Мясо птицы по-домашнему»

Фаршевые «Фарш для завтрака из мяса птицы»

Мясорастительные «Курица с овощами», «Курица с крупой», «Курица с бобами»

Паштеты «Паштет для завтрака с мясом птицы»

9.2 Сырьё, материалы и тара, используемые для производства

баночных консервов

Мясо. Для производства мясных консервов используют говядину 1-й и

2-й категорий упитанности, свинину беконную, мясную и жирную, а также

369

обрезную (2-й категории), мясо поросят, баранину, конину и оленину 1-й

и 2-й категории, мясо кроликов, потрошеных или полупотрошеных кур, цы-

плят и уток (1-й и 2-й категории), индеек, гусей (2-й категории). Мясо долж-

но быть свежим, доброкачественным, от здоровых животных. Не допуска-

ется использовать мясо некастрированных и старых животных (старше 10

лет), дважды размороженное мясо и свинину, с желтеющим при варке,

шпиком. Мясо применяют в остывшем, охлажденном и размороженном ви-

де. Консервы повышенного качества получают из охлажденного и выдер-

жанного 2-3 сут. сырья.

Парное мясо в консервном производстве используют ограниченно, так

как в первые часы после убоя в процессе посмертного окоченения накапли-

вается молочная кислота, и разрушает бикарбонатную буферную систему,

что способствует выделению свободного диоксида углерода. Образование в

банке этого газа вызывает вздутие крышек и донышек (бомбаж), т.е. имити-

рует микробиологическую порчу. Парное мясо используют, в основном, при

изготовлении ветчинных, фаршевых и других консервов, технология которых

предусматривает выдержку сырья в посоле.

Ветчинные пастеризованные консервы нельзя изготавливать из мяса

опоросившихся, подсосных или супоросных маток, а также хряков и самцов,

кастрированных после четырехлетнего возраста, а также свиней с пестрой

пигментацией кожи.

В банки закладывают мясо без костей (за исключением случаев, преду-

смотренных рецептурой), хрящей, грубых сухожилий, кровеносных сосудов,

нервных сплетении и желез.

Мясные консервы высшего сорта изготавливают с использованием го-

вядины 1-й категории.

При производстве некоторых видов консервов, с разрешения ветери-

нарно-санитарной экспертизы, можно использовать условно годное мясо. Во

избежание обезличивания условно годного мяса, нуждающегося в специ-

альной переработке, на туше, кроме клейма, удостоверяющего прохождение

ветеринарно-санитарной экспертизы и обозначающего категорию упитанно-

сти, должен быть прямоугольный штамп «На консервы». При переработке

условно годного мяса на консервы разделку, обвалку, жиловку и другие тех-

нологические операции производят на отдельных столах в обособленных по-

мещениях или в отдельную смену, при обязательном контроле со стороны

ветеринарной службы. Консервы, изготовленные из условно годного мяса,

стерилизуют при особых режимах.

Субпродукты. В консервном производстве используют субпродукты 1-

й и 2-й категорий остывшие, охлажденные и размороженные. Субпродукты

должны быть свежими, доброкачественными, без повреждений и кровопод-

теков, от здоровых животных.

Консервы изготавливают,преимущественно, из субпродуктов крупного

и мелкого, рогатого скота, свиней и лошадей.

Растительное сырье. В консервном производстве применяют бобовые

(горох, фасоль, соя), крупы (гречневая, перловая, овсяная, рисовая, пшено),

370

мучные изделия (мука, крахмал, вермишель, макароны), картофель и овощи

(морковь, капуста, томат-паста).

Бобовые и крупы должны быть без посторонних запахов, прогорклого

привкуса, инородных примесей. Количество доброкачественных (недробле-

ных) зерен в гречневой крупе должно составлять не менее 99 %, в перловой и

рисовой - 98,5, в овсяной - 98 %.

Пшеничная мука для выработки фаршевых консервов и приготовления

соусов и панировки должна быть 1-го сорта с массовой долей влаги не более

15% и клейковины не менее 28%, без посторонних запаха, вкуса и примесей.

К соевому изоляту предъявляются такие же требования, как и при производ-

стве колбасных изделий.

При получении мясных консервов применяют картофельный и пше-

ничный крахмал высшего, 1-го и 2-го сортов, а также рисовый крахмал выс-

шего и 1-го сортов, массовая доля влаги в картофельном крахмале 20%, в

пшеничном, кукурузном и рисовом - 13 %.

Столовый картофель должен быть свежим, доброкачественным, с мас-

совой долей крахмала 11-22%. Свежая, квашеная и сушеная капуста, свежая

и сушеная морковь по качественным показателям должны быть без примесей

и пораженных участков. Томат-паста и томат-пюре, применяемые при изго-

товлении соусов и заливок, по химическому составу и органолептическим

показателям должны соответствовать нормам технических условий, быть без

признаков порчи.

Растительные жиры. Допускается при обжаривании использовать

рафинированные подсолнечное высшего и 1-го сортов и оливковое 1-го и 2-

го сортов масла. Они должны быть прозрачными. В масле более низких сор-

тов допускается наличие осадка.

Желатин. Пищевой желатин 1, 2 и 3-го сортов, применяемый в кон-

сервном производстве, должен быть без посторонних запаха и вкуса, иметь

светло-желтый цвет. Температура плавления 10 %-ного студня должна быть

27—32

С, массовая доля влаги — не более 16 %. Общая микробиальная об-

семенённость не должна превышать 2 х 10

бактерий в 1 г; присутствие па-

тогенной микрофлоры не допускается.

Прочее сырье. Помимо перечисленного сырья при изготовлении неко-

торых консервов применяют кровь и ее фракции, жировое животное сырье

(жир-сырец, топленый жир, шпик), молоко и молочные продукты, яйца и яй-

цепродукты. Эти виды сырья, а также посолочные ингредиенты и специи

должны отвечать таким же требованиям, что и при производстве колбас. Од-

нако, следует учитывать, что в некоторых специях содержится большое ко-

личество сапрофитных и спорогенных микроорганизмов, поэтому перед вве-

дением в консервы специи рекомендуется дополнительно стерилизовать.

Консервная тара должна обеспечивать длительное сохранение добро-

качественности продукта. Она должна быть герметичной, коррозиестойкой,

гигиеничной, обладать высокими теплопроводностью и теплостойкостью,

прочностью при минимальной, массе. Ее стоимость должна быть низкой.

371

Для изготовления консервной тары используют: белую жесть — тонкая

малоуглеродистая сталь, покрытая с обеих сторон оловом (дополнительно

она может быть покрыта лаком или эмалью); хромированную жесть, покры-

тую с обеих сторон лаком; чистый алюминий - и алюминиевый сплав.

Белая жесть. По способу проката стали белую жесть подразделяют на

горяче- и холоднокатаную, по способу покрытия оловом - на жесть горячего

и электролитического лужения.

Из белой жести электролитического лужения изготавливают корпуса

сборных банок со сварным или паяным швом, крышки к этим банкам и

крышки для стеклянных банок (типа СКО). Для изготовления тары под мяс-

ные консервы жесть электролитического лужения с обеих сторон покрывают

лаком. Жесть электролитического двойного лужения отличается более высо-

кой коррозиестойкостью, но требует применения химически стойкого лака.

Хромированная жесть. Ее изготавливают способом электроли-

тического осаждения. Хромирование проводят техническим хромо-

вым ангидридом.

Алюминиевая лента. Производство алюминиевой ленты включает го-

рячую прокатку до достижения толщины заготовки 1-7 мм и холодную про-

катку заготовки до толщины 0,25-0,30 мм. Затем ленту обезжиривают, ано-

дируют или хромируют, промывают водопроводной и деминерализованной

водой, сушат при 80-100

С, лакируют, сушат лаковый слой и охлаждают лен-

ту.

Ламистер. Это алюминиевая фольга, покрытая неориентированной по-

липропиленовой пленкой.

Ламистер (ламинат стерилизуемый) - универсальный упаковочный

материал, он пригоден для изготовления тары под все виды консервов,

вторых быстрозамороженных блюд и выдерживает стерилизацию при

температуре до 120 °С.

Стеклянная тара. В отличие от металлической она менее теплопро-

водна и устойчива к изменению температуры, имеет большую толщину, мас-

су и хрупкость. Но стекло более гигиенично и не подвергается коррозии.

Стеклянную тару используют, преимущественно, в производстве мясо-

растительных консервов, наиболее агрессивных, по реакции среды.

Стеклянные банки изготавливают из обесцвеченного и полубелого

стекла литьем или штамповкой.

Классификация консервной тары. Металлическую консервную тару

подразделяют по форме, вместимости и способу изготовления. По форме

банки бывают цилиндрические и фигурные (овальные, эллиптические, пря-

моугольные); по вместимости их подразделяют на мелкую (до 1 л) и крупную

(2 л и выше); по способу изготовления - на сборные, сборные с язычков и

цельноштампованные. Учитывая разнообразие применяемой для консерви-

рования тары, а также с целью удобства учета продукции, используют специ-

альную систему перерасчета консервов в условные единицы (банки). За ус-

ловную объемную банку принята жестяная банка №8 вместимостью 353,4 мл.

Для определения числа условных банок, в той или иной таре, необходимо

372

полный объем этой тары разделить на 353,4 мл; при этом физические банки в

условные можно быстро пересчитать с помощью переводных объемных ко-

эффициентов. Основными единицами измерения производительности пред-

приятий и технологического оборудования являются тубы (тысяча условных

банок) и мубы (миллион условных банок).

Стеклянную тару герметично укупоривают металлическими крышками

с уплотнительными резиновыми или полимерными прокладками. Крышки

для стеклянной тары изготавливают штамповкой, из белой лакированной

хромированной или лакированной черной жести, а также лакированного

алюминия и его сплавов. Отштампованные крышки подвивают и вкладывают

в них или запрессовывают резиновые кольца.

9.3 Общая характеристика технологического процесса производ-

ства баночных консервов

Технологический процесс производства баночных консервов объединя-

ет следующие основные операции: подготовка сырья к закладке в банки, за-

кладка в банку и порционирование (доведение веса нетто до стандартного),

удаление воздуха из банки (вакуумирование) и закатка (герметизация) банок,

проверка герметичности, стерилизация, сортировка консервов (отделение не-

полноценных банок), маркировка и подготовка к хранению.

Подготовка сырья и тары

Разделка и обвалка мяса. Мясо, поступающее в производство, осматри-

вают и подготавливают так же, как в колбасном производстве. В целях об-

легчения работы и лучшей организации труда полутуши (туши) расчленяют

на части: лопатки, окорока, грудную, клетку (коробку), поясничную часть

(крестовину) и шею. Зарез отделяют и в консервном производстве не исполь-

зуют. Обвалку мяса производят так же, как при подготовке мяса в колбасном

производстве.

Жиловка мяса. При жиловке говядины и баранины для консервного

производства из мяса удаляют лишь грубые соединительнотканные образо-

вания (оболочки, сухожилия), крупные сосудистые и нервные сплетения,

крупные железы, хрящи и кости. При жиловке говядины и баранины отделя-

ют подкожный и крупные скопления мышечного жира. При жиловке свини-

ны, кроме менее ценных тканей, отделяют шпик. Для особых заказов может

быть использована свинина со шкурой и шпиком. Межмышечный жир при

жиловке свинины не удаляют.

Консервированные мясопродукты долгие годы выпускались на основе

потушного использования мясного сырья и односортной жиловки мяса. Со-

временное состояние сырьевой базы и рынка консервированных мясопродук-

тов коренным образом изменило подходы к решению технологических про-

блем. На основе работ, выполненных ВНИИМПом, была разработана новая

рациональная разделка мясного сырья с многосортной жиловкой на различ-