Тимошенко Н.В., Патиева А.М. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов

Подождите немного. Документ загружается.

383

продукта, а также от вида микроорганизмов и их исходного количества.

Большое значение при этом имеют консистенция, вязкость, теплоемкость,

теплопроводность продукта, т. е. факторы, влияющие на скорость проникно-

вения теплоты в продукт. Существенное значение имеет температура про-

дукта перед стерилизацией. Скорость проникновения теплоты зависит от ви-

да, толщины и размера тары.

Нагрев с целью стерилизации производят в автоклавах периодического

или непрерывного действия. Так как нарушение герметичности консервов

недопустимо, контролируют соблюдение режима стерилизации, устанавли-

вая наблюдение за изменением температуры по времени греющей среды в

автоклаве, а не в консервах. Предписываемый режим стерилизации устанав-

ливают также применительно к автоклаву, основываясь на той зависимости,

которая существует между ходом тепловых процессов в нем и в консервах.

Его выражают в виде, так называемой формулы, стерилизации. Под форму-

лой стерилизации понимают условную запись теплового режима аппарата, в

котором производится стерилизация. Для аппаратов периодического дейст-

вия, в которых каждый цикл стерилизации начинается с их прогрева, эта ус-

ловная запись имеет вид

А+В+С

Здесь А продолжительность подъема температуры в автоклаве от на-

чальной до заданной, мин

В продолжительность выдержки температуры на заданном

уровне, мин

С продолжительность снижения температуры до уровня,

при котором давление в аппарате и банке позволяет произво-

дить разгрузку аппарата, мин

С заданная температура стерилизации (максимальная темпера-

тура греющей среды), °С.

Способы стерилизации выбирают в зависимости от вида продукта, та-

ры и температуры стерилизации.

Стерилизация консервов в жестяной таре паром. Банки устанавлива-

ют в корзины, осторожно загружают в автоклав, пускают пар для вытеснения

основной массы воздуха, затем автоклав закрывают, открывают продувной

кран на крышке автоклава, вставляют термометр в гнездо, заполненное мине-

ральным маслом, и открывают вентиль для спуска конденсата. После прогре-

вания температуру в автоклаве повышают до температуры стерилизации.

По окончании собственно стерилизации перекрывают подачу пара, и

осторожно, чтобы не нарушить герметичность банок, постепенно из автокла-

ва выпускают пар и остаток конденсата. Таким образом, понижают давление

384

в автоклаве до атмосферного в течение времени С, установленного для

спуска пара.

Стерилизация консервов в жестяной и стеклянной таре с противодав-

лением. При стерилизации консервов в стеклянных банках воду нагревают до

40-50°С, консервы в жестяных банках для стерилизации загружают в кипя-

щую воду.

Температуру и давление в автоклаве повышают в течение периода вре-

мени, указанного в формуле стерилизации, и затем охлаждают, с целью

предупреждения образования подтеков.

Противодавление при охлаждении обеспечивается подачей сжатого

воздуха или воды под давлением (3-5-4) 10 Па. Во избежание конденсации

пара и образования в автоклаве вакуума, крайне опасного для герметичности

банок, по окончании стерилизации вместо пара в автоклав подают воздух,

чтобы при охлаждении на банки действовало такое же давление, как и при

стерилизации.

В случае стерилизации консервов в жестяной таре паром, их охлажда-

ют водой до 40-50°С с противодавлением в течение 20-30 мин. Давление в

автоклаве поддерживают на одном уровне до тех пор, пока температура вы-

ходящей воды в течение 20-30 мин с начала охлаждения водой не снизится

до 70-80

С. При дальнейшем охлаждении в следующие 10-15 мин давление в

автоклаве можно постепенно снижать до атмосферного. Охлаждение счита-

ется оконченным, когда температура выходящей из автоклава воды будет

около 50

С. Общая продолжительность охлаждения 30-40 мин.

При стерилизации консервов в жестяной и стеклянной таре с противо-

давлением в первые 10-15 мин охлаждения давление в автоклаве должно

быть постоянным. Затем его постепенно понижают до атмосферного, про-

порционально снижению температуры, т. е., в среднем, на 1,5-2°С в минуту.

После охлаждения открывают крышку автоклава, выгружают из него консер-

вы и передают на контроль.

Стерилизация консервов в полуавтоматах-стерилизаторах и аппаратах

непрерывного действия. В настоящее время наиболее рациональной считает-

ся стерилизация методом высокотемпературного кратковременного нагрева

при вращении банок в одну сторону, попеременно в разные стороны, вокруг

своей оси либо с донышка на крышку. Это обеспечивает сокращение дли-

тельности процесса тепловой обработки и сохранение качества продукта.

Стерилизация в аппаратах непрерывного действия. Стерилизаторы

непрерывного действия подразделяют на роторные, горизонтальные, конвей-

ерные и гидростатические. Первые два типа стерилизаторов используют

редко.

Гидростатические стерилизаторы непрерывного действия ра-

ботают по принципу уравновешивания давления в камере стерили-

зации с помощью гидравлических шлюзов. Эти аппараты башенного типа

имеют значительную высоту, но занимают относительно небольшую

площадь производственного помещения.

385

Используют несколько типов гидростатических стерилизаторов:

«Сторк» (Нидерланды) с противодавлением, пневмогидростатический стери-

лизатор «Хунистер» (Венгрия), А9-ФСА и др.

В гидростатических стерилизаторах участки конвейера в зонах подог-

рева и охлаждения одинаковой длины, поэтому формула стерилизации имеет

симметричный вид А—В—А.

Скорость движения конвейера изменяется в зависимости от длительно-

сти собственно стерилизации. Температура стерилизации поддерживается в

результате регулирования положения уровня воды в камере стерилизации.

Банки загружают в банконосители бесконечного цепного конвейера, который

подает их в шахту гидростатического (водяного) затвора-шлюза. После про-

гревания банки поступают в камеру парового стерилизатора, нагреваются до

120

С и попадают в зону водяного охлаждения, где температура консервов

понижается до 75-80

С. Выходящие из гидростатического затвора банки по-

ступают в камеру дополнительного водяного охлаждения (до 40-50

С), после

чего выгружаются из стерилизатора. Гидростатические стерилизаторы авто-

матизированы. В них предусмотрена схема очистки и охлаждения рецирку-

ляционной воды. Производительность гидростатических стерилизаторов до

254 банок в минуту, они занимают площадь 25-40 м при высоте 25 м.

Особенностью пневмогидростатического стерилизатора «Хунистер»

является ванна предварительного охлаждения, обе секции которой заполнены

водой. В нижней части ванны давление воды 2,5 · 10г Па, на выходе оно

плавно уменьшается до 2,2 · МГ Па. Температура и давление в ваннах стери-

лизатора регулируются индивидуально.

При использовании стерилизаторов непрерывного действия отпа-

дает необходимость предварительно прогревать аппарат, поэтому формула

стерилизации в них упрощается; (В + С) / Т.

Аппараты для стерилизации должны быть оборудованы контрольно-

регистрирующими самопишущими приборами. Запрещается использовать

автоклавы с неисправными термографами и не оборудованные ими. Кон-

трольно-измерительные приборы следует своевременно проверять согласно

положениям действующего ГОСТа «Государственная система обеспечения

единства измерений. Организация и порядок проведения проверки, ревизии и

экспертизы средства измерений». За организацию своевременных проверок

ответственен главный инженер (технический директор) предприятия.

На каждой термограмме должно быть указано наименование консер-

вов, номер автоклава и варки, смена, дата стерилизации и фамилия

работника, обеспечивающего контроль за автоклавом. При использовании

стерилизатора непрерывного действия указывают температуру фасования

продукта, температуры теплоносителей по ваннам или камерам стерилизато-

ра, скорость транспортного устройства, длину аппарата или продолжитель-

ность нахождения консервов в каждой его камере. Учет выдачи термограмм,

их возвращение и хранение должны быть строго регламентированы. Термо-

граммы должны храниться на предприятии не менее пяти лет.

386

При закладке консервов на длительное хранение, обнаружении повы-

шенного содержания микроорганизмов в сырье перед стерилизацией, нару-

шениях технологического процесса, отсутствии показателей допустимого со-

держания микроорганизмов в сырье перед стерилизацией банок, изготовле-

нии консервов на экспорт выполняют микробиологические исследования го-

товой продукции.

Отбор проб (банок) для лабораторных исследований выполняют со-

гласно действующему ГОСТу из сменной выработки консервов каждого на-

именования и размера тары. В случае отклонения от стандартных режимов

стерилизации от каждой варки отбирают дополнительные образцы в количе-

стве 650 банок и термостатируют их при температуре 37°С, в тех случаях, ко-

гда после термостатирования выявляется «бомбаж» или другой вид брака,

отбирают три банки для микробиологических исследований.

По санитарно-эпидемиологическим показаниям или для выявления

возбудителей порчи от партии отбор выполняют следующим образом: от де-

фектных, по возможности с признаками микробной порчи, - не менее трех

единиц консервов в потребительской таре; от консервов, не имеющих откло-

нений по внешнему виду, - одну единицу потребительской тары от каждой

500, но не менее 3 и не более 50. Консервы в таре вместимостью до 1 л

включительно, выдерживают в термостате не менее пяти суток, а в таре вме-

стимостью свыше 1 л – не менее семи суток. Для выявления термофильных

аэробных, факультативно анаэробных и анаэробных микроорганизмов кон-

сервы в таре любой вместимости термостатируют не менее трех суток при

температуре 55…62

С.

9.4 Хранение консервов

Консервы после термообработки поступают на сортировку, охлаждение

и упаковывание. На некоторых предприятиях для удаления возможных за-

грязнений с поверхности (особенно подтеков негерметичных банок) банки

моют на специальных линиях. После этого осуществляют первую (горячую)

сортировку с целью обнаружения негерметичных и бракованных банок. От-

браковке подлежат банки с помятостями, активными подтеками, грязные

банки (с пассивным подтеком), а также банки с разрывами и трещинами, с

«птичками». Банки без дефектов после термообработки должны иметь вспу-

ченные крышку и донышко (негерметичные банки не вспучиваются).

Помятость (сильная или незначительная) образуется из-за разгрузки

автоклавных корзин навалом на приемный стол. Консервы с незначительной

помятостью корпуса, не потерявшие герметичности, относят к стандарт-

ным.

Активный подтек обусловлен появлением на банке следов содержимо-

го консервов (бульона, жира, соуса), вытекшего при стерилизации через не-

герметичные фальцы или шов. Активный подтек происходит из-за неотрегу-

лированности работы корпусообразующей или закаточной машины, нерав-

номерности заливки уплотнительной пасты в завитке фланца донышка и

387

крышки, из-за слишком быстрого сброса давления в автоклаве после стери-

лизации консервов в отсутствии противодавления, образования вакуума в ав-

токлаве после стерилизации консервов с противодавлением, вследствие низ-

кого давления сжатого воздуха и холодной воды. Как правило, банки с ак-

тивным подтеком легковесные. Если их выявляют сразу после стерилизации,

то вскрывают, а содержимое направляют на промпереработку. Банки, обна-

руженные при хранении, подлежат технической утилизации.

Пассивный подтек характеризуется загрязнением поверхности банок

содержимым других банок, имеющих активный подтек. Консервы с пассив-

ным подтеком герметичны, их моют в горячей воде, протирают и направ-

ляют на хранение.

Банки с «птичками» (деформация донышек и крышек в виде уголков у

бортиков банки) на хранение не принимают, их используют с разрешения

органов санитарного надзора.

После сортировки банки охлаждают водой до 40

С и направляют на

хранение. Банки охлаждают в специальных помещениях, предназначенных

для хранения консервов. Быстрое охлаждение консервов после стерилизации,

исключает развитие в продукте термофильных бактерий, снижает степень

перегрева поверхностных слоев и способствует улучшению вкусовых досто-

инств продукта.

При охлаждении донышко и крышка банок постепенно втягиваются,

однако, иногда вспучивание банки сохраняется и после охлаждения. Это воз-

никает в случае, если банки заполняли перед закаткой холодным продуктом,

из них перед стерилизацией не был удален воздух или в случае переполнения

банки продуктом. Одностороннее или двустороннее вздутие банок носит на-

звание «хлопающие крышки» (ложный физический бомбаж).

«Хлопающие крышки» обнаруживают также и после хранения консер-

вов при чрезмерно низких температурах. В этом случае, дефект обусловлен

тем, что при замораживании содержимого банки, вода переходит в лед и уве-

личивается в объеме. Причинами «хлопающих крышек» могут быть также

деформация корпуса, особенно при внешнем ударе, деформация крышки

вследствие закатки корпуса банки концами большего размера или изготов-

ленными из тонкой жести, длительное воздействие высокой температуры и

избыточное давление в банке. Вопрос об использовании консервов с «хло-

пающими крышками» решают органы санитарного надзора, так как этот де-

фект трудно отличить от химического и микробиологического бомбажа. Для

выявления его причин банки ставят в прохладное место, и, если концы стано-

вятся в нормальное положение, органолептические свойства содержимого

нормальные, внутри банок нет признаков коррозии, а микробиологиче-

ская характеристика соответствует допустимой, длительному хранению та-

кие банки не подлежат.

На некоторых предприятиях консервы сортируют после охлаждения

спустя 12 ч. Банки осматривают, их донышки вминают вращающимися риф-

леными валиками машин для осаждения концов.

388

В процессе охлаждения, особенно у банок больших размеров (массой

более 3 кг), встречается дефект в виде помятостей корпуса несколькими ост-

рыми гранями. Этот дефект называют вакуумной деформацией, он возникает

в процессе вакуумирования банок при укупоривании или в результате обра-

зования вакуума при охлаждении банок, заполненных горячим продуктом.

Другой причиной может быть повышение давления в процессе стерилизации

негерметичных банок и выход через отверстия воздуха, пара и бульона. При

охлаждении эти отверстия могут закупориваться, тогда в банке образуется

вакуум, который приводит к деформации. Деформация банок из-за их негер-

метичности приводит к микробиологическому бомбажу, вследствие попада-

ния микрофлоры в банки при охлаждении после стерилизации. Важно уста-

новить причину деформации, так как целые банки с вакуумной деформацией

допускаются на хранение.

Перед закладкой на длительное хранение во избежание коррозии нела-

кированные жестяные банки смазывают техническим вазелином, на стеклян-

ные банки наклеивают этикетки. Если консервы отправляют на реализацию

сразу после охлаждения, то на банки всех типов (за исключением литографи-

рованных) наклеивают этикетки и смазкой не покрывают.

На этикетке должны быть указаны наименование и, товарный знак

предприятия-изготовителя, наименование продукции, сорт, масса нетто, но-

мер стандарта или технического условия, состав консервов, рекоменда-

ции по применению. На этикетках некоторых видов консервов («Субпро-

дукты рубленые», мясорастительных и др.), фасованных в стеклянную тару,

указывают «На свету не хранить».

Готовые консервы перед хранением или отгрузкой упаковывают в

транспортную тару (дощатые неразборные ящики, коробки из гофрированно-

го картона). Каждый ряд банок перекладывают картонными или плотными

бумажными прокладками, между рядами консервов, сверху и на дно тары

помещают антикоррозийную бумагу, обработанную нитритом натрия и уро-

тропином. В транспортную тару банки укладывают банкоукладочные авто-

маты. Масса консервов в одном ящике 15, 20, 25 кг. Заполненные банками

картонные коробки обклеивают гуммированной лентой, дощатые ящики об-

тягивают проволокой, металлической контрольной лентой либо забивают

гвоздями. В каждый ящик или коробку с консервами кладут контрольный

талон.

На торцевой стороне упакованного ящика через трафарет наносят сле-

дующие сведения: наименование предприятия и ведомства, дату изготовле-

ния, наименование и сорт консервов, количество банок, их номер и массу

нетто. На одной из боковых сторон ящика наклеивают этикетку или с помо-

щью трафарета наносят надписи: «Осторожно, не бросать», «Хранить в су-

хом прохладном месте». Для консервов, требующих особых условий хране-

ния, указывают температуру и влажность. В частности, на таре с пастеризо-

ванными консервами дополнительно указывают: «Транспортировать и хра-

нить при температуре от 0 до 8

С не более 6 мес» и дату изготовления. На

389

верхней части ящиков с консервами в стеклянной таре указывают: «Верх»,

«Осторожно, стекло!».

Готовую продукцию, упакованную в ящики, принимает представитель

производственно-ветеринарного или технического контроля предприятия.

Условия хранения консервов должны обеспечивать полную сохран-

ность качества продукта, герметичность и нормальное состояние тары в те-

чение регламентируемого стандартом, периода времени.

Консервы хранят в отапливаемых складах. При отрицательных темпе-

ратурах срок хранения увеличивается, при этом органолептические показате-

ли и пищевая ценность консервов сохраняются, однако, тара может поржа-

веть, поскольку при повышении температуры окружающего воздуха на по-

верхности банок при температуре, ниже точки росы, конденсируется влага.

Мясные консервы, поступившие на хранение в замороженном или ох-

лажденном виде (при 0

С), складируют в помещениях при температуре

воздуха не менее 2 °С и постепенно их отепляют без резких перепа-

дов температуры и относительной влажности воздуха. В отапливаемых

складах в зимнее время поддерживают температуру 2-4

С и относительную

влажность воздуха не выше 75 %.

Вследствие нарушения санитарно-гигиенического режима производст-

ва, параметров стерилизации, условий хранения или герметичности

тары, может произойти порча консервов и появляются брак и

дефекты, характеризуемые наличием бомбажа.

Микробиологический бомбаж обусловлен наличием в консервах газо-

образных веществ (сероводорода, аммиака, углекислого газа и др.), обра-

зующихся в результате жизнедеятельности

микроорганизмов. Причинами

возникновения микробиологического бомбажа являются: перемещение банок

при транспортировании и хранении, взбалтывание их содержимого, хранение

при изменяющихся условиях, что приводит к нарушению герметичности ба-

нок, освобождению микрофлоры из жировых и других частей продукта и

прорастанию спор термоустойчивых и мезофильных микроорганизмов. Мик-

робиологический бомбаж единичных банок указывает на их негерметич-

ность. Массовый бомбаж банок может быть результатом недостаточного эф-

фекта стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния обо-

рудования, сырья, тары, нарушения режима стерилизации, попадания микро-

организмов в банки после стерилизации, что свидетельствует о разгермети-

зации банок. Консервы с микробиологическим бомбажом подлежат техниче-

ской утилизации или уничтожению. Микробиологическая порча консервов

не всегда сопровождается бомбажом; в случае нарушения герметичности га-

зы могут выйти из банки, не вызывая ее вспучивания. Кроме того, жизнедея-

тельность некоторых видов микрофлоры не сопровождается газообразова-

нием.

Химический бомбаж характерен для консервов с высокой кислотно-

стью, он возникает вследствие накопления водорода при химическом взаи-

модействии органических кислот продукта с металлом тары. Газообразова-

ние катализирует кислород воздуха.

390

В результате взаимодействия содержимого консервов и тары, в продук-

те могут накапливаться соли тяжелых металлов (железа, олова, свинца). При

глубоком развитии химического бомбажа у продукта появляется металличе-

ский привкус и изменяется цвет, особенно у овощей. Повышение температу-

ры хранения с 2-5 до 20°С увеличивает скорость перехода олова в продукт в

2 раза, при 37

С скорость накопления олова возрастает в 4 раза. Консервы

можно употреблять в пищу, если в 1 кг продукта содержится не более 200 мг

олова и нет следов свинца. Вопрос об использовании консервов с химиче-

ским бомбажом решает санитарный надзор.

Физический бомбаж может быть обусловлен рядом причин. Среди них

переполнение тары продуктом, изготовление концов банок из тонкой жести,

которая легко деформируется, оттаивание замороженных консервов, после

которого концы остались вздутыми. Наличие физического бомбажа не отра-

жается на пищевой ценности консервов, однако, их реализуют лишь с со-

гласия санитарного надзора.

Вследствие повышения относительной влажности воздуха в помещени-

ях хранения консервов, конденсации влаги на банках и взаимодействия ки-

слорода воздуха, воды и остатков частиц жира и белка с незалуженными мес-

тами на поверхности банок происходит коррозия. В результате, на внешней

поверхности банок появляются красно-бурые пятна ржавчины. При повы-

шенной пористости жести, наличии трещин, царапин, нарушении лакового

покрытия и пузырчатости ржавчина может развиться очень интенсивно. Бан-

ки с пятнами ржавчины и неполной полудой не подлежат хранению; банки с

легким налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью без сле-

дов на полуде, дополнительно смазывают и хранят; банки, на поверхности

которых темные пятна и раковины не удаляются, используют по разрешению

органов санитарного надзора.

Эффективным способом предотвращения коррозии тары при хране-

нии является добавление в воду автоклава небольшого количества оксалата

калия.

Продолжительность хранения консервов определяют сроком, в течение

которого изменения биологического и химического состояния, санитарно-

гигиенических показателей, органолептических свойств и пищевой ценности

находятся в допустимых пределах. Нарушение температурно-влажностных

условий хранения, а также превышение рекомендуемых сроков хранения

приводят к снижению пищевой ценности содержимого консервов.

Срок хранения мясных консервов, мясных консервов с крупами, мака-

ронными изделиями и овощами в жестяных нелакированных сборных и стек-

лянных банках, стерилизованных при температуре выше 100°С, при темпера-

туре 0-2

С и относительной влажности воздуха 75 % до 3 лет, в жестяных не-

лакированных цельноштампованных банках до 2 лет.

Мясные консервы, содержащие томатные заливки, овощи и квашеную

капусту, в зависимости от вида тары, хранят от 1 «до 2 лет;- консервы, со-

держащие копченые продукты - до 1 года.

391

9.5 Причины бактериальной и химической порчи,

пути предотвращения

К бракованным консервам относят продукцию, имеющую отклонения

от требований нормативной документации по внешнему виду, состоянию та-

ры и качеству консервированной продукции.

В зависимости от природы дефектов различают три вида брака консер-

вов: физический, микробиологический и химический.

Физический брак - дефектные по внешнему виду консервы, в резуль-

тате механического повреждения тары, переполнения банок содержимым,

дефектов в работе закаточной машины, нарушения порядка выполнения тех-

нологических операций при стерилизации (пастеризации) консервов, неосто-

рожного обращения с банками во время хранения или реализации продукции.

Среди банок, подвергнутых физическому браку и выявленных после

тепловой обработки, можно обнаружить банки с вибрирующими концами,

банки-хлопуши, с ложным бомбажом, деформацией, подтеком, герметиче-

ским легковесом, «птички», а также такие изменения консервной тары, как

язычок, зубец, подрез, фальшивый шов, раскатанный шов (раскат), повреж-

дение лака, наличие вмятин, банки с выступающей из-под фальцев, пастой.

Банки-хлопуши - консервы в таре с постоянно вздувшимся донышком

(крышкой), приобретающим нормальное положение под нажимом пальцев

руки. При этом вздувается противоположный конец. После снятия давления

конец (крышка) возвращается в прежнее вздутое состояние. Такой производ-

ственный дефект банок возникает из-за фасования в них холодного сырья;

переполнения их продуктом при фасовании; изготовления концов банок из

тонкой жести, в результате чего отмечается прогибание концов под действи-

ем силы тяжести содержимого банки, недостаточной эластичности рельефа

донышка и крышки, недостаточного противодавления в автоклаве, с возник-

новением остаточной деформации банок; несоответствия размера донышка,

крышки и корпуса банки; повышения температуры во время хранения кон-

сервов, а также образования газа в банке в результате развития порчи про-

дукта. При обнаружении банок-хлопуш их необходимо выделить из партии

для выяснения причин появления дефекта. Если содержимое банок не имеет

отклонения по органолептическим показателям, состоянию внутренней по-

верхности банок (отсутствие коррозии) и результаты микробиологических

исследований не показывают отклонения от установленных нормативов, та-

кие консервы реализуют для текущего потребления. Хранение их не допуска-

ется.

Банки с вибрирующими концами - дефект, заключающийся в том, что

консервы укупорены в нормальную, по внешнему виду, банку, один из кон-

цов которой выгибается при нажиме на противоположный конец, но после

исключения нажима возвращается в нормальное положение. К этому виду

производственного брака относят также консервы в таре, вздувшейся в ре-

зультате нарушения температурного режима хранения, однако приобретаю-

щей нормальный внешний вид при комнатной температуре. Банки с вибри-

392

рующими концами могут образовываться в результате нарушения режима

тепловой обработки, недостаточного вакуума во время укупоривания, в ре-

зультате создания избыточного давления и расширения содержащегося в них

газа, не удаленного при недостаточном вакуумировании во время закатки.

Ложный бомбаж - увеличение объема содержимого банки и де-

формация (вспучивание) ее донышка и крышки. Такие изменения консервов

могут происходить при укупоривании банок с продуктом, имеющим низ-

кую температуру, переполнении их содержимым, деформации концов (до-

нышка, крышки) при стерилизации, деформации корпуса, замораживании

консервных банок (особенно консервов с жидким содержимым, так как вода

при переходе в твердое состояние расширяется на 8 %), при хранении. Банки

с ложным бомбажом после осаждения концов реализуют в общем порядке,

без ограничений. Если после осаждения у банок обнаруживают хлопающие

концы, консервы выделяют в отдельную партию и после лабораторных ис-

следований используют по указанию органов санитарного надзора.

Деформация банок возникает, в основном, под влиянием механическо-

го воздействия. Однако, у банок большого размера (свыше 1 кг) может отме-

чаться деформация корпуса и концов («вдавливание банки») из-за нарушения

режима работы закаточной машины, когда создается слишком высокий ваку-

ум внутри банки и под действием атмосферного давления корпус вдавлива-

ется внутрь. Подобное явление возникает в банках, охлажденных в автокла-

вах под давлением, когда давление воздуха было избыточным или банки бы-

ли изготовлены из очень тонкой жести. На корпусе металлических банок до-

пускается наличие небольших вмятин или вогнутостей без острых граней.

При выявлении деформированных банок с острыми гранями жести на

корпусе, вмятин поперечного или продольного швов, их проверяют на герме-

тичность. Вопрос об использовании деформированных банок решается со-

вместно с работником ветеринарно-санитарной службы.

Подтек банок - наличие следов жидкого содержимого консервов (со-

уса, бульона, жира) на внешней поверхности банок. Различают активный и

пассивный подтеки. Активный подтек отмечается на поверхности негерме-

тичных банок, когда из-за высокого давления, возникающего внутри банки

при тепловой обработке, содержимое консервов вытекает из имеющегося в

ней отверстия. Обычно активный подтек наблюдается под фальцем у про-

дольного шва. Если после тепловой обработки выявляют банки с активным

подтеком, то их содержимое направляют для немедленной переработки на

пищевые цели в консервное или колбасное производство. Негерметичные

банки, отсортированные в горячем или холодном состоянии, должны быть

вскрыты не позднее 24 ч после сортировки, а содержимое их в зависимости

от его состояния, может быть переработано в консервы «Паштет мясной».

Дефектные консервы хранят до их использования в отдельном помещении

при низкой положительной температуре. В случаях задержки и несвоевре-

менной передачи на переработку для пищевых целей, консервы подлежат

утилизации или уничтожению. Если активный подтек выявлен при хранении