Тимошенко Н.В., Патиева А.М. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов

Подождите немного. Документ загружается.

393

консервов, отбракованные банки подлежат вскрытию, а их содержимое на-

правляют на технические цели.

Пассивный подтек характеризуется загрязнением герметичных банок

содержимым, вытекающим из других негерметичных банок. Банки с пассив-

ным подтеком находятся в автоклаве или при хранении обычно рядом с не-

герметичными банками. При обнаружении банок с пассивным подтеком их

тщательно очищают в теплой воде от загрязнений и реализуют на общих ос-

нованиях.

Герметический легковес - дефект банок, имеющих отклонения в массе

нетто, превышающие, допускаемое по стандарту, отклонение. Такие консер-

вы отсортировывают в отдельную партию и реализуют в установленном по-

рядке как доброкачественную, но нестандартную по массе,продукцию.

«Птички» - деформация концов банки в виде уголков у фальцев,

имеющих нарушение целостности полуды на изгибах жести. Консервы с

«птичками» не подлежат хранению, вопрос об их использовании решают со-

вместно с органами санитарного надзора.

Язычок - местный раскат нижней части крышки (в металлических бан-

ках) или местный раскат нижней части замка губы.

Зубец - местный неповорот шва с резким выступанием крючка крышки

из-под шва.

Подрез - срезание верхней или нижней плоскости шва, сопрово-

ждающееся снятием полуды и части жести с плоскости шва.

Фальшивый шов - отсутствие зацепления крючков.

Раскатанный шов (раскат) - чрезмерное уплотнение низа шва до рас-

плющивания нижней его части.

В стеклянных крышках можно обнаружить их перекос, подрез гофры

крышек по закаточному полю, выступающее резиновое кольцо («петля»),

трещины или скол стекла у закаточного шва, неполную насадку крышек от-

носительно горла банки.

Не допускают к реализации консервы с наличием язычков, зубцов,

подреза, фальшивого и раскатанного швов, а также консервы в стеклянной

таре в вышеуказанных случаях.

К реализации без закладки на длительное хранение допускают консер-

вы в металлической таре с наличием не более двух незначительных зубцов и

зазубрин по окружности каждого фальца и наплывов припоя по шву банки,

неглубоких повреждений лака в виде царапин и потертости на литографиро-

ванных лакированных банках (не более 7 % поверхности) без нарушения их

товарного вида; легкой побежалости, матовости, легких отпечатков от вал-

ков, поверхностных точек диаметр ром до 1 мм, поверхностных царапин и

скобок без нарушения целостности полуды, мелких крупинок олова, хорошо

облуженной рябоватости (не более трех пузырьков диаметром до 2 мм); на-

ружной пропайки; закаточных фальцев, не имеющих уплотняющих прокла-

док.

Микробиологический брак. К этому виду брака консервированной

продукции относят дефектные консервы в герметичной таре, подверженные

394

порче вследствие жизнедеятельности микроорганизмов. В таких консервах

изменяется внешний вид банок и (или) нарушаются нормальные органолеп-

тические показатели и (или) химический состав консервированной продук-

ции. В тех случаях, когда причиной порчи, являются микроорганизмы, обра-

зующие газ в результате своей жизнедеятельности, отмечается вспучивание

концов банки (бомбаж), не возвращающихся в исходное положение при на-

давливании.

Иногда в консервах причиной порчи являются микроорганизмы, слабо

образующие газ. При этом в консервах, укупоренных под вакуумом, внешний

вид банок не показывает особых отклонений, только уменьшается величина

вакуума. Некоторые микроорганизмы, не образующие газа в процессе разви-

тия, вызывают прокисание консервированного продукта без изменения

внешнего вида тары. Такой вид порчи консервов микробного происхождения

называется «плоскокислой порчей» и чаще всего отмечается в консервах с

сырьем растительного происхождения.

При микробиологическом браке изменяется все содержимое банки.

Частично могут быть подвержены порче только гомогенизированные протер-

тые и другие виды густых консервированных продуктов. Это происходит из-

за гнездного расположения остаточной микрофлоры. Однако, в мясных кон-

сервах такой вид порчи не отмечается.

Отсутствие внешних признаков порчи в некоторых случаях выявляется

в консервах с рН 4,2-4,5 и наличием в них гнилостных или протеолитических

анаэробов, в том числе возбудителей ботулизма. К браку микробного проис-

хождения относят также консервы без изменения внешнего вида тары, со-

держимого банок, в которых при лабораторных исследованиях выявлена

микрофлора, не соответствующая требованиям промышленной стерильности

выработанной продукции. Промышленная стерильность консервов - отсутст-

вие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться

при температурах хранения, установленных для данного вида (партии) кон-

сервов, а также микроорганизмов и микробных токсинов, опасных для здоро-

вья человека.

Для выявления микробиологической порчи проводят лабораторные ис-

следования. Если имеется определенное предположение о возможных возбу-

дителях порчи, то отбирают 4-6 банок дефектных консервов. При отсутствии

такого предположения и расследовании причин пищевого отравления иссле-

дуют не менее 48 дефектных банок. Микробиологический анализ дефектных

консервов проводят без их предварительной термостатной выдержки.

Дефектный продукт высеивают на питательные среды, а затем микро-

скопируют. Выявление микрофлоры в посевах и мазках при микроскопиро-

вании свидетельствует о наличии микробиологической порчи консервов.

Наиболее часто брак консервов микробного происхождения вы-

зывается гнилостными или протеолитическими споровыми формами микро-

организмов. Выявление в бомбажных стерилизованных консервах нетермо-

устойчивых микроорганизмов, а в редких случаях неспорообразующих гра-

мотрицательных палочек свидетельствует о том, что тепловая обработка

395

продукции выполнялась при режимах ниже принятых нормативов. К браку

консервов микробного происхождения приводит также использование сырья,

тары и оборудования, не соответствующих санитарным требованиям.

При исследовании консервов на наличие возбудителей ботулизма бан-

ки бомбажные, хлопуши и с вибрирующими концами не термостатируют.

Банки, не имеющие внешних признаков дефектов, разделяют на три группы:

первую - не термостатируют; вторую - термостатируют при температуре

(30±0,5)°С, третью - при температуре (37±0,5)°С. Банки второй и третьей

групп выдерживают при вышеуказанных температурах до появления внеш-

них признаков порчи. Если дефекта тары не отмечают, консервы выдержи-

вают в термостатах минимум 14 суток.

Одним из видов дефектов консервов микробного происхождения

является «плоскокислая порча», вызываемая аэробной и анаэробной

микрофлорой. Это прокисание консервов без проявления внешних из

менений банки. Содержимое консервов может быть слегка разжижено, на

более поздних стадиях порчи появляется расслоение продукта. В мясных

консервах этот вид порчи отмечают реже, чем в мясорастительных и особен-

но растительных.

Химический брак - дефекты консервированной продукции с наличием

коррозии тары и (или) присутствие в консервах солей тяжелых металлов и

(или) других опасных для здоровья человека веществ немикробного проис-

хождения.

Коррозия банок может происходить с изменением как внешней, так и

внутренней поверхности тары. Коррозионные изменения внешней поверхно-

сти консервной тары отмечаются при конденсации на ней влаги (при повы-

шении влажности воздуха) в процессе хранения консервов;

резком измене-

нии температуры (перепад температур с холодной на теплую); применении

недостаточно пролуженной жести или жести с дефектами в лаковом покры-

тии; загрязнении поверхности тары жирами, которые окисляются при хране-

нии консервов и другие. Алюминиевые банки и крышки подвергаются элек-

трохимической коррозии при прокладке их железными листами.

Коррозия внешней поверхности банок обычно сопровождается ржав-

чиной, которую подразделяют на первую и вторую степени. В зависимости

от степени поражения ржавчиной банки бракуют следующим образом:

Первая степень - ржавчина удаляется от протирки ветошью, после чего

на банке остаются темные пятна. После протирки банки реализуют на общих

основаниях.

Вторая степень - ржавчина трудно удаляется, на банке остаются ра-

ковины. Такие консервы после обработки ветошью реализуют по решению

органов санитарного надзора. Эта продукция хранению не подлежит. Корро-

зия внутренней поверхности консервной тары сопровождается взаимодейст-

вием металла с содержимым банок и образованием бомбажа. Такие измене-

ния в консервах иногда называют водородным бомбажом. Количество водо-

рода в банке зависит от ряда факторов: ее материала, кислотности продук-

та, длительности и температурно-влажностного режима хранения консер-

396

вов. Чем выше температура хранения, тем быстрее происходит процесс кор-

розии. В результате коррозии внутренней поверхности банок в их содержи-

мое переходят соли металла тары (олово, железо, алюминий), консервы при-

обретают металлический привкус, возможно изменение их цвета. Коррозия

жести под действием содержимого консервной банки увеличивается при ко-

лебаниях температуры и высокой относительной влажности воздуха, повы-

шенной пористости оловянного покрытия, обнажении стальной основы, не-

равномерности толщины слоя олова, наличии кислорода в таре, следов серы

и нитритов. Появление в результате внутренней коррозии черных пятен

сульфида железа на содержимом консервной банки нежелательно.

Наиболее распространенной причиной химического бомбажа может

быть коррозия металла внутренней поверхности банки вследствие некачест-

венного покрытия оловом жести, а также из-за уменьшения слоя олова при

его нанесении на внутреннюю поверхность. Коррозия железа также происхо-

дит на участках жести, незащищенных слоем олова, там, где отсутствует лак.

Олово и железо, имеющие разные электрохимические потенциалы, становят-

ся катодом и анодом, а бульон - электролитом. Электролиз сопровождается

переходом в продукт солей олова и железа и выделением свободного водоро-

да, повышающего внутреннее давление в банке, что вызывает вздутие ее

концов.

При химическом браке консервы используют только по разрешению

органов санитарного надзора: все зависит от содержания солей металлов в

продукте и результатов органолептической оценки.

397

Глава Х.

Технология переработки сельскохозяйственной

птицы и кроликов

10.1 Технология первичной переработки птицы

Действующие в настоящее время на птицеперерабатывающих предпри-

ятиях схемы технологического процесса, различны по способу ослабления

удерживаемости оперения и удаления его. Они рассчитаны на обработку

птицы, в зависимости от ее вида (сухопутная и водоплавающая).

Схема технологического процесса при обработке сухопутной птицы

(кур, цыплят, индеек, индюшат и цесарок) следующая: прием и навешивание

птицы на конвейер; оглушение птицы; убой и обескровливание птицы; уда-

ление с тушек птицы крупных перьев; ослабление удерживаемости оперения

в коже тушек птицы (обработка горячей водой); удаление оперения с тушек

птицы; полупотрошение и потрошение тушек птицы; зачистка и формовка

тушек птицы; сортировка и маркировка тушек птицы; упаковка тушек птицы

и маркировка ящиков; фасовка тушек птицы; холодильная обработка мяса

птицы; транспортировка мяса птицы.

При обработке водоплавающей птицы (уток, утят, гусей и гусят) наря-

ду с горячей водой применяют паровоздушную смесь для ослабления удер-

живаемости оперения. Для удаления остатков пера, пуха и пеньков исполь-

зуют воскообразную массу.

В настоящее время на большинстве предприятий птицу перера-

батывают на конвейерных линиях.

Прием и сортировка птицы

На убой принимают птицу, поступившую из откормочного или прием-

ного цеха, по количеству и живой массе. Количество голов определяют при

посадке птицы в клетки, в присутствии представителя убойного цеха, а жи-

вую массу - в убойном цехе, в присутствии представителя цеха-сдатчика.

Птицу навешивают на конвейер, закрепляя ноги в пазах подвески кон-

вейера.

Убой, обескровливание

В птицеперерабатывающей промышленности оглушение (анестезиро-

вание) птицы производят электрическим током различного напряжения, силы

и частоты во время движения ее на конвейере при помощи различных аппа-

ратов.

Аппарат для электрооглушения кур и цыплят состоит из корпуса, ста-

нины, электрощитка и контактных кожухов. Корпус аппарата представляет

собой короб, открытый сверху и с торцов. Сверху к корпусу крепят на-

правляющие для подвесок, причем для лучшего контакта с подвесками одна

из направляющих имеет контактную полосу из нержавеющей стали. В зави-

398

симости от производительности линии, кожух аппарата может состоять из 2-

10 рабочих секций.

Оглушение птицы осуществляется электрическим током, который за-

мыкается на контактные секции через направляющую для подвесок, подвеску

и тело птицы во время движения ее на конвейере.

Техническая характеристика аппарата для электроглушения

Производительность, голов в час

500 1000 2000 3000

Продолжительность электрооглушения, с

20 20 20 20

Число контактных секций

2 3 6 10

Напряжение питания, В

220

Напряжение тока для электрооглушения, В

650-750

Габариты, мм

2500х800х2300

Аппарат РЗ-ФЭО, используемый в линии производительностью 3000

кур или 2000 утят в час, отличается по конструкции от других аппаратов тем,

что в нем в качестве контактного электрода используют воду, находящуюся

в изолированном резервуаре.

Птица, погружаясь головой в воду, к которой подводят другой провод-

ник электрического тока, замыкает электрическую цепь (вода – направляю-

щая) и впадает в шоковое состояние. Наличие воды обеспечивает хороший

контакт, что позволяет значительно снизить рабочее напряжение, необходи-

мое для оглушения птицы.

Различают наружный и внутренний способы убоя. При наружном од-

ностороннем способе убоя птицу берут за голову и на 15-20 мм ниже

ушной мочки у сухопутной или уха у водоплавающей птицы, пере-

резают ножом кожу, яремную вену, сонную и лицевую артерии. Во избежа-

ние отрыва головы при дальнейшей обработке длина разреза не должна пре-

вышать 10-15 мм у кур, цыплят, бройлеров, цесарок, цесарят, гусят, утят, ин-

дюшат и 20-25 мм у гусей, уток и индеек.

При наружном двустороннем способе левой рукой берут птицу за голо-

ву, ножом прокалывают кожу на 10 мм ниже ушной мочки. Движением ножа

слегка вправо перерезают одновременно правую и левую сонные артерии и

яремную вену. Затем прокалывают кожу с противоположной стороны голо-

вы, образуя сквозное отверстие для вытекания крови. Длина прокола не

должна превышать 15 мм. При внутреннем способе убоя голову птицы берут

левой рукой, поворачивают клювом к себе, правой рукой вводят ножницы с

остроотточенными концами в ротовую полость и перерезают кровеносные

сосуды в задней части неба над языком, в месте соединения яремной и мос-

товой вен.

399

Наружный способ убоя позволяет механизировать и автоматизировать

процесс убоя, а также полнее и быстрее обескровливать тушки. При этом

производительность труда выше, чем при внутреннем способе убоя. Но в

связи с тем, что рабочий при убое разрезает кожу, при обработке тушек в

бильных машинах и циклоавтоматах у тушек иногда отрывается голова.

Автомат для убоя предназначен для отделения части головы на уровне

глаз. Он состоит из корпуса, регулируемого по высоте, приспособления для

подачи голов и ножевого механизма.

Предварительно оглушенная птица подводится к автомату прост-

ранственным конвейером так, чтобы ее крылья располагались выше приспо-

собления для подачи голов, а голова - ниже. Тушки подаются цепными

транспортерами к ножевому механизму, где производят убой птицы.

Обескровливают птицу над специальным лотком для сбора крови в те-

чение 90-120 с (куры, цыплята, бройлеры, цесарки, цесарята) и 150-180 с (ут-

ки, утята, гуси, гусята, индейки и индюшата). Он представляет собой желоб

со съемными боковыми щитами или камеру без потолка и торцевых стенок.

Для спуска крови в дне его делают отверстия с патрубками. Длина лотка за-

висит от скорости движения конвейера и продолжительности обескровлива-

ния и может достигать 12-15м. В эксплуатации находится несколько типов

лотков.

Снятие оперения

Удаление крупных перьев. Для выполнения этой операции используют

различные машины и полуавтоматы.

Полуавтоматическая машина для снятия оперения с крыльев водопла-

вающей птицы состоит из двух горизонтальных рабочих барабанов и меха-

низма гидравлического выталкивания крыла. Рабочие барабаны снабжены

резиновыми пластинами, установленными в направляющих желобах. На ка-

ждом барабане закреплено семь рядов резиновых пластин, каждая из которых

рассечена на 10 частей, обеспечивающих обработку всей поверхности крыла.

Крыло затягивается вращающимися барабанами, и при этом включается ме-

ханизм выдачи крыла. Щиток упора машины постепенно отводит корпус

тушки от машины и вытягивает при этом крыло.

Ослабление удерживаемости оперения в коже тушек птицы. Тушки

птицы подвергают тепловой обработке с помощью горячей воды или паро-

воздушной смеси. Температура воды и паровоздушной смеси, продолжи-

тельность тепловой обработки зависят от вида, возраста, состояния оперения

обрабатываемой птицы (табл. 53).

Для обработки тушек горячей водой применяют следующие аппараты:

Унифицированный аппарат для тепловой обработки является двуххо-

довым. Тушка поступает в него с помощью пространственного подвесного

конвейера. На стороне, противоположной входу тушки, установлен обводной

блок конвейера. Птица движется в аппарате двумя рядами и при этом ин-

тенсивно омывается потоком воды, что обеспечивает надежное погружение

тушек и хорошее смачивание всего оперения.

400

Таблица 53

Птица Температура,

С Продолжительность, мин

При использовании горячей воды

Куры

52-55 2

Цыплята

51-54 2

Цесарки 52-55 2

Индейки

51-54 1,5

Индюшата

51-54 1,5

Утки

63-66 3

Утята

58-61 3

Гуси

70-72 2

Гусята 65-67 2

При использовании паровоздушной смеси

Утки 72-75 2,5-3

Утята 66-72 2,5-3

Гуси 76-83 2,5-3

Гусята 68-76 2,5-3

Вода подогревается острым паром с помощью трех бесшумных подог-

ревателей. Пар подается по паропроводу, на котором перед каждым подогре-

вателем установлен запорный вентиль.

Для контроля температуры воды на боковой стенке аппарата имеется

термометр. Для уничтожения пены в месте входа и выхода тушки установлен

пеногаситель, представляющий собой камеру, в которую вставлена гофриро-

ванная решетка с отверстиями.

В универсальном аппарате для подогрева воды острым паром у дна

корпуса приложены две перфорированные трубы (барботеры). Тушки прохо-

дят через аппарат, интенсивно омывают потоком воды, в результате чего

оперение хорошо промачивается.

Камера для тепловой обработки тушек водоплавающей птицы состоит

из двух частей: приставки и собственно камеры, где происходит тепловая об-

работка.

В приставке имеются наружные и внутренние дверцы, выполненные в

виде резиновых фартуков, образующих шлюз. Он задерживает пар, посту-

пающий из камеры. Камера двухходовая, и тушки вдоль нее проходят дваж-

ды. Камера обогревается паром, поступающим через барботер, при помощи

которого образуется паровоздушная смесь. Заданная температура в камере

поддерживается терморегулятором прямого действия, а контролируется тер-

мометром. Для уменьшения поступления пара из камеры в цех над дверцами

устанавливают вытяжной зонт.

401

Удаление оперения с тушек птицы. Оперение с тушек птицы удаляют с

помощью пальцевых и гребенчатых машин, бильных, дисковых и центро-

бежных автоматов.

Принцип работы этих машин и автоматов основан на использовании

силы трения резиновых рабочих органов по оперению, которая превышает

силу удерживаемое оперения в коже тушки. Силу трения вызывает сила нор-

мального давления рабочих органов, действующая на оперение. В пальцевой

машине она возникает под действием массы тушки. При обработке на маши-

не частей тушки, масса которых незначительна (крыльев, головы, шеи), необ-

ходимо прижимать их к рабочим органам для увеличения силы трения.

В бильных автоматах сила нормального давления возникает в результа-

те удара бил о тушку, в центробежных автоматах - за счет центробежной си-

лы. Имеются автоматы, где сила нормального давления возникает за счет сил

упругой деформации рабочих органов.

Пальцевая машина для снятия оперения с тушек кур и цыплят пред-

ставляет собой вращающийся барабан с резиновыми пальцами, установлен-

ный в разъемном корпусе из угловой и листовой стали. Снятое перо из кор-

пуса машины можно удалять вручную или водой (при наличии в цехе об-

щей системы гидротранспортировки пера).

Гребенчатая машина для удаления пуха и мелкого пара с тушек водо-

плавающей птицы представляет собой вращающийся барабан с резиновыми

гребенками, установленный в корпусе.

При работе машины птицу кладут на вращающийся барабан и, прижи-

мая, поворачивают ее для съема оперения со всех сторон.

Для удаления снятого оперения используют вентиляционное устройст-

во.

Бильные автоматы для снятия оперения с тушек кур и цыплят могут

быть с плоскими, овальными и разновеликими полуовальными билами. Об-

щим в их конструкции является наличие двух корпусов, подвижно соединен-

ных между собой. В каждом корпусе расположен рабочий барабан с резино-

выми билами.

Дисковый автомат для удаления оперения с тушек птицы со-

стоит из двух подвижно соединенных между собой корпусов, установленных

на четырех регулируемых по высоте опорах. В каждом корпусе размещено

по два боковых дисковых ряда с резиновыми пальцами. Пятый дисковый ряд

укреплен в нижней части автомата. Диски приводятся во вращение от

электродвигателя при помощи ременных передач. Для более полного охвата

резиновыми пальцами тушек птицы при съеме пера, в автомате предусмот-

рена возможность регулировать положение каждого дискового ряда и авто-

мата в целом, по высоте, ширине и углу наклона с помощью винтовых регу-

лировочных механизмов.

Над автоматом монтируется устройство для подачи горячей воды (тем-

пература 45-50°С) для смывания снятого пера из рабочей зоны автомата в

гидрожелоб.

402

Универсальный автомат для снятия оперения и воскомассы служит

для снятия оперения с тушек кур, цыплят, индеек, уток и гусей после тепло-

вой обработки, а также для удаления воскомассы с тушек водоплавающей

птицы. Корпус автомата имеет форму цилиндра, дном которого является

вращающийся рабочий диск. Он снабжен резиновыми пальцами, которые

расположены по окружностям в несколько рядов.

Внутренняя часть корпуса оснащена резиновыми пальцами, которые

расположены рядами по образующим цилиндра. Высота рядов,

а также расположение пальцев выбраны так, чтобы при вращении

тушка касалась только пальцев, а не внутренней поверхности корпуса.

Снятие остатков оперения с тушек птицы. После снятия оперения

тушки птицы конвейером подаются к участку доощипки, которую проводят

вручную, тщательно и осторожно, не допуская повреждений кожи. При сня-

тии остатков оперения с тушек кур, цыплят, бройлеров и индеек вначале

удаляют оставшееся перо с крыльев, шеи и спины, затем с других участков

тушки специальным ножом. Перо, снятое с тушек, смывается водой в гидро-

желоб, расположенный в полу цеха под машинами и автоматами, и транспор-

тируется в отделение его первичной обработки.

Для удаления пеньков, остатков пера и пуха тушки водоплавающей

птицы после ручной доощипки подвергают воскованию. Для воскования

применяют воскообразную массу типов ВМЦ и КИП. Поверхность тушек,

поступивших на воскование, должна быть умеренно влажной температурой

не выше 30-35

С.

Воскование проводят вручную или на конвейере в ванне с паровым или

водяным обогревом путем двукратного или трехкратного погружения тушек

в воскомассу. Продолжительность каждого погружения 3-6 с, выдержка для

стенания воскомассы между погружениями 20 с.

Существует два способа воскования - в одной или двух ваннах. Темпе-

ратура воскомассы ВМЦ при восковании в одной ванне от 75 до 80

С, в двух

ваннах - в первой от 80 до 85°С, во второй от 70 до 75°С. Температура вос-

комассы КИП при восковании в одной ванне от 52 до 54°С, при восковании в

двух ваннах - в первой от 62 до 65 °С, во второй от 52 до 54 °С. Толщина

воскового слоя на поверхности тушки 1-2,5 мм.

Обработанные воскомассой тушки охлаждаются в ванне водой темпе-

ратурой 0- 4°С или температурой 12-20°С в течение 90-120 с.

Для удаления воскового покрова с тушек на конвейере используют пе-

росъемные машины и автоматы, вне конвейера — циклоавтоматы MOП-2.

При снятии воскомассы тушки непрерывно орошаются водой тем-

пературой 12-20°С, затем подвергаются ручной доработке (снятие остатков

воскомассы). Возможно ручное удаление воскомассы. Регенерация воскомас-

сы, снятой с тушек, в целях многократного ее использования, предусматри-

вает очистку ее от пеньков, остатков пуха, воды и других загрязнений. Ее

осуществляют путем естественного осаждении и центрифугирования.