Тимошенко Н.В., Патиева А.М. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов

Подождите немного. Документ загружается.

453

ба, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, полукопченые,

гриль-колбасы и жареные колбасы, варено-копченые, сырокопченые и сыро-

вяленные колбасы, а также продукты из говядины и свинины вареные, коп-

чено-вареные, копчено-запеченные, сырокопченые, запеченные и жареные

Фаршированные, вареные колбасы, сосиски и шпикачки. Вареные кол-

басы и сосиски имеют нежную консистенцию, высокую сочность, специфи-

ческий вкус и аромат. Основные этапы технологии: измельчение и посол сы-

рья, приготовление фарша, наполнение оболочек, термическая обработка.

Измельчение сырья в зависимости от вида колбас может быть грубым

(нарезка вручную или измельчение на волчке) или тонким (до пастооб-

разного состояния), посол с нитритом натрия или без него.

Главное условие получения вареных колбас высокого качества -

правильно приготовленный фарш, его водосвязывающая способность, кото-

рая обусловливает структуру и сочность готового изделия.

Выход вареных колбас колеблется от 105 до 125 % и выше к массе сы-

рья.

Получить пастообразное состояние фарша можно на куттерах либо

паштетотерках, тщательно измельчая мясо и одновременно добавляя хо-

лодную воду, лед или снег. В домашних условиях это можно сделать с по-

мощью волчка или мясорубки.

Измельченное сырье всех видов перемешивают со специями и мукой

(крахмалом), после чего фаршем заполняют оболочку.

При шприцевании фарша необходимо соблюдать следующие реко-

мендации:

- приступая к набивке, предварительно промыть и подготовить ки-

шечную оболочку, замочить белковую;

- отжать рукой воду из внутренней полости оболочки, завязать один

ее конец шпагатом, свободный конец надеть на набивочную насадку

и натянуть кольцами до упора;

- следить за тем, чтобы фарш постоянно поступал на вытеснение в

оболочку;

- не наполнять оболочку фаршем для вареных колбас слишком плот-

но, она может лопнуть при варке;

- подачу фарша в широкие оболочки осуществлять при регулирова-

нии скорости подачи: вначале при слабом давлении, а затем-

постепенно, без рывков увеличивая скорость подачи фарша. Во из-

бежание попадания воздуха с фаршем при его шприцевании в чере-

вы кишку приподнимают на цевке и наполняют ее дугообразно;

- наполнив оболочку, отжать фарш на колбаски длиной 15-30 см и

перевязать эти места шпагатом;

- при использовании белковой оболочки стандартной длины свобод-

ный конец завязывают шпагатом и по длине батона делают 2-3 пет-

ли -перевязки для жесткости;

- если в колбасную оболочку вместе с фаршем попал воздух, делают

в этих местах прокол иглой: при термообработке воздух выйдет и

колбаса будет монолитной.

- Вязка колбасных батонов шпагатом - сложная операция, требует

454

хороших навыков и состоит из нескольких этапов:

- перевязывание открытого конца батона, через который фарш наби-

вали в оболочку;

- образование петли для подвешивания батона на палку;

- перевязка батона для уплотнения фарша и укрепления оболочки.

Нашприцованные и перевязанные батоны навешивают за петли на пал-

ки так, чтобы батоны не касались друг друга и вся их поверхность под-

вергалась действию теплого воздуха и дымовых газов в процессе термо-

обработки. В местах соприкосновения батонов на их поверхности обра-

зовываются неокрашенные (необжаренные) светлые пятна.

Отличительная особенность технологии приготовления вареных кол-

бас - двухфазная термообработка - обжарка и варка.

Продолжительность термообработки колбас должна составлять 1 ми-

нуту обжарки или варки на 1 мм диаметра колбасного батона. Так как варе-

ные колбасы, как правило, изготавливают в оболочках диаметром 50-60 мм,

то общая продолжительность нагрева будет составлять около 60 минут. При

изменении диаметра батона соответственно меняется и период термообра-

ботки.

Обжарку ведут горячим воздухом либо дымом, постепенно повышая

температуру в камере с 70 до 90-110

С.

Варку осуществляют, погрузив батоны, подвешенные на вешала, пол-

ностью в воду при температуре не ниже 75

С и не выше 90

С до достиже-

ния в центре батона 68-70

С.

После окончания варки колбасы охлаждают в холодной воде либо под

душем до 10-12

С, после чего подсушивают поверхность.

К традиционным вареным колбасам, выпускаемым согласно ГОСТ

23676 относятся "Докторская", "Русская", "Молочная", сосиски "Молочные",

сардельки "Шпикачки".

Жареные, или гриль-колбасы. Эти виды колбас наиболее просты в из-

готовлении и отличаются лишь по способу термообработки.

Гриль-колбасы поджаривают на решетке либо вертеле в сыром виде,

жареные колбасы подвергают нагреву в духовке как в сыром виде,так и по-

сле предварительной варки в воде.

Изготавливать этот вид колбас можно в различных технологических

вариантах: выдерживая мясо в посоле и работая непосредственно с охлаж-

денным сырьем, добавляя вместе с солью нитрит натрия и без нитрита. В по-

следнем случае колбаса будет иметь серо-коричневую окраску.

В качестве примера можно привести рецептуру и технологию колба-

сок-гриль чесночных.

Сырье. Для приготовления чесночных колбасок используют свинину,

оставшуюся от разделки на копчености. Соотношение постной и жирной

свинины соответственно 1000 г и 500 г. В рецептуре возможна замена пост-

ной свинины на говядину, а жирной свинины на шпик. Специи: соль -50 г,

сахар - 3 г, чеснок измельченный - 15 г, нитрит натрия в растворе - 0,05 г.

Оболочка: свиные черевы диаметром до 40 мм.

Технология. Постное и жирное мясо измельчают раздельно на мясо-

рубке с диаметром отверстий решетки 3 мм, при этом постное мясо изме-

455

льчают дважды- При использовании шпика его предварительно подморажи-

вают в течение 2 часов при температуре не выше 8

С, затем измельчают на

кубики с размером сторон 8-12 мм.

Измельченное мясо и шпик тщательно перемешивают со специями в

течение 5 минут. Для получения более сочных колбасок рекомендуется до-

бавлять до 15 % холодной воды или бульона. Фаршем набивают оболочки.

Наполнение оболочек хорошо производить через насадку к мясорубке. Дли-

на батончиков - 10-15 см.

Наполненные колбасные оболочки помешают в холодильник на 30-60

минут. Затем навешивают на палки и коптят при температуре 40-45

С в те-

чение 1 часа. После копчения варят в масле или жарят на гриле около 30 ми-

нут при температуре до 200

С. Колбаски равномерно обжаривают со всех

сторон до появления красного цвета и температуры в центре 70-75

С. Колба-

ски употребляют в горячем виде. Из традиционных колбас к этой группе

близка колбаса "Украинская жареная" высшего сорта, ГОСТ 16351.

Полукопченые колбасы. Для изготовления полукопченых колбас вы-

держанные в посоле в виде шрота или кусков говядину, свинину нежирную

измельчают на волчках или мясорубках с диаметром отверстий 2-3 мм. По-

лужирную свинину, посоленную в кусках, шпик, грудинку, жир-сырец, из-

мельчают на волчках или мясорубках различных конструкций на кусочки,

размер которых изменяется для разных видов колбас, от 2 до 20 мм.

Измельченные говядину и нежирную свинину перемешивают в ме-

шалке в течение 2-3 минут с добавлением пряностей и нитрита. Затем пор-

циями вносят полужирную свинину и перемешивает еще 2-3 минуты. В по-

следнюю очередь добавляют грудинку, шпик, жир-сырец и перемешивают

еще 2 мин. Температура фарша не должна превышать 12

С. Интервал време-

ни с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболо-

чек составляет не более 6 часов.

Оболочки наполняют плотно, попавший воздух удаляют прокалывани-

ем оболочки. После формовки колбасы должны пройти стадию осадки в те-

чение 2-4 часов при температуре 4-8

С.

За осадкой следует обжарка в течение 60-90 минут при температуре

около 90

С. Обжаренные батоны варят в камерах или в котлах при темпера-

туре 80-85

С до достижения температуры в центре батона до 71

С. Это за-

нимает в среднем 40-80 минут.

После варки колбаса охлаждается до температуры не выше 20

С, а за-

тем коптится при температуре 43±7

С в течение 12-24 часов.

Для приобретения упругой консистенции и стандартного содержания

влаги колбасу затем сушат при температуре 11±1

С и относительной влаж-

ности 75% в течение 1-2 суток. Выход полукопченой колбасы к массе сырья

составляет около 70-80%.

Деликатесные изделия. К этим видам относятся соленые, сырокопче-

ные, варено-копченые, копчено-запеченные и запеченные изделия, в основ-

ном, из свинины.

Особенность их изготовления - относительно большая продолжите-

льность посола. В технологии приготовления этих изделий используются за-

ливочные рассолы, в результате чего выдержка мяса составляет от 2 до 20

456

суток. Для сокращения продолжительности процесса посола сырья рекомен-

дуется применять предварительное инъецирование рассола в куски мяса (10-

12 % к весу сырья), после чего его заливают таким же рассолом и оставляют

на созревание. В этом случае период выдержки сокращается вдвое.

Термообработка в большинстве технологий является заключительным

этапом, в процессе которого изделие достигает состояния кулинарной готов-

ности.

При расчете продолжительности варки можно исходить из следую-

щего: при температуре нагрева 80-85

С продукт варят 50 минут на каждый

килограмм его веса.

Перед термообработкой мясокостные изделия (окорока, корейки, гру-

динки) подпетливают, подвешивают на палки и погружают в воду. Когда во-

да закипит, уменьшают нагрев и варят при температуре 80-85

С. Кули-

нарная готовность, как правило, определяется по достижении 70-72

С в цен-

тре продукта Продолжительность копчения может быть сокращена с 12-48

часов до 5-35 минут за счет использования установок электро-

статистического копчения.

Для приготовления деликатесных изделий потребуются: емкости для

мяса и рассола, нож, инъектор для рассола, шпагат, кастрюля для варки, коп-

тилка, холодильник для выдержки сырья на созревании, целлофановые

пленки, игла, формы, посолочные вещества и специи.

Колбасы и формованные изделия из субпродуктов. Мясопродукты это-

го вида изготавливают, как правило, из предварительно бланшированного

или полностью сваренного сырья, причем после подготовки фарша (или ук-

ладки субпродуктов в формы) его подвергают вторичной варке. Такая спе-

цифичная двойная термообработка обеспечивает разварку грубых волокон и

соединительной ткани, максимально уничтожает вредоносную микрофлору,

удаляет неприятный запах и привкус и излишнюю влагу.

Изделия из субпродуктов подразделяют на ливерные и кровяные кол-

басы, зельцы, формованные изделия, паштеты, колбасы с растительными на-

полнителями (крупы и т.п.).

В зависимости от вида изделия можно применять разную степень из-

мельчения сырья, различные оболочки и способы термообработки. Однако,

приступая к изготовлению субпродуктовых изделий, следует помнить не-

сколько основных требований:

- используется только свежее сырье;

- не допускается перевар субпродуктов, мяса и шпика;

- бланшировка сырья ведется при слабом кипении воды до того момента,

пока из мяса или из субпродуктов при нажатии не перестанет вы-

деляться мясной сок красного цвета; продолжительность бланшировки

и варки указана в частных технологиях;

- бланшированное сырье и подготовленный фарш нельзя оставлять в те-

плом помещении: гарантия высокого качества изделий и их санитарно-

го благополучия - быстрота обработки сырья; продолжительность при-

готовления фарша до момента варки батонов не должна превышать 1-

1,5 часа;

- формованные изделия можно варить в воде либо запекать в духовке,

457

ливерные колбасы следует варить с особой осторожностью при оп-

ределенных условиях. В частности, вначале воду доводят до слабого

кипения, затем погружают колбасные батоны и выдерживают их в ки-

пящей воде 5-7 минут, после чего понижают температуру воды до 80

и уже при этих условиях ведут весь процесс варки. Оканчивают варку

при достижении температуры в центре колбас на уровне 70

С Продол-

жительность варки зависит от диаметра батонов: обычно на прогрев 1

мм батона требуется 1 минута 15 секунд, то есть для приготовления

колбасы с диаметром оболочки 50 мм необходимо ее варить при 80

60-62,5 минуты. Во время варки колбасы следует несколько раз пере-

вернуть;

- паштеты запекают при температуре около 200

С и нагрев ведут из рас-

чета 1,5 часа на 1 кг веса продукта;

- при изготовлении кровяных колбас используют только свежую кровь;

свиная кровь придает колбасе большую монолитность и более яркий

цвет, чем говяжья;

- варку кровяных колбас ведут при температуре воды 85

С, то есть не-

сколько выше, чем для ливерных колбас, и температура в готовом

продукте должна достигать 75

С;

- вязку шпагатом батонов кровяных колбас нельзя делать слишком плот-

ной, так как при варке фарш значительно расширяется и оболочка мо-

жет лопнуть

- по окончании термообработки готовую продукцию следует быстро ох-

ладить; для этого колбасу помещают в теплую воду, в которую посте-

пенно подливают холодную. Доохлаждают колбасы в холодильнике;

- срок хранения некоторых видов субпродуктовых колбас можно увели-

чить, если их после охлаждения и подсушки слегка подкоптить хо-

лодным дымом; копчение следует вести лишь при подсушенной кол-

басной оболочке.

Для приготовления изделий из субпродуктов потребуются: емкости для сы-

рья, кастрюля для предварительной варки субпродуктов и кастрюля для вар-

ки колбас, посолочные вещества, специи, мясорубка с комплектом режущего

инструмента и насадкой, воронка для заливки крови в оболочку, гомогениза-

тор (миксер), кишечные оболочки, шпагат, ножи, коптилка, холодильник,

шкаф для запекания (духовка).

В колбасном производстве, приобретя некоторый опыт и изучив

свойства сырья, возможно экспериментировать, создавая новые рецептуры,

которые бы соответствовали запросам и вкусам потребителей, а также позво-

ляли как можно рациональнее использовать сырье, которым располагает

предприниматель. Однако, право предприятий на самостоятельность не оз-

начает вседозволенность в решениях. Вырабатываемая продукция, если она

предназначается для реализации, должна быть в обязательном порядке стан-

дартизирована и сертифицирована.

458

Глава XII.

Технология производства кормовых средств

12.1 Классификация сырья для производства

технических жиров и кормовой муки

Характеристика непищевых отходов и ветеринарно-санитарные

требования к сырью для выработки кормов. К непищевым отходам мясо-

комбинатов и мясоперерабатывающих предприятий относится сырье, не

имеющее пищевого или специального назначения, полученное при перера-

ботке скота, птицы, кроликов, лошадей и других животных, отходы от произ-

водства пищевой, технической и специальной продукции на мясокомбинатах,

птицекомбинатах, консервных и колбасных цехах, заводах медицинских пре-

паратов; ветеринарные конфискаты, трупы скота и птицы, допущенные вете-

ринарно-санитарным надзором для переработки на кормовые и технические

цели.

Номенклатура сырья:

а) непищевые отходы (сырье, не имеющее пищевого или спе-

циального назначения):

- отходы от переработки скота всех видов: непищевая обрезь

от зачистки туш, жира-сырца, субпродуктов и обрядки шкур; кишки, не ис-

пользуемые на выработку кишечных фабрикатов для колбасного производст-

ва, отходы кишок и шлям (серозная, мышечная и слизистая оболочки, сни-

маемые с кишок в процессе обработки); эндокринные железы и глазные яб-

локи, не собираемые для производства медицинских препаратов; желчные

пузыри; вымя мелкого рогатого скота и свиней; сердечные сумки; уши, ноги

мелкого рогатого скота; шкуры хряков, куски шкур, лобаши; отходы от об-

рядки шкур, краевые участки шкур крупного рогатого скота и свиней, репи-

цы хвостов крупного рогатого скота, половые органы, эмбрионы без шкур,

имеющих волосяной покров; мясокостные опилки от распиловки туш; кровь

крупного рогатого скота и свиней, не используемая на пищевые цели (цель-

ная, форменные элементы, фибрин), кровь мелкого рогатого скота, лошадей

и других животных, перерабатываемых на мясокомбинатах;

- отходы от переработки и потрошения птицы: кровь, головы, ноги,

кишки, с содержимым и клоакой, железистый желудок, селезенки, зобы, тра-

хеи, пищеводы, кутикулы мышечного желудка, яйцеводы, яичники, семенни-

ки, желчный пузырь, легкие, почки, малоценное перо-подкрылок, отходы пе-

ро-пухового сырья, несформировавшееся яйцо, зачистки тушек птицы;

- отходы от переработки кроликов: кровь, кишки, желудки, головы, ла-

пы, обрезь от обрядки шкурок;

- технический брак куриных яиц, яичная скорлупа;

- жир-сырец, не пригодный для пищевых целей, забракованный ветери-

нарно-санитарным надзором, загрязненный и с неудовлетворительными ор-

ганолептическими показателями, снятый с консервированных кишок, со

шкур хряков и со свиных шкур в шкуро-консервировочных цехах, выгружен-

ные из промывных и охлаждающих чанов остатки тонущего в воде жира-

459

сырца о запахом закисания и т.п.; не используемый для пищевых целей жир-

сырец от переработки лошадей и верблюдов;

- отходы, получаемые на заводах и цехах: колбасном, консервном, мяс-

ных полуфабрикатов, жировом и на холодильниках - срезанные клейма и не-

пищевая обрезь, отходы кишечных фабрикатов, отходы от разборки вареных

мясопродуктов (кости, хрящи и др.), мясокостные опилки, костный остаток,

получаемый после прессования кости, кость от обвалки мясных туш и голов

всех видов скота и птицы, цевочная кость, выйная связка («становая жила» и

лопаточные хрящи), жилки, получаемые при жиловке мясной обрези, шквара,

получаемая при вытопке пищевых жиров, тестовая крошка от производства

пельменей и пирожков, жир от жарки пирожков;

- отходы, получаемые на заводах и в цехах медицинских препаратов;

- рога, копыта и отходы рого-копытного сырья, рога со стержнем, рого-

вой стержень;

- костный полуфабрикат с клеевых заводов, соответствующий требова-

ниям ТУ 49 188-71;

- жиромасса, собранная в течение суток из канализационных колодцев,

жироловок и отстойников очистных сооружений мясокомбинатов;

б) продукты переработки скота низкой пищевой ценности: бараньи

головы без языков и мозгов, пищеводы, сычуги, легкие, бараньи и говяжьи

книжки, селезенки, трахеи, аорты, конские головы, ноги и путовый сустав;

конские субпродукты, не используемые на пищевые цели и корма для зверей;

в) ветеринарные конфискаты: туши, части туш и органы скота и

птицы, полученные при их переработке на мясокомбинатах и птицекомбина-

тах, мясо диких животных (лосей, кабанов, косуль), а также мясо и субпро-

дукты от вынужденного убоя скота и птицы, принятые на эти предприятия от

совхозов, колхозов, скотозаготовительных организаций, признанные ветери-

нарно-санитарным надзором не пригодными для пищевых целей и допущен-

ные для переработки на кормовые и технические продукты;

г) трупы скота и птицы, павших на мясокомбинатах и птицекомбина-

тах, допущенные ветеринарно-санитарным надзором к переработке на кор-

мовые продукты.

Не разрешается использовать для выработки кормовой муки, кормово-

го и технического топленых жиров конфискаты и трупы животных, получен-

ные при убое или падеже скота и птицы, неблагополучных по заразным забо-

леваниям

По морфологическому составу непищевое сырье подразделяют на сле-

дующие группы:

• мякотное и мясокостное

• кровь цельная, фибрин и форменные элементы крови

• костное

• коллаген - и кератинсодержащее.

В зависимости от содержания жира первая группа (мякотное и мясоко-

стное сырье) подразделяется на две подгруппы: сырье жировое с содержани-

460

ем жира до 65% и жиросодержащее с содержанием жира до 22%. К жирово-

му сырью относятся: жир, непригодный для использования на пищевые цели,

кишки - свиные кудрявки, бараньи круга, проходники говяжьи и птичьи, а

также непищевая жировая обрезь от зачистки мяса, субпродуктов и обрядки

шкур и жиромасса.

К жиросодержащему сырью относятся забракованное мясо и внутрен-

ние органы животных, неиспользуемые не пищевые цели, малоценные про-

дукты убоя скота, шквара от вытопки пищевого и технического жира-сырца,

отходы кишечных фабрикатов, шлям, кишки конские, эндокринные железы и

глазные яблоки, не собираемые для медицинских препаратов, отходы от пе-

реработки птицы и кроликов, эндокринного и специального сырья, вымя

мелкого рогатого скота и др.

К костному сырью относятся: кость от обвалки туш и голов всех видов

скота, цевочная кость, отходы от переработки поделочной кости, вываренная

и кость-паренка, бараньи головы и ноги, головы, ноги и путовый сустав кон-

ские, костный остаток, яичная скорлупа и роговой стержень.

Коллаген- и кератинсодержащее сырье включает в себя рога и копыта

всех видов скота, отходы рого-копытного сырья, малоценное перо-

подкрылок, отходы перо-пухового сырья, шкуры хряков, краевые участки

шкур крупного рогатого скота, свиней и другие отходы шкур, выйную связку

и сухожилия.

Непищевое сырье важный источник незаменимых аминокислот, что

особенно важно при использовании его на выработку кормовой продукции.

Нормы сбора непищевого сырья. В зависимости от вида скота уста-

новлены средние нормы сбора непищевого сырья (табл.62).

Таблица 62 - Средние нормы сбора непищевого сырья

Норма сбора (%) от массы

мяса на костях от живой массы

Непищевое сырье

крупного

рогатого

скота

мелкого

рогатого

скота

свиней прочих ви-

дов скота

кроликов

птицы

Мякотное

и мясо

костное

6,4-6,8 17,5-17,7

5,5-5,9 18,0 36,0 13,9-

12,3

Рого-копытное 0,4 0,2 0,5 - - -

Подкрылок - - - - - 0,9

Отходы от колбас

ного,

консервного и полу-

фабрикатного произ-

водств

0,9 0,2 0,2 - - -

Приемка сырья в цехе технических фабрикатов. Все виды сырья, на-

правляемые на производство сухих животных кормов и животных жиров для

кормовых и технических целей, собирают в специальную тару, взвешивают

или измеряют оттарированными мерными емкостями.

461

Доставка сырья в цех технических фабрикатов производится пневмати-

ческим способом, по спускам, в подвесных ковшах или напольным транспор-

том в специальной таре и другими способами транспортирования при соблю-

дении санитарных правил. Для транспортирования конфискатов должны

быть отдельные спуски или использоваться специальная подвижная непро-

ницаемая для жидкости тара, окрашенная в отличительные цвета (черные по-

лосы по белому фону) или имеющая надпись "техфабрикаты".

Спуск конфискатов по трубопроводам, предназначенным для пищевых

продуктов, а также использование на другие цели, спусков и тары, предна-

значенных для транспортирования конфискатов, запрещается.

Сырье направляют для переработки в цех технических фабрикатов по

мере его получения, но не менее двух раз в смену.

В зависимости от вида к сырью, направляемому на выработку кормо-

вой продукции, предъявляют строгие ветеринарно-санитарные требования.

Ветеринарные конфискаты, забракованные в цехе убоя скота и разделки туш

и на санитарной бойне, используют на выработку кормовой продукции толь-

ко при наличии разрешения органов ветеринарной службы. Сырьё передают

по накладным, заверенным ветеринарной службой, в которых удостоверяется

количество забракованных продуктов с указанием причин, по которым про-

изведена конфискация.

Непищевое сырье, поступающее на переработку в кормовую продук-

цию, должно быть по возможности чистым и освобожденным от содержимо-

го преджелудков крупного и мелкого рогатого скота, а также от мусора и ме-

таллических предметов.

Все сырье, поступающее из колбасного, жирового (исключая обезжи-

ренную шквару и кость) и кишечного (исключая бракованные кишки) цехов

и отделений цехов, а также холодильника, со скотобазы принимается на пе-

реработку при наличии акта или справки ветеринарной службы о непригод-

ности его для пищевых целей.

Выбракованные кишки и желудки всех видов скота должны быть осво-

бождены от содержимого, кроме кишок и желудков птицы и кроликов. На

концах кишок, поступающих из колбасного цеха, не должно быть шпагата.

Перо-пуховое сырье должно быть доброкачественным и без посторон-

них примесей.

Яичная скорлупа должна быть направлена на переработку в течение не

более 4 дней после ее получения. Сырье, поступающее из цеха медицинских

препаратов, должно сопровождаться документом ветеринарной службы, раз-

решающим его переработку на кормовые продукты.

Трупы животных, павших от заразных заболеваний (сибирской язвы,

чумы крупного рогатого скота и др.), уничтожают вместе со шкурой. При от-

сутствии автоклавов, в которых можно перерабатывать трупы животных с

указанными заболеваниями без расчленения, их сжигают или уничтожают в

биотермических ямах.

462

В цехе технических фабрикатов сырье загружают непосредственно в

котлы или принимают в соответствующие накопительные емкости, оснащен-

ные приспособлениями для передачи сырья в котлы.

Тару и транспортные средства из цехов, перед возвращением из цеха

технических фабрикатов к месту сбора сырья промывают горячей водой, а

при необходимости дезинфицируют.

Тару и транспортные средства, в которых были доставлены конфиска-

ты или трупы животных, дезинфицируют в каждом случае.

Мойку и дезинфекцию тары и транспортных средств производят в спе-

циальных камерах или в местах, отведенных для этой цели по указанию вете-

ринарной службы предприятия.

Консервирование и хранение сырья. Если переработка сырья задержи-

вается по производственным причинам более чем на одни сутки, а также для

сохранения сырья на предприятиях, не имеющих цехов для его переработки,

сырьё консервируют: в зимний период естественным холодом, в летний -

консервирующими веществами.

Наиболее эффективными консервантами являются пиросульфит натрия

или пиросульфит калия. Перед консервирование сырье измельчают на волчке

с решеткой диаметром отверстий 20-30 мм, взвешивают и загружают в фар-

шемешалку. При перемешивании в сырье постепенно добавляют 1,5-2% су-

хого консерванта. После добавления всего количества препарата смесь пере-

мешивают в течение 10-15 мин, затем раскладывают в бочки, контейнеры

или другие емкости.

При отсутствии фаршемешалки сырье можно перемешивать с консер-

вантом в емкостях деревянным веслом, добавляя необходимое количество

консерванта порциями в несколько приемов.

Допускается консервирование сырья поваренной солью в количестве

20% к массе сырья.

Консервированное сырье хранят в сухом, хорошо проветриваемом по-

мещении иди под навесом до трех месяцев.

Пиросульфит натрия и пиросульфит калия хранят в складских помеще-

ниях не более года.

Перо-пуховое, рого-копытное сырье и кости хранят в закрытых поме-

щениях или под навесом на деревянных, бетонированных или асфальтиро-

ванных площадках.

12.2 Технологические процессы производства технических жиров

и кормовой муки

Способы тепловой обработки сырья.

Схемы и режимы переработки сырья

Существующие направления переработки непищевого сырья - это пре-

имущественное получение сухих кормов животного происхождения и техни-

ческих жиров.