Тимошенко Н.В., Патиева А.М. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов

Подождите немного. Документ загружается.

473

мукой не должна превышать 50 кг. После заполнения мешки с мукой заши-

вают, завязывают или закрывают другим способом и маркируют.

Бестарная система хранения кормовой муки состоит из следующих

структурных элементов: бункеров хранения, оборудованных шнеками раз-

грузки, которые при вращении в противоположную сторону (реверсирова-

нии) можно использовать для перемешивания муки в бункерах. В качестве

бункеров-накопителей можно использовать бункер-нормализатор шквары.

Вместимость его принимается равной сменной выработке цеха. В систему

бестарного хранения входят транспортные загрузочные средства, включаю-

щие в себя подающий шнек, норию и раздаточный мешок с разгрузочными

окнами, оборудованный шиберами с дистанционным управлением; транс-

портные разгрузочные средства, включающие в себя разгрузочный шнек, но-

рию и специально оборудованный автомобиль для бестарной перевозки му-

ки.

В отечественной и зарубежной практике получил распространение спо-

соб накопления и транспортирования кормовой муки в мягких специализиро-

ванных контейнерах многооборотного использования. Их изготавливают из

резинотекстильного нетканного однослойного капронового материала РН-

1К или резинокордных материалов.

Ориентировочные нормы выхода кормовой муки и требования к ее ка-

честву. Обычные среднегодовые нормы выхода кормовой муки составляют

19…22% от массы мякотного сырья и малоценных субпродуктов, 21…24% от

массы конфискатов. В зависимости от вида перерабатываемых отходов ори-

ентировочные среднегодовые нормы выхода кормовой муки могут быть

представлены следующими данными:

Сырьё Выход муки, %

от массы сырья

Кровь сырая 17

Форменные элементы и фибрин крови 31

Кость:

сырая 43

паренка 65

вываренная 60

Костный остаток после механической дообвалки мяса 42

Костный полуфабрикат влажностью, %:

10 98

50 55

Яичная скорлупа 60

Отходы перопухового сырья, подкрылок 85

Рого-копытное сырьё:

кормовой белковый концентрат 75

рого-копытная мука для производства

мясокостная мука 53

474

Требования к качеству муки животного происхождения. Мука по ор-

ганолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям

должна соответствовать требованиям действующего стандарта. По внешнему

виду она представляет собой сыпучий, без плотных, не рассыпающихся при

надавливании, комков продукт. Если она была гранулирована, то полученные

гранулы должны быть длиной не более двух диаметров, крошимостью не бо-

лее 15% при диаметре не более 12,7 мм. Запах ее специфический, гнилостный

и затхлый не допускается.

Крупность помола для рассыпной муки должна быть такой, чтобы при

просеивании ее через сито с отверстиями диаметром 3 мм остаток частиц раз-

мером не более 5 мм на сите не превышал 5%.

Кормовая ценность мясокостной муки и других видов муки животного

происхождения зависит от вида сырья, температуры и продолжительности

обработки, применяемого способа тепловой обработки. Чем выше темпера-

тура и продолжительнее тепловая обработка, тем ниже качество вырабаты-

ваемой продукции. В зависимости от содержания белка, жира и минеральных

солей мясокостную муку подразделяют на три сорта, остальные ее виды вы-

рабатывают одного сорта. Данные, характеризующие химический состав, на-

личие примесей и патогенных микроорганизмов, приведены в табл.66.

Таблица 66-Качественные показатели муки животного происхождения

Вид и сорт муки

мясокостная

Показатель

I II III

мясная

кро-

вяная

кост-

ная

из гид-

ролизо-

ванного

пера

Массовая доля, %:

влаги, не более 9 10 10 9 9 9 9

протеина, не менее 50 42 30 64 81 20 75

жира, не более 13 18 20 14 3 10 4

золы, не более 26 28 38 11 6 61 8

клетчатки, не более 2 2 2 2 1 - 4

антиокислителей, не более 0,02

0,02

0,02 - - -

Содержание посторон

них

примесей:

металломагнитных,

разм

ером до 2 мм, г/т

150

200

200 200 200 200

минеральных, нерас-

творимых в соляной кисло-

те, %, не более

1,0 1,0

1,0

1,0 0,5 0,5 2,0

Наличие патогенных мик-

роорганизмов

Не допускается

Общая токсичность Не допускается

475

Обработка кормовых и технических жиров и требования к их качеству

Обработка жиров после вытопки заключается в удалении из них посто-

ронних примесей и влаги. Для первичной их обработки применяют отстаива-

ние, фильтрование и сепарирование (центрифугирование). В данных процес-

сах частицы примесей отделяются под действием гравитационного поля, раз-

ности гидростатического давления и центробежного поля.

Отстаивание осуществляют следующим образом: в нагретый отстой-

ник сливают жир и отстаивают его при температуре 65...70 °С в течение 5-6

ч. Для ускорения осаждения взвешенных белковых частиц и разрушения

эмульсии жир обрабатывают сухой поваренной солью помолов № 1 и № 2.

Отсаливание и слив воды и фузы производят 2-3 раза. Процесс отстаивания

считают законченным, когда жир становится прозрачным, а вода и фуза не

отделяются.

Жир, полученный при прессовании шквары, многократно очищают.

Сначала его промывают горячей водой и обрабатывают поваренной солью в

количестве 0,5% от его массы, а затем промывают горячим 20%-ным раство-

ром поваренной соли, после чего горячей водой без отсолки. По окончании

каждой промывки жир оставляют на 1,0-1,5 ч для отстаивания, затем сливают

рассол через жироуловитель в канализацию, а фузу - в бочки. Очищенный

жир сливают в тару.

Для отстаивания жиров применяют отстойники трех типов: ОЖ-0,16,

ОЖ-0,85 и ОЖ-1,6.

Продолжительность процесса отстаивания можно сократить в 2-3 раза,

используя отстойники той же вместимости, но меньшей высоты и большего

диаметра.

Фильтрование основано на отделении твердых частиц при пропуска-

нии неочищенного жира через пористую перегородку. Жидкость проходит

через тонкие поры фильтрующего материала, а твердые частицы задержива-

ются на его поверхности. При фильтровании применяют плотную хлопчато-

бумажную ткань специального плетения: бельтинг, диагональ, холст фильт-

ровальный и фильтромиткаль, а также фильтровальную ткань из синтетиче-

ских материалов как тонкую, так и нетканую.

Для фильтрования используют фильтр-прессы различной конструкции,

в частности, фильтр-пресс ПШ 16-630/45У, имеющий электрический зажим с

открытым или закрытым отводом фильтрата.

Центрифугирование. Жир, полученный при обезжиривании шквары на

шнековых прессах, очищают в центрифугах отстойного типа непрерывного

действия.

Для обработки жира центрифугированием применяют отстойные шне-

ковые центрифуги, например ОГШ-321К-01.

Сепарирование - интенсивный метод очистки жира от влаги и содержа-

щихся механических примесей.

476

При производстве технического и кормового жиров, получаемых из не-

пищевых отходов, в основном используют сепараторы РТОМ-4,6 открытого

типа с центробежной пульсирующей выгрузкой осадка.

Рафинация. С целью улучшения качества жира в дополнение к опера-

циям первичной очистки его рафинируют. Процесс основан на изменении

связи посторонних примесей с жиром методами физико-химического воздей-

ствия. Наиболее распространенные методы рафинации технического и кор-

мового жиров, проводимые на мясоперерабатывающих предприятиях - ней-

трализация и отбелка, а для увеличения стойкости кормового жира при хра-

нении - обработка антиокислителями. Нейтрализацию жиров проводят в це-

лях снижения его кислотного числа.

Для улучшения цвета технический и кормовой жиры, если они по ос-

тальным показателям качества соответствуют требованиям стандартов к I

сорту, подвергают осветлению (отбелке). На осветление (отбелку) направля-

ют жиры, предварительно очищенные путем отстаивания или сепарирования.

Обработка кормового жира антиокислителем. Для торможения окис-

лительных изменений в жире животного происхождения в него вводят есте-

ственные и искусственные антиокислители. В качестве антиокислителя кор-

мового жира используют те же вещества, которые применяют для торможе-

ния окислительной порчи жира, содержащегося в мясокостной муке.

На обработку антиокислителями жир подают после очистки, осветле-

ния и нейтрализации. Антиокислители ионол и сантохин добавляют в коли-

честве 0,02%, а инифлекс-Д - 0,012% массы жира.

Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение жиров.

Кормовой и технический жиры упаковывают в прочные чистые, сухие дере-

вянные бочки вместимостью не более 200 дм

, изготовленные из древесины

любой породы, или в металлические бочки. Каждую бочку с жиром марки-

руют с указанием установленных данных.

В упакованном виде их хранят в закрытом, сухом помещении при тем-

пературе не выше 20 °С. Срок хранения - не выше 6-ти месяцев с момента из-

готовления.

Наряду с хранением и транспортированием кормового и технического

жиров в упакованном виде на мясоперерабатывающих предприятиях широко

применяется наливной способ их хранения и транспортирования. Этот про-

грессивный метод используется при поставке жиров комбикормовым и мы-

ловаренным заводам, парфюмерным фабрикам, животноводческим хозяйст-

вам и птицефабрикам.

Для накопления жиров при использовании наливного способа приме-

няют обогреваемые отстойники, емкости и другие сборники, а также специ-

альные металлические контейнеры, в которых их и транспортируют.

Основные преимущества наливного способа хранения и транспортиро-

вания технического и кормового жиров в сравнении с методом их упаковыва-

ния следующие: исключение затрат на тару; снижение трудозатрат, связан-

ных с маркированием, складированием и отгрузкой; отсутствие потребности

в складских помещениях.

477

Ориентировочные нормы выхода и требования к качеству кормового и

технического жиров. Ориентировочный выход технического и кормового

жиров колеблется от 5 до 12%, а при переработке сырой кости в вакуумных

котлах - от 4 до 5% от массы сырья. Выход кормового и технического жиров

составляет, % от массы сырья при переработке отходов колбасного произ-

водства - 1, костного остатка - 4, субпродуктов - 3 и жиромассы сточных вод

- 20.

В соответствии с требованиями стандарта в зависимости от качества

технический жир вырабатывают трех сортов. При использовании мездрового

жира, получаемого при мездрении свиных шкур на кожсырьевых заводах, по-

лучают технический специальный жир.

Кормовой жир в зависимости от качества согласно требованиям стан-

дарта подразделяется на два сорта.

12.3 Санитарный режим и меры безопасности при производстве продук-

ции из непищевых отходов мясоперерабатывающих предприятий

Санитарный режим. Цех (отделение), в котором перерабатывают не-

пищевое сырье, должен иметь обособленное сырьевое отделение, изолиро-

ванное от других участков цеха (отделения) и склада готовой продукции. В

цехе предусматриваются самостоятельные бытовые помещения по типу сан-

пропускников с выходом непосредственно в сырьевое отделение. Персонал,

занятый на выполнении производственных операций в сырьевом отделении,

не должен быть использован на каких-либо других работах как в этом, так и в

другом месте предприятия.

Тара для доставки непищевых отходов в сырьевое отделение должна

быть непроницаемой для жидкости и окрашена в отличительные цвета (чер-

ные полосы по белому фону). Тару и транспортные средства цеха переработ-

ки непищевых отходов промывают горячей водой и обрабатывают острым

паром, а транспортные средства и закрываемую тару, использованные для

доставки в сырьевое отделение ветеринарных конфискатов и трупов живот-

ных, кроме указанной обработки, дезинфицируют. В сырьевом отделении

должен быть закончен весь цикл производственных операций по подготовке

сырья к тепловой обработке.

Передачу стерилизованной шквары и костного полуфабриката с одного

участка цеха в другой для последующей переработки, а также передачу гото-

вой продукции производят с помощью закрываемых транспортных средств.

В цехах, не имеющих такого оборудования, перевозить стерилизованные по-

луфабрикаты и готовую кормовую продукцию допускается напольными

ковшовыми тележками или подвесными ковшами, предохраняющими кормо-

вые продукты от вторичного обсеменения микроорганизмами.

Шквару, костный полуфабрикат и готовую кормовую продукцию из

котлов, машин и агрегатов нельзя выгружать на пол.

В конце каждой смены необходимо промывать горячей водой часть ро-

тора и зазор между ним и кожухом центрифуги ФПН-100ГУ-3. По окончании

478

работы необходимо, не реже одного раза в сутки, очищать внутренние и на-

ружные поверхности бункера-питателя и рабочей камеры агрегата Я5-ФДБ

от остатков продукта. Внутренние поверхности камеры сушилки, циклонов и

соединяющего их воздуховода (в случае образования слоя налипшего про-

дукта) необходимо очищать скребками через специально предусмотренные

для этой цели люки.

Накопитель-дозатор, бункер-питатель и рабочую камеру агрегата Я5-

ФДБ, а также шнековые транспортеры следует промывать при обесточенном

оборудовании не реже одного раза в 10 смен моющими растворами с по-

следующей промывкой горячей водой для удаления моющих средств. С уче-

том правил и методов, предусмотренных инструкцией, производят санитар-

ную обработку производственных помещений, инвентаря и оборудования.

Вакуумные котлы промывают один раз в неделю. Для обезжиривания

их промывают 2...3%-ным раствором кальцинированной соды или синтетиче-

ских моющих средств, после чего раствор смывают горячей водой.

Оборудование линии К7-ФКЕ производства сухих кормов животного

происхождения, расположенное в сырьевом отделении, промывают горячей

водой и обезжиривают 0,5%-ным раствором каустической соды или 2...3%-

ным раствором кальцинированной соды ежедневно по окончании работы.

Механическую очистку и промывку горячей водой оборудования, ин-

вентаря, а также производственных помещений производят ежедневно в кон-

це смены. Не реже одного раза в неделю проводят механическую очистку

всех помещений с последующей мойкой, обезжириванием и дезинфекцией.

Для профилактической дезинфекции следует использовать осветлен-

ный раствор хлорной извести, содержащий 1...2% активного хлора, 2%-ный

раствор хлорамина, 2...4%-ный горячий раствор едкого натра или калия.

Оборудование и инвентарь в сырьевом отделении дезинфицируют ежедневно

по окончании работы. Одновременно с дезинфекцией оборудования и инвен-

таря дезинфицируют стены, колонны, ограждения, спуски и полы.

Персонал, готовящий рабочие растворы дезинфицирующих средств, а

также производящий санитарную обработку путем распыления или разбрыз-

гивания растворов хлорсодержащих препаратов, обеспечивается индивиду-

альными защитными средствами, которые включают в себя халат или комби-

незон, клеенчатый фартук и нарукавники, косынку или шапочку, резиновые

сапоги, герметичные очки, респиратор с противогазовым патроном и перчат-

ки резиновые. После работы с дезинфицирующими растворами спецодежду

снимают и хранят в индивидуальном шкафчике, в специально выделенном

для этих целей, помещении.

Санитарную обработку бункеров для временного хранения кормовой

муки производят после каждого их освобождения путем промывки водой

температурой 60...80°С с последующей просушкой их в открытом состоянии.

Не реже одного раза в 3 месяца емкости промывают с применением

0,5...1,0%-ного раствора кальцинированной соды или 0,5%-ного раствора

каустической соды температурой 45...60°С. После слива раствора оборудова-

479

ние ополаскивают водой температурой 60...80°С из шланга и просушивают в

открытом состоянии.

Концентрацию растворов для дезинфекции оборудования, инвентаря и

помещения необходимо регулярно проверять в химической лаборатории.

В отделении приготовления раствора следует оборудовать вытяжную

вентиляцию, обеспечивающую не менее 5-кратный обмен воздуха.

Хранение щелочей и других вредных веществ в производственных цехах и

помещениях допускается в количестве не более суточной потребности.

При переработке сырья, зараженного возбудителями инфекционных за-

болеваний сельскохозяйственных животных, производственные помещения,

технологическое оборудование и инвентарь цеха (отделения) производства

кормовой продукции по указанию ветеринарного надзора подвергают вынуж-

денной дезинфекции, руководствуясь соответствующими инструкциями.

Санитарную обработку емкостей для бестарного хранения кормовой

муки, кормового и технического жиров производят после каждого их освобо-

ждения промывкой водой температурой 60...80°С с последующей просушкой

в открытом состоянии. Не реже одного раза в месяц емкости бестарного хра-

нения кормовой муки и жира промывают после механической очистки

0,5...1,0%-ным раствором кальцинированной соды или синтетических мою-

щих средств температурой 45...60

С. После слива раствора оборудование

ополаскивают водой температурой 60...80 °С из шланга и просушивают в от-

крытом состоянии. Емкости для хранения кормового и технического жиров

после промывки можно просушивать, подавая пар в рубашку или змеевик.

Санитарную обработку трубопроводов для жиров и крови производят

продувкой острым паром до и после слива или прокачиванием 1%-ного рас-

твора кальцинированной соды или синтетических моющих средств темпера-

турой 50...60°С с последующей промывкой горячей водой в течение 10 мин

во время мойки накопительных емкостей.

Санитарную обработку цистерн и контейнеров для хранения и транс-

портирования кормового и технического жиров осуществляют пропаривани-

ем острым паром в течение 10-15 мин с последующей просушкой в открытом

состоянии или подачей пара в рубашку или змеевик.

480

Глава XIII.

Производство мясной продукции на основе

биотехнологии

13.1 Биотехнология как наука. Основные этапы развития.

Биотехнология – это промышленное использование биологических

процессов и продуктов биосинтеза для получения высокоэффективных форм

микроорганизмов, культур клеток, тканей растений и животных с заданными

свойствами.

В сущности, биотехнология – это не что иное, как использование куль-

тур клеток микроорганизмов (бактерий, дрожжей, грибов), растений или жи-

вотных, метаболизм и биосинтетические возможности которых обеспечива-

ют выработку специфических веществ.

Биосинтез – процесс накопления микроорганизмами биомассы или

продуктов их метаболизма.

Развитие биотехнологии в огромной степени определяется исследова-

ниями в области микробиологии, биохимии, энзимологии (наука о фермента-

тивных процессах) и генетики организмов. Биотехнологические методы

включают микробиологический синтез, генную инженерию, клеточную и

белковую инженерию, инженерную энзимологию, культивирование клеток

растений, животных и бактерий, методы слияния клеток.

Биотехнология как наука возникла на стыке биологических, химиче-

ских и технических наук.

Голландский ученый Хаувинк историю биотехнологии условно разде-

лил на пять периодов:

- Допастеровская эра (до 1865).

Биотехнология, связанная с процессами брожения: получение пива, ви-

на, сыра, хлеба, хотя о причинах брожения и о том, как оно осуществляется,

человечеству еще не было известно. Только в ХIХ веке французский ученый

Луи Пастер указал на специфическое воздействие микроорганизмов на суб-

страт, что послужило основой для изучения физиологии микробов. Тем са-

мым он заложил основы сознательного управления технологическими про-

цессами, в которых микроорганизмы играют ведущую роль.

- Послепастеровская эра (1866-1940).

Именно в этот период было раскрыто огромное многообразие форм

жизни в микромире и отмечено биохимическое единство этого многообразия,

что способствовало промышленному использованию микроорганизмов во

второй половине ХХ в. Налажено производство этанола, бутанола, ацетона,

органических кислот и вакцин.

- Эра антибиотиков (1941-1960).

Англичане получили очищенный от примесей желтый порошок пени-

циллина и успешно испытали его на мышах, предварительно зараженных па-

тогенными бактериями.

481

С начала 50-х годов ХХ в. вирус полиомиелита для производства вак-

цины выращивается в культурах клеток млекопитающих.

- Эра управляемого биосинтеза (1961-1975).

Производство аминокислот посредством микробных мутантов имеет

наибольшее значение среди возможных способов их получения.

Советский Союз производил свыше 1 млн. т микробного белка. Это по-

зволяло выпускать полноценные сбалансированные корма для выращивания

птицы и скота.

Не менее важным достижением биотехнологии в этот период было по-

лучение чистых ферментов, промышленное использование иммобилизован-

ных ферментов и клеток.

Достижения молекулярной биологии привели к детальному изучению

строения многих ферментов, что позволило создать теоретическую базу для

производства ферментов пролонгированного действия или, как их называют,

иммобилизованных (связанных) ферментных препаратов. Сущность иммоби-

лизации ферментов – прикрепление их в активной форме к нерастворимой

основе или заключение в полупроницаемую мембранную систему.

- Эра новой биотехнологии (после 1975).

Новая эра биотехнологии отсчитывает свое время с открытия Д. Уотсо-

ном и Ф.Криком строения молекулы ДНК (1953). Только после этого нача-

лось использование генной и клеточной инженерии для получения агентов

биосинтеза. Главными объектами исследований становятся живая клетка и

молекула ДНК.

Биотехнология широко внедряется во все сферы человеческой жизни:

сельское хозяйство, биоэнергетику, медицину. Крупным международным со-

бытием стал конгресс «Биотехнология: состояние и перспективы развития»,

успешно прошедший в Москве в 2002 г.

Основные разделы биотехнологии:

Биотехнология строится по четырем направлениям: микробная биотехнология, ин-

женерная энзимология, генная и клеточная инженерия. Однако, в настоящее время от-

дельной ветвью выделилась пищевая биотехнология, основанная на достижениях химии

пищи, физиологии, медико-биологических и гигиенических основ питания и производства

пищи.

Микробная биотехнология – раздел биотехнологии, составляющий

основную ее часть. История развития микробной биотехнологии берет свое

начало с середины ХХ в., после классических работ химика Луи Пастера. Он

доказал, что представители микромира различаются не только внешним ви-

дом, но и особенностями обмена веществ, что послужило основой для разви-

тия микробной биотехнологии, изучающей микроорганизмы, распространен-

ные в природе, с точки зрения возможности использования их в народном

хозяйстве.

Исторический путь развития этого раздела биотехнологии тесно связан

с производством различных пищевых продуктов (вино, хлеб, молочные про-

дукты и др.).

482

Инженерная энзимология – раздел биотехнологии, цель которого –

создание технологических процессов с использованием биологических ката-

лизаторов (ферментов).

Особое место ферментативные процессы занимают в производстве пи-

щевых продуктов. Тканевые ферменты животных и растений способствуют

формированию химических предшественников вкуса и аромата, консистен-

ции за счет специфической деструкции биополимерных систем пищевого сы-

рья, т.е. осуществляют созревание – один из самых важных этапов получения

разнообразной пищи.

Генная инженерия – раздел биотехнологии, цель которого – направ-

ленное создание организмов с заданными свойствами на основе рекомбина-

ции их генотипа. Генная инженерия дает возможность изолировать и изме-

нять отдельные гены, модифицируя молекулу ДНК и перенося ее из одного

организма в другой.

Достижения в этой области в основном используются в здравоохране-

нии. Это биосинтез инсулина человека в клетках E. coli; получение интерфе-

рона; создание новых вакцин. Возникнув сравнительно недавно, генная ин-

женерия стремительно развивается, в том числе и в производстве пищевых

продуктов, главным образом, через создание трансгенных животных и расте-

ний.

Клеточная инженерия - раздел биотехнологии, объектом исследова-

ния которого стали культуры клеток (высших животных или растительных

организмов), полученные культивированием на различных средах отдельно

выделенных из организмов клеток, или микроорганизмы, полученные мето-

дом генной инженерии. Одной из задач клеточной инженерии можно считать

конструирование новых клеток и клеточных систем.

Совершенствование техники культивирования растительных клеток и

тканей позволит создать улучшенные культурные виды и сорта.

Одной из мощных ветвей постоянно развивающейся науки биотехноло-

гии является пищевая биотехнология. Разработка доступных продуктов здо-

рового питания, позволяющих укреплять здоровье и проводить профилакти-

ку заболеваний среди населения, - одно из направлений Федеральной госу-

дарственной политики в области питания до 2005 г., что подчеркивает акту-

альность и дает определенные гарантии в реализации поставленных целей.

В современном мире потребность в высококачественных продуктах пи-

тания промышленного изготовления, в том числе мясных, постоянно увели-

чивается. Поэтому сегодня в центре внимания специалистов мясной про-

мышленности стоят вопросы, связанные не только с интенсификацией про-

изводственных процессов, снижением себестоимости продукции, но и с со-

вершенствованием традиционных и внедрением новых технологий мясных

продуктов, ориентированных на удовлетворение спроса различных социаль-

ных групп населения.

Главной задачей всех производителей и переработчиков мяса остается

организация производства продуктов гарантированного качества и безопас-

ности. При этом более полно будут учитываться свойства перерабатываемого