Тимошенко Н.В., Патиева А.М. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов

Подождите немного. Документ загружается.

433

Рис. 20. Правильное положение свиньи при убое

Рис. 21. Положение ножа при убое

1 - сердце; 2 -ребра; 3 - хрящевое

сращение; 4 - грудная кость

Нож для этой цели может быть любой, но достаточно прочный (не гиб-

кий). Важно, чтобы острие до ширины ножа было остро заточенным, а

остальная его часть была тупой во избежание расширения раны, возможного

при движении животного.

При таком введении ножа в сердце кровь, вытекая, заполняет грудную

клетку

После того как животное успокоится, нож вынимают, а отверстие за-

крывают заранее подготовленной чистой тканью. Спуск и сбор крови произ-

водят после снятия кожи или после опаливания.

Для этого, приподнимая тушу (головой вниз), рассекают грудную клет-

ку вдоль по хрящевому сращению и собирают кровь в чистую широкую по-

суду (таз, кастрюлю, эмалированное ведро).

434

Из собранной таким путем пищевой крови можно приготовить много

вкусных и весьма питательных продуктов; кровяную мясорастительную кол-

басу, запеканки и другие кулинарные изделия.

Первичная обработка туши. Недостаточно квалифицированные бойцы

первичную обработку туши (удаление щетины и внутренностей, зачистку)

производят обычно в горизонтальном положении животного. При этом часто

повреждают кишки, вследствие чего неизбежно загрязняется внутренняя по-

верхность туши. Это ухудшает санитарно-гигиеническое состояние мяса, тем

более что тушу, находящуюся в горизонтальном положении, труднее отмыть

и зачистить. Более правильно первичную обработку туши производить,

подвешивая ее за задние ноги при помощи разножки (рис. 22, а). Разножку

делают из дерева твердых пород в соответствии с формой, указанной на ри-

сунке

Рис. 22. Подвешивание туши при помощи разножек

Если с туши снята шкура, то ее подвешивают, продевая разножку в

прорезанные в голени отверстия (рис. 22, б), после чего из туши «на подвесе»

извлекают внутренности, спускают кровь, промывают изнутри и разрубыва-

ют вдоль на половинки (рис. 23). Если тушу потребуется обмыть водой (от

крови или других случайных загрязнений), это следует сделать в то время,

когда она еще

находится в парном состоянии, потому что после промывания

водой поверхность туши под действием внутримышечного тепла быстрее

высохнет и мясо будет более стойким при дальнейшем хранении.

Преимущество рекомендуемого способа обработки на разножках со-

стоит и в том, что полутуши удобнее для переноски, транспортировки и

435

дальнейшей разделки на отруба, При этом способе ножки у окороков не за-

грязняются.

В тех случаях, когда изделия из свиного мяса готовят со шкуркой,

большое значение имеет правильная подготовка поверхности туши свиньи.

При этом важно не только полностью очистить шкуру от волосяного покрова

(щетины), но и обработать ее так, чтобы она была в готовом продукте мягкой

и вкусной и имела привлекательный внешний, вид.

Рис. 23. Разрубка туши на две части

Сразу же после убоя тушу свиньи ошпаривают крутым кипятком.

Кипяток льют постепенно (из чайника, кружкой или ковшом) посреди-

не туши, находящейся в горизонтальном положении, так, чтобы вода расте-

калась равномерно по поверхности туши. Сначала ошпаривают одну сторону

туши, затем другую.

При ошпаривании все время пробуют рукой, не достаточно ли ослабло

крепление щетины в шкуре. Если щетина начинает легко выдергиваться или,

как говорят, щетина «тронулась», то в этом месте перестают лить горячую

воду, продолжая поливать участки туши там, где щетина держится еще креп-

ко. Чрезмерно обрабатывать шкуру кипятком не следует, так как это может

привести к зашпариванию кожи, что затрудняет удаление щетины. Затем

приступают к очистке щетины. Делают это ножом, соскребая им щетину и

волос вместе с верхним слоем шкуры (эпидермисом).

После очистки щетины тушу лучше всего подвесить (в крайнем случае

обработку можно вести и в горизонтальном положении туши) и продолжать

обрабатывать огнем при помощи паяльной лампы (либо огнем от зажженных

пучков соломы, мелкой стружки) до темно-коричневой окраски.

436

Затем поверхность туши обдают горячей водой (не кипятком) и вновь

зачищают шкуру ножом до белого цвета.

После такой обработки получают мягкую шкуру с приятным запахом.

Обработка внутренних органов. Обычно печень и изделия из нее име-

ют горьковатый вкус, От этого привкуса можно избавиться или значительно

ослабить ого, если сразу после отделения ливера с печенью освободиться от

желчного

пузыря, а место скопления желчных протоков в печени промыть и

струе воды (вылить в это место 1-2 ковша воды).

Для сохранения ливера в свежем состоянии, его необходимо точно так

же отмыть от крови и случайных загрязнений. Это важно сделать как можно

быстрее, пока ливер находится еще в теплом, парном состоянии. После про-

мывки ливер подвешивают для стекания воды.

Чтобы говяжьи рубец, книжка, сычуг и свиные желудки не имели спе-

цифического запаха, их следует сразу после отделения от туши тщательно

освободить от содержимого и промыть холодной водой.

С языков лучше снять оболочку (шкурку) в сыром состоянии. Для этого

языки, еще в теплом виде, нужно погрузить в воду с температурой 80-85

свиные языки па 2 мин., а говяжьи, в зависимости от их величины, на 3-4

мин. После этого оболочка легко счищается ножом. При варке очищенных

языков бульон можно использовать для кулинарных целей (супов и других

блюд).

Для того чтобы легче было удалить внутреннюю (слизистую) оболочку

рубца, последний также следует ошпарить в горячей воде еще в парном с

стоянии. После этого внутренний слой рубца, соскабливают ножом.

Получение жира-топца. Для

перетопки жира используют кишечный

жир, а также почечный жир (так называемый внутренний жир) коров, свиней

и овец (внутренний жир, в виду большой ценности, перетапливают отдельно

от кишечного жира). По отделении жира необходимо особое внимание уде-

лить тому, чтобы последний не загрязнялся кровью и содержимым кишок.

Если все-таки это произойдет, жир следует тщательно отмыть от загрязнений

холодной водой сразу же после отделения (в этот момент загрязнений отмы-

ваются без затруднений).

Для перетопки жир измельчают на мясорубке или ножом. Такая пред-

варительная подготовка способствует более быстрой вытопке, большему вы-

ходу лучшему качеству топленого жира.

Вытапливать жир следует не на слишком сильном огне (не допуская

бурного кипения и пригорания) в любой посуде, за исключением сковородок.

Вытопленный жир сливают в чистую посуду, эмалированную, глиня-

ную, глазурованную. Можно помещать жир и в стеклянную тару, выбирая

для этого банки из темного стекла, чтобы при хранении уберечь жир от вред-

ного действия света, вызывающего его прогоркание.

Посуду с вытопленным жиром укрывают чистой плотной бумагой

(лучще типа пергамента) и ставят в прохладное темное место. Соблюдение

этих условий способствует сохранению жира от прогоркания и другой порчи.

437

Особенности обработки кишок в домашних условиях, применение ис-

кусственных оболочек на малых предприятиях, в крестьянских хозяйствах,

домашних условиях. Естественные оболочки получают из кишечного ком-

плекта убойных животных разных видов после их соответствующей обработ-

ки. Она заключается в разборке кишок по длине и анатомическому назначе-

нию, освобождению от содержимого, снятия жира с поверхности, удалении

внутреннего балластного (слизистого), и наружного (серозного и мышечно-

го) слоев, промывке, охлаждении и сортировке.

После обработки кишечная оболочка имеет высокую эластичность, уп-

ругость, паро- и газопроницаемость. Последующее консервирование кишок

производят, добавляя поваренную соль в количестве около 40 % к весу обра-

ботанных кишок; некоторые виды кишок можно консервировать, высушивая

их в наполненном воздухом состоянии (например, пузыри).

В домашних условиях кишки можно подготовить следующим образом:

- Изъять их из внутренней полости животного нужно не позднее, чем

через 30-40 минут после убоя, разделить по анатомическим видам, освобо-

дить от содержимого, надев один конец кишки на водопроводный кран, на-

полнив ее, а затем отжать от содержимого и хорошо промыть.

С поверхности кишок плоским широким ножом или изогнутыми ножни-

цами Купера срезать жир и посторонние прирези. Делать это удобнее, подве-

сив кишку на крючок. Жир удаляется, т. к. помимо ухудшения внешнего ви-

да готового изделия, он может ухудшить и органолептические показатели -

вкус, запах, потому как подвергается быстрому окислению препятствует

консервированию кишок, а при обработке колбасных изделий проникнове-

нию коптильных веществ в фарш, а также удалению из него излишней влаги,

что необходимо при выработке полукопченых и сырокопченых колбас. По-

сле обезжиривания кишки замачивают в теплой (40-45

С) воде, тонкие - на

20-25 минут, толстые - дольше, до 4-х часов, периодически, проверяя, не на-

чала ли отделяться слизистая оболочка. После разрыхления слизистой обо-

лочки кишки рекомендуется разложить на твердой гладкой поверхности

(доски, фанера) и, надев обувь с рифлеными подошвами (калоши, резиновые

сапоги), походить по ним, раздавливая слизистый слой.

После этого кишки выворачивают, используя для этого либо тонкую па-

лочку, либо струю воды (вывернув небольшой участок кишки, подвешенной

на крючок, льют в образовавшийся "карман" воду, под тяжестью которой

кишка выворачивается).

Тонкие свиные и бараньи кишки, а также пузыри, не выворачивают.

После того, как кишка вывернута, ее кладут на чистую гладкую доску и

тупой стороной ножа, а еще лучше - деревянным скребком удаляют слизи-

стую оболочку (шлям).

Слизистая оболочка удаляется вследствие её малой прочности, а также

высокой ферментативной активности, которая может вызвать порчу и не

только самой оболочки, но и фарша при выработке колбасных изделии. По-

сле очистки от слизистой оболочки кишки окончательно промывают в хо-

лодной воде для удаления остатков шляма и охлаждения перед передачей на

выработку или консервирование.

438

Для снижения уровня микробиологической обсемененности кишечную

оболочку рекомендуется после промывки дополнительно замочить на 8 ча-

сов в 4% водном растворе молочной или винной кислоты, затем промыть в

холодной воде и 12 часов выдержать в 1 % растворе триполифосфата натрия

для нейтрализации кислоты.

Основные характеристики кишок и их производственно-

технологические названия предоставлены в таблице 60 :

Таблица 60

Анатомическая часть

кишечного комплекта

Длина, м Диаметр,

мм

Производственно-

технологическое на-

звание

Крупный рогатый скот

Тонкие кишки (тощая и

подвздошная)

25-50 25-50 Черева

Слепая кишка

0,7

2,0

200

Синюга

Ободочная кишка 5-12 50-60 Круга

Прямая кишка

0,3

1,0

200

Проходник

Мочевой пузырь

200

350

Пузырь

Оболочка пищевода

0,8

1,5

Пикало

12-перстная кишка 1-1,5 60-70 Толстая черева

Свиньи

Тонкие кишки (12-перст-

ная,тощая,подвздошная)

13-27 20-40 Черева

Прямая кишка

0,2

0,4

100

Глухарка

Слепая кишка

0,3

0,7

Гузенка

Ободочная кишка

2,5

3,5

100

Кудрявка

Мочевой пузырь

120

220

Пузырь

Мелкий рогатый скот

Тонкие кишки

(12-перстная, тощая, под-

вздошная)

18-30 18-30 Черева

Слепая кишка

0,4

1,5

Синюга

Прямая кишка

0,3

0,8

Гузенка

Ободочная кишка

2,5

3,5

Круга

В домашних условиях, как правило, работают со свежими кишками. В

производственных условиях кишки получают в основном в соленом виде, по-

этому их следует перед использованием тщательно промыть от соли (10-15

минут) в проточной воде, а затем замочить на 2-3 часа в теплой воде.

Некоторые оболочки (пузыри, пикала, синюги) можно закупить в сухом

виде; в этом случае необходимо их просто замочить в теплой воде.

439

11.2 Копчение мясопродуктов. Приготовление колбас.

Хранение мясопродуктов

Оборудование и инвентарь. Для разделки туш, отделения мяса от кос-

тей, жиловки и измельчения шпика лучше всего иметь комплект специаль-

ных ножей. Профиль каждого специфичен, что позволяет их использовать по

целевому назначению. В колбасном цехе наиболее рационально иметь набор

инструментов (рис.24). Удобный, правильно подобранный и хорошо зато-

ченный инструмент - залог успеха в колбасном производстве.

Затачивать ножи следует в три приема:

- наводка фаски лезвия ножа (поочередно с обеих сторон) на круп-

нозернистом водяном точиле. Ширина фаски для крупных ножей - 4-8

мм, для средних - 3-5 мм, для мелких - 2-4 мм;

- наводка жала лезвия ножа на мелкозернистом водяном точиле;

- правка жала ножа на графитном бруске, смоченном водой.

В процессе работы с сырьем подзаточку и правку ножей осуществляют

с помощью мусатов.

Разделочная доска. Должна быть из дерева твердых несмолистых пород

(дуб, бук) либо из специальных типов пластика (тефлон, капролон, фторо-

пласт). Размеры доски - (60-70)х(30-40)х(2-4)см.

Ёмкости для выдержки мяса в посоле. Лучше всего приобрести плас-

тмассовые тазики высотой не более 25 см и емкостью до 20 кг. Можно ис-

пользовать тележки, формы, противни и другую тару, но только из нержа-

веющей стали.

Мясорубка. Основной инструмент для изготовления колбас. Для при-

готовления мясопродуктов в домашних условиях пригодна обычная ручная

мясорубка, которую при необходимости можно использовать и для напол-

нения колбасных оболочек фаршем при установке вместо решетки специ-

альных насадок. Главное требование к мясорубке - хорошая заточка решеток

и крестовидных ножей. Не допускается наличие на них ржавчины.

Рекомендуется всегда иметь под рукой несколько запасных ножей и

решеток с различным диаметром отверстий (2,3,5,8,10,12,16,24 мм).

При работе в условиях кафе, столовых, малых предприятиях пот-

ребуется более производительное оборудование - мясорубка, электрическая

типа МИМ-300 или МИМ-500. Последняя модель в комплекте имеет не

только дополнительные ножи и решетки, но и набор насадок для наполнения

оболочек фаршем.

Можно воспользоваться также измельчителями с ручным приводом,

выпускаемыми серийно. Производительность такой установки - до 150 кг

сырья в час. В колбасном цехе малой мощности желательно иметь про-

мышленную мясорубку - волчок.

Устройства тонкого измельчения необходимы для приготовления

фарша вареных колбас и паштетов. В промышленных условиях для этой

цели используют куттера, коллоидные мельницы либо паштетотерки.

440

Рис.24 Набор инструментов для разделки мясных туш:

1 - нож для вырезания корейки; 2 - нож для срезания шпика с корейки; 3 - нож для среза-

ния ребер; 4 - нож для очистки шпика; 5 - секач; 6 - пила; 7 - нож для очистки ребер; 8 -

нож для обрезания свинины; 9, 10 - ножи для вырезывания костей; 11 - нож для отделения

мяса со спинно-реберной части; 12 - нож для отделения мяса с задней, лопаточной, груд-

ной и хвостовой частей; 13 - нож для отделения мяса с поясничной и шейной частей; 14 -

нож универсальный; 15 - подвеска для бекона; 16 - крючок; 17 - игла; 18 - пробник для

окороков; 19 -мусат; 20 - термометр; 21 - ареометр для рассола; 22 - полая игла для рассо-

ла

441

В домашних условиях также можно получить гомогенизированный

фарш с хорошими технологическими свойствами.

Мешалка - требуется при выработке более 100 кг колбас в день и

предназначена для перемешивания значительных количеств фарша. В этом

случае рекомендуется приобрести промышленные установки - фаршеме-

шалку или тестомесилку, (рис. 25).

В домашних условиях для перемешивания фарша вручную достаточно

иметь полимерную или металлическую (из нержавеющей стали) емкость

высотой 20-30 см и вместимостью до 20 кг сырья.

Насадки и ручные воронки, вытеснители фарша, предназначены для

набивки фарша в колбасную оболочку. Для изготовления полукопченых и

вареных колбас в домашних условиях вам, достаточно иметь набивочные

насадки к мясорубке длиной 12-18 см и диаметром 22-24 мм.

В некоторых случаях, при наполнении оболочек жидкими фаршами

ливерных и кровяных колбас, которые невозможно вытеснить через мясо-

рубку, лучше воспользоваться специальными наливочными воронками с

диаметром сливной трубки 20-25 мм.

В условиях малых предприятий целесообразно иметь вытеснители ти-

па, шприцев малой мощности, (рис.26), состоящих из рабочего цилиндра

для фарша, насадки, поршня и привода. Такого типа устройства можно

приобрести либо изготовить самостоятельно.

Пригодна для этих целей и мясорубка МИМ-500.

Инъекторы. Предназначены для введения рассола в кусковое сырье

для изготовления деликатесных соленых изделий.

В домашних условиях, с этой целью, можно использовать ручной

шприц емкостью 200-300 мл и иглой диаметром 1,0-1,5 мм. Для кафе и

гриль-баров в качестве инъекторов могут служить промышленные уста-

новки, либо модернизированные устройства, включающие в себя емкость

для рассола, компрессор, металлизированный шланг, пистолет с иглой-

насадкой, либо шприцевальный кран с иглой, (рис.27).

Рис. 25. Фаршемешалка с ручным приводом

442

Рис. 26 Ручной вертикальный шприц-вытеснитель

для наполнения оболочек фаршем

Рис. 27 Шприцевальный кран (1) с иглой (2)

Рис. 28 Коптильный шкаф