Тимошенко Н.В., Патиева А.М. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов

Подождите немного. Документ загружается.

423

Кроликов, принятых со скидкой на содержимое желудочно-кишечного

тракта в размере 1,5%, направляют на убой не позднее чем через 5 ч, в разме-

ре 3% - не позднее 8 ч после приема. В отдельных случаях кроликов пере-

держивают на перерабатывающих предприятиях, но не более 1-2 сут.

Во избежание закусов, снижающих ценность шкурок, кроликов поме-

щают по одному в специальные клетки. При групповом содержании кроли-

ков-самцов отделяют от самок. При передержке кроликов кормят 3 раза в су-

тки, используя концентраты, корнеплоды и грубые корма. Рацион, скармли-

ваемый кроликам массой 2 кг, должен содержать 80 кормовых единиц, мас-

сой 3 кг-110, массой 4 кг-120 и массой 5 кг-140 кормовых единиц. Поят кро-

ликов во время кормления, причем воду наливают в корытца за 15-20 мин до

раздачи корма. За 12 ч до убоя кормление кроликов прекращают, но воду

продолжают давать.

Технологический процесс переработки кроликов и применяемое обору-

дование. Переработку кроликов осуществляют по следующей схеме: оглу-

шение кроликов; убой и обескровливание кроликов; отделение передних ног

и ушей; забеловка и съемка шкурок; нутровка тушек и ветеринарно-

санитарная экспертиза тушек; отделение головы и задних ног, туалет и фор-

мовка тушек; остывание тушек; сортировка тушек; упаковка и групповое

взвешивание тушек; маркировка ящиков.

Оглушение кроликов. Для оглушения кроликов электрическим током

применяют аппараты различных контрукций: карусельного типа конструкции

ВНИИППа, транспортного типа, рычажную подвеску и пистолет с дуго-

образным захватом.

Убой и обескровливание кроликов. Кроликов убивают вручную - вскры-

тием кровеносных сосудов и при помощи машин - с просечкой головы и от-

резанием головы

Обескровливание кроликов происходит в вертикальном положении в

течении 1-2,5мин. Для сбора крови под конвейером установлен металличе-

ский желоб.

Отделение передних ног и ушей. Ноги отделяют по запястный сустав,

уши — у основания. Эти операции выполняют при помощи дискового ножа,

который служит для отделения также задних ног и головы. Он состоит из

корпуса, стола, режущего механизма (включающего нож диаметром 300 мм и

поддерживающий ролик диаметром 200 мм), спусков и привода.

Дисковый нож и ролик закрыты откидными кожухами.

Забеловка и съемка шкурок. Прежде всего, делают круговой надрез

шкурки вокруг скакательных суставов задних ног, затем надрез от скакатель-

ного сустава одной задней ноги до другой по внутренней стороне голени и

бедра, посередине анального отверстия и нижней стороне хвоста, после над-

резания шкурку снимают с задних ног, затем от хвоста к голове до передних

ног, не допуская при этом ее повреждения. Далее шкурку снимают с головы,

подрезая ее вокруг глаз, носа и губ. Снятые шкурки направляют на остыва-

ние и дальнейшую обработку.

424

При убое кроликов с отрезанием головы шкурку забеловывают и сни-

мают в такой же последовательности.

Нутровка и ветеринарно-санитарная экспертиза тушек. Нутровку

тушек кроликов производят немедленно, после снятия шкурок. Для этого де-

лают небольшой надрез брюшной стенки у тазовой кости, оттягивают брюш-

ную стенку, разрезают ее вдоль белой линии до грудной кости, после чего

удаляют желчный и мочевой пузыри, осторожно подрезая их ножом. Разре-

зают лонное сращение, отделяют от мышц прямую кишку, удаляют кишеч-

ник и желудок, а затем сердце, печень, легкие, трахею и пищевод. Почки с

почечным жиром оставляют при тушке. Голову, если она не отделена ранее,

отрезают между затылочной костью и первым шейным позвонком.

При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы у кроликов ос-

матривают внутренние органы (легкие, сердце, печень, селезенку, кишечник),

мышцы головы (на цистицеркоз) и тушку. При осмотре тушки обращают

внимание на степень обескровливания, качество ее обработки и наличие па-

тологических изменений. Субпродукты, пригодные для пищевых целей, тща-

тельно промывают под водопроводной водой и после стекания с них воды

передают на холодильную обработку. В случае установления заболевания

внутренние органы и тушку обеззараживают в зависимости от особенностей

заболевания.

После ветеринарно-санитарной экспертизы тушек и субпродуктов у

тушек отделяют задние ноги по скакательный сустав и производят сухую и

мокрую зачистку.

Отделение головы и задних ног, зачистка и формовка тушек. После

автоматического снятия кроликов с конвейера тушка поступает к дисковому

ножу для отрезания головы и задних ног. Голову отрезают между затылочной

костью и первым шейным позвонком, а задние ноги - по скакательный сус-

тав.

После отделения головы и задних ног производят сухую и мокрую за-

чистку: удаляют побитости, остатки крови и шерсти, зачищают шейный за-

рез, затем тушки формуют. Для этого по бокам грудной клетки между треть-

им и четвертым ребрами делают разрезы и в них вправляют концы передних

ног. Концы задних ног соединяют через проколы в скакательных суставах и

выворачивают к внешней стороне.

Остывание и сортировка тушек. Сформованные тушки передают в ос-

тывочное помещение, где они остывают в подвешенном состоянии на пере-

движных вешалах или люстрах до образования корочки подсыхания. Темпе-

ратура воздуха в остывочном помещении должна быть не выше 10

С.

Мясо кроликов сортируют, в соответствии с требованиями дейст-

вующих технических условий.

Тушки кроликов должны быть свежие, хорошо обескровленные, без

побитостей и кровоподтеков, остатков шкурки, бахромок мышечной ткани,

тщательно вымыты с поверхности и со стороны внутренней полости. У ту-

шек должны быть удалены все внутренние органы, за исключением почек;

голова отделена на уровне первого шейного позвонка, передние ноги — по

425

запястному суставу, задние- по скакательному. Масса обработанной тушки

кроликов в остывшем виде должна быть не менее 1,1 кг.

Тушки разделяют на остывшие - с температурой в толще мышц бедра

не выше 25 °С, имеющие на поверхности корочку подсыхания; охлажденные

— с температурой в толще мышц бедра 0-4°С; мороженые - с температурой в

толще мышц бедра не выше -8 °С.

По упитанности и качеству обработки различают тушки кроликов I и II

категорий. По упитанности тушки кроликов должны соответствовать следу-

ющим требованиям: тушки I категории - мышцы тушки хорошо развиты; от-

ложения жира на холке и в виде толстых полос в паховой полости; остистые

отростки спинных позвонков не выступают; почки наполовину покрыты жи-

ром; тушки II категории - мышцы тушки развиты удовлетворительно, отло-

жения или следы жира на холке, в паховой полости и около почек незначи-

тельные, остистые отростки спинных позвонков слегка выступают.

Тушки кроликов, не удовлетворяющие по упитанности требованиям II

категории, относят к нестандартным и к реализации в торговой сети и для

общественного питания не допускают, их используют для промышленной

переработки. Тушки кроликов I и II категорий упитанности деформирован-

ные, имеющие переломы костей, зачистки от побитостей или кровоподтеков,

для реализации в торговую сеть не допускаются, их используют для общест-

венного питания и промышленной переработки. Кроме того, тушки с изме-

нившимся (темным) цветом и вторично замороженные для реализации в тор-

говой сети и в сети общественного питания не допускаются, их направляют

на промышленную переработку.

Каждая партия мяса кроликов, выпускаемая с предприятия, должна

быть осмотрена ветеринарным врачом.

Сортированные тушки маркируют (клеймят) в соответствии с дейст-

вующей инструкцией по клеймению мяса.

Упаковка и групповое взвешивание тушек. Тушки кроликов упаковы-

вают в дощатые ящики, которые маркируют с торцевых сторон несмываю-

щейся и непахнущей краской при помощи штампов или наклеивают этикет-

ки. На этикетке указывают предприятие-изготовитель, его подчиненность,

наименование продукта - КР (кролики), категорию упитанности, количество

тушек, массу (нетто), дату выработки и номер технических условий. На ящи-

ках с тушками, направляемыми на промышленную переработку, делают со-

ответствующую надпись — ставят букву П., а с тушками, направляемыми в

сеть общественного питания - ОП.

При упаковке сортированных тушек кроликов их подбирают примерно

одинаковыми по массе и размеру для упаковки в один ящик (не более 20

шт.). Затем определяют массу (нетто), делая нормативную скидку на усушку

массы при холодильной обработке. Маркированный ящик выстилают бума-

гой. Выступающими из ящика концами бумаги закрывают тушки сверху и

вкладывают в ящик бумажный ярлык. На ярлыке указывают наименование

предприятия или холодильника, категорию упитанности, количество тушек,

426

дату убоя, массу (нетто), фамилии или номера сортировщиков, упаковщика и

весовщика. Заполненные ящики передают на забивку.

Охлаждение, замораживание и хранение мяса кроликов. Холодильная

обработка включает охлаждение, замораживание и хранение мяса.

Охлаждение мяса проводят в камерах охлаждения, устанавливая от-

крытые ящики в пяти- и шестиярусные штабеля в шахматном порядке. В ка-

мере охлаждения поддерживают температуру воздуха 0°С и относительную

влажность 90%.

Когда температура в толще мышц задней ноги достигнет 1°С, тушки

передают в холодильную камеру, где ящики устанавливают в таком же по-

рядке, как и в камере охлаждения. Замораживание прекращают по достиже-

нии температуры в толще мышц -6°С. Ящики с замороженными тушками на-

правляют в камеру хранения.

Охлажденное мясо кроликов хранят при 0-4°С и относительной влаж-

ности 80-85% не более 4 сут. Мороженое мясо хранят в холодильниках при

температуре не выше -9°С и относительной влажности воздуха 80-90% не

более 6 месяцев.

427

Глава XI.

Технология переработки мяса на малых

предприятиях, в крестьянских хозяйствах

и домашних условиях

11.1 Особенности технологии убоя и первичной переработки мяса

и мясопродуктов на малых предприятиях, в крестьянских

хозяйствах, домашних условиях

Оборудование мест для убоя. Требования

Гигиена - наука, изучающая влияние факторов внешней среды на ор-

ганизм человека, т. е. наука о здоровье. Гигиена разрабатывает основы и

практические мероприятия по охране здоровья, условия жизни и производст-

ва, требования к бытовым и производственным помещениям. Гигиена пита-

ния изучает состав и свойства продуктов питания, условия их производства,

хранения, транспортировки, причины пищевых отравлений и разрабатывает

мероприятия по их профилактике.

Санитария - наука, разрабатывающая оздоровительные мероприятия

на основе требований гигиены. Нарушение санитарно-гигиенических требо-

ваний при производстве мяса и мясных продуктов приводит к ухудшению ус-

ловий труда, возникновению профессиональных заболеваний у работников,

снижению качества выпускаемой продукции, загрязнению окружающей сре-

ды, распространению заболеваний среди животных и людей.

Санитарно - гигиенические требования к размещению, территории,

планировке и устройству помещений и мясоперерабатывающих цехов.

При проектировании или реконструкции зданий и помещений, предназ-

наченных для организации малых предприятий или цехов, занимающихся

переработкой мяса и других продуктов убоя, следует учитывать санитарно-

гигиенические и ветеринарные требования.

Учитываться должен рельеф местности, возможность обеспечения дос-

таточным количеством воды, уровень грунтовых вод, условия отвода сточ-

ных вод, наличие потенциальных мест обитания насекомых и грызунов.

Правильная планировка должна обеспечить отвод атмосферных и та-

лых вод и стоков в случае промывки площадок и дорог. При подборе участка

у берегов рек или водоемов цеха размещают ниже по течению от жилых до-

мов.

Правильная планировка транспортных путей и конвейеров внутри по-

мещений цехов имеет важное значение. При нарушении принципа, исклю-

чающего пересечение потоков сырья и готовой продукции, может произойти

загрязнение выработанной продукции, в том числе попадание на нее микро-

флоры.

Особые требования предъявляют к покрытиям для полов. С точки зре-

ния гигиены и санитарии поверхность их должна быть гладкой, не скользкой,

обладать высокой механической прочностью и устойчивостью к воздействию

химических веществ.

428

Водоснабжение. Воду в мясоперерабатывающих цехах используют для

питьевых, санитарах и технологических нужд. Вода для хозяйственно-

питьевых и производственно-пищевых целей должна соответствовать дейст-

вующему ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая".

Для отдаленных крестьянских хозяйств, где нет централизованного

или местного водопровода, по согласованию с территориальным учреждени-

ем санитарно-эпидемиологической службы, допускается использование воды

из открытых водоемов.

Воду обеззараживают от нежелательной микрофлоры раствором хлор-

ной извести или гипохлорида натрия. Для обеззараживания воды, получен-

ной из поверхностных источников, применяют 2-3 мг/л, а при дезинфекции

подземных вод 0,7-1 мг/л хлора.

Полы в охлаждаемых помещениях моют холодной водой, в помещени-

ях, загрязненных жиром - теплой (35-45 град. С) водой. Следует предусмот-

реть кронштейны для хранения шлангов.

Санитарная подготовка персонала. Все поступающие на работу долж-

ны быть ознакомлены с основами гигиены и санитарии на предприятиях мяс-

ной промышленности.

Санитарная одежда - предназначена для предохранения пищевых про-

дуктов от возможного загрязнения их одеждой работников. К санитарной

одежде относятся халаты, колпаки, косынки, комбинезоны.

Запрещено закалывать одежду булавками или иголками.

Спецодежда защищает работников от нежелательного воздействия ус-

ловий производства. Это фартуки,- сапоги, ботинки, перчатки и т. п.

Санитарная и спецодежда после работы моется или стирается и дезин-

фикцируется. Запрещается выносить ее за территорию цеха. Все работники,

занятые переработкой мяса и мясопродуктов в малых цехах или крестьянских

хозяйствах, а также в домашних условиях, обязаны строго соблюдать прави-

ла личной гигиены, так как они имеют контакт с продуктами питания людей.

Нарушение правил личной гигиены, пренебрежение ими могут привести к

микробному загрязнению пищевых продукты через руки, санитарную и спе-

циальную одежду. Кроме того, может произойти загрязнение мяса и мясных

продуктов яйцами возбудителей паразитарных болезней и, следовательно,

заражение человека

Перед началом работы всем работающим, имеющим контакт с мясом к

мясными продуктами, необходимо обязательно вымыть руки теплой водой с

мылом. Для этого в цехах устанавливают краны со смесительными устрой-

ствами и подводом к ним холодной и горячей воды.

Туалетные комнаты располагают в непосредственной близости от мес-

та работы персонала. Перед входом в туалетную комнату оборудуют вешал-

ки для санитарной одежды и устанавливают умывальники, вешают полотен-

ца для рук, а также емкость с дезраствором.

Если на территории малого предприятия или крестьянского хозяйства нет ка-

нализации, то стационарные туалеты устраивают вдали от питьевых колод-

цев и артезианских скважин.

429

Медицинский контроль в мясоперерабатывающих цехах. Так как ра-

ботники мясоперерабатывающих цехов имеют контакт с мясом, а также с

мясными продуктами, которые без последующей кулинарной обработки

употребляют в пищу, имеет большое значение медицинский контроль.

Каждый работник имеет санитарную книжку, в которую заносят ре-

зультаты медицинских обследований на носительство возбудителей кишеч-

ных инфекций и паразитарных болезней. В ней также отмечают данные о пе-

ренесенных инфекционных болезнях, профилактических прививках и резуль-

таты собеседования или экзамена по санитарно-техническому минимуму.

Лица, не прошедшие текущего медицинского обследования, от работы

отстраняются.

Санитарная обработка помещений, оборудования и инвентаря. Под

санитарной обработкой понимают очистку и мойку, дезинфекцию, дезинсек-

цию и дератизацию.

Очистка и мойка. Очисткой и мойкой помещений, оборудования и ин-

вентаря предусматривают полное удаление с них различных загрязнений.

Очистку и мойку этих объектов необходимо проводить перед выполнением

дезинфекции. На плохо очищенной и плохо вымытой поверхности содержат-

ся загрязнения, в том числе и микроорганизмы, которые затем могут попасть

в выпускаемую продукцию. По окончании работы рабочие проводят очистку

и мойку своих рабочих мест, в том числе машин и оборудования, приме-

няемых в производственных процессах.

Дезинфекция - уничтожение возбудителей заразных заболеваний.

Существует профилактическая и вынужденная дезинфекция.

Профилактическую дезинфекцию проводят во избежание накопления

микроорганизмов на объектах в помещениях цехов и для предотвращения по-

падания микробов в вырабатываемую продукцию.

Вынужденную дезинфекцию проводят при обнаружении в продуктах

возбудителей заболеваний.

К средствам дезинфекции, которые используют в мясной и птицепере-

рабатывающей промышленности, относятся физические и химические.

Физические средства. К основным физическим средствам дезинфекции

относятся: действие солнечного света, высушивание, применение водяного

пара и др.

Для химической дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря

наиболее широко используют хлорную известь (хлорид кальция), щелочи,

формальдегид, а также хлорамин Б.

Дезинсекция. Дезинсекция - мероприятия,направленные на уничтоже-

ние насекомых, которые могут быть переносчиками болезней животных и

человека. Для использования на малых предприятиях подходят физические

способы дезинсекции.

Физические - ловушки, липкие ленты, сетки на окна и двери.

Химические способы для применения в пищевых цехах запрещены.

Дератизация. Дератизация - истребление грызунов, опасных в сани-

тарном отношении для человека и наносящих экономический ущерб.

430

Для предупреждения проникновения грызунов внутрь помещений не-

обходимо полы, двери, оконные рамы подвальных помещений всегда содер-

жать в исправном состоянии, не допуская наличия отверстий и щелей.

Грызунов истребляют обычно двумя способами:

- физический: ловушки, капканы;

- химический: наиболее распространенный, с использованием ядовитых

приманок.

Санитарно-гигиенические требования к помещениям для хранения мя-

са и мясопродуктов. В камерах холодильника поддерживают образцовый са-

нитарный порядок. Стены и потолки холодильных камер не должны осы-

паться, поэтому для предотвращения осыпания стены желательно облицовы-

вать фанерой, покрытой с одной или обеих сторон коррозиестойкой сталью и

алюминием толщиной 0,6 мм. Полы выстилают влагонепроницаемым мате-

риалом без щелей, отверстий, выбоин. Воздух в камерах холодильников не

должен иметь постороннего запаха, так как мясо и мясные продукты легко

абсорбируют его. Учитывая, что мясо является скоропортящимся продуктом,

с санитарной точки зрения большое значение имеет контроль за температур-

ными режимами как в помещениях холодильной обработки, так и самого

продукта. Отклонение от заданных температурных режимов может привести

к ухудшению качества и даже порче продукции.

При работе на холодильнике персонал обязан строго соблюдать пра-

вила личной гигиены, использовать только чистую санитарную одежду. При

погрузочно-разгрузочных работах на обувь надевают брезентовые или пару-

синовые чулки (ноговицы), в которых выходить из холодильных камер за-

прещено. При использовании холодильных камер небольшого объема для

хранения мясопродуктов желательно иметь двухсекционную камеру, одна

камера которого будет использоваться для выдержки-сырья в посоле (0-4

град. С), другая - для охлаждения и хранения готовых мясопродуктов. Дер-

жать сырое мясо и готовые изделия в одной камере не разрешается по сани-

тарно-гигиеническим нормам.

Санитарно-гигиенические требования к процессам производства кол-

басных изделий. Гигиене и санитарии в колбасном производстве придается

исключительно большое значение. Объясняется это тем, что колбасные изде-

лия и копчености используют в пищу без дополнительной термической обра-

ботки. Микрофлора попадает в мясо двумя путями: эндогенным и экзоген-

ным.

Эндогенное (изнутри) проникновение микроорганизмов происходит

при жизни животного, в основном, из пищеварительного тракта.

Экзогенное (снаружи) загрязнение мяса отмечается после прекращения

жизни организма при разделке туш, хранении, транспортировке мяса, а также

его переработки.

Нарушение санитарно-гигиенических режимов производства может

привести к снижению качества выпускаемой продукции и возникновению

пищевых отравлений у потребителей. Согласно санитарно-гигиеническим

требованиям высота помещений в колбасном цехе должна быть не менее 3,25

431

м, полы выстланы метлахской плиткой, белокаменными плитами или пласто-

бетоном (нескользский полимерный бетон). В осадочной камере и камере

хранения колбасных изделий допускаются асфальтовые полы. Стены обли-

цовывают кафельной плиткой на высоту не менее 1,8 м от уровня пола.

Полы, стены, вентиляционные и другие отверстия должны быть непро-

ницаемыми для грызунов. Для хранения пищевой соли, специй и других

вспомогательных материалов оборудуют специальные помещения.

Внутри мясоперерабатывающего цеха не допускается встречных пото-

ков готовых изделий и сырья. Оборудование размещают так, чтобы оно не

затрудняло движения транспортных средств и не мешало проведению сани-

тарной обработки производственных помещений. Внутрицеховой транспорт

и подвесные ковши закрепляют за отдельными видами продукции или за от-

делениями цеха, их, соответственно, маркируют.

Рабочая поверхность столов в колбасном цехе должна быть гладкой.

Материалами для нее служат коррозиестойкая сталь, мраморная крошка и

некоторые синтетические материалы, применение которых разрешено орга-

нами Государственного надзора. Для обвалки и жиловки мяса на столах раз-

мещают доски из твердых пород дерева или синтетических материалов.

Используемое оборудование и инвентарь следует перед приготовлени-

ем мясных изделий тщательно вымыть горячим раствором кальцинированное

соды или 0,06-0,15-процентным раствором каустической соды, после чего

промыть горячей водой. Руки нужно вымыть с мылом, 0,1-0,2-процентные

раствором хлорамина ХБ. Недопустимо во время работы с мясом иметь дело

с табаком, стеклянной посудой, мелкими металлическими предметами, ко-

торые могут попасть в сырье и готовые изделия. Работать следует в халате,

на голове должен быть колпак, шапочка или косынка, полностью убираю-

щиеся волосы. Для предупреждения попадания кусков штукатурки, плитки и

других предметов в продукцию, помещения цехов своевременно ремонтиру-

ют. Если

ремонтируют все помещение, производственный процесс в нем ос-

танавливается, если же ремонтируют отдельные участки, то их отгоражива-

ют.

Большое санитарно-гигиеническое значение имеет контроль технологи-

ческих процессов на всех этапах изготовления колбасных изделий, коп-

ченостей и полуфабрикатов. Особое влияние на качество продукции благо-

получие ее для здоровья потребителей оказывает санитарное состояние сы-

рья. Для выработки колбасных изделий, копченостей и полуфабрикатов ис-

пользуют мясо от здоровых животных. Опасность представляет заг-

рязненное, с признаками ослизнения мясо. Поэтому в колбасное произ-

водство не допускается плохо зачищенное, загрязненное мясо, с признаками

ослизнения и заплесневения, а также мясо с несвойственными ему цветом,

запахом и консистенцией.

Следует закупать мясо только после его проверки сотрудниками вете-

ринарной экспертизы.

Перед использованием проверяют качество вспомогательных пищевых

материалов (соль, крахмал, яйца и яичные продукты, мука, молоко и др.), так

432

как они могут быть причиной выпуска некачественной или опасной для здо-

ровья людей продукции.

От выполнения технологических операций посола, обжарки, варки и

охлаждения колбасных изделий зависят санитарное состояние, безопасность

для здоровья потребителей, сроки хранения. Например, повышение темпера-

туры в посолочном отделении более, чем на 10

С может привести к порче

сырья, а при обжарке температура внутри батона достигает 35-45

С, созда-

ются благоприятные условия для развития микрофлоры, удлинение сроков

обжарки приводит к ухудшению санитарного состояния фарша, уменьшению

влаги в продукте. При снижении температуры обжарки и увеличении ее про-

должительности окраска изделий обычно недостаточно яркая, а структура

ноздреватая по причине образования газа (азота) из нитрита. Пауза между

обжаркой и варкой не должна превышать 30 мин. К концу варки в толще ба-

тона вареных колбас температура должна быть 68-72

С.

По окончании технологического процесса колбасные изделия нужно

как можно быстрее охладить. Оптимальная температура для большинства го-

товых колбасных изделий 0+6

С в толще продукта. Хранятся готовые изде-

лия при температуре 0-6

С и влажности воздуха 75-80 %.

По окончании работы персонал обязан привести в порядок свое рабо-

чее место. Стены и панели, облицованные плиткой или окрашенные масля-

ной краской, после смены очищают мыльно-щелочным раствором, а затем

промывают. Дезинфекцию их проводят не реже 1 раза в неделю. Пол уби-

рают и моют в процессе работы и по окончании смены.

Оборудование после смены разбирают, очищают от остатков продукта,

промывают теплой (температура 45 град. С) водой и горячим 0,5-2 %-ным

раствором кальцинированной или 0,1-0,2 %-ным раствором каустической со-

ды, или растворами других веществ, применение которых разрешено Ми-

нистерством здравоохранения России.

Дезинфекцию оборудования обычно производят 1 раз в конце недели, а

при необходимости (по требованию сотрудников ОПВК или органов сани-

тарного надзора) - чаще, применяя раствор хлорной извести. После очистки и

через 30-40 мин. после нанесения дезраствора на оборудование его промы-

вают теплой водой, протирают и смазывают тонким слоем жира.

Тару моют и дезинфицируют ежедневно.

Способы убоя. Первичная обработка туш и обработка

субпродуктов в домашних условиях

Убой свиней. Чаще всего, убой свиней производят упрощенным спосо-

бом - ножом при горизонтальном положении животного.

Удобнее и правильнее производить убой в горизонтальном положении

так, так это указано на рис.20. При этом животное держат левой рукой за

правую ножку, а правой рукой вводят нож в хрящевое сращение, соединяю-

щее ребра с грудной костью. Вводить нож следует около 3-4-го ребра

(рис.21).