Тимошенко Н.В., Патиева А.М. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов

Подождите немного. Документ загружается.

443

Варку колбас проводят в воде, используя для этой цели кастрюлю или

бак емкостью в 30-40 л. Колбасные батоны и соленые изделия за оставлен-

ную при вязке петельку из шпагата подвешивают на деревянные палки-

вешала, погружают в воду, оставляя свободные концы вешалов на краях ка-

стрюли, после чего ведут нагрев воды.

Формованные изделия варят погруженными в воду либо доводят до со-

стояния кулинарной готовности, нагревая их в духовке.

Для малых предприятий можно рекомендовать пароварочные и элект-

рические котлы, пароварочные камеры.

Коптилки предназначены для обжарки, горячего и холодного копчения

мясопродуктов.

Для проведения горячего копчения и обжарки в домашних условиях

можно порекомендовать несколько способов и конструкций. Самые простые

из термических коптилен легко изготовить самому.

Из листовой кровельной жести собирают шкаф (рис. 28), в котором ус-

танавливают: в верхней части - металлические трубки для подвешивания

продукта, в средней – перфорированную, для прохода дыма, перегородку, с

небольшим уклоном для отекания мясного сока, в нижней - дверку для уста-

новки электроплитки. На плитку ставят большую жестяную банку. В нее за-

сыпают опилки и, регулируя температуру плитки, добиваются тления древе-

сины таким образом, чтобы дым постоянно находился в коптилке, но не вы-

ходил из нее. После загрузки камеры мясопродуктами коптилку сверху на-

крывают брезентом или мешковиной и ведут процесс, ориентируясь на по-

лучение требуемого эффекта по цвету, запаху и внешнему виду продукта.

Второй вариант коптильной камеры изготавливают из толстостенной

200-литровой металлической бочки, на которой устанавливают крышку, а

внутрь (на дно) помешают электронагреватель. К крышке крепят 3-4 крюка

для подвешивания мясопродуктов и, кроме того, в ней делают 3-4 отверстия

(диаметром 6 мм) для выхода дыма. В дне следует сделать такие же отвер-

стия для подсоса воздуха и создания тяги.

В качестве дымогенератора можно использовать электроплитку либо

небольшой электрический нагреватель (напряжением 9-12 вольт). Элект-

ронагреватель выполняется в виде коробки из асбестоволокнистого листа

толщиной 5 мм либо из стеклотекстолита,в которой протянута нихромовая

проволока (диаметром 0,2-0,3 мм). Рекомендуемая мощность нагревателя -

40-60 ватт, иначе в камере будет слишком высокая температура. Сверху на

нагреватель укладывают поленья размером 140x80x80 мм.

При включении устройства спираль нагревается, древесина начинает

тлеть, обильно дымит. Тлеет дерево 6-8 часов. Этого достаточно для получе-

ния мясопродуктов горячего копчения.

Для небольших колбасных цехов, кафе, гриль-баров можно рекомен-

довать закупку выпускаемых промышленностью портативных устройств для

электростатического копчения.

Устройство оснащено дымогенератором, термореле.

Устройство обеспечивает проведение процесса холодного копчения

мясных, молочных и рыбных продуктов.

444

Формы. При изготовлении бескостных видов мясопродуктов- ветчины,

прессованных субпродуктов и т. п. - потребуются емкости, в которых сырье

подвергают термообработке. Для этой цели можно использовать утятницы,

кастрюли с прижимной крышкой и специальные пресс-формы, (рис.29).

Рис. 29 Овальная горизонтальная форма

для производства мясопродуктов

Термометры. Для определения температуры мяса и колбасных изделий,

режимов нагрева используют и спиртовые термометры, включая тер-

мометры, помещенные в металлические оправы.

Вспомогательные материалы.

К группе вспомогательных материалов относятся:

- посолочные ингредиенты и пищевые кислоты;

- пряности;

- приправы;

- колбасные оболочки;

- упаковочные и увязочные материалы;

- опилки.

Посолочные ингредиенты и пищевые кислоты. Основной посолочный

ингредиент - соль поваренная пищевая. При изготовлении мясопродуктов

следует применять пищевую поваренную соль N 0, 1, 2 и "Экстра", причем

используют ее как в сухом виде (производство колбас), так и в виде рассолов

(солные, деликатесные изделия).

В зависимости от вида колбас, рекомендуется добавлять от 20 до 25

грамм соли на 1 кг сырья.

При изготовлении посолочных смесей и рассолов используют также ор-

ганические кислоты - уксусную, лимонную и аскорбиновую для улучшения

вкуса, ароматы отдельных видов мясопродуктов, а аскорбиновая кислота

также улучшает устойчивость цвета при хранении мясопродуктов.

В качестве компонентов в посолочных смесях могут присутствовать са-

хар, глюкоза, нитрит натрия, пищевые фосфаты.

Пряности. Это продукты растительного происхождения, отличающиеся

своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами. Их широко при-

меняют для придания колбасным изделиям остроты и аромата. В качестве

пряностей применяют высушенные части растений: плоды (тмин, кориандр,

445

кардамон, перец), семена (горчица, мускатный орех), цветы и их части (гвоз-

дика), листья (лавровый лист), кору (корица), корни (имбирь) и луковые

овощи (лук, чеснок).

Приправы. К ним относят пищевые продукты, которые используют для

улучшения вкуса и аромата пищевых продуктов: глютамат натрия и винома-

териалы: "Мадеру" и коньяк.

Колбасные оболочки. Предназначены для предохранения колбасных из-

делий от загрязнений, механических повреждений, порчи, чрезмерной усуш-

ки, а также деформации. Оболочки должны быть прочными, плотными, эла-

стичными и в определенной степени газопроницаемыми.

С практической точки зрения каждый вид оболочки пригоден для оп-

ределенного вида колбас и мясопродуктов:

- свиные и бараньи черевы - для сосисок, колбасок-гриль, сыро-

копченых колбас;

- говяжьи черевы - для сарделек, купат, колбас для обжаривания;

- круга - для выработки полукопченых и вареных колбас;

- синюги, проходники - для вареных колбас;

- пузыри - для изготовления зельцев и других субпродуктовых из-

делий.

Чаще всего используют свиные черевы диаметром 28-30 мм. На 1 кг

фарша потребуется около 1,6 м черевы.

Помимо натуральных оболочек, в колбасном производстве применяется

широкий ассортимент искусственных оболочек. Их подразделяют на бел-

ковые, целлюлозные, полимерные и съедобные оболочки.

Искусственные колбасные оболочки имеют ряд преимуществ: постоян-

ные размеры (что важно для проведения процессов термообработки и копче-

ния колбас), высокая стойкость при хранении и устойчивость к бактериаль-

ной зараженности. Изготавливаются они на специализированных предпри-

ятиях, по сложной технологии.

Белковые (коллагеновые) оболочки типа кутизин, белкозин, натурин,

налуксин, фибрин производят из обрезков шкур. По прочности, эластич-

ности и бактериальной чистоте они превосходят кишечную, устойчивы к

воздействию высоких температур (до 110

С), газо- и паропроницаемы,

имеют однородный диаметр, гладкую блестящую поверхность, характерный

запах копчения, высокую стойкость при хранении.

Диаметр выпускаемой белковой оболочки от 28 до 90 мм. Оболочки с

большой толщиной применяют в производстве колбасных изделий, под-

вергаемых термической обработке; тонкослойные - при изготовлении сухих

колбас. Оболочки, предназначенные для выработки, полукопченых и варе-

ных колбас, замачивают в воде в течение 10 минут, для сухих колбас - сма-

чивают непосредственно перед шприцеванием фарша.

Как правило, белковые оболочки нарезают на отрезки длиной 50 см.

Хранят ее в упаковке изготовителя в закрытых чистых помещениях без по-

сторонних запахов, защищенных от солнечного света, при температуре не

выше 25

С в течение 4-6 месяцев.

446

Целлюлозные (целлофановые) оболочки вырабатывают из гидратцел-

люлозы. Они имеют высокую механическую прочность, прозрачность, ус-

тойчивы к жирам, плохо растягиваются и ограниченно проводят газ и пар.

При поглощении влаги целлюлоза может деформироваться.

Целлофановые оболочки для вареных колбас вырабатывают с диамет-

ром 60-120 мм, для изготовления сосисок применяют целлюлозные гофри-

рованные оболочки (диаметр 13-22 мм, длина 10-15 м). Зарубежные типы со-

сисочной оболочки ("Вискора", "Ножакс") имеют аналогичные характе-

ристики.

Целлюлозные оболочки перед шприцеванием водой не смачивают, а на-

девают на цевку сухими; прокалывание оболочки для выпуска воздуха не

допускается.

Разновидностью целлюлозных оболочек является фиброзная, имеющая

волокнистую прочную основу, хорошую паро- и дымопроницаемость. Фиб-

розные оболочки применяют при изготовлении вареных колбас большого

диаметра (120-150 мм).

Целлюлозные гофрированные оболочки для сосисок хранят в упаковке

изготовителя при 20 град. С и влажности воздуха 50-60 % не более 6 меся-

цев.

Полимерные оболочки (полиэтиленовые, поливинилхлоридные, сарано-

вые, полиамидные, дублированные типа полиэтилен-целлофан) использую в

основном при производстве мясопродуктов, не подвергаемых копчению и с

низкой вероятностью отделения несвязанной влаги (ливерные колбасы, паш-

теры, некоторые виды вареных колбас.

К съедобным искусственным оболочкам относятся альгинатные (полу-

чают из морских водорослей), пектиновые (из растительного сырья) и кол-

лагеновые (из животного сырья) оболочки.

Перед заполнением фаршем искусственные колбасные оболочки наре-

зают на отрезки длиной около 0,5 м и завязывают шпагатом один конец

При заполнении оболочек большое значение имеет правильность вы-

бора цевок. В зависимости от диаметра используемой оболочки следует ус-

тановить на шприц цевку с соответствующим диаметром.

При широкой оболочке нельзя применять узкую цевку, так как процесс

наполнения будет замедляться и под оболочку может попасть воздух.

Упаковочные и увязочные материалы. Для упаковки колбасных изде-

лий, продуктов из свинины и говядины используют пакеты и салфетки из

полимерных пленок, а также пергамент и подпергамент. Для придания кол-

басным изделиям формы, а также для нанесения товарной отметки, в случае

применения немаркированной оболочки, применяют шпагат, нитки льняные

и хлопчатобумажные.

Опилки. Опилки применяют для копчения колбас и изделий из говяди-

ны и свинины.

Для обработки мясных изделий наилучшим является коптильный дым,

полученный из древесины лиственных пород. Поэтому на практике приме-

няют в виде поленьев, опилок, стружек или щепы древесину таких лист-

венных пород, как бук, дуб (особенно черный),орех, ольха, береза (без коры),

447

клен, ясень, реже каштан, ива, тополь, а иногда плодовых -дикой вишни, яб-

лони, персиковых и абрикосовых деревьев.

Прекрасный аромат и вкус копченостей из мяса создает можжевельник,

у него используется древесина, иглы и ягоды.

Хороший эффект дает добавление к дровам, при их тлении, жгучей кра-

пивы, вереска, листьев шалфея, лавра, шелухи лука, веток розмарина и дро-

ка.

Рекомендуемые типы древесины допущены к применению органами

здравоохранения, широко используются для получения дыма в промыш-

ленных условиях мясной и рыбной отраслей, обеспечивают соблюдение ус-

тановленных норм на содержание канцегоренных веществ как в дыме, так и в

готовых изделиях.

Особенности разделки туш. В условиях ограниченной сырьевой зоны,

когда мясо, полученное в виде туши, нужно использовать как можно более

полно, имеет большое значение рациональная разделка мяса.

В отечественной промышленной практике известны рецептуры и тех-

нологии свыше 200 видов различных колбас и соленых изделий, причем ка-

ждое из них имеет характерный внешний вид, вкус, состав, свойства, назна-

чение и срок хранения.

Наиболее распространены вареные колбасы, сосиски, варено-копченые

и полукопченые, сырокопченые и сыровяленые колбасы, ливерные колбасы

и паштеты, застудневающие изделия (студни, зельцы),кровяные колбасы,

колбасные хлебы.

Соленые изделия из свинины - окорок, ветчину, рулеты, корейку, гру-

динку, шейку, бекон, филей, буженину, карбонад - подразделяют в зависи-

мости от технологии изготовления на солено-вареные, сыросоленые, варе-

ные, варено-копченые, копчено-запеченные, сырокопченые и сухие копче-

ности.

Принципиальная разница между солеными и колбасными изделиями

заключается в том, что при производстве окороков, ветчины, корейки и дру-

гих подобных изделий используют цельные куски мяса и части полутуши

определенного анатомического происхождения, а при изготовлении колбас

мясо обязательно отделяют от костей, измельчают, перемешивают с други-

ми компонентами и после вторичного структурирования полученного фар-

ша подвергают его теплой обработке.

Такой дифференцированный подход к сырью позволяет самые лучшие

части туши и большие куски мяса использовать для изготовления соленых

изделий и полуфабрикатов, а обрезь и мясо, срезанное с костей, в колбасном

производстве. Однако, это не значит, что колбасу делают из низкосортного

сырья или отходов. Такой вывод был бы глубоким заблуждением.

Для производства соленых изделий требуется сырье определенного

стандартного вида, состава и формы. Не все части туши отвечают этим тре-

бованиям. Кроме того, одни потребители любят натуральные изделия, другие

предпочитают фаршевые. Это обстоятельство наряду с принципом рацио-

нального использования учтено в тенденциях переработки мяса.

Из говяжьей полутуши выделяют первоначально вырезку, из которой

можно приготовить лучшие порционные блюда. При наличии спроса из на-

448

иболее ценных частей (поясничная, спинная), можно также приготовить по-

луфабрикаты, но, как правило, говядину в условиях малых предприятий и

крестьянских хозяйств используют для приготовления колбас.

Разделка свинины отличается от разделки говяжьего мяса тем, что осо-

бое внимание уделяется выделению из туши целых частей, которые после

специальной обработки (посол, варка, копчение) используют в натуральном

виде.

Лучшим сырьем для производства сырокопченостей (окорока,корейки,

грудинки) считается свинина с толщиной пшика не более 4 см. Жирная сви-

нина после разделки на отруба и отделения мякотной части от костей идет

для изготовления рулетов и ветчины в форме. Лучше всего для этих целей

использовать окорока и лопатки при удалении излишнего жира. Мясо с ос-

тальной части туш используют в колбасном производстве.

Свиные полутуши мясной упитанности рациональнее использовать для

изготовления соленых изделий. В этом случае разделку следует вести по

схеме, представленной на рис. 30, что позволяет до 70% от веса туши приме-

нять для получения деликатесных мясопродуктов.

Оставшиеся неиспользованными части туши, обрезь, нестандартные

куски используют для получения мясного фарша. Для этого отделяют от мя-

са мелкие и крупные кости, сухожилия, связки, сгустки крови и все, что мо-

жет снизить пищевую ценность и ухудшить качество готовой колбасы.

Разделка туши на отрубы, а также последующее отделение мякотной

(мышечной и жировой) ткани от костей требуют хороших навыков работы с

ножом и весьма опасны. Разделку туш на отрубы лучше всего производить,

когда они находятся в подвешенном состоянии, использовать для этого нож

с прочным упругим лезвием треугольной формы.

Отделив мясо, предназначенное для изготовления колбас, от костей, его

дополнительно жилуют по сортам с учетом количественного содержания

мышечной, жировой и соединительной ткани: чем больше последних, тем

ниже сортность мяса.

Свинина

Нежирная - с содержанием не более 10 % жира;

Полужирная - с содержанием в мышечной ткани 30-50 % жира;

Жирная - с содержанием 50-80 % межмышечного жира.

449

Рис. 30. Схема разделки свиных полутуш для производства

соленых изделий:

1 - задняя часть; 2, 3, 4, 5 - средняя часть; 6, 7, 8, 9, 11 - передняя часть;

10 - ножки передняя и задняя; 1 и а - окорок задний; 2 хребтовый шпик;

3 и 6 - мясная корейка; 4 и 5 - грудобрюшная часть; 5 и е - ребра снятые;

ж - бекон в копченом виде; 6, 7, 8, 9 и г -лопаточная часть;

б - лопаточный шпик.; 7 и в - лопаточная мякоть;

8, 9 и - передний окорок; 11- шейная часть

450

Говядина

Высший сорт - чистая мышечная ткань без видимых включений сое-

динительной ткани и жира;

I сорт- мышечная ткань с содержанием до 6% соединительной ткани;

II сорт- мышечная ткань с содержанием 20 % жира и соединительной

ткани.

Отдельно можно подготовить жирное мясо, с содержанием подкожного

и межмышечного жира до 35 %.

При обработке свиной туши, предназначенной для приготовления кол-

бас, необходимо удалить шпик. Твердый вид шпика (сало) - хребтовый,

срезают ножом в виде пластов; полутвердый шпик - боковой, мягкий -

с пашины и живота - более тонкими слоями. Если шпик предназначен для

внесения в колбасный фарш, то его подмораживают до -2-4

С, и из

мельчают на кубики или кусочки определенного размера, соответственно

рецептуре. При внесении в мясной фарш теплого измельченного шпика

происходит слипание отдельных кубиков и рисунок на разрезе готовой

колбасы искажается.

Выбор компонентов рецептуры. Мясное сырье, предназначенное для

производства колбасных изделий, после посола направляют на приготовле-

ние фарша. Этот процесс включает измельчение, составление рецептуры и

перемешивание компонентов. Выбор компонентов рецептуры зависит от ви-

да, сорта колбас.

Каждый компонент рецептуры выполняет строго определенную функ-

цию, несоблюдение рецептуры может привести не только к ухудшению каче-

ства готовых изделий, но и к порче имеющегося сырья.

На производстве при приготовлении фарша вареных колбас, сосисок и

сарделек для измельчения мясного сырья используются куттеры и гомогени-

заторы, что трудно осуществить в домашних условиях. Получить тонкоиз-

мельченный фарш можно с помощью волчка или обычной мясорубки.

Измельчить раздельно на мясорубке все виды кускового мясного сы-

рья, исключая нарезанный на кубики шпик. Затем перемешать нежирное (по-

стное) мясо (говядину высшего и 1 сорта, свинину нежирную) с солью (если

ее не добавляли при посоле), раствором нитрита натрия, специями и добавить

1/4 часть необходимого количества ледяной воды, снега или льда. Еще раз

измельчить фарш на мясорубке с решеткой 2-3 мм. Добавить еще 1/4 часть

ледяной воды, перемешать смесь до полного связывания воды и загустения

фарша. Для этого следует выдержать 10-12 минут в холодильнике. Вновь до-

бавить 1/4 часть ледяной воды и пропустить фарш через мясорубку, добавить

жирное сырье и при перемешивали влить в фарш оставшуюся 1/4 часть воды.

Последний раз измельчить фарш на мясорубке и, если необходимо по

рецептуре, добавить в него при перемешивании кусочки предварительно на-

резанного на кубики шпика.

Фаршем заполняют оболочки. Температура фарша не должна превы-

шать 12-16

С.

451

Специфика приготовления «единого фарша». В колбасных цехах малой

мощности и в домашних условиях можно использовать принцип комплекс-

ной переработки имеющегося сырья, широко практикуемый на Западе и по-

зволяющий при небольших объемах мяса вырабатывать до 10-20 наименова-

ний колбасных изделий. В основе этого принципа лежит создание "единого",

базового колбасного фарша, используя который можно получать различные

виды продуктов.

Сущность такого подхода заключается в том, что обваленные говядину

и свинину более тщательно разделяют по содержанию жировой и со-

единительной ткани на 4-6 сортов. В частности, получают говядину 85. 75, 50

и свинину - 90,80,75,50,35,15. Цифры показывают долю мышечное ткани в

сырье. Например, в говядине-75 содержание постного мяса составляет 75%, а

25% представлены жиром и соединительной тканью.

Затем рассортированное сырье берут в определенных соотношения

(табл.61) для приготовления базового универсального фарша с высоким тех-

нологическими свойствами.

Таблица 61- Соотношение компонентов в базовом фарше

Рецептуры базового фарша Сырье

1 2 3 4

Говядина -85 20 - - -

Говядина-75 20 10 - 50

Свинина – 75 20 60 70 50

Свинина – 35 30 - - -

Свинина- 15 10 30 30 -

100 100 100 100

Лучшей является первая рецептура, но № 2, 3 и 4 уступают ей нез-

начительно.

На каждую композицию готовят 25 кг ледяной воды либо снега, 2 кг со-

ли и стандартное количество (5г) нитрита натрия. Работать можно только со

свежим, хорошо охлажденным сырьем, имеющим температуру 0-2

С.

Технология приготовления базового фарша. Вначале на мясорубке или

волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм следует раздельно измельчить

постное мясо (говядина - 85, свинина - 75) и жирное сырье (свинина- 35,15).

Затем (если имеется куттер) измельчить постное мясо в 3-5 оборотов

чаши, после чего добавить соль и раствор нитрита натрия. Продолжить кут-

терование для перемешивания посолочных веществ (1 минута) и постепенно

ввести в фарш 2/3 количества холодной воды или снега. Гомогенизировать

сырье, не допуская повышения температуры свыше 8

С (5-6 минут). Затем

добавить жирную свинину, специи, крахмал и продолжить измельчение до

температуры фарша 12

С (3-4 минуты). Ввести в полученную мясную

эмульсию оставшуюся ледяную воду или снег и куттеровать еще 2-3 мину-

ты.

452

При отсутствии куттера (в домашних условиях) базовый фарш готовят

на мясорубке согласно технологическим приемам, описанным выше.

Базовый фарш используют для приготовления различных видов колбас,

разделив его на 5-6 частей.

Первую партию можно отформовать в виде сосисок при использовании

черевы либо в виде батонов, применяя более широкую оболочку.

Вторую партию перемешать в соотношении 1:1 с кусками (весом 30-

50г) соленой полужирной свинины, добавив специи, и набить в оболочку

большого диаметра или поместить фарш в форму.

Третью партию можно заложить снова в куттер, добавить 25-30 % шпи-

ка и специй, измельчить в 1-2 оборота чаши куттера. Такой фарш пригоден

для изготовления как вареной колбасы, так и колбасных хлебов.

В четвертую партию добавить 20-25 % измельченного кубиками (6x6

мм) твердого сыра и тоже отшприцевать в колбасную оболочку.

В пятую часть базового фарша добавьте при перемешивании 5-10 %

очищенных фисташек. Готовый фарш можно набить в оболочку либо в фор-

му.

В шестую партию ввести 1-2 % нарезанного зеленого болгарского перца

(свежего либо маринованного). Готовый фарш отформовать в оболочку. В

качестве наполнителей можно использовать также листовую свежую пет-

рушку (1-2 %), свежие грибы после их промывки и подсушки (4-8

%),зеленый горошек (3-5 %),паприку (2-3 %), вареное мясо свиных голов

(20-25 %), сердце (10-15 %) и другие виды мясного сырья.

Варьируя степень измельчения добавляемых мясных ингредиентов

(3,6,8,10,16,25 мм) и их соотношение с базовым фаршем, можно получить

множество разнообразных композиций.

В каждом отдельном случае специи добавляют по вкусу. Термообра-

ботку изделий проводят по режимам для вареных колбас и колбасных хле-

бов. Из базового фарша можно изготовить одновременно и сосиски, и колба-

су, и ветчину, и колбасные хлебы, причем, каждый из видов продукции бу-

дет иметь собственные и оригинальные органолептические характеристики.

Ассортимент мясных продуктов (частные технологии). Способность

малых мясоперерабатывающих предприятий к выживанию в условиях кон-

куренции, а также экономическая эффективность их деятельности во многом

предопределяются ассортиментом вырабатываемой продукции.

Руководителям и организаторам малых предприятий следует придер-

живаться в своей деятельности некоторых принципов:

- пересмотр традиционно сложившегося в стране ассортимента мясо-

продуктов в сторону увеличения объемов выработки изделий из натура-

льного мяса с неординарными органолептическими характеристиками;

- широкое применение известных и создание (приобретение) но-

вых, интенсивных мало- и безотходных технологий;

- переход на систему постоянно изменяющегося ассортимента и

объемов вырабатываемой продукции с учетом запросов потреби-

теля.

Основные группы ассортимента колбасных изделий можно обозначить,

как: фаршированные, вареные колбасы, сосиски, сардельки, колбасные хле-