Товажнянський Л.Л., Бухкало С.І., Капустенко П.О., Арсеньєва О.П., Орлова Є.І. Харчові технології у прикладах і задачах
Подождите немного. Документ загружается.
401
), ! !, !
! ! ! * . /*% % -
* # -
.
+, $ ! ,
!!, $ -
!!.
E# ! ! -
' ! ! -
: ! !% ' , ! % -
, % -! !% *
.
0' *% ! ! *
*. >! !% ' , !
% !% !, % , % -
, . 0'
#! %: ! ' -
% !, ! % %-
.
0 ! -
, , $ ( %): -
- – 0,5–1,0; % - –
4,5–5,0; – 0,4; - (-
* $ -) – 11,0–12,0.
0 # 1600
1219,51 ,
82 %.
7 ! % -
!% ! 85–90 º5 , $ !-
. ! '
.
44.6. -#" -0$
> !% -
% !, %
! -! (. 44.2.), ! -
%. "! ! % !.
/ -! * -
% ! !!. + %* !
-! 34–36 %,
– % ( % ). +
! -! 54 %, $ -
, $ % ! $ * %
! 2 : 1, , $ -! %
18 %. ", % 35–38 % -!, *
, % !.
7! -! !* #!-
* !.
<. 44.2. A ! ! -! -%:
1 – ; 2 – ; 3 – ; 4 –; 5 – *; 6 – ; 7 –
!; 8 – %#* !; 9 – #; 10 – ;
11 – %* ; 12 – ; 13 – .
-!
. ! : -
! !, $ #! -
%. -% ' !, !-
! * .
A , * -
!, $ ! -
!% ! 85–90 º5. + !-
!% '-
402
403
. A
! -.
-! ! 20 º5
, ! !,
%, ! %
-!.
" ! -! , $
! #
.
" -!, $ *
*% , -
, ! , ! $
!* * .
A -! , -
# ! ! !, ,
!, ! .
1 !, ! .
X!, $ % ! -!, #-
! -%. 1 -% -
* . 0 , * -
! , $ ! . U$
! $ 10–12 !!, !
. + ! -
! *,
, ! .
7! ! * -
%, * #
% . 0! -! ! %
!%* $ 14 %.
0 -% -
*: -!, .
& , $ ! ,
!. 1 ! !
! !. & %! !! 15 –
20 !!. ! ! 35 q5. %
* ! ! , $ . U$
! , ! 35 q5 (!-
! 80 q5) -!, $ !-
! (17–18 %) ! , !
, $ .
/ ! -
-%#! !. 1! ! ! %#, $
% . " !*, * -
110 /. + % -
270 %#. 0 %# %!
! %.
-% . Z-
* % ! !! -
! ! 16 º5. "*
% , % -
, !
, ! -
.
1% -% %! x 38
!! x 16 $ 1,5 %.
44.7. B$ 0"% # ;#$ %
" 0"$
Y ! % (.
44.3) , -!
. ! 32 º5 % !
-
-!!.
^ «» %, % ! -
!. X «» , $
! ! ! *
-#! -!. % ! %
! 33 º5, ! !-
30 º5 ! !%. !
30 º5 ! !, !%. A!-
% ! ! !%-
.
E
404
N!
5%
1
"!
7
0
% !
N! %
&
X!
7-%
0
<. 44.3. N ! ! %.
0 % #! -
!. N! !' !-
, $ ! %!
(). N! ! %!, !
* *. % %
#! %# % .
Y ! – * #, * -
! !%! !, -!!; !
– !, %, , * .
<! % ! % .
9% %! % .
+ ! % ! !
– 32 º5 – ! 32 º5. 1 %-
! – , * *! $! -!,
# – .
405
U % ! . -
! !! 20 !! *
. /, % ! * -
! ! 92 % , 92 %.
% ! ! !%
97 %, ! – 96 %.
Y ! ! ,
'!! !, ! ! !.
2 , -!
!%, $ . 7! !%,
! ! $
40 q5 28 %. 2 ! ’ !,
$ #,
%.
/ * -!. "! !-
! !. &
%!%, * (%). +
% % ! -!,
$ .
% % !
!. + ! 55–
75 º5 40–50 º5, * ! *
! !%.
1 % ! #!
(!). #! ! ! -
'. 0' % !
-! !.
7-! ! !#!. + ,
, -! -
* -#!. A! #!! !-
% !.
E
A! – -!
! ’!. ! ! !
, 32 º5, % -
! !%. /! !
«» %. X «» – !!* -
#! -!
#! . 5*
, ! ! %.
A! !, ! ! «-
» %. X «» , $ !
406
! * E -#! -!. -
% ! % ! 33 º5,
! ! 30 º5 ! -
!%. ! 30 º5 ! !, -
!%.
A! % !
, $ !! !%!.
0 % !
#!, $ !' !
, ! %! .
% #! %# %
. #! !, % .
N! ! % !,
30 – 31 º5. + #! ! %-
! ! 30 º5. A! ! !-
#!.
/ ** !% #!.
! ! #!. N! %-
! !. + * -
-! * .
7 -! ! -
, 126 /. >! !-
* !, ! % *
E -
#! -!, * ! % !*. 0
!, ! * ! * !.
! 1–2 º5 $ !$ . 2
«» %. 2 «» –
-
. U$ ! ! !
,
. + , $ !
! %. -
, * * , -
!* * .
1% % * -
* !.
407
408
45.
45.1. /"* '
0 -
* – ! !
#! * !.
0 ! !. 7-
* , $ !, ! (-
!, #* %); *, $ -
! – ! (#- ! 2/3
! !, 1/3 #- , «@-
»).
0 % ! -
* . !
!
!. C !
!.
45.2. '" #"
45.2.1. /
7! – * , $ !-
!, !# . 0 -
! – * .
%! ! * ;
– , ,
!.
7! ! 60–80 %, -
18–20 % * !.
! $ 110 °5 ! ! -
, $ 80–90 °5 ,
409
*! - #! * . ! 40–45 °5
! !#*, * .
7! ! * -
! ! , -
.
0 ! !-
! ! !, ! -
. 7! ! ! !. 0-
, ! #-
!! !.
45.2.2.
" ! ! -
, , , !, .
! #- -
#, , ! , , -,
* * .
+ ! !
* - (). – , $
– !. 0 ! -
', $ ! . -
, !
!#! , !* !.
1! * -
. ! ! ! ! -
.
" * -
! !. 2
*!, !, . 2! !! -
! , !%* ! !’, . 7
!! % !:
! : !’ : = 1 : 1 : 1,2.
7$ ! -
! !.
! ! 70 – 80 °5, !
!. 2* ! ! -
.
410
+ ! . 2
# ! (!, !',
). V ! $ 90°5 -
10–20%. A !. 0-
-, , !% -
.
9, ! ', -
! . 0
– %, $ ! .
/ ,
!, . /, !, ,
, !, !. " *,
! # p/ $. + ! -
$, , ! , ! -
$ – *. 1 % , * , *
(*).
45.2.3. +" !
" ! ! ' *! -
% . + ' !, $ !
, * -
% !. U$
! , %-
. ! !
(. 45.1). 2 ' !, $ %! -
, *
!.
< ! – ! , ’
! !. -
! , -
#* !, $ ! , -
! ! . & -
, ! ! -
, % ! !.
/ ! ! * !-
. / ! ! – #* -
. & !* ! -
!, % -
!.