Товажнянський Л.Л., Бухкало С.І., Капустенко П.О., Арсеньєва О.П., Орлова Є.І. Харчові технології у прикладах і задачах
Подождите немного. Документ загружается.
0 !
!
,
" !
!
(
)
N! !
"
1 "
411
<#,
<. 45.1. N ! !
/ * : - ;
!% '; ;
!, ; .
2* %!
! . + , , %
100:50. ! ! -
* , *, -
* , . "
$ !.
2* (75 – 80 %), * ,
!-, ! ! %-
! % 1 – 3 %. 0!
, $ !. +
,
6 – 8 .
- ! -
! !, $ ! 98 % , !-!
124 – 126 °5.
! !
% ! 98,5 – 99 %. + !
!, % ! % !#
. + ' !, $ ! ' -
! !, ! -
! . A! ! !
!* ! 96,5 – 98 %.
+ ! ! ! ! ! -
! (.45. 2):
<. 45.2. &! ! ! !
" !
, * –
! .
! -
! !. , $ ! !
412
413
$ ! ! !, ,
*.
< ! ! -
! 85–90 °5. ! -
, * , $
! * , . / -
!!! ! !
* !: ,
’.
5, $ ! !,
* * ! . " % -
% %! % *
! !. 1 * 1 – 2 .
+ ’! ! – !
. !
!; – ! %-
.
! * !*
! ! * .
" ! ! !% ( -
! ). " * !%,
.
! ! 3 – 5 °5, *
1,5 – 2 .
, ! ! , -
. 2* *: #-
! , ! # * .
N! – ! -
* * # (#-
!) ! * #! %-
.
" ! ! -
#!. 0 -
! ! #! -
. ! ! -
!$, .
D ! #! %! $ !
! ! ! !, . 7#
#! . 0 !
# («%», «» %); 1
500 % (. 45.3).
<. 45.3. " !
5 1 ! ! ! $ % !
! ! 2 5. / !
3. !
%. & * # .
! !! 4.
# #! !-
! ! !. 1* -
! % ! ! 35 – 40 °5.
5 ! % 50%
! !. + ! -
!. 2 ! .
7! ! #-! ! -
! (. 45.4). #-
80 % ! 10 °5
!% ! ! ! 1 -
2. 7! ! , -
! (70 – 80 °5) -
! 5 3. / -
! ! #! 4, -
3. C ! ! !
. 0*
* ! !
6 .
414
<.45.4. " !
%! !%, $
! * ! #!. 7!,
' ! * ! !!
, ! #! ! %! -
!. ! !-
#! .
> #! ! ! 65 –
70 °5 ! 35 – 40 °5 4 – 5 ,
4000 – 9000 !
3
/.
+ ! -
* % , % -
! * , -
#! , * , !, -
* ..
7! ! # %
120 – 140 %, ! # ,
# $ 10 – 20 . + $ -
! !.
415
46.
46.1. /"* ' *'
7! ! , -
% , *% !,
% (!, , ), * -
, $ % ! , ,
. % -
! !! .
7 – %* %-
!*. 0, , ! * -
. 7 ! * %* -
, !* ! !. 2 * *
. 7 ! ! -
– * .
5 + $ #-
!, %, . 7
, ! !, #-
!, (* !* ).
46.2. " *'
" %' ";%
"
: , %, , *, , . / -
90 % . % : *
, #, , , !, ,
, !, . 2 % !
* . 0
% – !, #!, , -
!, , .
@! %*. ", !
! -
! * ! , ' !
# (. 46.1).
416
46.1. #!D&@&/ =' !('*!%&,
/? %H:&#$; G+' *!'(!+'*?M+$
2 9%
!
%
%
%-
'
%
%
!
*
" , #
, ! * .
1. 5, : % – , ,
, , , , # * – !, , %-
, !!, , #, , , , .
2. 2 : , , -
#, , .
3. N! : , , , !, #.
4. <! : % * .
5. 5 #!: , , , %-
.
6. " : , , ,
* .
7. 0 : ! * .
417
46.3.
*'
7 !! *
!! !! , -
! ! , -
! !.
:
x ;
x ;
x * ;
x (%) ;
x #! .
N! : %;
! ; ;
.
<. 46.1. N !
A % -
, ! ! -
418
* (. 46.1). U$ -
!-
%*, % – * -
.
46.4. '" 0' *'
#' -' ;
% -
! . 7
, $ -
*.
! -
, ,
!* , ! -
! -!-'! -
!.
<! * #-! !
! , $ . 7
!% (!-
) ! !. C #
% !, -%,
! ! , -, -
, $ ! .
+ % ! -
:
x #;
x #;
x ! #.
5 , $ % !
* , !, ! #.
@! # %*. 0 -
#: *; !*; *; #*; *;
%* ( ); *;
!*; *; !*; **;!*; *;
* ( !% , *); -
*.
419
<! # -
!: #; ! -
* ; ! #;
; ! * !
#.
9* # – %*, * #-
!', !'%, *!
! - ! ! ! % *
.
9% ! !! *, %
!, # ! !, !,
$!. ! %, %
(% !).
U$ % ! !! *,
!. < ' #:
x *;
x * (% );
x (% );
x -%!;
x «».
< : !
. %! - !% !-
45–50 °5, ! 10 – 15 %. &
! .
% '! - ! 2,5 – 3 !
%, % 15 . w -
#!. /
. N! ! ! !
%!. N! 0,75 '!,
! 200–225 °5.
>! % * ! % ! (, *,
), ! % * ! * % * *
. ! ,
. 1 # : ,
, .
* # – !-
', !, . + -
420