При квашении добавляют соль в количестве 2—3% от ве* сырья. Яблоки квасят без добавления соли,
поэтому их называ" мочеными. При квашении имеет место и спиртовое броженй В квашеных и моченых
продуктах спирт может накапливаться • количестве 0,7—2%.
Квашеная капуста. Капусту средних и позднеспелых срок созревания шинкуют или рубят, для
улучшения вкуса добавля" морковь, клюкву, яблоки, бруснику, тмин, лавровый лист.
По способу приготовления квашеную капусту подразделя на виды: шинкованная, рубленая,
цельнокочанная, кочанная с р; леной или шинкованной, провансаль.
Оптимальной для квашения капусты является температ) 18—24°С. При более высокой температуре
брожения (25—30° капуста быстро перекисает и размягчается. А при температ
1
0°С и ниже может не
закваситься. К концу брожения в капус накапливается от 0,7 до 1,8% молочной кислоты и сохраняет 1,0—
1,5% Сахаров. Такая капуста при температуре 0—2°С мож длительно храниться.
Квашеную капусту подразделяют на 1 и 2-й товарные со"
Капуста 1-го сорта должна быть соломенно-желтого цвета, сочной, упругой, хрустящей, кисловато-
солоноватого вкуса, нарублена или нашинкована равномерно. Содержание молочной кислоты от 0,7 до
1,3%, соли — от 1,2 до 1,8%.
Капуста квашеная 2-го сорта может иметь слабохрустящую, малоупругую консистенцию, более
выраженный кислый вкус, рассол мутный, цвет светло-желтый с зеленоватым оттенком, содержание соли —
до 2%, молочной кислоты — до 1,8%.
После свободного стекания рассола масса шинкованной капусты должна составлять 88—90% от общей
массы нетто с рассолом, а рубленой и кочанной до 85—88%.
Цельнокочанная капуста на сорта не делится.
В капусте не допускаются дефекты: ослизнение, чрезмерно кислый вкус, порозовение, потемнение,
образование плесени, затхлый, гнилостный запах и вкус.
Хранят капусту при температуре 0—2°С.
Соленые огурцы. Для посола отбирают свежие огурцы ко-роткоплодные с небольшой семенной
камерой, с плотной мякотью. Огурцы моют, сортируют, укладывают в бочки, пересыпают пряностями,
заливают 6—8%-ным раствором соли.
По качеству огурцы соленые делят на первый и второй товарные сорта.
Хранят соленые огурцы при температуре от -1 до 1°С.
Качество огурцов устанавливают по внешнему виду, цвету, размеру, вкусу, запаху, содержанию соли и
кислоты.
Дефекты соленых огурцов: появление внутренних пустот (связано с развитием газообразующих
бактерий при пониженной концентрации рассола), изменение запаха и вкуса, размягчение, сморщивание
огурцов (применение рассола с высокой концентрацией соли), плесневение, ослизнение.
Соленые томаты. Плоды должны быть здоровыми, свежими, без повреждений, разной степени
зрелости — зеленые, бурые, Розовые, красные.
Непригодные к засолу плоды подмороженные, поврежденное, заплесневевшие, перезревшие.
Уложенные в бочки томаты заливают рассолом 5—8%-ной концентрации.
По качеству томаты (бурые, красные) подразделяют на 1 и 2-товарные сорта.
При оценке качества соленых томатов учитывают внешни вид, окраску, размер, вкус, запах,
консистенцию мякоти, состо ние рассола.
Кислотность в зависимости от товарного сорта допускает от 0,7 до 1,5%, содержание соли от 2 до 4%.
Соленые арбузы. Для посола используют тонкокорые арб зы небольших размеров (в диаметре до 15
см), без механически повреждений, слегка недозрелые или вызревшие с плотной м котью. Арбузы моют,
отрезают плодоножки, для облегчения пр никновения рассола внутрь арбузы накалывают в нескольких м
стах.
Вкус соленых арбузов должен быть сладковато-солоновато-ки лый, освежающий, арбузы не должны
иметь пустот в середине.
Солят и другие овощи: морковь, свеклу, сладкий перец, б лажаны, лук.
Маринованные овощи и плоды
Маринование — один из способов консервирования; основ на консервирующем действии уксусной
кислоты. Концентрац 1,8% уксусной кислоты подавляет развитие некоторых микро" ганизмов, плесени,
дрожжей. Но острокислые маринады прида продуктам резкий запах и кислый вкус. Поэтому маринованн