Красная и белая смородина содержат меньше витаминов, Сахаров, но больше кислот. Их ягоды
нежнее, хуже хранятся и перевозятся. Ягоды смородины должны быть чистыми, сухими, без повреждений,
плесени, без постороннего вкуса и запаха, не загнившие и не запаренные.
Оптимальными условиями для хранения является температура воздуха от 0 до -1 °C и относительная
влажность воздуха 90 %. При упаковке ягод в герметичные полиэтиленовые пакеты срок хранения можно
продлить до 1,5 месяцев.
Крыжовник произрастает повсеместно. По цвету бывает желтым, зеленым, красным и темно-красным,
по величине плодов — крупным, средним, мелким; по состоянию поверхности — опушенным (с волосками)
и неопушенным. Плоды крыжовника содержат органические кислоты (2%), сахара (10%), пектиновые ве-
щества, витамин С и каротин.
Хранить крыжовник можно не более 5 дней в прохладном, хорошо проветриваемом помещении. После
этого его необходимо отправить на переработку.
Виноград культивируют в Крыму, Молдавии, на Кавказе.
Ягода винограда состоит из кожицы, мякоти и семян, встречаются сорта и без семян (кишмишные).
Виноград содержит в среднем Сахаров от 10 до 25%, органических кислот — 0,6%, пектиновых веществ —
0,25%, а также дубильные, минеральные, ароматические вещества. Сахара в винограде представлены в
основном глюкозой и фруктозой, которые легко усваиваются организмом.
Ампелографические сорта винограда подразделяют на столовые, винные и сушильные. Виноград
столовых сортов имеет невысокую кислотность, умеренную сахаристость, ягоды крупные, сочные, сладкие,
ароматные, с небольшим количеством семян. Распространенные сорта столового винограда: Шабаш, Чауш,
Шасла белая, Хусайне (Дамские пальчики), Мускат гамбургский.
Виноград винных сортов используют для изготовления вин и коньячных спиртов.
Виноград сушильных сортов отличается высокой сахаристостью, низкой кислотностью, плотной
мякотью, отсутствием или малым количеством семян, тонкой кожицей.
Столовый виноград делят на 1 и 2-й сорта.
При оценке качества учитывают внешний вид, зрелость, раз-. мер ягод, плотность кисти. Ягоды
должны быть без повреждений* и заболеваний.
29 Орехоплодные
К орехоплодным относятся лещинные, грецкие, кедровые орехи, арахис, миндаль, фисташки, кешью и
др. (рис. 3.7).
Орехи содержат в большом количестве жиры (40—70%), белки (15,5—22%), минеральные вещества
(до 3%), витамины А, С, группы В. Орехи употребляют в жареном, сыром виде; из орехов получают масло,
их используют в кулинарии и в кондитерском производстве. Орехоплодные делятся на настоящие и
костянко-вые. Настоящие орехи представляют собой плод — ядро с сухим одревесневшим околоплодником.
Околоплодник в период роста находится в листовой зеленой обертке, из которой при созревании он
выпадает.
Лещина и фундук. К настоящим орехам относят дикорастущий орех — лещина и его культурная
разновидность — фундук. Ядро фундука содержит около 70% жира, около 16,1 % белка, 10% Углеводов,
2,3% минеральных веществ. Сорта фундука: Крымский,
Бадем, Абхазский мелкий, Футкурами и др. Орехи фундука под разделяют на высший, 1 и 2-й сорта.
Орехи высшего сорта должны быть однородными по цвет скорлупы, размеру, форме; выход ядра не
менее 50%.
В первом сорте допускаются орехи разных помологическ! сортов, сходные по цвету скорлупы, размеру
и форме; выход яд не менее 46%.
Ко 2-му сорту относят орехи разные по цвету скорлупы, раз меру, форме; выход ядра — 42%.
Влажность орехов лещины — не более 15%, фундука — н более 12%.
Грецкие орехи относят к костянковым. В отличие от настоя щих они покрыты не сухим, а мясистым
околоплодником, кот" рый при созревании отпадает. Грецкие орехи делят на высший 1 и 2-й сорта. При
оценке их качества учитывают размер по наи большему поперечному диаметру, цвет, вкус, запах, цвет
повер; ности и качество скорлупы, выход ядра. По величине грецкие оре хи подразделяют на мелкие (24—30
мм), средние (31—37 мм) и к рупные (38—42 мм). По толщине скорлупы различают орехи тон