Корень — нижняя часть корнеплода, на ней располагаютс боковые корни. По наличию питательных
веществ шейка и к"
(
рень — полноценные части корнеплода.
Снаружи корнеплод покрыт покровной тканью — пробкой, а внутрь от нее располагаются лубяная и
древесная части корне^ л од а.
В зависимости от того, в какой части (лубяной или древе ной) откладываются питательные вещества,
корнеплоды подр" деляют на типы: тип свеклы, моркови и редиса.
У корнеплодов типа столовой свеклы темные лубяные KOJ ца чередуются с древесными светлыми.
Питательные вещест у этих видов корнеплодов откладываются в лубяной части, древесные кольца беднее
ими и имеют больше одревесневших эл ментов.
У корнеплодов типа моркови (морковь, пастернак, петрушк сельдерей) питательные вещества
откладываются во вторичн" лубе, расположенном под пробкой. Лубяная часть корнеплодов занимает
главную часть и является более ценной, чем древесная (сердцевина). Сердцевина слабее окрашена, имеет
больше одревесневших клеток, меньше питательных веществ.
У корнеплодов типа редиса (редис, редька, репа, брюква) более развита древесная часть. В этой части
откладываются питательные вещества. Лубяная часть плотно прилегает к кожице и развита слабо.
Свекла выращивается повсеместно, хорошо хранится, свеклу можно использовать в питании круглый
год.
Мякоть свеклы сочная, содержит мало клетчатки, хорошо усваивается.
Свекла содержит много Сахаров, в основном сахарозу (до 8%), яблочную, щавелевую кислоты,
витамины С, В,, В
2
, Р РР, фоли-евую кислоту.
По содержанию фосфора и калия свекла занимает одно из первых мест среди овощей. Свекла богата
солями марганца. Хозяйственно-ботанические сорта свеклы различают по цвету кожицы и мякоти, по
размеру, форме, количеству светлых колец на разрез и др. Корнеплоды средних размеров с сочной,
интенсивно окрашенной мякотью и малым количеством колец считаются лучшими. В крупных корнеплодах
больше клетчатки, а доля Сахаров и других веществ — меньше.
По срокам созревания различают раннеспелые, среднеспелые и позднеспелые сорта.
Наиболее распространенные сорта: Египетская плоская, Носовская плоская, Донская плоская,
Бирючекутская, Несравненная, Ленинградская округлая, Бордо, Кубанская борщевая и др.
Морковь в средние века считалась деликатесным овощем. В России морковь выращивается с
незапамятных времен. Морковь богата сахарами, каротином, витаминами В,, В
2
, солями кальция, фосфора,
железа. Морковь применяется для изготовления соков, пюре, ее квасят, маринуют, сушат. Лучшими сортами
считаются яркоокрашенные корнеплоды, с нежной мякотью и малой сердцевиной. Культивируемые сорта
моркови различают по размерам, форме, окраске, вкусовым качествам.
Наиболее распространенные хозяйственно-ботанические сорта моркови: Нантская, Шантенэ,
Витаминная, Артек, Бирючекут-; екая, Геранда, Лосиноостровская и др.
Петрушка бывает листовая и корневая. У листовой петрушки в пищу используют только листья, так
как корни ее сильно вет вятся, тонкие и не имеют пищевой ценности. У корневой в пищу используются
корни и листья. Корни и листья петрушки богат эфирными маслами (30—50 мг %), поэтому имеют
приятный аро*, мат; кроме того, они представляют определенную ценность и как) пищевой продукт.
Петрушку широко используют в кулинарии, при, солений и мариновании.
Из корневых видов петрушки наиболее распространены сор-, та — Сахарная, Урожайная,
Бордовикская, Грибовская, из листов вых — Кудрявая, обыкновенная листовая.
Сельдерей может быть корневой, листовой и черешковый! Корневой имеет шаровидные корнеплоды
(масса 150—200 г) бе* лого цвета с большим числом придаточных корней, а л истово" образует большое
количество листьев. Черешковый (салатный| сельдерей образует сочные до 3—4 см толщиной черешки
листь ев, из которых готовят салаты, а листья используют как приправу^ В корнях сельдерея массовая доля
эфирных масел достигает 1 м г % , в листьях несколько больше. Листья и корни использую для
приготовления салатов и для сушки. Из корневых сортов par пространены Яблочный, Корневой,
Грибовский, из листовых Листовой. Сельдерей содержит много органического натрия, з меняя поваренную
соль, дает организму нужное количество н" трия.
У пастернака корнеплоды толстые, удлиненные, полудли ной или почти округлой формы, белого
цвета. По форме пасте, нак сходен с петрушкой. В пищу используют корнеплод, которь имеет своеобразный
аромат и сладковатый вкус, так как содерж" эфирные масла и большое количество Сахаров (2,3—8,0%). Ра_
;
пространенный сорт — Круглый.