повышается активность ферментов, происходит частичный гидролиз крахмала, белков, хлорофилла и
витаминов.
Скручивание производят на машинах — роллерах, в результате чего разрушаются клетки чайного листа и
высвобождается клеточный сок, что облегчает процесс ферментации. Чайный лист скручивается в
трубочку, клубочек, горошек и др. Клеточный сок обволакивает чаинки и фиксируется на них в процессе
сушки.
Ферментация — основная технологическая операция при производстве черного байхового чая. Она начинается
уже в момент скручивания. Однако ее проводят и специально в течение 3-5 ч при свободном доступе
воздуха и температуре 22—24 °С. Чай приобретает медно-красный цвет, придают чаинкам темный цвет,
формируют вкус и аромат чая.
Сушку чая проводят для прекращения ферментативных процессов до содержания в нем влаги 3-5%.
Черный байховый чай должен быть ровным, однородным, хорошо скрученным. Чаинки черного цвета, ломкие,
в зависимости от сорта более или менее тонкие, без поседения, без примесей древесины и чайной пыли.
Настой черного байхового чая — яркий, прозрачный золотисто-медных тонов, с присущим ему ароматом и
выраженным терпким вкусом, образующим тело чая.
Зеленый байховый чай (кок-чай) в отличие от черного не завяливают и не ферментируют при производстве.
Собранный чайный лист фиксируют горячим паром для инактивации ферментов, подсушивают до 60%-й
влажности, скручивают, сортируют и сушат.
Классификация байхового чая- подразделяют на листовой, мелкий и гранулированный (горошкообразный)
Крошка и высевка — доброкачественные отходы чайного производства, используются для получения
прессованного чая, а также пакетированного чая (разовая заварка).
Торговые сорта чая получают на чаеразвесочных фабриках, купажируя фабричный чай различных сортов и
происхождения. Не разрешается смешивать листовой чай с мелким и гранулированным, вводить в купаж
крошку и высевку. После купажирования чай фасуют в потребительскую тару мягкую, полужесткую и
жесткую от 25 до 250 г и направляют на хранение или в реализацию. Маркируют чай с обязательным
указанием происхождения: индийский, индонезийский, китайский, кенийский, краснодарский и др., вида
чая — листовой, мелкий, гранулированный, его качества в зависимости от сорта, места упаковки,
местонахождения предприятия-изготовителя, его подчиненности, соответствия требованиям действующей
НТД.
В торговую сеть поступают следующие сорта в зависимости от качества байхового черного и зеленого чая:
букет, высший, 1-й и 2-й; чай 3-го сорта направляют на промышленную переработку.
При органолептической оценке определяют внешний вид (уборку), прозрачность, интенсивность вкуса и запаха
настоя, цвет разваренного листа согласно ГОСТ.
К дефектам байхового чая относят: затхлый запах чая или настоя, запах сырости —Жженый запах ,Запах
зелени, Кислый запах, Коричневый цвет настоя или мутный настой ,темный цвет настоя характерен для
старого чая. Зеленый цвет настоя является дефектом черного байхового чая (недоферментация).
Дефектами вкуса считаются: «пустой» вкус — водянистый вкус настоя чая, лишенный выраженной терпкости;
«зелень» во вкусе — горьковатыйбез терпкости вкус в сочетании с травянистым ароматом, возникает при
недостаточной ферментации черного байхового чая.
Прессованный чай- плиточный черный и зеленый, кирпичный зеленый. .
Прессованный чай оценивают по тем же признакам, что и байховый. Он значительно уступает байховому чаю
по органолептическим показателям.
Разновидностью плиточного черного чая является таблетированный: в виде таблеток по 2 г. Таблетки
завертывают в фольгу и укладывают в картонные коробочки или тюбики.
Хранение чая. Чай обладает высокой гигроскопичностью, при повышенной влажности воздуха теряет аромат и
может заплесневеть.
Хранят чай в сухих, чистых, проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не выше
70%. Не допускается хранение чая со скоропортящимися продуктами и товарами, имеющими запах. Не
рекомендуется хранить чай при отрицательных температурах.
2. Кофе: состав, значение в питании, формирование качества (сырье, производство),
классификация, ассортимент, товарные сорта, их идентификация, экспертиза качества, дефекты,
упаковка, маркировка, хранение
.
Кофе — наиболее популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток.
Кофе — это семена плодов кофейного дерева, произрастающего в тропических районах Америки, Азии,
Африки и Океании. После сбора кофейных плодов их освобождают от плодовой мякоти, а семена (зерна)
сушат, сортируют и упаковывают в джутовые мешки. Родина кофейного дерева — страны Аравийского
полуострова, находящиеся на побережье Красного моря.
Из многих ботанических видов кофейного дерева наибольшее распространение получили аравийский кофе
(Coffea arabica), либерийский (Coffea liberice Hiern) и робуста (Coffea robusta). Арабика превосходит
робусту по вкусу и аромату напитка.
Виды кофе различаются по форме, цвету, размеру, вкусу и экстрактивности семян.
По месту произрастания кофе делят на три группы: американский, азиатский и африканский. Каждая группа
включает много коммерческих сортов кофе, которые имеют название в зависимости от страны, где их
выращивают, или порта, через который их отправляют на экспорт.