Зыбцев Ю.Э. Шампанское и другие игристые вина Франции

Подождите немного. Документ загружается.

СЕРВИРОВКА

Только правильная сервировка

шампанского обеспечивает удовольствие

от его потребления

СЕРВИРОВКА JL

• Л оличество

льда и воды

в ведерке должно

быть примерно

одинаковым

ампанское всегда

подают охлажден-

ным. Именно ох-

лажденным, а не заморо-

женным. В некоторых рес-

торанах его нередко серви-

руют при температуре

3-4°С, что желательно толь-

ко для скверного шипучего

вина: таким образом удается

скрыть некоторые его изъя-

ны. Шампанское, особенно

хорошее, при низкой темпе-

ратуре не раскроет всех сво-

их ароматических и вкусо-

вых качеств. Оптимальная

температура сервировки

обычного шампанского -

7—9°С, лучших марок -

9-12°С. Охлаждать шампан-

ское можно в холодильнике

(но не хранить его там) ли-

бо, что лучше всего, в ведер-

ке со льдом и водой. Во вто-

ром случае необходимо, что-

бы количество воды было

не меньше, чем количество

льда. Если сделать наоборот

или просто обложить бутыл-

ку льдом, охлаждение буде

слишком медленным и не-

полным. Аля того чтобы оно

было равномерным, реко-

мендуется периодически по-

ворачивать бутылку в ведер-

ке. Сколько времени дер-

жать бутылку в ведерке? Это

зависит от ее изначальной

температуры. Одно дело, ес-

ли вы принесли ее из погре-

ба с постоянными 14°С; дру-

гое - если она находилась в

теплой комнате. Здесь луч-

ший советчик - опыт, но в

любом случае не следует

держать бутылку в ведерке

слишком долго: как прави-

ло, вино достигает нужной

температуры за 15-30 ми-

нут. Необходимо также по-

мнить, что, во-первых, бу-

тылки больших объемов

требуют более длительного

охлаждения; во-вторых, в

бокале вино быстро согре-

вается на 2-3 градуса, по-

этому желательно охладить

бутылку чуть ниже темпера-

137

138

СЕРВИРОВКА

гуры потребления. И конеч-

но, если шампанское пьют

не торопясь, через некото-

рое время надо снова вер-

нуть бутылку в ведерко. В

обычном холодильнике

шампанское охлаждают от 1

до 2 часов, но и тут все зави-

сит от его изначальной тем-

пературы. Морозильные ка-

меры, разумеется, исключа-

ются.

Откупоривать шампан-

ское можно двумя способа-

ми: прямо в ведерке или на

весу. В ресторане, где для

охлаждения используют ве-

дерко, обычно придержи-

ваются первого способа. Не

выпрямляя бутылку, удалите

фольгу. Некоторые произ-

водители снабжают ее спе-

циальной лентой, располо-

женной под кольцом (утол-

щением в верхней части

горлышка). Тогда достаточ-

но взяться за ее кончик и

сорвать круговым движени-

ем, как это делают с пачкой

сигарет. При отсутствии

ленты лучше всего восполь-

зоваться ножом сомелье

(рычажным штопором, в

рукоятке которого имеется

маленький ножик) и обре-

зать фольгу опять-таки под

136

140

ДЕРВИ РОВКЛ

кольцом. В этом месте

фольга часто перфорирова-

на. Наконец, можно просто

сорвать верхнюю часть

фольги. Некоторые произ-

водители оставляют в ней

отверстие, сквозь которое

продевают кольцо уздечки

(мюзле). В этом случае уз-

дечка снимается вместе с

фольгой. Нельзя оставлять

большие заусенцы фольги:

это неэстетично и неизбеж-

но приведет к их контакту с

вином, что крайне нежела-

тельно. Открутите прово-

лочную уздечку и при от-

сутствии сильного давления

на пробку осторожно уда-

лите ее. Охватив одной ру-

кой горлышко бутылки,

другой возьмитесь за проб-

ку (допустимо использо-

вать для этого специаль-

ные щипцы) и, если она

не выходит сама, нач-

ните слегка крутить бу-

тылку. Когда почувствуе-

те, что пробка выходит,

придержите ее рукой.

Смысл всей операции со-

стоит в том, чтобы избежать

хлопка, который считается

неуместным и, главное,

приводит к потере шампан-

ским углекислого газа, что

ухудшает его вкусовые

свойства. Подтверждением

грамотности ваших дейст-

вий служит «выдох» (не вы-

стрел) бутылки.

Второй способ больше

подходит для шампанского,

охлажденного в холодиль-

нике. Возьмите бутылку од-

ной рукой за донышко и,

держа ее под углом 45 гра-

дусов (в таком положении

141

площадь поверхности вина

внутри будет наибольшей, а

давление, следовательно,

наименьшим), другой рукой

удерживайте пробку. Как и

в первом случае, крутят

обычно бутылку, хотя мож-

но одновременно крутить в

разных направлениях и бу-

тылку, и пробку. Давление в

хорошо охлажденной бу-

тылке шампанского сущест-

венно падает (приблизи-

тельно до полутора атмо-

сфер), что облегчает отку-

порку. Ни в коем случае не

встряхивайте бутылку: это

приведет к резкому повы-

шению давления. Не на-

правляйте ее на гостей или

на хрупкие предметы.

Шампанское наливают

на 2/3 (обычно в два при-

ема) в высокие узкие хрус-

тальные бокалы (flute),

строго функциональные,

без каких бы то ни было ук-

рашений, насечек, цветных

вставок, золотых ободков и

т. п. Правильно выбранный

бокал (см. рисунок), напол-

ненный на 2/3, лучше удер-

живает углекислый газ, а

полная прозрачность стенок

(чем они тоньше, тем луч-

ше) позволяет хорошо ви-

деть шампанское, чтобы

оценить его состояние и по-

лучить эстетическое удо-

вольствие от цвета, крис-

тальной прозрачности, блес-

й.9

СЕРВИРОВКА JL

средства, а затем насухо

протереть чистым полотен-

цем либо поставить просу-

шиваться вверх донышком.

Впрочем, и во втором случае

непосредственно перед сер-

вировкой желательно проте-

реть бокалы абсолютно чис-

тым полотенцем для удале-

ния пыли и оставшихся от

воды потеков. Некоторые

специалисты рекомендуют

дополнительно промыть бо-

калы дистиллированной или

минеральной водой с низ-

ким содержанием солей.

Многие считают, что мыть

ка и игры пузырьков. Ни-

когда не наполняйте бокал

до краев: вы не почувствуе-

те букета вина. Верхнюю

треть оставляют пустой

именно для того, чтобы там,

как в сводах храма, концен-

трировались ароматические

вещества. Разумеется, бока-

лы должны быть идеально

чистыми и сухими: в про-

тивном случае пострадают

букет и пузырьки углекисло-

го газа. Вот почему крайне

важно тщательно прополос-

кать бокалы для полного

удаления из них моющего