Зыбцев Ю.Э. Шампанское и другие игристые вина Франции

Подождите немного. Документ загружается.

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

•ш

га

очетание вин и

блюд - один из са-

мых сложных во-

просов, не в последнюю оче-

редь из-за разницы во вкусах

и особенностей индивидуаль-

ного восприятия. На эту тему

написано немало книг, и,

сравнивая их, нетрудно заме-

тить множество расхождений.

Тем не менее некие общие

правила все-таки существуют.

Начнем с азов. Некоторые

продукты и приправы не со-

четаются ни с одним вином.

Уксус - злейший враг любого

вина. Если вы решили запра

вить салат уксусом, откажи-

тесь от вина или замените ук

сус растительным маслом. Hi'

подходит также все слишком

кислое, слишком сладкое и

слишком острое: большинст-

во фруктов, многие десерты

(в России они традиционно

более сладкие, чем во Фран-

ции), обжигающие рот со-

усы, чеснок, помидоры (из-за

высокой кислотности), неко-

торые виды зелени (щавель),

притупляющий вкус арахис.

Шампанское — универсаль-

154

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ное вино, которое может со-

провождать всю трапезу. Тем

не менее универсальность

его относительна. Будучи бе-

лым натуральным вином (ро-

зовое шампанское, разумеет-

ся, обладает определенными

особенностями, но по своим

свойствам все-таки ближе к

белому вину, чем к красно-

му), шампанское плохо соче-

тается с красным мясом, хотя

здесь возможны некоторые

компромиссы, не говоря уже

об индивидуальных пристра-

стиях.

Франция - не только стра-

на вина, это еще и страна сы-

ра. Здесь насчитывается 340

традиционных сортов сыра,

многие из них имеют офици-

альную категорию appellation

d'origine controlee. И каждому

соответствует свое вино. Ос-

новополагающее правило:

жирные сливочные сыры тре-

буют белого сухого шампан-

ского с высокой кислотнос-

тью. К твердому сыру лучше

подать тихое танинное крас-

ное вино. Оптимальным счи-

тается сочетание с шампан-

ским традиционных местных

сыров: карре де л'эст, лангр, ле

рисэ, шаурс. Еще одно прави-

ло: сложные и богатые по вку-

су и запаху блюда требуют на-

сыщенных и сложных вин,

155

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

легкие и простые - вин столь

же легких и простых. Кислот-

ность блюда должна соответ-

ствовать кислотности вина,

сладость - сладости. Соответ-

ствие это, впрочем, относи-

тельно. Например, к сладкому

десерту лучше подавать еще

более сладкое вино - иначе

оно может показаться кис-

лым. То же самое относится и

к соусам. Блюдо под сливоч

ным соусом не ПОДХОДИ

|«

легкому вину: здесь требус

вино сильное и «мощное

Иногда сходное надо менян

на противоположное. Так, ос

трый и соленый сыр типа рсж

фора прекрасно сочетается со

сладким белым вином. Об

щий принцип: одно не долж

но перебивать или подавляп.

вкус другого.

Интенсивность вкуса блю

да должна соответствовать ип

тенсивности вкуса и буке

i а

вина. Гармония, и еще pa

гармония. Дорогому, изыс

•

канному блюду - дорогое,

изысканное вино. Всем знако-

мо классическое сочетание -

черная икра и высококласс

•

ное (как правило, миллезим

ное) шампанское. Не забудьте

и другой принцип: кухня (как

и сыры) каждого региона

Франции лучше всего сочета-

ется с винами этого же регио-

на. Шампанское, кроме того -

прекрасный аперитив, так как

156

157

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

HI кость его аромата и пи-

днтность вкуса хорошо под-

(vгавливают к трапезе. Но бы-

ло бы более чем экстравагант-

I ю

подать в качестве аперити-

н,|, например, «Кло дю Ме-

ииль» фирмы «Круг». На апе-

ритив обычно предлагают

чго-нибудь попроще, ибо су-

ществует правило: идти следу-

I-1'

по восходящей. Если вы на-

чали с одного из самых луч-

ших вин, что же вы будете

пить потом? Аналогичное

правило действует и для раз-

ного времени суток: только

по восходящей. Французы (в

первую очередь, конечно,

производители шампанского)

считают вполне нормальным

пить шампанское с утра. Дей-

ствительно, нет ничего дурно-

го в том, чтобы выпить за зав-

траком полбокала шампан-

ского. Но если вы столь заяд-

лый любитель этого празд-

ничного напитка и собирае-

тесь продолжать за обедом и

ужином, не забудьте: утром -

простое и легкое шампанское,

днем - средней насыщеннос-

ти, а «престижное кюве»

—

за

ужином с друзьями.

Предлагаемые вашему

вниманию гастрономичес-

кие рекомендации, естест-

венно, нельзя считать ни ис-

черпывающими, ни абсолют-

ными. Это лишь некоторые

советы тем, кто хочет иметь

представление о наиболее

типичных сочетаниях. Ос-

тальное постигайте экспери-

ментальным путем.

Холодные и горячие заку-

ски, морепродукты, супы -

простой брют с высоким со-

держанием Шардоне либо

blanc de blancs.

156

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

Устрицы, омары, морские

гребешки, фуа гра, сливовый

сорбет, овощные салаты, те-

лячья отбивная, молодой

шпинат, гусь, блины с икрой,

террин из гуся, жареный

окунь, пирог со свежими фи-

гами, голец, крабы, суфле из

щуки - белые брюты средней

насыщенности.

Рыбный паштет, кулебяка

или заливное из рыбы, залив-

ное из домашней птицы, сту-

день из говядины - брют

зерс >

Трюфели - брют blanc dr

noirs.

Белое мясо (домашняя

птица), телятина под сливом

ным соусом, террин из зоб-

ных желез, лесная земляни

ка, нектарины, пернатая

дичь, бедро ягненка, утка -

розовый брют.

Медальоны из морского

черта с грейпфрутами, nepn.i

тая дичь, зайчатина, оленин.i

фазан, копченая форель,

окунь с укропом, рыба тюрбо,

камбала, моллюски, креветки

с базиликом, запеченная сем-

га, раки, молодой козий сыр,

филе из морского языка, сала

из лангустинов, кефаль, соте

из лангустов, бисквит, пече-

ное яблоко, рябчик, икра, фи-

ле палтуса, филе из телятины

с эстрагоном, мидии в шафра-

новом соусе - высококласс-

ные blanc de blancs.

Жареные перепела с тра-

вами, щука, окунь, зобные

железы теленка со сморчка-

160

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ми в тесте, гратине из мор-

ских гребешков, нога ягнен-

ка с молодым горошком и ар-

шшоками, морской еж, во-

лован (слоеный пирог) под

соусом из петушиных греб-

ней, морская рыба, фуа гра,

мпеченный окунь, лангуст -

лучшие белые брюты.

Мясное карпаччо, пирог из

холодной пернатой дичи, хо-

лодные куропатка, тетерев или

вальдшнеп, некоторые блюда

китайской и индийской кухни

лучшие миллезимные брю-

гы, белые и розовые.

Нежная рыба, домашняя

птица, белое мясо, овощи

под сливочным соусом - на-

сыщенное миллезимное blanc

de noirs.

Козий сыр, блюда под

и'мными, умеренно острыми

соусами - миллезимное бе-

лое и розовое.

Сорбэ, не очень сладкие

десерты, печенье - немилле-

зимный брют, легкое розовое

и полусладкое шампанское.

Печенья и бисквиты - по-

лусладкое и сладкое шампан-

ское.

Дрозды с шалфеем, котле-

та-соте из молочного ягнен-

ка, креветки, угорь, рыбный

салат, суши, копченая рыба,

манго, треска с картофелем -

белый миллезимный брют.

Креи-сюзет, безе, миль-

фей, суфле - сладкое шам-

панское.

ПРОИЗВОДИТЕЛИ

Производители в Шампани очень разные