Зыбцев Ю.Э. Шампанское и другие игристые вина Франции

Подождите немного. Документ загружается.

СЕРВИРОВКА

• У)окал

для обычного

недорогого

шампанского

(слева)

• У/окал

для лучших марок

( престижные

кюве и т. п.);

эта форма

обеспечивает

оптимальную

концентрацию

богатого букета

высококлассного

шампанского

С справа)

—-

144

ЕРВИРОВКА А

бокалы надо только теплой

водой, без применения мою-

щих средств, а затем дать им

высохнуть, не протирая. В

этом, пожалуй, есть резон,

так как даже самое чистое

полотенце может обладать

каким-то запахом и остав-

лять ворсинки. В зависимо-

сти от класса шампанского

используют две разновидно-

сти бокалов.

Как определить качество

шампанского? Прежде всего

надо изучить его визуально.

Хорошее шампанское долж-

но быть совершенно чис-

тым и прозрачным, краси-

вого цвета, с живым блес-

ком, легкой, ажурной, раду-

ющей глаз пеной (мусс), по-

сле оседания которой по

краям бокала остаются ее

следы, так называемое оже-

релье (cordon или collier).

Иногда, впрочем, так гово-

рят о цепочках пузырьков и

их игре на поверхности ви-

на. Пузырьки, которые час-

СЕРВИРОВКА JL

то сравнивают с маленьки-

ми жемчужинами, образу-

ются за счет микроскопиче-

ских неровностей на до-

нышке бокала и в норме

должны быть очень малень-

кими и совершенно одина-

ковыми в диаметре. Но то-

ропиться с выводами не сле-

дует: о качестве пузырьков

надо судить не ранее чем

через 30 секунд после на-

полнения бокала, когда его

температура и температура

шампанского сравняются

(поначалу пузырьки могут

быть крупными или неров-

ными). Ни в коем случае

нельзя предварительно ох-

лаждать бокал (льдом или в

холодильнике): это неиз-

бежно приведет к образова-

нию влаги на его стенках,

что отрицательно скажется

на качестве шампанского.

Держать бокал следует за

ножку.

После осмотра шампан- (

{

сли капсула

шампанского

ского (у дегустаторов эта

неснабжеш

фаза называется «ГЛаЗ») его специальной лентой,

лучше срезать

нюхают («НОС»). Хорошее ее под кольцом

, ( утолщением

шампанское обладает слож-

ввершейчасти

НЫМ, богатым И тонким бу- горлышка),

используя

кетом (гармоничной СОВО-

нож

сомелъе

с КРВШ'ОВКА

« Чвездочка»

и щипцы -

приспособления,

которыми можно

пользоваться

для удерживания

пробки

купностью ароматов), в ко-

тором могут присутствовать

запахи цветов, фруктов,

ягод, пряностей, теста, мин-

даля, грецких орехов, лак-

рицы, ванили, какао, сли-

вочного масла, хлебного мя-

киша, бисквита, минералов

(нефть, кремень), аромати-

ческих смол, меда, воска.

Возможны растительные

(древесина, листья, хвоя,

можжевельник, эвкалипт,

вереск) и эмпирематичес-

кие запахи (жженое, горе-

лое, печеное, сушеное - на-

пример, жареные семечки,

жженое дерево, сено, соло-

ма) и тому подобное. Запа-

хи дрожжей и спирта ти-

пичны для не очень хоро-

шего шампанского, хотя за-

пах спирта может быть

следствием недостаточного

охлаждения напитка. В

слишком старом или испор-

ченном шампанском могут

ощущаться запахи затхлос-

ти, гнили, плесени, уксуса,

148

скисшего молока и т. и. Ра-

зумеется, нормальному ви-

ну не должны быть

присущи химические запа-

хи (фенол, ацетон, йод, се-

ра), кстати, дрожжи и спирт

тоже принадлежат к этой

категории.

Многие начинающие лю-

бители вина думают, что для

улавливания столь многочис-

ленных запахов нужен осо-

бый талант. Но если вы спо-

собны отличить аромат розы

от запаха черного перца или

свежемолотого кофе, значит,

обоняние у вас есть. Осталь-

ное зависит от обучения и

опыта. Обоняние можно раз-

вить так же, как развивают

музыкальный слух, который

есть у большинства людей.

Не каждый станет Моцар-

том, но наслаждаться его му-

зыкой может почти каждый.

Проблема в том, что у мно-

жества людей слух просто не

развит и отсутствует при-

вычка слушать хорошую му-

зыку. Любителям вина, жела-

ющим развить свое обоня-

ние, можно порекомендовать

регулярно нюхать различные

цветы, фрукты, пряности,

стараясь запомнить их аро-

маты. Кроме того, очень по-

могают продающиеся во

149

СЕРВИРОВКА

Франции наборы (le Nez du

vin) пузырьков с концентра-

тами (в жидком виде) раз-

личных запахов, в том числе

очень редких и необычных.

Третья фаза дегустации

называется «рот». Вкус хо-

рошего шампанского преж-

де всего должен быть сба-

лансированным. Иными

словами, ни один из основ-

ных компонентов вина

(спирт, сахар и кислотность)

не должен превалировать

150

с *

СЕРВИРОВКА Л.

или ощущаться отдельно.

Гармоничность, изыскан-

ность и полнота вкуса - вот

главные показатели хороше-

го шампанского.

И наконец, послевкусие,

или, как говорят во Франции,

продолжительность во рту.

Чем лучше вино, тем дольше

длится послевкусие. Непри-

ятные ощущения во рту от

плохого или испорченного

вина, разумеется, нельзя на-

зывать «послевкусием».

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ

РЕКОМЕНДАЦИИ

Сочетание вин и блюд

—

один из самых сложных вопросов.

£tABOR£

PAH POL ROGER,

6PERNAY.

ШШШШ

М>?ер и дистрибьютор %ппа Компаний «Уайтха