Общая технология и теоретические основы пищевых производств
Пищевая промышленность
Дисертация
  • формат pdf
  • размер 256,85 КБ
  • добавлен 03 ноября 2014 г.
Алферников О.Ю. Совершенствование технологии пищевых текстуратов, получаемых способом термопластической экструзии
Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук.
Работа выполнена в ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»,
Краснодар, 2010. — 24 стр.
05.18.01 – Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
05.18.04 – Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

Научный руководитель: доктор технических наук Касьянов Геннадий Иванович
Цель и задачи исследований. Целью работы явилось совершенствование технологии мясорастительных текстуратов, получаемых способом термопластической экструзии из растительного и животного сырья, и их использование в мясоперерабатывающей промышленности.
Научная новизна. Научная новизна работы заключается в теоретическом обосновании перспектив создания высококачественных мясорастительных пищевых текстуратов, предназначенных для обогащения химического состава различных пищевых продуктов на основе комплексного использования растительного и животного сырья. Теоретически обоснована целесообразность применения новых технологических приемов для производства мясорастительных пищевых текстуратов с использованием щадящей экструзионной и СО2-обработки.
Практическая значимость. С использованием математического метода планирования эксперимента разработаны сбалансированные по химическому составу мясорастительные пищевые текстураты, предназначенные для регулирования органолептического, химического и аминокислотного составов, функционально-технологических и структурно-механических свойств мясопродуктов. Усовершенствована технология производства текстуратов, получаемых способом термопластической экструзии, которая апробирована на универсальной линии ООО «Сухие завтраки» с использованием двушнекового экструдера с СО2-подкачкой. Разработаны рациональные рецептуры и технологическая схема процесса производства вареных колбас и консервов, обогащенных мясорастительными текстуратами. Проведена опытно-промышленная апробация усовершенствованной технологии производства текстуратов, разработана техническая документация на пищевые композицион
ные текстураты и на мясорастительные продукты с их использованием.