Использование протеолитических ферментов в пищевых производствах

ОрелГАУ, Орел, 2016, 55 с.
Содержание:
Введение
Источники и их структура
Источники ферментов
Структура ферментов
Механизм действия отдельных протеолитических ферментов
Характеристика и получение протеаз растительного, животного и микробного происхождения
Свойства протеолитических ферментных препаратов
Описание основных технологий производства протеазы.
Характеристика и получение растительных протеаз
Характеристика и получение протеаз животного происхождения
Характеристика и получение микробных протеаз
Иммобилизованные ферменты
Принципы и способы иммобилизации
Выбор способа иммобилизации
Влияние иммобилизации на ферментативную активность
Применение иммобилизованных ферментов
Применение ферментов в технологиях мясных продуктов
Роль протеолитических ферментов в технологиях мясных продуктов
Способы обработки мяса протеолитическими ферментами
Заключение
Литература