Общая технология и теоретические основы пищевых производств
Пищевая промышленность
  • формат image
  • размер 147,39 МБ
  • добавлен 17 декабря 2013 г.
Курко В.И. Методы исследование процесса копчения и копченых продуктов
М.: Пищевая промышленность, 1977. — (2 часть — стр. 90-193).
Книга посвящена методам исследования процесса копчения изделий из мяса и рыба. Дана характеристика химического и дисперсного состава коптильного дыма, рассмотрены явления, происходящие в процессе собственно копчения, а также последующего хранения обработанных дымом продуктов (образование специфического окрашивания поверхности у копченых продуктов, проникновение компонентов дыма в продукт и взаимодействие их с компонентами продукта, возникновение специфического аромата и вкуса копчения и способности к окислительной и микробиальной порче). Приведена качественная оценка готовых копченых продуктов методами, применяемыми в научно-исследовательской практике и позволяющими получать объективные аналитические данные.
В книге обобщен экспериментальный опыт советских и зарубежных исследователей, работающих по совершенствованию процесса копчения. Рассмотрены также вопросы, позволяющие наиболее успешно решать экспериментальные задачи в данной области.
1 часть - /file/1349855/