Справочник. — СПб.: ГИОРД, 2006. — 480 с.
ISBN 5-98879-003-8.
Книга содержит информацию о революционных изменениях в производстве
и применении молочных продуктов и отдельных ингредиентов молока.
После новых исследований в области питания молочные ингредиенты
стали вводиться в состав практически всех продуктов функционального
питания, повышая их пищевую ценность, обогащая биологически
активными веществами и улучшая технологические свойства. Приведены
практические рекомендации по устранению белкового дефицита в
рационе питания населения.
Издание рекомендуется специалистам предприятий молочной,
хлебопекарной, кондитерской, мясной, безалкогольной и других
отраслей пищевой промышленности, специалистам по функциональному,
детскому, лечебно-профилактическому и спортивному питанию,
студентам вузов и техникумов.
Оглавление:
Перспективы производства сухих молочных компонентов (ингредиентов).
Молоко, как сырье при производстве сухих молочных компонентов.
Липиды.
Белки.
Углеводы.
Минеральные вещества.
Витамины и витаминоподобные вещества.
Ферменты.
Гормоны.
Газы.
Посторонние химические вещества.
Сухие молочные компоненты, используемые в пищевой промышленности.
Общая характеристика вторичного молочного сырья.
Барометрические и молекулярно-ситовые методы переработки молока и сыворотки.
Классификация сухих молочных компонентов.
Технология сухих молочных продуктов (компонентов).
Краткие сведения по применению сухих молочных компонентов на пищевые цели в зарубежной практике.
Применение сухих молочных ингредиентов в молочной промышленности.
Биологическая ценность белковых компонентов молока.
Экономические и технологические аспекты обогащения цельномолочной продукции концентратами белков.
Производство молочных продуктов из восстановленных молочных компонентов.
Молочно-белковые пасты.
Простокваши.
Творог и творожные изделия.
Сыры из пахты.
Обогащение сычужных сыров сывороточными белками.
Производство плавленых сыров. Рецептуры. Расчет рецептур плавленых сыров. Важное значение при производстве технологии.
Применение сухих молочных компонентов в мясной промышленности.
Общие сведения.
Краткая классификация изделий.
Обобщенная классификация сырья.
Рецептуры и краткие технологии.
Вареные изделия.
Колбасы.
Мясные хлебы.
Варено-копченые, полукопченые колбасы.
Ливерные изделия (колбаса ливерная белково-молочная первого сорта).
Кровяные изделия.
Полуфабрикаты.
Технологическое использование молочных ингредиентов.
Применение сухих молочных компонентов в хлебопекарной промышленности.
Классификация хлебобулочных изделий.
Общие положения применения молочных компонентов.
Рецептуры хлебобулочных изделий.
Технология применения молочных компонентов.
Производство отдельных видов типовых хлебобулочных изделий.
Применение сухих молочных компонентов в кондитерской промышленности.
Классификация кондитерских изделий.
Молочные компоненты и рецептуры кондитерских изделий.
Шоколад. Рецептуры шоколада и шоколадных изделий, предусматривающие использование молочных компонентов.
Восточные сладости. Отдельные рецептуры кондитерских изделий, входящих в группу «восточные сладости», предусматривающие использование молочных компонентов.
Производство отдельных видов кондитерских изделий.
Отдельные рецептуры кондитерских изделий с молочными ингредиентами.
Напитки с использованием сухих молочных компонентов.
Молочные напитки.
Напитки из пахты.
Напитки из сыворотки.
Освежающие напитки, обогащенные сывороточным белком.
Алкогольные напитки из сыворотки.
Напитки из молочной сыворотки с низким содержанием алкоголя.
Пиво и аналогичные пиву напитки из молочной сыворотки.
Вино из сыворотки.
Сухие концентраты напитков на основе молочной сыворотки.
Отдельные напитки с использованием сухих молочных компонентов. Рецептуры и краткие технологии.
Сывороточно-фруктовый напиток. Рецептура. Краткая технология.
Йогурт. Рецептура. Краткая технология.
Шоколадный напиток. Рецептура. Краткая технология.
Капуччино сухой. Рецептура. Краткая технология.
Горячее какао, обогащенное кальцием. Рецептура. Краткая технология.
Применение сухих молочных компонентов при производстве продуктов детского питания.
Продукты детского питания на молочной основе.
Продукты ДМК.
Продукты промышленного производства.
Сухие продукты.
Мясные и поликомпонентные продукты детского питания.
Консервы мясные поликомпонентные типа «ПЛАоМикс» для детского питания.
Консервы мясные поликомпонентные типа «ПЛАоБалансид» для детского питания.
Применение сухих молочных компонентов при производстве продуктов функционального питания.
Энергетический напиток спортивный-
2. Рецептура. Краткая технология.
Сухой шоколадный напиток. Рецептура. Краткая технология.
Использование сухих молочных компонентов в масложировом производстве.
Технология майонеза «Провансаль».
Рецептуры отдельных майонезов.
Использование сухих молочных компонентов при производстве мороженого.
Общие сведения. Классификация и ассортимент мороженого.
Состав и физические свойства мороженого.
Пищевая ценность мороженого.
Базовые и типовые рецептуры на мороженое. Расчет рецептур мороженого.
Мороженное из пахты и сыворотки.
Список использованной литературы.
Перспективы производства сухих молочных компонентов (ингредиентов).
Молоко, как сырье при производстве сухих молочных компонентов.
Липиды.
Белки.
Углеводы.
Минеральные вещества.
Витамины и витаминоподобные вещества.
Ферменты.
Гормоны.
Газы.
Посторонние химические вещества.
Сухие молочные компоненты, используемые в пищевой промышленности.
Общая характеристика вторичного молочного сырья.
Барометрические и молекулярно-ситовые методы переработки молока и сыворотки.
Классификация сухих молочных компонентов.
Технология сухих молочных продуктов (компонентов).
Краткие сведения по применению сухих молочных компонентов на пищевые цели в зарубежной практике.
Применение сухих молочных ингредиентов в молочной промышленности.
Биологическая ценность белковых компонентов молока.
Экономические и технологические аспекты обогащения цельномолочной продукции концентратами белков.
Производство молочных продуктов из восстановленных молочных компонентов.
Молочно-белковые пасты.
Простокваши.
Творог и творожные изделия.
Сыры из пахты.
Обогащение сычужных сыров сывороточными белками.
Производство плавленых сыров. Рецептуры. Расчет рецептур плавленых сыров. Важное значение при производстве технологии.
Применение сухих молочных компонентов в мясной промышленности.
Общие сведения.
Краткая классификация изделий.
Обобщенная классификация сырья.
Рецептуры и краткие технологии.
Вареные изделия.
Колбасы.
Мясные хлебы.
Варено-копченые, полукопченые колбасы.
Ливерные изделия (колбаса ливерная белково-молочная первого сорта).
Кровяные изделия.
Полуфабрикаты.
Технологическое использование молочных ингредиентов.
Применение сухих молочных компонентов в хлебопекарной промышленности.
Классификация хлебобулочных изделий.
Общие положения применения молочных компонентов.
Рецептуры хлебобулочных изделий.
Технология применения молочных компонентов.
Производство отдельных видов типовых хлебобулочных изделий.
Применение сухих молочных компонентов в кондитерской промышленности.
Классификация кондитерских изделий.
Молочные компоненты и рецептуры кондитерских изделий.
Шоколад. Рецептуры шоколада и шоколадных изделий, предусматривающие использование молочных компонентов.
Восточные сладости. Отдельные рецептуры кондитерских изделий, входящих в группу «восточные сладости», предусматривающие использование молочных компонентов.
Производство отдельных видов кондитерских изделий.
Отдельные рецептуры кондитерских изделий с молочными ингредиентами.
Напитки с использованием сухих молочных компонентов.
Молочные напитки.
Напитки из пахты.
Напитки из сыворотки.
Освежающие напитки, обогащенные сывороточным белком.
Алкогольные напитки из сыворотки.
Напитки из молочной сыворотки с низким содержанием алкоголя.
Пиво и аналогичные пиву напитки из молочной сыворотки.
Вино из сыворотки.
Сухие концентраты напитков на основе молочной сыворотки.
Отдельные напитки с использованием сухих молочных компонентов. Рецептуры и краткие технологии.
Сывороточно-фруктовый напиток. Рецептура. Краткая технология.
Йогурт. Рецептура. Краткая технология.
Шоколадный напиток. Рецептура. Краткая технология.
Капуччино сухой. Рецептура. Краткая технология.
Горячее какао, обогащенное кальцием. Рецептура. Краткая технология.
Применение сухих молочных компонентов при производстве продуктов детского питания.
Продукты детского питания на молочной основе.
Продукты ДМК.
Продукты промышленного производства.
Сухие продукты.
Мясные и поликомпонентные продукты детского питания.
Консервы мясные поликомпонентные типа «ПЛАоМикс» для детского питания.
Консервы мясные поликомпонентные типа «ПЛАоБалансид» для детского питания.
Применение сухих молочных компонентов при производстве продуктов функционального питания.
Энергетический напиток спортивный-
2. Рецептура. Краткая технология.
Сухой шоколадный напиток. Рецептура. Краткая технология.
Использование сухих молочных компонентов в масложировом производстве.
Технология майонеза «Провансаль».
Рецептуры отдельных майонезов.
Использование сухих молочных компонентов при производстве мороженого.
Общие сведения. Классификация и ассортимент мороженого.
Состав и физические свойства мороженого.
Пищевая ценность мороженого.
Базовые и типовые рецептуры на мороженое. Расчет рецептур мороженого.
Мороженное из пахты и сыворотки.
Список использованной литературы.