Лосева А.И. Разработка и исследование технологии сливочно-растительного спреда с антиоксидантными свойствами

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 – технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств
Научный руководитель - д.т.н., проф. Л.В. Терещук
Кемерово, КемТИПП, 2006. - 20 с. Целью настоящей работы является разработка и исследование технологии сливочно-растительного спреда обладающего антиоксидантными свойствами. Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:
изучить состав облепиховой мякоти и проанализировать состав сырьевых компонентов (сливочного и растительных масел), в связи с их использованием в производстве антиоксидантного жирового продукта;
разработать технологию получения антиоксидантного жирового продукта с использованием облепиховой мякоти и изучить его состав и свойства;
изучить стойкость к окислению антиоксидантного жирового продукта и исследовать его влияние на сроки хранения жировых систем;
осуществить подбор растительных масел с учетом требований современной концепции сбалансированного питания с целью их использования для корректировки жирнокислотного состава антиоксидантного жирового продукта;
провести расчет оптимального соотношения жирных кислот жировой фазы сливочно-растительного спреда;
осуществить подбор эмульгатора с учетом его влияния на технологические свойства спредов различной жирности;
разработать технологическую схему производства сливочно-растительного спреда с использованием антиоксидантного жирового продукта, установить оптимальные технологические режимы его производства;
провести исследование состава и свойств спреда, оценить пищевую и энергетическую ценности продукта;
исследовать изменения качества спреда в процессе хранения с целью установления оптимального срока его реализации;
разработать комплект НТД на новые виды продуктов: антиоксидантный жировой продукт, сливочно-растительный спред.