Статья
  • формат rtf
  • размер 1.07 МБ
  • добавлен 31 января 2011 г.
Обработка пищевых продуктов
Автор неизвестен. Москва, 2000 г.

Характеристика всех технологических процессов обработки пищевых продуктов и приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. Требования к качеству продукции. Изменения свойств продуктов под влиянием различных способов их тепловой обработки.
Содержание
Технологические принципы производства продукции общественного питания
Технологическая схема производства и ассортимент продукции общественного питания
Характеристика способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов
Способы обработки сырья
Способы тепловой обработки продуктов
Порционирование кулинарной продукции
Подразделение способов обработки продуктов по природе действующего начала
Технологическое обеспечение качества кулинарной продукции качество кулинарной продукции
Технологические свойства продуктов
Изменения белков
Денатурация белков
Деструкция белков
Изменения жиров
Изменения жиров при тепловой кулинарной обработке
Изменения жиров при варке
Изменения жиров при жарке
Физико-химические изменения жиров при жарке во фритюре
Влияние жарки на пищевую ценность жира
Изменения углеводов
Образование красящих, вкусовых и ароматических веществ
Технологические принципы производства кулинарной продукции
Производство полуфабрикатов
Полуфабрикаты из овощей, плодов и грибов
Характеристика сырья
Строение тканей овощей и плодов
Пищевая ценность овощей и плодов
Особенности химического состава отдельных структурных элементов тканей овощей и плодов
Производство полуфабрикатов из овощей
Полуфабрикаты из картофеля
Полуфабрикаты из корнеплодов
Полуфабрикаты из капустных овощей
Полуфабрикаты из луковых овощей
Полуфабрикаты из овощей, подвергнутых тепловой кулинарной обработке
Полуфабрикаты, выпускаемые пищевой промышленностью
Смотрите также

Бирюкова В.В. Технология производства продукции общественного питания

  • формат doc
  • размер 914.5 КБ
  • добавлен 18 января 2011 г.
Учеб. Пособие. Омск: Изд-во ОмГТУ, 2004. – 106 с. Предмет и задачи курса. Первичная обработка овощей и приготовление полуфабрикатов. Обработка грибов. Обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов. Обработка мяса. Обработка птицы. Тепловая обработка продуктов. Процессы, происходящие при кулинарной обработке. Изменение белков. Изменение жиров. Изменение содержания в продуктах воды и сухих веществ при кулинарной обработке. Изменение углеводов....

Григорьева Р.З. Современные технологии хранения пищевых продуктов

  • формат doc
  • размер 125.95 КБ
  • добавлен 04 сентября 2011 г.
Учебное пособие. - Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2003. - 104с. ISBN 5-89289-202-6 Учебное пособие включает конспект лекций, методические указания к выполнению контрольной работы, по самостоятельной подготовке к практическим занятиям, вопросы к зачёту. Предназначено для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного питания» и 271400 «Технология детского и функционального питания» всех...

Дипломная работа. ПТУ. Соус и его производные

degree
  • формат doc
  • размер 502.37 КБ
  • добавлен 02 декабря 2009 г.
Дипломная работа состоит из: Вступление. Общая информация. 7 страниц. Соусы - 3 страницы. Основные сведения о гигиене и санитарии труда - 4 страницы. Требования к складским, помещениям и хранению пищевых продуктов. - 3 страницы. Санитарные требования к кулинарной обработке - 7 страниц. Всего - 24 страницы.

Курсовая работа - Напитки

Курсовая работа
  • формат docx
  • размер 80.7 КБ
  • добавлен 02 августа 2011 г.
Южно-Уральский государственный университет. Челябинск/Россия, 2011г. - 33 с. Факультет «Пищевых технологий». Кафедра «Технология продуктов общественного питания». Дисциплина «Технология продукции общественного питания». Содержание: Введение. Значение напитков в питании. Напитки, ассортимент, особенности приготовления блюд. Безалкогольные напитки. Холодные безалкогольные напитки. Горячие безалкогольные напитки. Алкогольные напитки. Физико-хими...

Лекции - Технология приготовления пищи

Статья
  • формат doc
  • размер 2.73 МБ
  • добавлен 30 сентября 2011 г.
57 лекций, 507стр. Предмет и задачи курса. Народная кухня и современность. Профессиональная кулинария. Теоретические основы технологии продуктов общественного питания. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов. Тепловая обработка продуктов. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания. Изменение белков. Изменение белков животного происхождения. Изменение липидов при кулинарной обработке продуктов. Крахмал и изменение крахма...

План интегрированного урока по профессии Повар, кондитер: Химия и технология приготовления пищи

Статья
  • формат doc
  • размер 100 КБ
  • добавлен 20 февраля 2011 г.
Тема урока: Белки пищевых продуктов и их изменения при кулинарной обработке. Развернутый план-конспект урока: с опытами, тестами, учебными задачами. Орел, 2010. - 12 с. Разработчик: Сопова Н.В.

Реферат - Австралийская кухня

Реферат
  • формат rtf
  • размер 53.88 КБ
  • добавлен 13 июня 2011 г.
Семипалатинский государственный университет имени Шакарима Кафедра "Технология мясных, молочных и пищевых продуктов". Семей – 2008 - 32 с. Содержание современная кухня Австралии традиционные австралийские блюда австралийские деликатесы австралийские десерты австралийские напитки вина Австралии рецепты некоторых блюд австралийской кухни Список использованных источников

Степычева Н.В. Введение в технологии продуктов питания. Лабораторный практикум

Практикум
  • формат pdf
  • размер 647.64 КБ
  • добавлен 27 сентября 2010 г.
Иваново, ИГХТУ, 2007. - 48 с. Учебное пособие является руководством к лабораторным занятиям по дисциплине «Введение в технологии продуктов питания», входящей в цикл предметов общеобразовательной подготовки студентов очной и заочной формы обучения направления 260100 «Технология продуктов питания» специальности 260401 «Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов». В пособие включены методические указания по выполнению лабор...

Тесты по кулинарии для профессии Повар, кондитер

Тест
  • формат doc
  • размер 223.5 КБ
  • добавлен 21 января 2012 г.
Выходные данные неизвестны. 2006. - 35 с. Содержание по темам: Механическая кулинарная обработка овощей. Обработка рыбы. Обработка мяса и субпродуктов. Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи. Тепловая кулинарная обработка. Приготовление супов. Приготовление соусов. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий. Приготовление блюд и гарниров из картофеля, овощей и грибов. Приготовление блюд из рыбы. Приготовление блюд из мяса и мясны...

Шленская Т.В., Горун Е.Г., Гнусарева Р.В. Технология продукции общепита. Учебное пособие

  • формат doc
  • размер 276.06 КБ
  • добавлен 06 сентября 2009 г.
Московский государственный университет технологий и управления, 2004 г. Состоит из 3 частей. Часть1: Технологические принципы производства продукции общественного питания. Функционально-технологические свойства основных веществ пищевых продуктов и их изменение под влиянием кулинарной обработки. Белки. Жиры. Углеводы. Роль воды в формировании качества продукции. Структурно-механические характеристики сырья и готовой продукции. Теплофизические и м...