Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата
технических наук. Специальность 05.18.04 — технология мясных,
молочных и рыбных продуктов.
Научный руководитель - канд. техн. наук, ст. науч. сотр. Уманский М.С.
Ленинград. - Ленинградский ТИХП, 1985. - 16 с. Целью настоящей работы является повышение качества сыров путем регулирования состава и свойств липаз, сопутствующих молокосвертывающим ферментам. Научная новизна работы.
Впервые разработана критериальная система оценки пригодности молокосвертывающих препаратов для сыроделия по их липолитическим свойствам (А.с. № 1040702 СССР).
Изучена липазная активность препаратов различного происхождения и ее зависимость от рН и температуры.
Исследована кинетика инактивации свертывающей и липолитической активностей у некоторых препаратов под действием температуры
и ультрафиолетового облучения.
Установлена специфичность липаз молокосвертывающих препаратов.
Выявлена зависимость между показателями липолиза и качеством сыров.
Научный руководитель - канд. техн. наук, ст. науч. сотр. Уманский М.С.
Ленинград. - Ленинградский ТИХП, 1985. - 16 с. Целью настоящей работы является повышение качества сыров путем регулирования состава и свойств липаз, сопутствующих молокосвертывающим ферментам. Научная новизна работы.
Впервые разработана критериальная система оценки пригодности молокосвертывающих препаратов для сыроделия по их липолитическим свойствам (А.с. № 1040702 СССР).
Изучена липазная активность препаратов различного происхождения и ее зависимость от рН и температуры.
Исследована кинетика инактивации свертывающей и липолитической активностей у некоторых препаратов под действием температуры
и ультрафиолетового облучения.
Установлена специфичность липаз молокосвертывающих препаратов.
Выявлена зависимость между показателями липолиза и качеством сыров.