Диссертация на соискание учёной степени кандидата технических наук
(05.18.04), г. Углич, Всероссийский НИИ маслоделия и сыроделия,
2004. — 204 с.
Специальность: 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных
продуктов и холодильных производств.
Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент О.В.
Лепилкина
Содержание:
Введение
Аналитический обзор литературы
Исторический анализ развития в России производства и особенности технологии сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы
Состав молока - основной фактор, влияющий на массообменные процессы и показатели качества сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы
Технологические приёмы подготовки молока к свёртыванию и их влияние на процесс изготовления и показатели качества сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы
Тепловая обработка молока
Внесение хлористого кальция
Созревание молока
Сущность и особенности протекания процессов чеддеризации и термомеханической обработки сырной массы
Микробиологические аспекты производства сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы
Роль молочнокислых бактерий в формировании сыра как пищевого продукта
Видовой состав, основные свойства микроорганизмов заквасок и их влияние на качество сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы
Заключение по обзору литературы, обоснование направления, цель и задачи исследований
Организация работы, объекты и методы исследований
Организация работы
Объекты и методы исследования
Результаты исследований
Аналитические исследования пороков сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы, производимых в России
Исследование влияния основных приемов подготовки молока к свертыванию на массообменные процессы, параметры технологии и показатели качества сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы
Продолжительность чеддеризации
Масса сыворотки, выделившейся при обработке сгустка и чеддеризации сырной массы
Отход сухих веществ; в том числе жира и белка с сывороткой, выделившейся при обработке сгустка и чеддеризации сырной массы
Продолжительность термомеханической обработки чеддеризованной сырной массы
Масса жидкости для плавления, полученной после термомеханической обработки сырной массы
Отход сухих веществ в жидкость для плавления при термомеханической обработке сырной массы
Массовая доля влаги в сыре
Выход сыра
Исследование возможности выработки сыра с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы с пониженной массовой долей жира с улучшенной консистенцией
Уточнение технологии сыра с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы
Исследование влияния видового состава закваски на массообменные процессы, параметры технологии и показатели качества сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы
Уточнение технологических параметров выработки и состава сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы с использованием бактериального концентрата БК-Углич-СТБ
Исследование влияния уточнённых технологических приёмов выработки сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы на процесс выработки, показатели их качества и хранимоспособность
Влияние состава бактериальной закваски на микробиологические процессы, протекающие в сырах с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы
Влияние использования бактериального концентрата БК-Углич-СТБ на физико-химические, биохимические и реологические процессы в сырах с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы
Апробация уточненных технологических приемов в опытно-промышленных условиях. Разработка технической документации на сыр
Выводы
Список использованной литературы
Приложения
Аналитический обзор литературы
Исторический анализ развития в России производства и особенности технологии сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы
Состав молока - основной фактор, влияющий на массообменные процессы и показатели качества сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы
Технологические приёмы подготовки молока к свёртыванию и их влияние на процесс изготовления и показатели качества сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы
Тепловая обработка молока
Внесение хлористого кальция
Созревание молока
Сущность и особенности протекания процессов чеддеризации и термомеханической обработки сырной массы
Микробиологические аспекты производства сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы
Роль молочнокислых бактерий в формировании сыра как пищевого продукта
Видовой состав, основные свойства микроорганизмов заквасок и их влияние на качество сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы
Заключение по обзору литературы, обоснование направления, цель и задачи исследований
Организация работы, объекты и методы исследований
Организация работы
Объекты и методы исследования
Результаты исследований
Аналитические исследования пороков сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы, производимых в России
Исследование влияния основных приемов подготовки молока к свертыванию на массообменные процессы, параметры технологии и показатели качества сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы
Продолжительность чеддеризации
Масса сыворотки, выделившейся при обработке сгустка и чеддеризации сырной массы
Отход сухих веществ; в том числе жира и белка с сывороткой, выделившейся при обработке сгустка и чеддеризации сырной массы
Продолжительность термомеханической обработки чеддеризованной сырной массы
Масса жидкости для плавления, полученной после термомеханической обработки сырной массы
Отход сухих веществ в жидкость для плавления при термомеханической обработке сырной массы
Массовая доля влаги в сыре
Выход сыра
Исследование возможности выработки сыра с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы с пониженной массовой долей жира с улучшенной консистенцией
Уточнение технологии сыра с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы
Исследование влияния видового состава закваски на массообменные процессы, параметры технологии и показатели качества сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы
Уточнение технологических параметров выработки и состава сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы с использованием бактериального концентрата БК-Углич-СТБ
Исследование влияния уточнённых технологических приёмов выработки сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы на процесс выработки, показатели их качества и хранимоспособность
Влияние состава бактериальной закваски на микробиологические процессы, протекающие в сырах с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы
Влияние использования бактериального концентрата БК-Углич-СТБ на физико-химические, биохимические и реологические процессы в сырах с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы
Апробация уточненных технологических приемов в опытно-промышленных условиях. Разработка технической документации на сыр
Выводы
Список использованной литературы
Приложения