Архіпов В.В. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства

Подождите немного. Документ загружается.

Набір зі спеціями (сіль, перець) і попільницю можна подати одно-

часно. Для цього на мілку столову тарілку кладуть полотняну серветку,

згорнуту конвертом, всередину якої розміщують набір зі спеціями, верх-

ній край серветки відкидають і ставлять на тарілку попільницю. Спеції

на стіл ставлять з одного боку, попільницю – з протилежного. По центру

столу розміщують вазу з квітами.

Рис. 44. Сервіровка столу для бізнес-ланчу:

1– тарілка пиріжкова; 2 – закусочний набір; 3 – столовий набір; 4 – сер-

ветка полотняна; 5 – тарілка столова мілка; 6 – набір зі спеціями; 7 – ваза

з квітами; Ф – фужер

• Сервіровка столу для комплексного обіду складається з пиріжкової

тарілки, столового і закусочного наборів, чайної ложки, фужера і по-

лотняної серветки, набору зі спеціями і приправами (сільничка, пере-

чниця і гірчичниця) на підставці, вазочки з квітами.

Техніка сервірування: розміщення на столі пиріжкових тарілок анало-

гічне сервірування столу для сніданку і бізнес-ланчу; розкладка на столі

столових і закусочних ножів, столових і чайних ложок з підноса або мілкої

столової тарілки (справа правою рукою); сервірування столу столовими і

закусочними виделками (зліва лівою рукою); сервірування столу фужера-

ми і полотняними серветками (справа правою рукою); розміщення на сто-

лі набору зі спеціями і тримачем для паперових серветок, вази з квітами.

• Сервіровка столу до обіду за меню замовлених страв включає сер-

віровочну (мілку столову), закусочну і пиріжкову тарілки, столовий

і закусочний набори, фужер, полотняну серветку, набір зі спеціями

(сільничку, перечницю), вазу з квітами.

Офіціант розставляє на столі сервіровочні тарілки (справа правою

рукою), потім бере в ліву руку гірку закусочних тарілок і мілку столову

тарілку зі столовими і закусочними ножами, столовими ложками в по-

лотняній серветці, згорнутій конвертом. Справа правою рукою офіціант

ставить закусочну тарілку на сервіровочну і на відстані 2 см від краю

столу кладе столовий ніж, столову ложку і закусочний ніж. При цьому

він просувається уздовж столу за годинниковою стрілкою. Сервіруван-

ня столу пиріжковими тарілками, столовими і закусочними виделками

офіціант здійснює, тримаючи гірку пиріжкових тарілок і мілку столо-

ву тарілку з виделками у правій руці, просуваючись уздовж столу про-

ти часової стрілки. Сервірування столу фужерами, а в деяких випадках

і чарками для вина здійснюють з підносу, який застелений полотняною

серветкою, справа правою рукою. Розміщення на столі попередньо й ори-

гінально згорнутих полотняних серветок здійснюють також з підноса.

Сервірування столу наборами зі спеціями і попільницею здійснюють

з мілкої столової тарілки, застеленої полотняною серветкою, згорнутою

конвертом, використовуючи ті самі технічні прийоми, що й при сервіру-

ванні столу для бізнес-ланчу. У центрі ставлять вазу з квітами.

• Сервіровка столу до вечері складається із сервіровочної, закусочної

і пиріжкової тарілок, закусочного і столового наборів (ножів і видел-

ки), фужера і келиха для вина, оригінально згорнутої полотняної сер-

ветки. Послідовність сервірування столу за меню вечері аналогічна

сервіруванню за меню замовлених страв обіду.

Рис. 45. Сервіровка столу для вечері:

1 – тарілка сервіровочна (мілка столова); 2 – тарілка закусочна; 3 – та-

рілка пиріжкова; 4 – закусочний набір; 5 – столовий набір; 6 – серветка

полотняна; 7 – ваза з квітами; Ф – фужер

Додаткове сервірування столу здійснюється відповідно до прийня-

того замовлення і з урахуванням асортименту страв та напоїв, які пода-

ються.

Прийнявши замовлення, офіціант перевіряє відповідність сервіров-

ки столу замовленню, доповнює її відсутніми предметами, забирає зайві.

Якщо на вечерю гість замовив масло вершкове, ікру зернисту, рибну га-

рячу страву, то столовий набір (ніж і виделка) замінюють рибним, до-

датково на пиріжкову тарілку кладуть ніж для масла, а справа від фужера

ставлять келих для білого столового вина і горілочну чарку.

Практикою обслуговування вироблені основні правила техніки сервірування:

1. Офіціант, взявши через ручник гірку закусочних тарілок у ліву руку,

правою розставляє для кожного гостя закусочні тарілки (по центру

крісел) на відстані 2 см від краю столу, а зліва ставить пиріжкові. За-

кусочна і пиріжкова тарілки мають бути на одній осі. Зліва від заку-

сочної тарілки кладу виделки (їх тримають у правій руці в серветці).

Справа від закусочних тарілок кладуть ножі лезом до тарілки: спо-

чатку столові, потім – рибні. Їх тримають так само, як і виделки, – у

серветці в лівій руці. Виделки кладуть зліва від закусочної тарілки

зубцями догори (зубцями догори кладуть виделки при класичному,

так званому французькому звичаю, але в деяких ресторанних закла-

дах ресторанного господарства переважно з етнічною італійською

кухнею роблять навпаки, тобто, італійський звичай передбачає клас-

ти виделку зубцями і ложку увігнутою поверхнею на скатертину)

причому спочатку кладуть рибні, потім столові і тільки за ними за-

кусочні виделки. Всі ножі і виделки повинні знаходитися на відстані

2 см від краю столу. Проти леза ножів знаходиться фужер. На заку-

сочну тарілку кладуть згорнуту серветку.

Залежно від замовлених відвідувачем страв і напоїв офіціант досер-

віровує стіл необхідними наборами і посудом безпосередньо після замов-

лення. Втім, іноді й набори він може принести в процесі обслуговування

разом з тарілками взамін використаних.

2. Порядок розміщення чарок і келихів має відповідати порядку подачі

страв. Так, справа наліво ставлять чарки в тій же послідовності, що й

передбачувана подача вин, тобто горілочну чарку ставлять при подачі

закусок, мадерну – перших страв, рейнвейну – до рибних, лафітну –

до гарячих м'ясних страв, келих для шампанського – до десертних

солодких страв та фруктів, а фужери – при подачі води і пива.

Як правило, чарки ставлять справа від фужера, положення якого завжди

незмінне. Якщо потрібно поставити 4–5 чарок, як, наприклад, при обслугову-

ванні банкетів, то їх розміщують у два ряди (у другому – рейнвейну або лафіт-

ну чарки і келих для шампанського). Взагалі ж при попередньому сервіруван-

ні у вечірні години рекомендується ставити на стіл тільки три чарки.

Фужери ставлять у центрі столу за тарілкою або зміщують вправо до

лінії перетину верхнього краю тарілки з кінцем першого ножа. Офіціант

ставить фужери на піднос, застелений серветкою, краще ємностями вниз.

Піднос тримають на лівій руці, а фужери ставлять на стіл правою рукою

справа. Невелику кількість фужерів можна переносити між пальцями лівої

руки, тримаючи їх ємністю вниз. Долоня руки має бути звернена догори.

3. При розкладанні наборів далі від тарілки кладуть ті з них, якими

користуються на початку, а безпосередньо до тарілки – набори, яки-

ми закінчують трапезу. Для солодких страв і фруктів їх розміщують

за столовою або закусочною тарілкою паралельно до осі столу: ніж

– ручкою вправо, виделку – ручкою вліво. Десертний набір можна

покласти віялом (ніж кладуть ручкою вправо під кутом до краю сто-

лу, виделку – ручкою вліво, ложку – прямо, тобто перпендикулярно

краю столу) перед групою чарок або за нею, як зручніше при розподі-

лі площі столу.

4. Завершують сервірування розміщенням серветок. Після цього на сто-

ли ставлять набори зі спеціями і попільниці. Спеції (сіль і перець)

при звичайному обслуговуванні розміщують по осі столу в центрі,

при обслуговуванні банкетів – попарно напроти пиріжкової тарілки,

через набір, причому сіль ставлять зліва від перцю.

Рис. 46. Послідовність попереднього сервірування столу для обслугову-

вання у вечірні години (а) і схема сервірування столу фужерами (б)

При сервіруванні з розрахунку на чотирьох (або менше) відвідувачів

попільницю ставлять на кут або на той бік, що звернений до проходу. На

багатомісних столах попільниці (з розрахунку одна на трьох–чотирьох

осіб) ставлять на середину столу. Вазу з квітами розміщують також у

центрі. Залежно від форми, розмірів і плану розміщення столів у залі

вазу можна поставити на дальньому від проходу боці столу.

5. Не рекомендується завчасно сервірувати столи чарками і додаткови-

ми наборами. Їх краще подати під час обслуговування залежно від за-

мовлених напоїв і страв. Не слід заздалегідь ставити на столи фрукти

та напої.

При підготовці ресторану до обслуговування офіціанти ставлять сто-

лові мілкі і глибокі тарілки, бульйонні чашки для гарячих страв у шафи

підігріву. Протягом робочого дня черговий офіціант слідкує за їх наяв-

ністю і за необхідності поповнює із сервізної.

Робота офіціанта значно полегшується, якщо в залах є холодильники

(з розрахунку один холодильник на трьох–чотирьох офіціантів). До хо-

лодильника заздалегідь ставлять воду, пиво, соки, які отримують із буфе-

ту по забірному листу. Офіціант подає напої з холодильника, зробивши

запис у відповідному бланку. В міру витрати напоїв холодильник попо-

внюють.

5.4. Підготовка персоналу до обслуговування.

Проведення інструктажу.

Методи організації роботи офіціантів

Від підготовки до обслуговування офіціанта і його професійності в

процесі роботи залежить настрій людей, які прийшли до ресторану, і вра-

ження від підприємства.

Офіціант повинен добре знати меню і характеристику страв, склад

продуктів, з яких їх готують, гарніри і соуси до них, напої, уміти запропо-

нувати правильне поєднання окремих страв і напоїв. Також він має знати

специфіку роботи підприємства ресторанного господарства, форму і до-

кументацію розрахунку зі споживачами, правильно організовувати своє

робоче місце, дотримуватися правил етикету.

Офіціанти високої кваліфікації повинні вміти змішувати й оформля-

ти салати, готувати коктейлі в присутності відвідувача.

Зовнішній вигляд офіціанта визначається насамперед дотриманням

гігієнічних вимог. Він має бути ретельно причесаний. Не слід під час

роботи користуватися гребінцем або поправляти волосся рукою. Також

офіціант повинен щодня прополіскувати ротову порожнину рідиною, що

усуває запах.

Косметика і прикраси мають бути помірними. Особлива увага при-

діляється чистоті рук і нігтів, які не повинні бути надмірно довгими; не

дозволяється носити під час роботи персні.

Всі працівники закладів ресторанного господарства проходять ме-

дичний огляд у терміни, встановлені органами охорони здоров'я.

Велику роль у зовнішньому вигляді офіціантів відіграє акуратний,

добре пошитий та ретельно відпрасований одяг. Офіціант повинен ре-

тельно його чистити, перевіряти, чи міцно тримаються ґудзики. Взуття

має бути начищене до блиску та не стоптане.

Офіціанти в залі повинні бути одягнені в одному стилі, наприклад,

білий верх та темний низ, однакові костюми, сорочки чи сукні. Тому в

ресторанах і барах, особливо високого класу, офіціантам, метрдотелям,

барменам, буфетникам рекомендується видавати формений одяг. Форма

обов'язкова для носіння в ресторані тільки в робочий час.

При підготовці до роботи офіціант має перевірити наявність і стан

необхідних предметів. Як відзначалося вище, одна із найважливіших ре-

чей офіціанта – ручник, необхідний для того, щоб захистити руки від опі-

ків при перенесенні гарячих страв, а манжети костюма – від забруднення.

Ним також можна полірувати столові набори і протирати посуд безпосе-

редньо перед подачею на стіл. Чистий, добре відпрасований ручник має

бути завжди у офіціанта у руці, на руці або на серванті.

До необхідних речей належать також ключ від касового апарата,

бланки рахунків, пронумеровані і зброшуровані, видані у підзвіт, індиві-

дуальна пластикова картка для роботи на електронному офіціантському

терміналі, ключ і штопор для відкривання пляшок, авторучка для запо-

внення рахунків, носова хустинка.

Рис. 47. Зразки форменого одягу офіціантів

Велику роль у підготовці до обслуговування залу, у правильній ор-

ганізації і чіткій роботі офіціантів належить метрдотелеві. Щодня пе-

ред початком роботи він зобов'язаний забезпечити готовність залу й

офіціантів до обслуговування, провести короткий інструктаж з праців-

никами залу і кухні, під час якого відбувається ознайомлення з меню і

прейскурантом, аналізуються зауваження споживачів та адміністрації

по роботі за попередній день, зміну, намічаються заходи по усуненню

недоліків у роботі.

Існує два основних методи організації роботи офіціантів: індивіду-

альний і бригадний.

Індивідуальний метод характеризується тим, що за кожним офіціан-

том закріплюється певна кількість столів. Всі операції, пов'язані з обслу-

говуванням, виконує один офіціант.

Недоліки методу:

— офіціант не в змозі одночасно приділити увагу всім відвідувачам за

різними столами. Відвідувачі змушені чекати, доки він обслуговува-

тиме сусідні столики;

— створюється нерівномірна завантаженість офіціантів;

— відсутність вузької спеціалізації праці потребує високої професійної

підготовки кожного працівника.

Переваги методу:

— офіціант несе особисту відповідальність за обслуговування відвідува-

чів;

— найменша імовірність помилок при прийомі і виконанні замовлення.

Для усунення можливих недоліків іноді частина функцій по зустрі-

чі, розміщенню гостей і прийомі замовлення перекладають на «хазяїна

(хазяйку) залу». У будь-якому випадку при такому методі необхідний

постійний контроль і регулювання процесу обслуговування адміністра-

тором.

Бригадний метод характерний для великих ресторанів. Певна ділян-

ка залу закріплюється за бригадою офіціантів, усередині якої чітко роз-

поділяють функції залежно від кваліфікації кожного. Як правило, брига-

дир особисто зустрічає відвідувачів, приймає замовлення, передає його

офіціантам для виконання, робить розрахунок і проводжає гостей. Між

офіціантами розподіляються подача страв і напоїв, прибирання зі столу

і сервірування.

Недоліки методу:

— невисока зацікавленість окремих членів бригади якістю обслугову-

вання;

— можливість помилок при передачі замовлення;

— не завжди досягається погодженість у процесі обслуговування.

Переваги методу:

— процес обслуговування прискорюється;

— у відвідувачів не виникає скарг на неуважність офіціантів.

У міжнародній практиці виділяють віденську систему організації

праці і французьку (шеф-де-ранг).

Віденська система обслуговування (обслуговування двома офіціанта-

ми): перший офіціант приймає відвідувачів і розміщує їх, дає їм необхідні

поради, займається всім, що пов'язано з напоями, і є матеріально відпо-

відальною особою; другий – подає, сервірує закуски і прибирає зі столу.

Цей метод характерний для невеликих і середніх закладів ресторанного

господарства.

Французька система обслуговування: у кожний зал призначається

відповідальна особа – метрдотель або шеф-де-зал, які керують обслуго-

вуванням у залі, зустрічають і пропонують місця відвідувачам, прийма-

ють перші замовлення і передають їх офіціантам для виконання.

Зал поділяється на ділянки по чотири–вісім столів, кожна з яких

обслуговується двома офіціантами. Перший називається шеф-де-ранг,

другий – комі-де-ранг. Шеф-де-ранг приймає замовлення від метрдо-

теля і відправляє свого помічника їх виконувати. У цей час він відпо-

відно до замовлення ставить до столиків відвідувачів допоміжні столи

і, коли комі-де-ранг приносить страви, подає їх. Якщо треба переклас-

ти страву або нарізати її, це робить перший офіціант за допомогою

другого. Шеф-де-ранг подає рахунок і одержує гроші від відвідувачів.

Замовлення на напої, їх подачу, розрахунок з відвідувачами робить со-

мельє.

Чищення і прибирання використаних наборів і посуду робить третій

офіціант – комі-де-барасьор.

Цей метод досить дорогий і застосовується в першокласних готелях

та ресторанах, але відрізняється високими показниками в роботі.

Графік роботи складається залежно від режиму роботи підприємства.

Існують двобригадний графік, ступінчастий, а також графік сумарного

обліку робочого часу.

При складанні графіка виходу на роботу виходять з того, що трива-

лість робочого тижня має складати: для дорослих – 40 год., для підліт-

ків від 16 до 18 років – 36 год., до 16 років – 24 год. При двобригадному

графіку виходу на роботу штат офіціантів та барменів поділяють на дві

рівноцінні бригади, які працюють позмінно. Тривалість зміни складає 11

годин 20 хвилин.

При ступінчастому графіку початок роботи та її закінчення для кож-

ного працівника визначається індивідуально з таким розрахунком, щоб у

години найбільшого завантаження підприємства можна було зосередити

максимальну кількість працівників.

100

У ресторанах річкових і морських суден та у вагонах-ресторанах за-

стосовують графік роботи сумарного обліку робочого часу.

Графік роботи складається на місяць і не пізніше, ніж за два тижні

доводиться до відома працівників.

Контрольні питання:

1. У чому переваги і недоліки бригадного та індивідуального методів

організації праці офіціантів?

2. Які системи обслуговування прийняті у світовій практиці?

3. У чому полягає підготовка посуду і приборів до обслуговування?

4. Як згортають полотняні серветки?

5. Які існують варіанти попереднього сервірування столів?

6. У чому полягає підготовка залу ресторану до обслуговування?