Архіпов В.В. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства

Подождите немного. Документ загружается.

стані від сусідніх, яка б забезпечувала вільний прохід до нього відвідува-

чів і офіціантів. Столи, серванти, крісла повинні знаходитися на відстані

10–20 см від стін. Стільці розставляють так, щоб сидіння знаходилися під

столом не більше ніж наполовину при відстані 0,5 м від спинки стільця

до краю столу.

Рис. 29. Варіанти розміщення меблів у залі ресторану:

а – уздовж стіни; б – у нішах; в – лінійне; г – острівне

У залах використовують пристінні та напівкруглі дивани, біля яких

також розміщують столи.

Квадратні столи розставляють зазвичай у шаховому порядку, що

створює зручність при обслуговуванні. Круглі часто встановлюють по-

ряд з квадратними; вони надають залу нарядного вигляду.

Прямокутні шестимісні столи ставлять уздовж стін або посередині

залу поряд з круглими і квадратними.

Рис. 30. Варіанти розміщення столів у залі:

а – прямими лініями; б – у шаховому порядку; в – по діагоналі;

г – використання столів різної форми

Рис. 31. Ширина проходів між столами

Підсобні столи встановлюють у місцях, найбільш зручних для робо-

ти офіціанта. Їх накривають спеціальними невеликими скатертинами. На

підсобних столах офіціанти відкорковують пляшки, ставлять посуд, по-

рціонують страви. Як правило, підсобний стіл ставлять впритул до обі-

днього, щоб офіціант міг розкладати страви у присутності споживачів.

До конструкції підсобних столів висувають такі вимоги: вони пови-

нні бути стійкими, легкими і зручними для переміщення. Під кришкою

столу влаштовують полицю, а для полегшення переміщення столи вста-

новлюють на колесах.

Між групами столів, частіше біля стін та колон, розміщують серванти

з розрахунку один сервант на одного або двох офіціантів. У сервантах

зберігається невелика кількість столового посуду, столових наборів та

білизни.

Для зручності у залах встановлюють холодильники з розрахунку

один холодильник на трьох-чотирьох офіціантів.

5.2. Підготовка столового посуду, наборів, столової білизни

Після прибирання приміщень і розміщення столів, за дві години до

відкриття ресторану бригадир офіціантів отримує в сервізній і білизня-

ній необхідний для сервірування столовий посуд, набори і білизну від-

повідно до кількості столів і норм оснащення. При цьому слід звертати

увагу на їх стан – скатертини, серветки мають бути чистими, накрохмале-

ними, відпрасованими, посуд – без тріщин і сколів; столові набори – без

деформацій.

Тарілки переносять, накриваючи їх ручником, із сервізної в зал і став-

лять на серванти та підсобні столи гіркою по 10–12 штук, а фужери, ке-

лихи і чарки – на підносах, застелених серветками. Для доставки посуду

використовують також візки.

Перед сервіруванням офіціанти протирають (полірують) посуд і сто-

лові набори ручниками, дотримуючись при цьому певних правил. На-

приклад, ножі (кілька штук) беруть лівою рукою через ручник, а правою

протирають до блиску, потім їх укладають на підноси, застелені сервет-

кою, або в серванти.

Рис. 32. Техніка полірування посуду:

а – тарілок; б – фужерів

Виделки та ложки полірують так само, як і ножі, при цьому переві-

ряючи, чи не залишилася між зубцями виделки їжа.

Рис. 33. Техніка полірування ви-

делок

Рис. 34. Столові набори, підготов-

лені до сервірування

Тарілку тримають ребром через ручник лівою рукою, а правою, по-

ступово обертаючи, протирають іншим його кінцем.

Чашку беруть за допомогою ручника в ліву руку, а правою просову-

ють частину його в заглиблення чашки і великим пальцем протирають її

всередині.

Фужери полірують двома ручниками. Одним беруть фужер за ніжку,

іншим полірують. При цьому фужер обертають, не натискаючи пальця-

ми; великий палець, обгорнений ручником, знаходиться усередині фуже-

ра. Щоб перевірити якість полірування, фужер періодично розглядають

на світло.

Одночасно підготовляють столові набори зі спеціями. Сільнички

наповнюють на 3/4 об’єму сіллю, у відкритих поверхню вирівнюють, а

край її протирають ручником. Перечницю наполовину наповнюють су-

хим перцем. Гірчичницю також заповнюють на 3/4 об’єму і вставляють

ложечку. Набори для спецій миють щодня і насухо протирають.

Попільниці чистять спеціальною ганчіркою після кожного обслуго-

вування; роблять це поза залом. На прохання відвідувачів на стіл став-

лять флакончики з оцтом, які повинні знаходитись, як і гірчиця, на під-

собних столах. Тут же підготовляють вазочки з квітами – по одній – дві

у кожній.

Перед сервіруванням столів, що є завершальним етапом підготовки

залу до обслуговування, їх застеляють скатертинами.

Для цього спочатку розкладають відпрасовані і згорнуті вчетверо

скатертини, потім розгортають кожну і розміщують уздовж столу. Двома

руками скатертину беруть за крайки з одного боку і різким рухом підні-

мають над столом (обережно за крайку, щоб не зім’яти), начебто струшу-

ючи, і відразу опускають вниз, щоб утворилася повітряна подушка між

скатертиною і столом. Запрасована центральна складка має лягти по осі

столу. Краї скатертини повинні спускатися однаково з усіх боків не мен-

ше ніж на 25 см, але не нижче сидіння стільця.

Рис. 35. Послідовність накриття столу скатертиною

Рис. 36. Накриття столу скатертиною

У ресторанах і барах першого класу допускається використання на

столах з поліефірним покриттям замість скатертин індивідуальних лля-

них серветок.

5.3. Сервірування столів

В усіх ресторанах та барах для скорочення часу на обслуговування

споживачів застосовують попереднє сервірування столів, що доповнює

інтер'єр залу.

При сервіруванні дотримуються певних правил: спочатку став-

лять фаянсовий або порцеляновий посуд, потім кладуть столові набори,

кришталь або скло. Мілку столову, закусочну або десертну тарілки став-

лять напроти стільця так, щоб відстань від неї до краю стільниці складала

близько 2 см. Емблема на тарілці має бути звернена до середини столу.

При банкетному сервіруванні закусочна тарілка ставиться зверху на міл-

ку столову. Доцільно покласти між ними серветку, але так, щоб не закри-

ти емблему. Тарілку для хліба (пиріжкову) ставлять зліва від основної

(мілкої столової або закусочної) на відстані 5–10 см залежно від кількос-

ті столових наборів (виделок). Можливі різні варіанти розміщення таріл-

ки для хліба (пиріжкової) щодо мілкої столової або закусочної.

Доставляють тарілки в зал на підносі або візку, застелених серветка-

ми. Підноси з тарілками беруть двома руками. Можна принести в руках

кілька тарілок, накритих ручником, складеним удвічі по довжині.

Рис. 37. Сервірування столу тарілками:

а – закусочна; б – закусочна на мілкій столовій; в – пиріжкова і закусочна;

г – пиріжкова і закусочна при банкетному сервіруванні

При установці тарілку беруть великим і вказівним пальцями, витягну-

тими в одному напрямі по бортику, а рештою пальців лише підтримують її.

Рис. 38. Положення пальців рук офіціанта при сервіруванні столу тарілками

Столові набори розміщують зліва і справа від центральної тарілки:

ножі кладуть справа від тарілки лезом до неї, виделки – зліва; першими

кладуть столові набори, потім рибні, закусочні.

Рис. 39. Порядок сервірування столу наборами і посудом:

1 – дрібна столова тарілка; 2 – закусочна тарілка; 3 – пиріжкова тарілка;

4 – столовий ніж; 5 – рибний ніж; виделка: 9 – закусочна виделка; 10 –

десертна виделка; 11– десертна ложка; 12 – столова ложка; 13 – ніж для

масла; 14 – додаткова пара закусочних наборів; 15 – бокал для води; 16

– бокал для шампанського; 17 – бокал для червоного вина або лафітна

чарка; 18 – бокал для білого вина, або рейнвейна чарка; 19 – горілочна

чарка; 20 – полотняна гостьова серветка

Столову ложку завжди кладуть справа; десертні набори укладають перед

тарілкою (мілкою столовою або закусочною) у такому порядку (від тарілки до

центру стола): ніж, виделка, ложка. Часто при сервіруванні укладають тільки

один із десертних наборів або в парі – ложку і виделку, ніж і виделку.

Сервірування столу фужерами. Фужер можна ставити в центрі за та-

рілкою або змістити вправо і поставити за ножами. Фужери ставлять на

підноси, застелені серветками, краще ємностями вниз. Можна переноси-

ти невелику кількість фужерів між пальцями лівої руки ємністю вниз;

долоня руки має бути звернена вгору.

Сервірування столу серветками. Серветки для сервірування мають

бути добре відпрасовані та складені відповідним чином. Для сніданку й

обіду використовують просто згорнуті серветки, для вечері або при об-

слуговуванні банкетів – більш складні форми. Як би не була складена

серветка, головна вимога – щоб її можна було легко розгорнути, а в роз-

горнутому вигляді вона не виглядала зім’ятою. При складанні серветок

необхідно дотримуватися правил гігієни – пальці офіціанта повинні тор-

катися серветки мінімальну кількість разів.

Рис. 40. Сервірування скляним посудом з руки

Серветка кладеться на закусочну або пиріжкову тарілку. Її можна по-

класти на скатертину між ножем і виделкою, якщо при сервіруванні не

використовується закусочна тарілка.

Полотняні серветки надходять після прання відпрасованими і згорнени-

ми вдвоє. Залежно від виду обслуговування їх згортають, застосовуючи більш

чи менш складні способи. Прості форми згортання поділяються на низькі і ви-

сокі. Так, для сніданку або обіду їх згортають вчетверо, трикутником, трубоч-

кою, способом «віяло» або «кишеня». При сервіруванні вечері або банкетних

столів застосовують такі складні способи згортання серветки, як «у космос»

(ракета), «ковпачок», «корона», «шапочка», «тюльпан», «свіча».

Будь-який спосіб згортання починається з того, що згорнену вдвоє

серветку офіціант кладе вільними крайками до себе і далі складає її за

певною схемою (рис. 41).

При згортанні серветки способом «подвійний валик», або «бінокль»,

половину складеної вдвоє серветки згортають в один валик, іншу – в дру-

гий і кладуть на тарілку.

При згортанні способом «валик» складену вдвоє серветку згортають

рулоном у валик і в такому вигляді кладуть на тарілку.

При згортанні способом «сюрприз» один кут згорнутої вчетверо

серветки загинають по діагоналі, потім наступний кут услід за першим.

Вертикальні кінці серветки підгортають усередину і, злегка осадивши за-

округлену форму валика, кладуть серветку на тарілку.

При згортанні способом «конверт» серветку складають вчетверо і

біля верхнього кута згинають наполовину, а потім закочують, утворюю-

чи валик по діагоналі на другій половині кута серветки. Потім згинають

другий кут, підкладаючи під валик від першого кута і підгортають проти-

лежні крайки серветки, формуючи валик.

При згортанні способом «цукерка» один кут серветки, складеної

вчетверо, згинають, утворюючи трикутник. Потім підгортають кути з ме-

режкою назустріч один одному. Верхній лівий і нижній правий кути під-

гортають усередину – виходить квадрат у вигляді конверта.

Рис. 41. Варіанти складання серветок:

а – «подвійний валик» («бінокль»); б – «валик»; в – «сюрприз»; г –

«конверт»; д – «цукерка»; е – «щипці»; ж – «книга»; з – «пелюстка»; і –

«вита колона»; к – «свіча»