Архіпов В.В. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства

Подождите немного. Документ загружается.

Куверт для столових наборів

1. Вихідна форма – серветка лежить виворітним боком вгору. Лівий

верхній кут загніть до центру.

2. Серветку згорніть пополам зліва направо.

3. Згорніть серветку пополам по горизонтальній осі. Нижню частину

підігніть під верхню.

4. Верхній куточок відігніть до центру.

5. Бічні кути загніть назад.

Полум'я

1. Вихідна форма – серветка згорнута по діагоналі.

2. Отриманий трикутник складіть «гармошкою», залишаючи невели-

кий трикутник зверху.

3. Вершиною закріпіть «гармошку».

4. …і згорніть фігуру пополам.

5. Отриману фігуру можна закріпити кільцем або декоративними еле-

ментами.

Сорочка

1. Вихідна форма – серветка згорнута по діагоналі.

2. Відігніть вгору невелику смужку тканини в основі трикутника і пере-

верніть серветку лицьовим краєм від себе.

3. Правий кут загніть вліво вниз, лівий – вправо вниз.

4. Розправте куточки точно симетрично і відігніть нижній край назад.

«Сорочку» можна прикрасити бантиком або цукеркою.

Рибка

1. Вихідна форма – серветка згорнута по діагоналі (згин угорі).

2. Нижній кут загніть вгору.

3. Лівий виступаючий кут загніть униз.

4. Так само загніть правий кут.

5. Лівий край загніть до середньої вертикальної лінії фігури. Так само

загніть і правий край.

6. Переверніть фігуру і прикрасьте її невеликою черепашкою.

Намет

1. Вихідна форма – серветка згорнута по горизонталі пополам (згин угорі).

2. Згорніть серветку трикутником (лівий нижній кут з’єднайте з правим

нижнім).

3. Правий кут отриманого трикутника перекладіть вліво.

4. Повторіть дії п. 2, після цього нижній правий кут перекладіть вліво.

5. Праву половинку трикутника загніть вліво і поставте серветку так,

щоб не морщилися краї.

Намет кручений

1. Вихідна форма – серветка згорнута пополам (згин угорі).

2. Нижній лівий кут серветки з’єднайте з правою нижньою її частиною,

щоб зверху вийшов рівнобедрений трикутник.

3. Правий кут перекладіть вправо.

4. Повторіть дію п.2, нижній правий кут перекладіть вліво.

5. Праву половинку трикутника загніть вліво.

6. Серветку згорніть зліва направо.

7. Надайте серветці вертикального положення, повністю її не розгортаючи.

Джонка

1. Вихідна форма – серветка згорнута пополам (згин справа).

2. Прямокутник складіть ще раз пополам.

3. Нижню половину зігніть по діагоналі вгору.

4. Лівий кут загніть вперед, те саме зробить з правим.

5. Обидва виступаючих кути загніть назад.

6. Складіть серветку по поздовжній осі назад.

7. Притримуючи рукою відігнуті кути, висмикуємо по черзі краї сервет-

ки – «вітрила».

Якщо використовуються паперові серветки, то їх красиво згортають і

розміщують у серветниці з розрахунку одна серветниця на 4–6 осіб. Па-

перові серветки не розрізають.

Сервірування наборами для спецій і вазами з квітами. Для повсякден-

ного обслуговування на стіл ставлять набори для спецій з сіллю, перцем,

оцтом, рослинною олією, гострими соусами. Сіль та перець мають бути

сухими і легко висипатися із сільничок і перечниць. При сервіруванні

банкетів сіль і перець подають у відкритих ємностях, у які вставляють

ложечку для спецій опуклою поверхнею вгору. Набір для спецій розмі-

щують посередині столу в спеціальних підставках; на банкетний стіл їх

ставлять без підставок.

Набір з гірчицею подається на прохання споживача безпосередньо

перед подачею відповідної страви. До нього додається ложечка.

Завершують сервірування столу вазами з квітами (по 3–5 шт. у вазі).

Вази не повинні бути високими, щоб вони не заважали співрозмовникам

і не домінували над сервіровкою.

В особливо урочистих випадках живі квіти розкладають уздовж сто-

ла у вигляді доріжки або справа від ножа біля кожного місця за столом.

Попереднє сервірування столу здійснюють у процесі підготовки залу

до обслуговування. Воно включає мінімальну кількість предметів, які

можуть бути використані при наступному виконанні замовлення: пиріж-

кові тарілки, фужери, набори для спецій, столові набори, серветки, квіти.

Залежно від виду і характеру обслуговування (сніданок, обід, вечеря, об-

слуговування торжеств) попереднє сервірування буває різного ступеня

складності.

При обслуговуванні туристів, а також проживаючих у готелях в ран-

кові години використовують сервіровку столу для сніданку. Вона включає

пиріжкову тарілку, закусочні столові набори, фужер і полотняну сервет-

ку. Можна також включити в сервіровку ніж для масла, закусочну таріл-

ку та чайну ложку. Залежно від прийнятого замовлення офіціанти допо-

внюють сервіровку.

Рис. 42. Сервіровка для сніданку туристів, які проживають у готелі

Правою рукою беруть гірку пиріжкових тарілок і лівою рукою роз-

міщують зліва на столі за 5–10 см від краю столу. Потім беруть мілку

столову тарілку або піднос із закусочними наборами, ножами для масла

і чайними ложками і правою рукою розкладають закусочні ножі справа

на відстані 26–28 см від пиріжкових тарілок і за 2 см від краю столу та

чайні ложки паралельно краю столу ручками вправо. Після цього офіці-

ант перекладає тарілку або піднос в праву руку і лівою зліва робить роз-

кладку на столі закусочних виделок. Ножі для масла кладуть на правий

борт кожної пиріжкової тарілки. Ножі розміщують ручками вправо або

паралельно закусочним виделкам, сервірування столу фужерами здій-

снюється з підносу. Фужери ставлять справа правою рукою перед чай-

ною ложкою або напроти леза ножа. Полотняні серветки розміщують на

пиріжкових тарілках або перед кожним гостем.

Набір для спецій (сіль, перець) розміщують на одній підставці з три-

мачем для паперових серветок і ставлять уздовж осі столу. У центрі став-

лять вазу з квітами.

Рис. 43. Варіанти попередньої сервіровки столу для сніданку:

1 – тарілка пиріжкова; 2 – закусочний прилад; 3 – ложка чайна; 4 – сер-

ветка полотняна; 5 – ніж для масла; Ф – фужер

Попереднє сервірування столу в денні години:

• Сервірування столу для бізнес – ланчу складається з пиріжкової та-

рілки, столового набору (ніж, ложка, виделка), закусочного набору,

фужера, полотняної серветки, набору зі спеціями (сільнички, пере-

чниці), вази з квітами. Спочатку на столі розміщують пиріжкові та-

рілки аналогічно сервіровці столу для сніданку. Потім офіціант бере

піднос з розміщеними на ньому столовими і закусочними наборами

в ліву руку і справа правою рукою розкладає на столі ножі та ложки

столові, ножі закусочні на відстані 33–35 см від пиріжкових тарілок і

за 2 см від краю столу. Після цього він бере піднос у праву руку і роз-

кладає на столі столові і закусочні виделки зліва лівою рукою. Серві-

рування столу фужерами роблять з підноса. Фужер ставлять справа

правою рукою напроти леза ножа. Сервірування столу полотняними

серветками здійснюють з підноса, розміщуючи їх на пиріжкових та-

рілках або перед гістьми.