Архіпов В.В. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства

Подождите немного. Документ загружается.

191

фетних, рекомендується поставити в залі невеликі запасні столи, а за необ-

хідності і для запасних тарілок, скляного посуду та столових наборів.

Буфетні столи накривають скатертинами так само, як столи на

банкеті-фуршеті (крім боку, що примикає до стіни). Запасні і підсобні

столи застеляють скатерками.

Посередині столу, не далі як за 1 м від краю лицьового боку, ставлять

високу вазу з фруктами. Справа і зліва від неї під деяким кутом до краю

столу в один або кілька рядів чи групами ставлять фужери, чарки для

вина (спочатку високі), мадерні, горілочні. За рядами чарок або в інтер-

валах між їх групами ставлять у пляшках вина, горілку, коньяк, а за ними,

також паралельно лініям чарок, – вази з тістечками, печивом, цукерками,

фруктами, розставляючи їх по спадній до кінців столу висоті і чергуючи

за асортиментом продуктів. На кінцях столу за лініями чарок ставлять

трикутниками фужери, а з боків – склянки для соків. Тут же ставлять

воду, пиво та соки. По краю лицьового боку столу, як при сервіровці сто-

лу для банкету-фуршету, кладуть гірками закусочні і десертні тарілки, а

біля них – закусочні і десертні набори та серветки.

На вільному місці перед чарками на блюдах викладають канапе, санд-

вічі, пиріжки, торти, тістечка, холодні закуски і хліб, нарізаний, як для

банкету-фуршету. На запасні столи ставлять бокали, воду, пиво та сер-

ветки.

З огляду на, що частування обмежене 15–30 хвилинами, до запро-

шення гостей до столу має бути підготовлено до подачі все, що перед-

бачено в меню.

Гостям, запрошеним до столу, офіціанти допомагають у виборі заку-

сок і напоїв, наливають напої з наявних на столі-гірці пляшок, обносять

закусками, приділяючи особливу увагу тим, хто стоїть далі від столу.

Водночас кухарі або інші працівники у підсобному, а за його відсутнос-

ті в тому ж приміщенні (бажано за ширмою), готують до подачі десерт,

шампанське, коньяк, лікер, чай, каву і т.ін., якщо це передбачено в меню.

Офіціанти беруть підготовлені напої і десерт на підносах і обносять гос-

тей, дотримуючись черговості подачі: десерт, шампанське, коньяк, лікер,

кава, чай. Обслуговуючи гостей, вони мають слідкувати за порядком на

столах і за необхідності прибирати використаний посуд і поповнювати

сервіровку відсутніми наборами.

Якщо з якої-небудь причини немає можливості влаштувати такий

буфет, але організація частування необхідна, можливий такий варіант

обслуговування.

У залі або приміщенні, відведеному для цього, ставлять кілька неве-

ликих столиків з розрахунку 8–12 осіб за один стіл. Столи можна ставити

як по периметру залу, так і посередині, передбачаючи рівномірне розосе-

редження гостей по всьому залу.

192

Якщо столи мають привабливий вигляд, застеляти їх не обов'язково.

Достатньо посередині столу покласти полотняну серветку. На стіл став-

лять вазу з фруктами, фужери, воду, пиво, цукерки і тістечка, печиво, по-

пільниці та сигарети в сигаретницях, канапе, пиріжки, тарілки гірками і

фруктові ножі, паперові серветки. До запрошення гостей до столу в підсо-

бному приміщенні мають бути підготовлені і поставлені на підноси: чарки

з вином, шампанським, коньяком, лікером, креманки для десерту і ложки

до них; чашки і блюдця з чайними і кавовими ложками, цукор і нарізаний

скибочками лимон. Після того як гості увійшли до залу і зупинилися біля

столів, офіціанти, взявши підноси, пропонують їм десерт, вино, чай, каву.

7.8. Банкет-прийом „шведський стіл”

Така форма обслуговування, як «шведський стіл», при якому гості

їдять і п'ють стоячи, цілком прийнятна і при організації банкетів. Для

обслуговування банкету-прийому з кількістю учасників понад 50 він

найбільш зручним варіантом,. Цей вид банкету має такі переваги: для

підготовки й обслуговування гостей потрібно значно менше висококва-

ліфікованих офіціантів, кухарів та інших працівників; для приготування

закусок і страв у тому ж асортименті й кількості, що й для звичайного

банкету-прийому, треба менше виробничої площі; значно скорочується

потреба в банкетному посуді як за кількістю, так і асортиментом; страви

в багатопорціонному посуді не втрачають привабливості при доборі пев-

ної кількості порцій; за допомогою нескладних нагріваючих засобів легко

підтримувати потрібну температуру протягом прийому (безпосередньо в

залі); учасникам банкету надається можливість вибрати не тільки холод-

ні, а й гарячі страви та десерт.

Організація й обслуговування учасників банкету-прийому «швед-

ський стіл», по суті, аналогічні звичайному банкету-прийому. У меню, як

звичайно, включаються холодні закуски, гарячі і десертні страви в кіль-

кості 10–15 найменувань, фрукти, спиртні та прохолодні напої, соки. Для

найбільшої зручності на кожний банкетний стіл у розрахунку на 50–100

осіб виставляють по 2–4 страви одного найменування. Закуски і страви

викладають у посуд великих розмірів: багатопорціонні блюда порцеля-

нові і металеві, великі салатники і вази, які ставлять на дерев'яні (краще

торцеві) дошки. Фрукти викладають у великі декоративні неглибокі ко-

шики. Готові продукти, такі як окіст, язик відварний, ростбіф, тушки або

шматки риби, викладені ланцюжком, на банкетний стіл краще ставити

цілими. Їх укладають на дерев'яні дошки і нарізають частково (не більше

половини викладеного продукту). Можливість відрізати порцію надають

гостям. Для цього до страви кладуть добре заточений ніж.

Гарніри і соуси, передбачені для страв чи закусок, на банкетний стіл

ставлять окремо поблизу основного продукту. До початку прийому ви-

193

ставляють всі холодні і гарячі закуски та страви, а також десертні, кон-

систенція яких не піддається швидкій зміні при кімнатній температурі.

Гарячі закуски і десертні страви, приготовані або розкладені на виробни-

цтві в посуд індивідуального користування (у кокотницях, креманках),

подають офіціанти з підносів. Так само подаються і гарячі напої. Для

підтримання потрібної температури і збереження смаку гарячі страви

ставлять на мармити, електроплити зі слабким нагріванням або чафін-

діфі. Страви, які потребують охолодження, можна ставити на підставки

з льодом.

Готові продукти, нарізані шматочками, скибочками або приготовлені

у вигляді штучних кулінарних виробів, викладають у багатопорціонний

банкетний посуд рядами, «на ребро», «внакладку», «гіркою», надаючи їх

при цьому не тільки естетичного вигляду, а й забезпечуючи найбільші

зручності для учасників банкету. Елементи оформлення не повинні бути

громіздкими і вигадливими. Тарілки (не менше двох на кожного гостя)

і столові набори розставляють купками на невеликих столах, поставле-

них біля банкетного столу, або безпосередньо на ньому в інтервалах між

стравами.

Користуватися полотняними серветками на цьому прийомі незруч-

но. Більш практичними є паперові; їх ставлять у порцелянові або скляні

вазочки, які розставляють як на банкетному, так і на закусочних столах.

Паперові серветки на банкетному столі можна покласти і на край столу

купкою. Хлібобулочні вироби в будь-якому асортименті розставляють на

банкетному столі, в хлібницях у доступних і зручних для гостей місцях.

Як і на банкеті-фуршеті, в меню можна включати різноманітні на-

пої. Їх не виставляють на столи, а зосереджують у буфетах-барах. Тут

бармени наповнюють чарки і бокали, а офіціанти на підносах розносять

і пропонують їх гостям. Буфет-бар можна організувати безпосередньо в

банкетному залі, але в такому разі, крім офіціантів, які поповнюють під-

носи напоями, до цього ж бару підходять і самі гості, що може стримува-

ти ритм роботи барменів і офіціантів. Тому буфети-бари в банкетному

залі доцільніше влаштовувати тільки для обслуговування безпосередньо

учасників банкету, а для роботи офіціантів – поза залом. Організація

буфетів-барів, робота барменів правила і порядок подачі напоїв офіціан-

тами докладно описані в розділі «Банкет-коктейль».

Гості їдять і п'ють стоячи, як і на банкеті-фуршеті, але не біля бан-

кетних столів, на яких виставлені страви, а біля невеликих столиків за-

ввишки 90—100 см або на відстані від них. Їх застеляють скатерками, і

кожний з них сервірують спеціями і вазочкою з паперовими серветками.

Закусочні столики розставляють у зручних місцях банкетного залу в по-

рядку, що забезпечує вільне пересування по всій площі залу як учасників

банкету, так і обслуговуючого персоналу.

194

Метрдотель керує роботою персоналу, зайнятого обслуговуванням

банкету. Він складає меню, погоджує його із замовником і завідувачем

виробництва. Разом із завідувачем він визначає, скільки і які страви ма-

ють бути приготовлені, в якому посуді, які побажання замовника щодо

особливостей приготування окремих страв і т.ін. Метрдотель контролює

своєчасність приготування, повноту відпуску і правильність розміщення

страв на окремих банкетних столах відповідно до меню, звертаючи увагу

на акуратність оформлення і чистоту посуду.

Всі офіціанти, призначені для обслуговування банкету, поділяються

на дві групи. Одній з них доручають подачу напоїв, допомагати барменам

у наповненні напоями чарок і бокалів, доставляти в буфети-бари чистий

посуд для напоїв із сервізної або посудомийної. Друга група збирає ви-

користаний посуд і прилади із закусочних столів і виносить з банкет-

ного залу в посудомийну. Кожній ланці офіціантів доручається робота

на умовно визначеній ділянці. Для кращого обслуговування гостей мет-

рдотель вправі переміщувати працівників з однієї ділянки на іншу, будь-

якому з них давати окремі доручення, не передбачені раніше. Основне

завдання офіціантів – збирачів використаного посуду постійно підтри-

мувати чистоту і порядок не тільки на закусочних столах, а й у всьому

залі, слідкувати за наявністю чистих тарілок і приладів на банкетних сто-

лах і вчасно поповнювати їх запас.

Крім офіціантів, для безпосереднього обслуговування учасників

банкету в залі призначаються кухарі. Вони знаходяться біля банкетно-

го столу, з тильного його боку. Кожному доручається відпуск 3–4 страв.

Учасникам банкету, які підійшли до банкетного столу, кухарі пропону-

ють закуски, що знаходяться перед ними, або страви і порціонують їх у

тарілки гостей. За необхідності вони вчасно поправляють або змінюють

розміщення продуктів на блюдах, надаючи їм привабливого вигляду. Ро-

боту з обслуговування гостей біля банкетного столу замість кухарів мо-

жуть виконувати офіціанти високої кваліфікації.

Якщо кількість учасників банкету-прийому «шведський стіл» не пе-

ревищує 50 осіб, а час, відведений для нього, не перевищує двох годин,

можна застосувати інший варіант обслуговування. Гості їдять і п'ють

сидячи за столом, але для їх розміщення сервірують не один загальний

стіл, а кілька окремих столиків на 4–8 осіб кожний. Ці столи мають бути

поставлені з таким розрахунком, щоб під час банкету будь-який гість мав

можливість, не турбуючи сусіда, вийти із-за столу чи повернутися до ньо-

го. У цьому ж залі або в сусідньому, сусідньому з ним, ставлять банкет-

ний стіл для розміщення на ньому закусок, страв, а також тарілок і столо-

вих наборів. Зустрічати гостей бажано в аванзалі. Там же організовують і

буфет-бар, де прибулим гостям пропонують аперитив.

195

Банкетний стіл (а також буфет-бар), якщо він складається зі звичай-

них обідніх столів, застеляють ретельно відпрасованими скатертинами,

спуск яких з лицьового і торцевих боків столу має бути в межах 3–5 см

від підлоги. Обідні столи накривають скатертинами (див. вище). Загаль-

на кількість місць має відповідати кількості учасників банкету. Для кож-

ного гостя столи сервірують столовими або закусочними ножем і видел-

кою, фужером, чарками для вина і горілки, бокалом для шампанського,

якщо ці напої включені в меню банкету, а також пиріжковою тарілкою і

полотняною серветкою.

На кожному столику мають бути спеції, попільниці, а можливо, і си-

гарети. Посередині столу бажано поставити невелику вазу з живими кві-

тами.

Тарілки (краще столові мілкі) для закусок і страв у кількості 1,5–2

штуки на одного учасника банкету і запасні ножі та виделки виставляють

купками на столах, поставлених на шляху проходження гостей до банкет-

ного столу, або безпосередньо на ньому біля торців чи в інтервалах між

стравами.

Меню зазвичай складається із 3–5 холодних закусок, 1–2 гарячих

страв, десертної страви, фруктів і гарячих напоїв. Спиртні напої вклю-

чаються залежно від меню. До закусок пропонують горілку і гіркі на-

стоянки, до гарячих страв – столові вина, до десерту – шампанське, а до

гарячих напоїв – коньяк і лікер. Якщо програмою банкету запланована

подача аперитиву, слід врахувати, що в теплу пору року гості надають

перевагу прохолодним напоям і легким охолодженим винам. У холодну

і сиру погоду більшим попитом користуються міцні спиртні напої. За-

куски і страви для такого банкету готують у великому багатопорціоно-

му посуді, по 5—20 порцій у кожному блюді. Цілі готові тушки або рибу,

птицю, дичину, молочне порося, вирізку, окіст нарізають невеликими по-

рціонними шматками, а потім вкладають на блюдо, надаючи їм первісної

форми. Страви оформляються свіжою зеленню, фруктами та овочами.

Учасники банкету збираються в аванзалі. Гостей зустрічають органі-

затори банкету. Тут же їм пропонують аперитив, а іноді й легкі закуски.

Залежно від побажання замовника напої пропонують безпосередньо в

барі або розносять офіціанти на підносах. У першому випадку закуски

для аперитиву (канапе, воловани, тарталетки, горішки і т.ін.), викладені

в блюда, до приходу гостей розставляють на невеликі столики, тумбочки

або безпосередньо на столі буфету-бару; у другому випадку ці закуски, як

і напої, пропонують офіціанти «в обнос». Під час збору гостей або трохи

раніше офіціанти готують банкетний стіл: виставляють на ньому холодні

закуски і страви, фрукти, соуси, хліб і т.ін. Одночасно з холодними за-

кусками можна поставити і гарячі страви (на підставках-спиртівках, за-

критих електроплитах невеликої потужності).

196

Всі закуски і страви виставляють в одну лінію з інтервалом 10–15 см.

Блюда овальної і прямокутної форми ставлять під кутом 30–45° вправо

до поздовжньої осі столу. Між бортами блюд і краєм столу, зверненим у

зал, залишають вільне місце, де гості для зручності порціонування можуть

поставити тарілки. До кожної страви кладуть 1–2 комплекти наборів для

порціонування. Коли всі запрошені зібралися, за розпорядженням орга-

нізатора банкету офіціанти припиняють подачу аперитиву, і метрдотель

запрошує гостей до банкетного залу. До цього часу туди переходять всі

офіціанти, які зустрічають гостей. Один з офіціантів стає біля тарілок і

пропонує їх, подаючи кожному, хто підійшов, інші знаходяться біля обі-

дніх столів, допомагаючи учасникам банкету зайняти місця, пропонують

і наливають напої. Гостей, що увійшли до банкетного залу, офіціанти за-

прошують до столу, де вони проходячи біля столу, уздовж лінії вистав-

лених на ньому закусок і страв, кладуть у свої тарілки те, що їм сподо-

балося.

Бажано, щоб з тильного боку банкетного столу знаходився кухар або

кваліфікований офіціант. Він запропонує ту чи іншу страву та допоможе

покласти її в тарілку.

В окремих випадках на прохання гостя або господаря столу офіці-

анти зобов'язані подати одному або кільком особам бажану страву «в

обнос», взявши її з банкетного столу або з роздачі на кухні. За бажанням

влаштовувача банкету повторна і всі наступні подачі холодних закусок,

гарячих і десертних страв, фруктів, гарячих напоїв всім учасникам бан-

кету можуть здійснюватися тільки офіціантами «в обнос». У цьому ви-

падку всі холодні закуски і гарячі страви подають на ті самі тарілки, не

замінюючи їх. Однак якщо до чергової подачі закуски або гарячої стра-

ви на тарілці в гостя є закуска, яку він не має наміру їсти, таку тарілку

необхідно замінити на чисту і відразу запропонувати чергову страву.

Якщо гарячі блюда не були виставлені на стіл до початку банкету, перш

ніж внести їх у зал і поставити на банкетний стіл або подавати гостям,

слід прибрати з банкетного столу всі холодні закуски. Після першої по-

дачі «в обнос» гарячі страви ставлять на банкетний стіл, а через деякий

час пропонують їх повторно.

Перед подачею десерту з банкетного і обідніх столів прибирають те,

що вже не потрібно гостям. Після десертної страви пропонують фрукти,

попередньо прибравши зі столів використаний посуд і засервірувавши їх

тарілками і наборами, а потім подають каву, чай. Всі напої гостям, які

сидять за столиками, офіціанти пропонують і подають «в обнос». При не-

достатку офіціантів, щоб не допустити затримки в обслуговуванні, міне-

ральну воду у фужери і горілку в горілочні чарки можна налити перед

запрошенням гостей до банкетного залу. З цією ж метою за погодженням

з організаторами банкету в окремих випадках на обідні столи ставлять

197

вино в пляшках. У той час як офіціанти зайняті подачею чергових страв,

організатори банкету самі наповнюють чарки всім присутнім за столом.

Контрольні питання:

1. Які види банкетів і прийомів ви знаєте?

2. Який порядок прийому замовлення?

3. Назвіть характерні риси банкету за столом з повним обслуговуван-

ням офіціантами.

4. Дайте визначення банкету-фуршету.

5. Назвіть характерні риси банкету-коктейлю.

6. Які види комбінованих банкетів ви знаєте?

7. Назвіть методи обслуговування на банкеті за столом з повним обслу-

говуванням офіціантами і з частковим обслуговуванням.

8. Які види сервіровки чайного столу на банкеті-чаї ви знаєте?

9. Назвіть види сервіровки фуршетного столу.

10. Дайте характеристику обслуговування банкету-коктейлю.

198

Тема 8. СПЕЦІАЛЬНІ ВИДИ ПОСЛУГ

І ФОРМИ ОБСЛУГОВУВАННЯ

8.1. Обслуговування за типом «шведський стіл»

У багатьох ресторанах, особливо приготельних, широко застосову-

ється форма обслуговування, яка отримала назву «шведський стіл».

У ресторанах і кафе, в яких постійно снідає, обідає і вечеряє велика

кількість відвідувачів, а також при організації харчування цільових груп

ця форма обслуговування має ряд переваг: вона збільшує пропускну

спроможність торгівельного залу, прискорює обслуговування та потре-

бує меншої кількості кваліфікованого персоналу.

Сьогодні на ринку пропонується великий асортимент професіональ-

ного ресторанного обладнання для цієї форми обслуговування. Це пере-

сувне устаткування з лампами для освітлення і підігрівання страв, на-

бором ємностей (лотків, контейнерів) для зберігання їжі; для холодних

страв встановлюють охолоджувані секції. Асортимент продукції, який

пропонується відвідувачам, достатньо різноманітний.

Сніданок – масло вершкове, ковбаса, шинка, сир, салати, овочі, млин-

чики, сирники, каші, м'ясні, овочеві, молочні, яєчні страви, кисломолоч-

на продукція, соки; борошняні кондитерські вироби.

Обід – різноманітні салати зі свіжих овочів, вінегрет, оселедець, риба під ма-

ринадом, масло вершкове, сир, сметана; з перших страв – бульйон з грінками та

пиріжками, пюре, борщі; із других страв – риба смажена, м'ясо відварне, голубці,

котлети картопляні, морквяні; гарніри – картопля смажена, каші розсипчасті,

капуста тушкована; на десерт – компот, кисіль, желе і гарячі напої (кава, чай).

Вечеря – масло вершкове, сир, ростбіф, буженина, кисломолочна

продукція, гарячі страви з риби та натурального м'яса, овочі тушковані,

запіканки, страви із сиру, випічка в асортименті, чай, фрукти, соки.

Важливо, щоб асортимент страв і напоїв був різноманітним. Споживач пови-

нен мати можливість спробувати потроху кілька страв – це одна з переваг «швед-

ського столу». Асортимент продукції необхідно змінювати по днях тижня.

Нижче наводиться докладний опис організації обслуговування за ти-

пом «шведський стіл». Особливих вимог до торгівельних залів по цьому

методу не існує. Вони мають бути світлими, добре вентильованими і, зви-

чайно, достатньо просторими, щоб створити для відвідувачів необхідні

зручності. Для підвищення продуктивності праці обслуговуючого пер-

соналу використовуються сервіровочні візки. Тому важливо, щоб торгі-

вельний зал, виробництво, сервізна і мийна були розміщені на одному

рівні.

199

Рис. 70. Обладнання для організації харчування по типу „шведський стіл”

200

Вихід Вхід

Рис. 71. Схема обслуговування по типу „шведський стіл”

1 – стійка адміністратора; 2 – стіл для хлібобулочних виробів; 3 – стіл

для тарілок; 4 – стіл для холодних закусок і напоїв; 5 – стіл для гарячих

страв; 6 – обідні столи; 7 – серванти і підсобні столи

Залежно від площі обіднього залу, його конфігурації, наявності та

розташування дверей, вікон, колон, ніш і т.ін., а також від кількості від-

відувачів, які можуть прийти одночасно, тут встановлюють один або

кілька роздавальних столів завдовжки 4–5 м для розміщення закусок і

страв, включених у меню.

Роздавальні столи розставляють на відстані 1–1,5 м від стін, причому

враховується необхідність виключення зустрічних потоків відвідувачів.

Біля кожного роздавального столу ставлять один – два столики для чис-

тих тарілок і столових наборів. На решті площі розміщують обідні столи і

стільці. Їх накривають білими або кольоровими скатертинами. Якщо по-

верхня столів має гігієнічне покриття, накривати їх не обов’язково.

До початку обслуговування на роздавальні столи виставляють страви

і закуски. Тут вони можуть знаходитися тривалий час. Тому бажано в

лінію з кожним столом для розміщення холодних закусок і страв ставити

відкриті охолоджувані прилавки, які зручно транспортувати, а для гаря-

чих – прилавки з підігрівом електромарміт, чафіндиші.