Архіпов В.В. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства

Подождите немного. Документ загружается.

201

Рис. 72. Фрагмент зони ресторану для обслуговування по типу «швед-

ський стіл»

Рис. 73. Фрагмент подачі десерту на «шведському столі»

202

Рис. 74. Фрагмент подачі других гарячих страв на «шведському столі»

Рис. 75. Фрагмент подачі перших страв на «шведському столі»

203

Сервірування обідніх столів при підготовці до обслуговування про-

сте: на них ставлять сіль, перець, гірчицю і вазочку з паперовими сер-

ветками. На столи, поставлені біля роздавального столу, в інтервалах

між розставленими стравами виставляють у зручному для відвідувачів

порядку тарілки, виделки, ножі, а за необхідності і чайні ложки. Тут же

мають бути зручні підноси. Для кожного відвідувача передбачено 2–3

тарілки, два комплекти виделок і ножів і одна чайна ложка. Бульйонні

чашки або глибокі тарілки для супу і ложки до них розміщують поряд

з роздачею супів. На роздавальний стіл ставлять вазочки з паперовими

серветками або кладуть їх купками на краю столу з боку, зверненого в

зал. Посуд і столові набори мають бути чистими, сухими, без дефектів. У

меню можуть бути включені прохолодні покупні або власного виробни-

цтва напої. Для їх відпуску організовується окремий буфет.

Рис. 76. Фрагмент зони ресторану для обслуговування потипу «швед-

ський стіл»

Меню складають, виходячи з наявності продуктів, пори року та з ура-

хуванням попиту відвідувачів. Оптимальні його варіанти для постійної

роботи залу відпрацьовуються експериментально. Для великих органі-

зованих груп меню складається з урахуванням коштів, запланованих на

харчування, окремо на кожний прийом їжі. Меню погоджується з відпо-

204

відальною особою – представником організації або організатором зустрі-

чі. Обіднє меню має включати не менше 4–6 холодних закусок, 2–3 видів

супів; 3–4 других гарячих страв; 1–2 солодких страв і 2–3 напої.

Закуски і страви, а також гарніри і соуси до них в меню даного дня

мають бути різноманітними як за складом продуктів, так і способом їх

приготування.

При визначенні вартості страв слід калькулювати лише основний

продукт і компоненти, необхідні для його приготування. Гарніри каль-

кулюються і відпускаються окремо як самостійні овочеві, круп'яні бо-

рошняні страви. Це стосується також соусів, за винятком тих, що входять

як обов'язковий компонент до страви (гуляш, бефстроганів і т.ін.). Ку-

лінарні вироби викладають у посуд з низькими бортами (блюда, листи,

сковорідки) рядами, «на ребро», гіркою так, щоб вони мали привабливий

вигляд і відвідувачеві зручно було покласти порцію на свою тарілку. Са-

лати, каші, соусні страви, а також соуси викладаються у глибший посуд.

Страви, що виставляються на роздачі, бажано прикрасити зеленню, ово-

чами. Використовувати краще посуд з нержавіючої сталі.

Рис. 77. Фрагмент подачі холодних закусок на «шведському столі»

При розміщенні страв на роздавальному столі холодні закуски викла-

дають на тій ділянці столу, до якої відвідувачам зручно підійти. Тут же

має бути зосереджений основний запас тарілок і столових наборів. Далі

205

виставляють гарячі страви та десерт. Біля них також повинні бути таріл-

ки і столові набори. Якщо відпуск супів здійснюється в цій же лінії, то і

біля них необхідно мати достатню кількість відповідного посуду. Соуси

ставлять біля страв, які вони супроводжують. Хліб, нарізаний невелики-

ми шматочками і викладений у хлібниці, розставляють між стравами в

кількох місцях столу. Молоко і молочнокислі продукти, розфасовані по

200–250 г, виставляють у промисловому упакуванні, а з посуду великої

ємності розливають у бокали або склянки. Для чаю і кави на столі або

в інших зручних місцях залу ставлять кип'ятильники і відповідний по-

суд. Всі страви повинні мати трафарети з найменуванням. На кожному

секторі столу має бути зазначено: «Холодні закуски», «Гарячі страви»,

«Супи», «Солодкі страви».

Рис. 78. Фрагмент організації харчування по типу «шведський стіл»

Для вибору страв відвідувачі підходять до столу з одного боку, звер-

неного в зал, тому всі страви розставляють в один ряд. З іншого боку

столу знаходиться робоче місце кухаря-роздавальника. Кожна страва,

виставлена на стіл, має бути забезпечена столовими наборами для порці-

онування (ложки, виделки, ножі, щипці і т.ін.). Їх кладуть біля продуктів

або на них – виделку ріжками, а ложку заглибленням донизу.

206

Рис. 79. Схема сервіровки фуршетного столу до сніданку

Якщо кладуть ложку і виделку разом, то виделка має бути знизу, а

ложка зверху, змістивши трохи вправо ручку ложки відносно ручки ви-

делки. В усіх випадках ручки столових наборів повинні виступати за

край блюда. Якщо він низький, набори можна покласти на край, ручка-

ми на стіл. Для продуктів, викладених у посуд з високими краями, сто-

лові набори краще покласти на тарілку поряд з блюдом. Для кухарів-

роздавальників набори для порціонування страв мають бути окремі. Їх

кладуть ручками в протилежний від блюда бік.

Відвідувачі, перш ніж увійти до обіднього залу, оплачують вартість

разового харчування. Для скорочення часу обслуговування для постійних

відвідувачів можна ввести абонементи. Для організованих груп вартість

харчування може бути оплачена попередньо по безготівковому розрахун-

ку, а кожному відвідувачеві видається талон-пропуск. Біля каси має бути

вивішено меню – асортимент закусок, страв і напоїв. При вході в зал від-

відувач віддає чек чи талон контролеру і йде до роздавального столу. Тут,

взявши тарілку і столовий набір, він проходить уздовж лінії виставлених

страв і кладе порцію будь-якої страви на тарілку. Зручнішими для цього

є столові мілкі тарілки, щоб відвідувач міг, наприклад, покласти закуски

двох – трьох видів.

207

Рис. 80. Фрагмент сервіровки «шведського столу»

Рис. 81. Фрагмент сервіровки «шведського столу»

і подача других страв у чафіндішах

208

Від роздавального столу відвідувач йде до будь-якого обіднього сто-

лика. Якщо страва сподобалася, він може підійти до роздавального столу

повторно за другою порцією. Для отримання чергової страви відвідувач

може взяти чисті тарілки і столові набори, залишивши використані на

обідньому столику, або віднести їх на спеціально призначений для цього

стіл.

Рис. 82. Фрагмент сервіровки «шведського столу»

Супи відвідувачам можуть подавати офіціанти. У цьому випадку їх

ставлять у бульйонних чашках на підноси і пропонують, проходячи між

столиками. Якщо в меню включені холодні або гарячі напої, відвідувач

має можливість отримати їх упродовж перебування в залі. Для своє-

часного збирання використаного посуду і підтримання порядку в залі

призначаються збирачі посуду. Ними можуть бути офіціанти, учні офі-

ціантів або спеціальні працівники, зараховані в штат підприємства. Для

полегшення роботи їм видають візки. В їхні обов’язки входить своєчасне

поповнення столів запасом чистих тарілок, чашок, столових наборів та

паперових серветок.

Багато ресторанів при туристичних і курортних готелях практикують

проведення під час вечері за типом «шведський стіл» fooding-шоу, тобто

приготування страв безпосередньо у присутності відпочиваючих. Такі

209

шоу можна проводити як у стаціонарному ресторані, так і при накритті

вечері біля басейну чи на галявині. Для цього, як правило, організовують

такі станції по приготуванню і відпуску страв:

• Карвінг станція. Запечена страва знаходиться на обробній дошці під

тепловими лампами, кухар відрізає порції і пропонує гостям

• Станція барбекю. Готуються різні страви гриль на відкритому вогні

(курчата, риба, овочі, шаурма і т.ін.)

• Паста станція. Готуються макаронні вироби з різними соусами

• Станція фламбе. М'ясо, млинці або десерт із ягід та фруктів на конья-

ку (може також бути кальвадос, ром або спирт), готується зі спалаха-

ми полум'я

• Млинцева станція. Готуються і відпускаються млинці з різними на-

чинками

• Станція по приготуванню страв у казані. Готується плов, каша, юшка

та інші страви в казані на відкритому вогні

• Станція страв фрі. Готується риба фрі, яблука в клярі і т.ін.

• Станція салатів. Готуються різні салати зі свіжих овочів

• Інші станції

Рис. 83. Млинцева станція

210

Рис. 84. Станція страв фрі

Рис. 85. Станція салатів