Архіпов В.В. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства

Подождите немного. Документ загружается.

221

кисломолочної продукції (охолоджуваний прилавок), секцій з підігрівом

для порціонування та відпуску гарячих страв. Вузол розрахунку знахо-

диться в кінці лінії. Комбінований метод застосовують у ранкові і денні

години.

Рис. 91. Буфет на залізничному вокзалі

У вокзальних і станційних буфетах реалізують, як правило, гарячі на-

пої, холодні закуски нескладного приготування, бутерброди, борошняні

вироби, фруктову і мінеральну воду, кисломолочні продукти, яйця варе-

ні, дорожні набори. На пероні в кіосках та на лотках продають пиріжки з

різною начинкою, булочки, бутерброди, холодні напої в пляшках; з пере-

сувних мармитних візків з підігрівом – гарячі сосиски, сардельки, каву.

Останнім часом на залізничних вокзалах, крім підприємств харчу-

вання «Укрзалізниці», з'явилася велика кількість мережних ресторанів

швидкого харчування. Так, у багатьох обласних центрах України поряд з

вокзалами працюють ресторани «Макдональдз», «Пузата хата». На тери-

торії залізничного вокзалу станції „Київ-пасажирський” надають послуги

підприємства харчування відомих брендів «Швидко», «Рідна Диканька»,

«Дрова», «Смачна картопля» та ін., що дає можливість пасажирам вибра-

ти страви за своїм смаком.

222

Рис. 92. Лінія самообслуговування в кафе залізничного вокзалу

Рис. 93. Кафе самообслуговування на залізничному вокзалі

223

При прямуванні поїзда близько доби і більше в його склад включа-

ється вагон-ресторан, якщо менше доби – вагон з купе-буфетом.

Вагон-ресторан має кухню, мийну, салони, роздавальну. Кухня облад-

нана плитою, холодильною шафою, двома мийними ваннами з підведен-

ням холодної і гарячої води, обробні столи з охолоджуваними шафами,

стіл для універсального приводу, роздавальний прилавок. Планування

і розміщення оснащення кухонної частини забезпечує зручність роботи

обслуговуючого персоналу. Оформлення кухні виконується із застосу-

ванням нержавіючої сталі та пластиків, що дозволяє легко і швидко при-

брати приміщення.

Вагон-ресторан має два салони, в яких встановлені дванадцять від-

кидних столиків на 48 місць зі стільцями, стіл для касового апарата, до-

датково можуть бути встановлені музичний центр, відеомагнітофон, ко-

льорові телевізори. В одному із салонів обладнаний буфет з вітринами.

Рис. 94. Салон вагона-ресторану

224

Рис. 95. Сервіровка столу в салоні вагона-ресторану

Сьогодні з'явилися вагони-ресторани підвищеної комфортності.

Внутрішній інтер'єр вагона виготовляється на основі дерев'яних пере-

городок, облицьованих пластиком або тканиною. Планування салону

включає ресторанну і барну частини, обладнані з максимальним для па-

сажирів комфортом. Місткість ресторанної частини – 18 осіб, барної – 7.

Планування і розміщення обладнання кухонного відділення максималь-

но враховує зручність роботи обслуговуючого персоналу. Оформлення

кухні виконане із застосуванням нержавіючих сталей і пластиків, що ми-

ються. Герметична підлога кухні забезпечує надійний захист днища кузо-

ва від попадання води і, відповідно, запобігає його корозії. Теплоізоляція

вагона виготовлена з матеріалу «Isover», що має низьку теплопровідність

і гігроскопічність та максимальне звукопоглинання.

Рис. 96. Схема вагона-ресторану підвищеної комфортності

1 – тамбур гальмового кінця вагона, 2 – котельне відділення, 3 – служ-

бове відділення, 4 – малий коридор, 5 – холодильна шафа, 6 – салон

ресторану, 7 – салон бару, 8 – умивальне відділення, 9 – тамбур негаль-

мового кінця вагона, 10 – бічний коридор, 11 – кухня

225

Рис. 97. Салон вагона-ресторану підвищеної комфортності

Як правило, у звичайних потягах далекого прямування – один вагон-

ресторан. Рейсова бригада складається з дев'яти чоловік: директора,

завідувача виробництва, кухаря, двох кухонних працівників, мийника

посуду, трьох офіціантів, у тому числі одного офіціанта-рознощика. На

тривалих маршрутах (більше трьох діб) до складу бригади додатково

включають кухаря і офіціанта-рознощика. Члени рейсової бригади по-

винні мати посвідчення особи і медичні книжки, а директор, завідувач

виробництва, кухонні працівники до того ж посвідчення на право екс-

плуатації вагонного обладнання.

Офіціанти й офіціанти-рознощики безпосередньо підпорядковують-

ся директору вагона-ресторану. Основним їхнім обов'язком є обслугову-

вання в салоні, рознесення продукції по вагонах, крім того вони беруть

участь у навантаженні і розміщенні товарів, прибиранні приміщень. До

відкриття ресторану офіціанти роблять вологе прибирання, накривають

обідні столи скатертями. На столи з гігієнічним покриттям стелять лля-

ні серветки. Спуск скатертин має бути однаковим з усіх боків. Вагони-

ресторани повинні забезпечуватися столовою білизною: скатерками, сер-

ветками, ручниками, рушниками. Застосовується попередня сервіровка

столів: чотири пиріжкові тарілки, чотири фужери, спеції (сіль, перець);

вазу з паперовими серветками ставлять поряд із запобіжними гніздами

(отворами) для пляшок з напоями (соками, фруктовою, мінеральною во-

226

дою). На столі має бути ваза з квітами. На край столу кладуть меню. По-

передньо сервірувати столи чарками і столовими наборами не рекомен-

дується. Їх подають у процесі обслуговування залежно від замовлених

страв і напоїв.

Рис . 98. Офіціант обслуговує пасажирів у вагоні-ресторані

При обслуговуванні офіціанти зобов'язані дотримуватися встановле-

ного порядку оформлення замовлень, подачі страв, розрахунку з відвід-

увачами. Вагони-ресторани потягів, що перебувають в дорозі не більше

доби, обслуговують пасажирів, як правило, по скороченому постійно ді-

ючому меню без перших страв. Це дозволяє працівникам кухні плану-

вати свою роботу. Якщо потяг в дорозі більше доби, то в меню повинні

включатися перші страви. У вагонах-ресторанах потягів, маршрут яких

продовжується більше двох діб, використовують меню, що змінюється по

днях тижня.

Директор вагона-ресторану є організатором і розпорядником усієї

роботи з обслуговування відвідувачів.

Через обмежені можливості залу вагонів-ресторанів особливого

значення в потягах набуває організація обслуговування пасажирів без-

посередньо у вагонах через офіціантів-рознощиків. Розповсюдженим

приймання замовлень від пасажирів на доставку в купе комплексних

обідів, кисломолочної продукції. Значно полегшує працю офіціантів-

рознощиків розвозний двоєярусний триколісний візок.

227

Рис. 99. Бар у фірмовому потязі

Для організацій, які обслуговують харчуванням пасажирів паса-

жирських потягів, встановлюється такий режим роботи: вагон-ресторан

(вагон-кафе) має бути відкритий для пасажирів: при проходженні в скла-

ді пасажирського потяга – протягом усього дня за місцевим часом з двома

перервами по 30 хвилин кожна – для прибирання приміщень і одержан-

ня продуктів у дорозі; при відправленні пасажирського потяга з пункту

обороту після 12-ї години за місцевим часом робота вагона-ресторану

(вагона-кафе) у цей день продовжується.

У пасажирському потязі, що знаходиться в дорозі менше однієї доби,

режим роботи вагона-ресторану (вагона-кафе) встановлюється директо-

ром вагона-ресторану (завідувачем вагона-кафе) за погодженням з на-

чальником пасажирського потягу, з урахуванням попиту пасажирів на

послуги харчування.

Приймання замовлень від пасажирів на обслуговування у вагоні-

ресторані (вагоні-кафе) припиняється за 30 хвилин до його закриття.

Про режим його роботи і перерв пасажири дізнаються від начальника по-

тяга через радіо.

228

Рис. 100. Офіціант-рознощик вагона-ресторану

До обслуговування пасажирів у вагонах-ресторанах (вагонах-кафе)

висуваються такі вимоги:

• обслуговування пасажирів у вагоні-ресторані здійснюється офіціан-

тами. У процесі підготовки залу до обслуговування виконується по-

переднє сервірування столів. При розрахунку за товари і продукцію

пасажирам вручається касовий чек;

229

• ціни на страви, напої і продукцію, реалізовані у вагоні-ресторані, вка-

зуються в меню і прейскуранті. На покупні товари і продукцію, реалі-

зовані в буфеті вагона-ресторану, оформляються цінники;

• вагон-кафе працює за методом самообслуговування. На столах у залі

вагона-кафе мають бути столові набори зі спеціями та серветки. При

розрахунку за товари і продукцію у вагоні-кафе пасажирам вруча-

ється касовий чек. Ціни на страви і напої, реалізовані у вагоні-кафе,

вказуються в меню. На покупні товари і продукцію оформляються

цінники;

• асортимент страв, напоїв і продукції, зазначений у меню вагона-

ресторану (вагона-кафе), слід забезпечувати протягом усієї роботи

вагона-ресторану (вагона-кафе). Для реалізації у вагонах пасажир-

ських потягів можуть комплектуватися набори харчування з дотри-

манням гігієнічних вимог до умов їх зберігання і термінів реалізації;

• офіціантами вагонів-ресторанів здійснюється доставка за замов-

леннями пасажирів страв, кулінарної продукції і покупних товарів у ва-

гони з двомісними купе (СВ) і купейні вагони з наявного асортименту

продукції і товарів;

• за бажанням пасажирів у вагонах-ресторанах (вагонах-кафе) го-

това кулінарна продукція і покупні товари, включаючи винно-горілчані

вироби, можуть відпускатися на винос у відповідному упакуванні.

Працівники вагонів-ресторанів (вагонів-кафе) зобов'язані:

забезпечувати дотримання санітарних норм і правил, правил техніки 

безпеки і вимог пожежної безпеки при обслуговуванні пасажирів у

потягах;

виходячи з вимог пасажирів, робити заміну продукції неналежної 

якості, придбаної ними у вагонах-ресторанах (вагонах-кафе), на таку

ж або аналогічну продукцію належної якості з відповідним перераху-

ванням покупної ціни або відповідно зменшити покупну ціну;

дотримуватися загальноприйнятих правил культури обслуговуван- 

ня, бути ввічливими.

Доставка замовлених страв та іншої продукції з вагонів-ресторанів у

вагони з двомісними купе (СВ) і купейні вагони за замовленням пасажи-

рів здійснюється в такому порядку:

у вагонах з двомісними купе (СВ) і купейних вагонах пасажирам на- 

дається меню із зазначенням асортименту, цін, норм виходу страв і

виробів, розміру оплати за доставку за замовленням. Про пропонова-

ну платну послугу по доставці продукції з вагона-ресторану повідо-

мляється по радіо пасажирського потяга;

замовлення на доставку страв по меню вагона-ресторану приймаєть- 

ся через провідників пасажирських вагонів або офіціантів вагонів-

ресторанів. Замовлення оформляється на бланках із зазначенням

230

дати і часу доставки, асортименту, цін і кількості страв, вартості за-

мовлення. Окремим рядком вказується додаткова плата за доставку

за замовленням. Замовлення виписується в трьох екземплярах (пер-

ший – для завідувача виробництва, другий залишається в офіціанта,

третій видається пасажиру);

доставка замовлених страв та іншої продукції здійснюється в офіці- 

антських візках або на офіціантських підносах.

для доставки страв використовується столовий посуд, призначений 

для обслуговування пасажирів у вагонах-ресторанах, а також посуд

одноразового користування, виготовлений з матеріалів, дозволених

на території України.

У пасажирських потягах з вагонами підвищеної комфортності паса-

жирам надається платне сервісне обслуговування, у тому числі набір хар-

чування або раціон гарячого харчування, вартість якого входить в ціну

проїзних документів.

Рис. 10.1. Підготовлене до обслуговування гарячим харчуванням купе

в спальному вагоні підвищеної комфортності потягу «Миколаївський

експрес»