Архіпов В.В. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства

Подождите немного. Документ загружается.

211

Рис. 86. Паста станція

Збирачі посуду можуть заздалегідь підготувати в сервізній один

або кілька візків з тарілками та столовими наборами і за потреби за-

везти їх в обідній зал. Кухарі-роздавальники постійно знаходяться біля

роздавального столу в певному секторі. На прохання відвідувачів вони

перекладають страви на тарілки. Кухарі зобов’язані підтримувати при-

вабливий вигляд страви на столі, забезпечувати правильне викладення

продуктів. Якщо якісь страви користуються у відвідувачів великим по-

питом, варто своєчасно робити заявку на їх приготування, не допускаю-

чи перебоїв на роздачі. Підготовлену для реалізації продукцію бригада

кухарів-роздавальників отримує з виробництва по забірному листу. По

закінченні роботи нереалізовані страви здаються на виробництво, а за

продану продукцію кухарі звітують чеками або талонами, отриманими

від відвідувачів.

212

Рис. 87. Карвінг станція

213

Рис. 88. Фрагмент «шведського столу» станції карвінг та млинцева

8.2. Послуги з організації харчування учасників

з'їздів, конференцій, фестивалів, форумів та нарад

Учасників з'їздів, форумів, нарад, що мешкають у готелі, забезпечують

триразовим харчуванням – сніданком, обідом та вечерею. Обіди і вечері

можуть бути організовані в інших ресторанах. Для своєчасної організа-

ції харчування адміністрація ресторану має бути заздалегідь повідомле-

на про терміни і режим роботи з'їзду (конференції та ін.) та чисельності

учасників. Визначається час відвідання ресторану, вартість денного раці-

ону і порядок розрахунку. Меню для учасників таких заходів складається

заздалегідь і погоджується із замовником. Можуть бути запропоновані

варіанти комплексних сніданків, обідів та вечері.

Необхідність одночасного обслуговування великої кількості людей,

які мають обмаль часу, потребує швидкості і чіткості роботи офіціантів. З

цією метою уточнюється графік виходу на роботу, щоб забезпечити мак-

симальну присутність працівників у період сніданку та обіду. Чисель-

ність обслуговуючого персоналу розраховують, виходячи з норми обслу-

говування: один офіціант може обслужити одночасно не більше восьми

відвідувачів. Для збирання посуду виділяють підсобних працівників,

надаючи таким чином можливість офіціантам займатися тільки подачею

страв і розрахунком.

214

Для прискорення обслуговування столи сервірують заздалегідь. До

сніданку, наприклад, відповідно до меню ставлять чашки для чаю або

кави, підставки для яєць, розетки з джемом, цукор, молочнокислі про-

дукти. Чай можна подавати у чайниках, каву в кавниках, щоб відвідувачі

могли самі налити напої. Хліб також нарізають завчасно і викладають на

тарілки або в хлібниці, ставлять на столи і накривають серветками.

Заздалегідь сервірують столи і до обіду. На них ставлять пляшки

(охолоджені і протерті) з мінеральною та фруктовою водою, фрукти,

хліб, закуски на тарілках або в салатниках, солодкі страви (компот, ки-

сіль, мус, желе).

Прискоренню обслуговування сприяє пристрій для додаткової роз-

дачі у залі. Це можуть бути мармити для перших страв, охолоджувані ві-

трини для напоїв.

Харчування може бути організоване як за готівку, так і за безготівко-

вим розрахунком (талонах). Офіціант здає касиру талон як гроші. З кух-

нею і буфетами він розраховується за відпущені страви касовими чеками.

Якщо харчування організовується за готівку, то офіціант робить розраху-

нок у звичайному порядку, тобто представляє рахунок і одержує гроші.

У перервах між засіданнями може працювати спеціально організова-

ний буфет-фуршет або влаштовуються кава-брейки та бізнес-брейки.

Залежно від кількості відвідувачів, площі і форми приміщення став-

лять один або кілька столів завдовжки 2–6 м, використовуючи фуршетні

столи. За їх відсутності столи складають із квадратних або прямокутних

столів. Їх накривають скатертинами, як на банкет-фуршет, виставляють

холодні закуски невеликими порціями (у салатниках), хліб, на великих

блюдах – порціонні гастрономічні вироби, бутерброди, у вазах – фрукти,

тістечка, пиріжки. На торцях столів ставлять термоси з кавою, бульйона-

ми, чашки для бульйону і кави, глечики з соком.

Біля фуршетних столів на допоміжних столиках розміщують заку-

сочні і пиріжкові тарілки, закусочні виделки і ножі групами, фужери та

склянки. Невеликими купками кладуть паперові серветки.

Кожний стіл обслуговують не менше трьох офіціантів: один слідкує

за поповненням продукції, другий збирає використаний посуд, третій ро-

бить розрахунок.

Для прискорення обслуговування практикують організацію окремих

столів по відпуску бульйонів і пиріжків, продаж гарячих сосисок, закусок

в однопорційних сковорідках та кокотницях. У цих випадках їжу відпус-

кає кухар, а розрахунок робить офіціант. Додатково організовують чайні

столи та продаж морозива.

Типові меню при обслуговуванні учасників з'їздів, конференцій, фести-

валів, форумів та нарад

215

КАВА-БРЕЙК

Напої під час перерви або заходу

Мінеральна вода або сік

Кава з вершками або чай з лимоном

Ранкова пауза (з 8.00 до 10.00)

Круасани

Мінеральна вода або сік

Кава з вершками або чай з лимоном

Варіант 2.1

Здобне печиво

Мінеральна вода або сік

Кава з вершками або чай з лимоном

Варіант 2.2

Здобні борошняні вироби на вибір (булочка з маком, родзинками, корицею)

Мінеральна вода або сік

Кава з вершками або чай з лимоном

Варіант 2.3

Тістечко

Мінеральна вода або сік

Кава з вершками або чай з лимоном

Варіант 3.1

Свіжі сезонні фрукти

Здобні борошняні вироби на вибір (булочка з маком, родзинками, корицею)

Мінеральна вода або сік

Кава з вершками або чай з лимоном

Варіант 3.2

Свіжі сезонні фрукти

Тістечка

Мінеральна вода або сік

Кава з вершками або чай з лимоном

Варіант 3.3

Свіжі сезонні фрукти

Здобне печиво

Мінеральна вода або сік

Кава з вершками або чай з лимоном

216

БІЗНЕС-БРЕЙК

Варіант 5.1

Канапе з лососевою ікрою або сьомгою х\к

Бутерброд з шинкою або ковбасою з\к

Бутерброд з сиром

Свіжі сезонні фрукти

Пиріжки в асортименті (з м'ясом, фруктами, джемом)

Здобне печиво

Мінеральна вода або сік

Кава з вершками або чай з лимоном

Варіант 5.2

Канапе з лососевою ікрою або сьомгою х\к

Бутерброд з шинкою або ковбасою с\к

Бутерброд з сиром

Свіжі сезонні фрукти

Пиріжки на вибір (з м'ясом, фруктами, джемом)

Тістечка

Мінеральна вода або сік

Кава з вершками або чай з лимоном

Варіант 4.1

Бутерброд з шинкою або ковбасою с\к

Бутерброд з сиром

Фрукти по сезону

Тістечка

Мінеральна вода або сік

Кава з вершками або чай з лимоном

Варіант 4.2

Бутерброд з шинкою або ковбасою с\к

Бутерброд з сиром

Свіжі сезонні фрукти

Здобні борошняні вироби на вибір (булочка з маком, родзинками, корицею)

Мінеральна вода або сік

Кава з вершками або чай з лимоном

Варіант 4.3

Бутерброд з шинкою або ковбасою с\к

Бутерброд з сиром

Фрукти по сезону

Здобне печиво

Мінеральна вода або сік

Кава з вершками або чай з лимоном

217

Харчування спортсменів – учасників змагань організовується по без-

готівковому розрахунку (талонах), як правило, за місцем проживання

в залах, де встановлені лінії самообслуговування. Харчування глядачів

спортивних заходів організовують у буфетах і кафетеріях, через широко

організовану роздрібну мережу з продажу бутербродів, булочок, конди-

терських виробів, гарячих сосисок і напоїв.

8.3. Послуги з організації харчування в готелях

При готелях організовуються підприємства ресторанного господар-

ства для обслуговування гостей, які там мешкають.

У міських готелях працюють ресторани, бари, буфети, а в готелях при

аеропортах, залізничних, морських та річкових вокзалах – кафе, закусоч-

ні, буфети.

Будівельними нормами і правилами передбачено, що в готелях кіль-

кість місць у ресторані та кафе має відповідати місткості готелів, а в бу-

фетах складати не менше 10% місткості готелю.

Заклади ресторанного господарства при готелях повинні відкривати-

ся не пізніше 8-ї години, щоб проживаючі в ній могли отримати сніданок.

У кожному конкретному випадку вирішується питання про необхідність

відкриття в ранкові години ресторану повністю або частково (одного залу

або кількох столиків). Якщо в готелі кілька буфетів, то години їх роботи

встановлюють індивідуально, а перерви не повинні збігатися.

У приготельних ресторанах в ранкові години, як правило, пропонують

обмежений асортимент страв нескладного приготування, можна також

організувати обслуговування комплексними сніданками. На сніданок

пропонують кисломолочну продукцію, яйця, вершкове масло, ковбасу,

сир та іншу гастрономічну продукцію, салати, соки, страви з яєць, каші,

сосиски, гарячі напої. Якщо в меню є скомплектовані сніданки, то страви,

що входять до їх складу, не повинні повторюватися протягом тижня.

Як правило, харчування в приготельних ресторанах здійснюється по

типу «шведський стіл» і сніданок включається у вартість проживання.

Порядок обслуговування в таких ресторанах такий самий, як і в ін-

ших.

У кожному готелі є лобі-бар, який розміщується в холі і призначений

для обслуговування ділових зустрічей, відпочинку перед обідом або ве-

черею. Тут можна спокійно насолодитися десертом, коктейлем, випити

кави або чаю.

218

Рис. 89. Фрагмент сніданку по типу «шведський стіл» у готелі

У барі готелю добре обговорювати справи. Готелю вигідно утримува-

ти бар, тому що продаж напоїв дає додатковий прибуток. Для підвищення

ефективності роботи бару і контролю за напоями, які відпускаються, ви-

користовують автоматичний розлив, що забезпечує точне їх дозування.

Автомати унеможливлюють недолив або перелив напою, заощаджують

живу працю, тому що для обслуговування автоматичної системи потріб-

но менше працівників.

Поетажні буфети, як правило, починають роботу з 7-ї ранку і закін-

чують о 22–23-й годині з перервою. Для кожного буфету встановлюють

асортимент страв і напоїв. Він не повинен бути широким, але різноманіт-

ним.

Кожний буфет складається із залу, підсобного приміщення і мий-

ної. Він має бути обладнаний прилавком, пристінною вітриною для

товарів, охолоджуваною вітриною, для приготування кави – експрес-

кавоваркою. У торговельному залі встановлюють кілька столів зі стільця-

ми або високі столи. Підсобне приміщення обладнується електроплитою,

електрокип’ятильником, холодильною шафою. До штату працівників

входить буфетник, прибиральниця (вона ж миє посуд), а в деяких випад-

ках – кухар. Працює буфет за методом самообслуговування.

219

Рис. 90. Фрагмент лобі-бару

У великих готелях на кожному поверсі можуть організовуватися ка-

фетерії з лінією самообслуговування, яка складається з охолоджуваного

прилавка для холодної, кисломолочної продукції і прилавка для відпуску

гарячих страв. Частину готової продукції буфет одержує з кухні ресто-

рану, частина страв готується на місці: сосиски, яйця, яєчня, бутерброди.

Обслуговування в номерах здійснюється за замовленнями прожива-

ючих у готелях за додаткову оплату.

Приймання замовлень на обслуговування в номерах здійснюється:

• в поетажних буфетах, де встановлюється телефон або сигналізація

для виклику в номер чергового офіціанта;

• безпосередньо в ресторанах через чергового адміністратора або мет-

рдотеля (за телефоном або особисто);

• у спеціальних диспетчерських пунктах по обслуговуванню в номерах.

Вибір форми приймання замовлень залежить від місцевих умов

(місткість готелю, розташування номерів, зв'язок з поверхами).

Залежно від розташування номерів, можливостей швидкого зв'язку з

поверхами можуть виділятися спеціальні приміщення для офіціантів, які

обслуговують у номерах готелю. Вони обладнують шафами або серванта-

ми для зберігання посуду, столових наборів, білизни, виробничими сто-

220

лами, електрокип’ятильниками, настільними електроплитами, на яких

варять яйця, готують яєчню. Холодильні шафи призначені для зберіган-

ня мінеральної і фруктової води, соків, молочнокислої продукції.

Приймання замовлень у невеликих готелях найчастіше здійснюєть-

ся безпосередньо в ресторані; їх приймає метрдотель або адміністратор.

У великих готелях організовують спеціальні диспетчерські пункти, де

чергують офіціанти. У цьому випадку посуд, столові набори, білизну для

сервіровки офіціанти підбирають у сервізній, холодні закуски, гарячі

страви подають з кухні, кондитерські вироби й інші покупні товари – з

буфету ресторану.

Замовлення фіксуються у книзі попередніх замовлень.

У разі виклику по телефону або шляхом сигналізації черговий, взяв-

ши меню, приходить у номер, допомагає у виборі страв і напоїв, уточнює

час обслуговування, приймає замовлення. Потім передає його на кухню

та у буфет ресторану.

Санітарно-гігієнічні правила вимагають, щоб страви і продукти пода-

вали в номери у посуді з кришкою або накритому серветкою. Для достав-

ки використовують візки невеликих розмірів, що входять у кабіну ліфта.

Спочатку офіціант приносить у номер посуд, скатерку, серветки, мі-

неральну воду, фрукти і сервірує стіл. Потім приносить або привозить

страви в порядку, прийнятому при обслуговуванні. За бажанням замов-

ника офіціант обслуговує його в номері (розкладає страви в тарілки, на-

ливає напої) або йде, повертаючись у визначений час чи по виклику, що

забрати посуд і зробити розрахунок.

Процес обслуговування проходить найбільш ефективно, якщо цю

роботу виконують два офіціанти. При цьому один підбирає предмети

сервіровки, одержує і доставляє замовлення, другий сервірує стіл і об-

слуговує.

8.4. Послуги з організації харчування пасажирів

залізничного транспорту

Обслуговування пасажирів на залізничному транспорті здійснюєть-

ся на вокзалах, станціях, перонах, у потягах.

На вокзалах, станціях і перонах пасажирів обслуговують у ресто-

ранах, кафе, буфетах, а також у вузькоспеціалізованих підприємствах

(пельменних, сосисочних, вареничних), які працюють за методом само-

обслуговування.

У ресторанах залізничних станцій може застосовуватися комбінова-

ний метод обслуговування, коли поряд з обслуговуванням офіціантами

застосовується самообслуговування. Для цього там, де є можливість,

уздовж стіни, що прилягає до кухні, встановлюють лінію самообслуго-

вування, яка складається з окремих секцій для холодних страв, напоїв,