Архіпов В.В. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства

Подождите немного. Документ загружается.

231

До надання наборів харчування пасажирам у вагонах підвищеної

комфортності висуваються такі вимоги:

для комплектування наборів харчування використовуються продук- 

ти в індивідуальному упакуванні і дрібній промисловій розфасовці

з обов'язковим зазначенням кінцевого терміну реалізації, дати виго-

товлення, умов зберігання;

набір харчування повинен комплектуватися в індивідуальні контей- 

нери, на нього наклеюється етикетка з переліком продуктів і зазна-

ченням термінів реалізації.

Рис. 102. Підготовлене до обслуговування набором харчування в ланч-

боксі купе в купейному вагоні підвищеної комфортності потягу «Мико-

лаївський експрес»

232

Укомплектовані в індивідуальні контейнери набори харчування в спеці-

альних сумках доставляються у вагони-ресторани в кількості, необхідному

для забезпечення пасажирів у вагонах підвищеної комфортності (за кількіс-

тю місць з урахуванням резерву, що забезпечує можливість видачі наборів

кожному пасажиру в міру посадки незалежно від тривалості поїздки).

У пасажирських потягах з багаторазовим наданням раціонів харчу-

вання їх видача пасажирам вагонів підвищеної комфортності здійсню-

ється відповідно до затвердженого керівництвом дороги схемами.

З вагонів-ресторанів набори доставляються в пасажирські вагони під-

вищеної комфортності для роздачі пасажирам в упакованому вигляді.

Рис. 103. Фрагмент салону вагона-ресторану потяга «Миколаївський

експрес»

Працівник вагона-ресторану заповнює відомості по відпуску наборів

харчування у вагони підвищеної комфортності, в яких вказуються: номер

вагона, прізвище, ім’я, по батькові провідника, кількість пасажирів, кіль-

кість виданих наборів харчування. За необхідності у відомості вносяться

відповідні доповнення з урахуванням кількості повернутих (забрако-

ваних або незатребуваних) і отриманих додатково наборів харчування.

Підписуються відомості провідником відповідного вагона і працівником

вагона-ресторану. По закінченні рейсу складається зведена відомість

по кількості виданих наборів харчування, яка підписується директором

вагона-ресторану і начальником пасажирського потяга.

233

Рис. 104. Одержання алкогольних напоїв офіціантом у буфеті вагона-

ресторану потяга «Миколаївський експрес»

Рис. 105. Торгівельний салон бару фірмового потяга

234

Заявка на забезпечення наборами харчування на зворотний рейс

складається після прибуття на кінцевий пункт проходження пасажир-

ського потяга з урахуванням їх залишку у вагонах-ресторанах.

Використані контейнери з-під наборів харчування, посуд одноразового ко-

ристування збираються в спеціальну ємність (тару) для сміття для видалення з

вагона по шляху проходження пасажирського потяга на залізничних станціях.

Розміщення продовольчих товарів у вагонах-ресторанах (вагонах-

кафе) має здійснюватися в спеціально відведеному для цього місці, що

унеможливлює доступ сторонніх осіб.

Постачання продовольчими товарами вагонів-ресторанів (вагонів-

кафе) здійснюється в пунктах обороту поїздів і по шляху проходження

пасажирських потягів.

Рис. 106. Сервіровка салону вагона-ресторану фірмового потяга «Сто-

личний експрес»

Робота вагонів-ресторанів багато в чому залежить від правильної

організації їх постачання харчовими продуктами. Воно здійснюється на

базах за місцем приписки й на шляху проходження на проміжних стан-

ціях за попередніми заявками директорів вагонів-ресторанів відповідно

до укладених договорів. Директор вагона-ресторану не пізніше ніж за 12

годин до прибуття потяга в пункт постачання направляє на базу теле-

графну заявку, на підставі якої підбирають і комплектують товари. До

прибуття потяга працівник бази підвозить продукти в спеціальних кон-

235

тейнерах на автокарах або візках до вагона-ресторану. Робота баз орга-

нізовується цілодобово. Там, де вони відсутні, постачання здійснює до-

рожній ресторан.

Рис. 107. Фрагмент кафе-буфету

Рис. 108. Фрагмент салону кафе-буфету

236

Купе-буфети обладнують буфетною стійкою, шафою-вітриною, каво-

варкою, виробничим столом, мийною ванною, холодильною шафою.

У купе-буфеті бригада складається з трьох чоловік: завідувача і двох

офіціантів-рознощиків. Через купе-буфети реалізують обмежений асор-

тимент продукції, у тому числі бутерброди, кисломолочну продукцію,

смажені котлети, курей, гарячі сосиски (сардельки), безалкогольні напої,

каву, фрукти, соки, хлібобулочні вироби.

8.5. Послуги з організації харчування в аеропорту і на борту літака

Харчування пасажирів в аеропортах здійснюється в підприємствах

ресторанного господарства, розташованих при аеровокзалах і готелях

аеропортів. Типи підприємств і кількість місць у них визначаються па-

сажиропотоком на аеровокзалах. Нормами проектування на внутрішніх

лініях цивільної авіації на аеровокзалах з пасажиропотоком від 30 до 400

осіб за годину передбачаються кафе і буфети, а більше 400 осіб – ресто-

рани, кафе та буфети.

Рис. 109. Фрагмент кафе міжнародного аеровокзалу

237

Через обмеженість часу в пасажирів авіації всі ресторанні господар-

ства, крім ресторанів, працюють за методом самообслуговування, у тому

числі організовуються буфети з продажу свіжої випічки, бутербродів,

кисломолочної продукції, борошняних кондитерських виробів і гарячих

напоїв, соків, фруктової та мінеральної води.

Рис. 110. Фрагмент бару в залі відльоту пасажирів аеровокзалу

Ресторани в аеропорту повинні працювати вранці для обслуговуван-

ня сніданками, в обідні години для прискорення обслуговування можуть

пропонуватися комплексні ланчі.

Існує думка, що 70% враження, яке склалося у пасажирів про авіа-

компанії, залежить від того, чим і як годували під час польоту. З одного

боку, це обумовлено природними потребами людини в їжі при тривалих

перельотах. З іншого боку, харчування можна розглядати як одне із за-

нять, доступних пасажирам під час перебування в замкнутому просторі

на борту повітряного судна. Тому імідж перевізника багато в чому зале-

жить від того, як реалізується для пасажирів це заняття.

238

Рис. 111. Фрагмент суші бару на аеровокзалі міжнародного аеропорту

Більшість великих перевізників країн СНД вважають, що заощаджу-

вати на харчуванні не слід, тому що це питання престижу. У зв'язку з

цим деякі авіакомпанії на рейсах, які тривають всього 40 хвилин, умудря-

ються нагодувати пасажирів бізнес-класу. Зробити це не так легко, якщо

враховувати, що 20 хвилин триває зліт і 15 хвилин – посадка.

Згідно із загальноприйнятими у світі правилами на літаках, якщо

рейс триває понад чотири години пасажирам надається одноразове га-

ряче харчування, а на літаках, що знаходяться в польоті більше шести

годин, – дворазове.

Пасажирам усіх рейсів упродовж польоту пропонуються прохолодні напої.

Часте харчування стає інструментом конкурентної боротьби. Так,

наприклад, на початку 90-х років ХХ ст. дві авіакомпанії займалися пе-

ревезенням авіапасажирів шоп-турів у Туреччину й ОАЕ. Коли одна з

компаній почала пропонувати авіапасажирам безкоштовно 100 г горілки

і закуску із солоних огірків та оливок, пасажири стали охочіше користу-

ватися послугами саме цієї компанії.

При організації харчування на борту повітряного судна враховують-

ся тривалість польоту, час доби, клас обслуговування пасажирів та ін. Як

правило, на коротких і нічних рейсах пасажирам пропонується компак-

239

тний ланч-бокс, що складається із бутербродів, сендвічів з різними напоя-

ми, соків, горішків, мінеральної води. Цей набір продуктів не обов'язково

вживати в літаку – при бажанні його можна забрати з собою.

На тривалих рейсах передбачене гаряче харчування, що подається

кожні чотири години, при цьому склад страв змінюється. Раціон гарячого

харчування залежить від класу обслуговування, але завжди включає не

менше трьох-чотирьох страв, а також чай, каву, соки. Нижче розгляда-

ється зміст раціону гарячого харчування для пасажирів економ-класу в

різних перевізників.

Раціон гарячого харчування для пасажирів економ-класу

Авіакомпанія Зміст обіду

«Аерофлот»

Закуска: рибна або м'ясна, овочевий салат. Гаряче на ви-

бір: телятина, курка, риба з гарніром. Булка, масло верш-

кове. Десерт на вибір, фрукти, компот, тістечко

«East Line»

Закуска: салат із крабових паличок. Гаряче на вибір: кур-

ча в пивному клярі, яловичина в кисло-солодкому соусі

Сирок, булочка з маслом

Десерт: тістечко, шоколад, фрукти

«Аеросвіт»

Закуска: рибна або м'ясна, овочевий салат. Соус. Гаряче

на вибір: телятина, курка, риба з гарніром. Булка, масло

вершкове, джем. Тістечко. Чай, кава

«British

Airways»

Закуска: шотландський копчений лосось

Гаряче на вибір: біфштекс з соусом і картоплею в мундирі,

морепродукти, картопляні галушки з артишоками і соусом

Сири «Пармезан» і «Брі» з італійським хлібом

Десерт: тістечко, виноград

Напої: чай, кава

«Delta

Airlines»

Закуска: салат із зелені

Гаряче на вибір: яловичина в горсумку в грибному соусі з

картоплею або смажене курча з картоплею

Булочка з маслом

Десерт: тістечко

Напої: чай, кава

Страви, як правило, готують помірно смаженими, малосоленими і ма-

локислими з невеликою кількістю спецій; сіль і перець подаються окремо

в комплексі бортового харчування і кожний пасажир може довести стра-

ву до певного смаку сам, з огляду на свої смакові уподобання.

240

Рис. 112. Приклад сервіровки сирної і фруктової тарілки для бортового

харчування в першому класі

Рис. 113. Приклад оформлення і подачі страв у ланч-боксах для

бортового харчування