Архіпов В.В. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства

Подождите немного. Документ загружается.

321

Рис. 144. Фрагмент обіднього залу ланч-холу

1. Рішення для великих компаній. Організація корпоративного харчу-

вання у великій компанії – одна із важливих складових соціального

пакета та ефективний спосіб підвищення лояльності персоналу до

компанії. Крім того, дозволяє заощадити час, який працівники витра-

чають на обід. Вони просто не встигають пообідати у відведений на це

час, якщо будуть харчуватися поза офісом.

Харчування у великих компаніях:

• створення стаціонарних ланч-холів повного циклу;

• доставка обідів і організація доготовочного процесу;

• робота буфету;

• організація VIP-залу для керівництва;

• комплексний обід з трьох страв і десерту;

• сніданки і вечері в ланч-холі.

Додаткові послуги:

• обслуговування coffee rooms;

• установка й обслуговування вендингових автоматів;

• обслуговування кулерів з гарячою і холодною водою;

• організація кофе-брейків на переговорах;

• обслуговування протокольних заходів.

322

У ланч-холах регулярно проходять спеціальні заходи: дні національ-

них кухонь, тематичні заходи, конкурси. Наприклад, у день грузинської

кухні співробітники компаній-клієнтів можуть не тільки насолодитися

улюбленими стравами, а й взяти участь в розіграшах призів від ресторан-

ної компанії. До або після обіду клієнти можуть скористатися послугами

буфету, столу замовлень або кулінарії.

2. Індустріальне харчування для промислових підприємств. Для по-

ліпшення обслуговування робітників у їдальнях проводять виставки-

продажі кулінарних, кондитерських виробів та напівфабрикатів.

Для підприємств з колективом від кількох сотень до кількох тисяч

осіб організація індустріального харчування – єдина можливість підтри-

мувати здоров'я і працездатність співробітників.

Головна особливість харчування на промислових підприємствах –

необхідність обслуговування великої кількості людей у стислі терміни.

Виробництво працює без перерв і вихідних, і такого ж графіка має дотри-

муватися кейтерінгова компанія.

Харчування на промислових підприємствах:

• організація стаціонарних ланч-холів повного циклу, що дозволяє об-

слуговувати велику кількість працівників;

• доставка обідів на безперервне виробництво та у віддалені цехи;

• розробка спеціального калорійного меню спільно з фахівцями з гігіє-

ни харчування;

• видача спецжирів (молока), соків для працівників шкідливих вироб-

ництв;

• організація цілодобового харчування, харчування у вихідні і свята

для безперервного виробництва;

• спеціальне навчання персоналу навичкам швидкого обслуговування

3. Рішення для бізнес-центрів. Організація харчування в бізнес-центрі

– складний і комплексний процес, що вимагає спеціальних навичок і

знань. Тому власники й орендарі більшості офісних центрів вважають

за краще працювати з професійною кейтерінговою компанією. Пере-

ваги співробітництва в цьому випадку можуть відчути обидва парт-

нери: компанія одержує повноцінне харчування для співробітників,

а власник бізнес-центру – дохід у вигляді орендної плати, стягнутої з

кейтерінгової компанії.

Кафетерій або ресторан у бізнес-центрі повинен відповідати певним

вимогам, наприклад, мати різноманітне і часто обновлюване меню, опе-

ративно обслуговувати велику кількість відвідувачів в обідню пору, мак-

симально ефективно використовувати площі бізнес-центрів.

Основа нової концепції харчування «Ланч-хол» – п'ять тематичних

станцій, п'ять самостійних елементів, які представляють все краще, що

є в корпоративному харчуванні на сьогодні. Вільний доступ до кожної

323

зі станцій заощаджує час відвідувачів і запобігає виникненню черг; при-

готування окремих страв у присутності клієнта надасть обіду елементу

шоу, різноманітність асортименту задовольнить будь-які смаки.

Ресторанна компанія також надає консультації з проектування під-

приємства харчування на стадії будівництва або на вже побудованих пло-

щах, а також послуги з оптимізації його площ.

Харчування в бізнес-центрах:

• організація ланч-холів повного або доготовочного циклу залежно від

наявних площ;

• різноманітне меню і нові страви щодня;

• повноцінний обід з трьох страв та десерту;

• сніданки і вечері в ланч-холі;

• салат-бар;

• чайний і кавовий столи;

• станції піци;

• млинцева станція.

Додаткові послуги:

• обслуговування переговорів і кофе-брейків;

• установка й обслуговування вендингових автоматів;

• організація протокольних заходів;

• установка та обслуговування кулерів з гарячою і холодною водою.

Рис. 145. Фрагмент організації харчування в ланч-холі

324

4. Мобільне рішення: доставка обідів. Якщо компанія невелика і площ

для організації ланч-холу та підсобних приміщень для зберігання і

приготування страв бракує, то ресторанна компанія пропонує інди-

відуальне рішення – доставку готових страв у спеціальних термоєм-

ностях. Всі смакові якості і температурний режим у цьому випадку

зберігаються. Страви реалізуються порціонно через лінію роздачі. У

результаті споживачі отримують різноманітний асортимент страв і

повноцінне харчування в обідні години у невеликому, але затишному

ланч-холі.

На лінії роздачі може бути організований міні-буфет, в якому про-

понуються чай, кава, прохолодні напої, бутерброди, випічка і снеки. За

бажанням клієнта можлива організація столу замовлень.

Якщо ваша компанія не має приміщення для ланч-холу, виробник

харчування пропонує доставку готових обідів в індивідуальному упаку-

ванні – ланч-боксах. Такий обід містить першу страву, салат і другу стра-

ву, соки та прохолодні напої. За попереднім замовленням можна вибрати

із запропонованих варіантів набір страв, що найбільше відповідають сма-

ку споживача.

Роздача обідів може здійснюватися як працівниками ресторанної

компанії, так і співробітниками компанії-клієнта. Харчування здійсню-

ється безпосередньо на робочих місцях. Одночасно з доставкою обідів

ресторанна компанія передбачає можливість користування послугами

столу замовлень.

Рис. 146. Фрагмент обіднього залу в ланч-холі

325

5. VIP-ресторани для керівників. Організація харчування для керів-

ників компанії – відповідальне і складне завдання, для вирішення

якого необхідний особливий підхід. Ресторанна компанія пропонує

індивідуальні і гнучкі рішення. Меню складається з урахуванням ку-

лінарних уподобань клієнтів, а час обіду регулюється відповідно до

складного графіка їхньої роботи.

VIP-обслуговування містить:

• організацію VIP-залу (можливе оформлення залу в корпоративних

кольорах клієнта);

• організацію виробництва;

• набір персоналу: шеф-кухаря, кухарів та офіціантів;

• розробку меню:

— спеціальні меню a la carte;

— програма дієтичного харчування;

— індивідуальні меню;

— проведення тематичних заходів

Додаткові послуги для VIP-ресторану:

• організація сніданків і вечерь;

• обслуговування переговорів;

• проведення протокольних заходів: банкетів, фуршетів, кофе-брейків;

• кулінарія або стіл замовлень;

• консультації по елітних винах, коньяках, віскі та ін.

За бажанням клієнта VIP-обслуговування можна організувати за

стандартним меню ланч-холу.

У ланч-холі можуть бути організовані:

Салат-бар. Різноманітний асортимент холодних закусок приємно

здивує відвідувачів салат-бару. Свіжі овочеві салати подають тут протя-

гом року. Поряд із салат-баром розташовується соусний стіл, за допомо-

гою якого ви зможете урізноманітнити смак улюблених салатів.

Суші-бар. У суші-барі любителі риби і морепродуктів можуть ску-

штувати кілька видів суші, ролів і сашімі, приготовлених професійним

поваром-сушистом.

Паста-станція. Компанія пропонує широкий вибір пасти з грибним,

овочевим і м’ясним соусами, равіолі та ін. Різні сорти пасти швидко і

якісно приготовить кухар у присутності відвідувача.

Млинцева станція. Любителів слов’янської кухні порадують млинця-

ми. Відвідувачі зможуть спостерігати за приготуванням млинців і вибра-

ти до них будь-яку начинку за смаком.

Піцерія. Ресторанна компанія пропонує різні види гарячої піци. За-

лежно від власних уподобань, відвідувачі можуть вибрати як м’ясну, так і

вегетаріанську піцу, яку приготує піцмейкер у їхній присутності.

326

Рис. 147. Підготовка закусок для реалізації в обідньому залі ланч-холу

Буфет. В окремому приміщенні або безпосередньо в ланч-холі можна

організувати буфет, де співробітники зможуть закусити та випити чашку

кави до або після обіду, провести ділову зустріч у неформальній обста-

новці.

Сендвічі. Ресторанна компанія пропонує різні види холодних сендві-

чів, які спеціально упаковуються в одноразові контейнери.

327

Чайно-кавовий стіл. Щодня в ланч-холах компанії-підрядника можна

насолодитися кількома сортами кави та елітного чаю. Кожний бажаючий

може самостійно заварити улюблений сорт чаю за власним смаком.

Свіжовижаті соки. Різноманітний асортимент популярних свіжо-

вижатих соків не залишить байдужими відвідувачів ланч-холів, а набір

вітамінів, що міститься в них, підвищить працездатність і поліпшить на-

стрій ваших співробітників протягом робочого дня.

Морозиво. Любителів солодкого порадує різноманітність морозива,

розміщеного в спеціальному морозильному прилавку. У ланч-холі за-

вжди в наявності морозиво від виробників. За бажанням замовника в

асортимент буфету може бути включена тютюнова й алкогольна продук-

ція.

Кулінарія. Клієнти компанії-підрядника можуть користуватися по-

слугами магазину кулінарії, в якому можна придбати напівфабрикати з

м'яса, птиці або риби, салати і холодні закуски, а також випічку і торти

від кращих кухарів. Якщо окреме приміщення для кулінарії клієнтом не

передбачено, кулінарну продукцію можна придбати в столі замовлень за

попередньою заявкою.

Кофе-брейки. Чашка кави або чаю – невід'ємний елемент навіть

найкоротших ділових переговорів. Обслуговування кофе-брейків здій-

снюється за попередніми замовленнями. Послуга містить у собі надан-

ня спеціальних термосів з чаєм і кавою та сервірування столів. У меню

кофе-брейка може входити випічка, канапе або тарталетки. Можливо об-

слуговування офіціантами.

За бажанням замовника обслуговування кофе-брейків обмежується

підтриманням в переговорних кімнатах запасу чаю і розчинної кави або

прохолодних напоїв.

Coffee rooms. У багатьох компаніях є кімнати відпочинку для персо-

налу або спеціальні «кавові кімнати». Для них компанія-підрядник про-

понує встановлення й обслуговування:

• автоматів для продажу гарячих і прохолодних напоїв;

• кулерів з холодною і гарячою водою;

• автоматів для продажу снеків (шоколад, печиво, сухарики, горіхи) та

ін.

Основна відмінність ланч-холу та звичайного ресторану чи кафе по-

лягає в меню. Кафе пропонує одне меню щодня, тоді як ланч-хол обнов-

ляє його щодня. У ресторанній компанії розробляється і впроваджується

асортиментна програма «Єдине меню» на основі рецептів європейської

кухні. Відповідно до пори року пропонуються сезонні страви, під час

православних свят вводиться спеціальне меню. У щоденному асортимен-

ті ланч-холу присутні не менше трьох видів салатів, перших та других

328

страв. Асортимент ланч-холу складається з урахуванням вимог клієнта,

за бажанням – дієтичне чи вегетаріанське.

Приклад меню ланч-холу на 1 день

Вихід, г Найменування страви

Холодні закуски

120 Салат з куркою

120 Салат із печериць та кольорової капусти

100 Салат із білокачанної капусти з кропом

100 Салат із помидорів з перцем та огірками

Перші страви

250/25 Борщ зі свіжої капусти з м'ясом

250 Суп із овочів з помідорами

Другі страви

100 Тріска по-венськи

175 Азу по-татарськи

300 Плов з курки

100/5 Биточки рибні парові

150 Запіканка із гарбуза

Гарніри

150 Картопляне пюре

150 Каша гречана розсипчаста

150 Капуста тушкована

Напої

200 Напій клюквений

200 Кефір

200 Ряжанка

Хліб

30 Хліб пшеничний

30 Хліб житній

10.2. Організація харчування учнів загальноосвітніх шкіл

Основні напрями реформи загальноосвітньої та професійної школи

передбачають подальший розвиток мережі підприємств громадського

харчування в загальноосвітніх школах.

Успішне вирішення цієї проблеми є необхідною умовою правильно-

го фізичного розвитку учнів, збереження їхнього здоров'я, підвищення

працездатності. Протягом навчального дня тривалістю 5–6 годин учень

329

витрачає близько 600 ккал, тобто більше чверті енерговитрат на добу.

Надання школярам гарячого харчування протягом дня впливає на поліп-

шення навчально-виховного процесу та успішність.

Найважливішим завданням організації шкільного харчування є зміц-

нення її матеріально-технічної бази. Доведення кількості місць у шкіль-

них їдальнях до нормативу (250 місць на 1000 учнів) дозволить забез-

печити всіх школярів гарячими сніданками, а учнів, які відвідують групи

продовженого дня, і обідами.

Шкільні їдальні поділяють на їдальніі-доготовочні, що працюють на

напівфабрикатах, та їдальні-роздавальні, які реалізують готові гарячі сні-

данки й обіди.

Їдальні-доготовочні одержують напівфабрикати, а їдальні-роздавальні

– готові страви у функціональних ємностях і контейнерах з комбінатів

шкільного харчування.

Кожний комбінат шкільного харчування даного регіону щодня за-

безпечує гарячим харчуванням від 10 до 40 шкіл. Однак найбільша

ефективність і зручність в обслуговуванні досягаються при створенні

комбінатів, які включають кулінарну фабрику і 50–80 шкільних їдалень-

доготовочних.

У шкільних їдальнях широко застосовуються такі форми обслугову-

вання: реалізація скомплектованих раціонів харчування з абонементною

системою розрахунку, попереднє накриття столів, буфети саморозра-

хунку, організація сніданків по класах, вітамінні, молочні та чайні сто-

ли, фіто-бари. Сьогодні в практику обслуговування школярів все ширше

впроваджується харчування за типом „шведський стіл”, в школах вста-

новлюються автомати з продажу гарячих напоїв, борошняних і кондитер-

ських виробів, фасованих салатів.

У приготуванні страв виключається використання кісткових буль-

йонів, рекомендується розширювати асортимент страв з овочів, риби та

сиру.

При реалізації скомплектованих раціонів харчування обідні столи в

залі встановлюють у вигляді прямокутників, складених з 3–5 столів на

12–50 місць. Їх завчасно сервірують посудом і столовими наборами. За

п’ять хвилин до початку зміни чергові старшокласники одержують по

абонементах (талонах) скомплектовані обіди і сніданки, доставляють їх

на підносах або візках до залу і виставляють на столи. Поївши, школярі

відносять використаний посуд до вікна посудомийного відділення або

ставлять його на конвеєр.

При реалізації харчування за типом „шведський стіл” під час вели-

кої перерви кожний учень, від першокласника до випускника, з іменною

карткою проходить через турнікет у їдальню. Асортимент „шведського

столу” для школярів складається на вибір із двох гарнірів, двох перших

330

та двох других страв, чотирьох найменувань салатів, двох видів випічки.

Школяр вибирає на роздачі салат, першу та другу страви, напої та ви-

пічку. Можна, наприклад, взяти два салати і пюре з котлетою, суп і три

пиріжки або повний обід.

Діти охоче п'ють молоко, заливаючи ним різні «хрумки», куку-

рудзяні пластівці, не підозрюючи, що воно кип'ячене: пінок там не

видно. Головне при такій системі: будь-яку страву – гарячою, і при-

чина відмови дітей від їжі при такому виді організації харчування

неможлива.

Обслуговування через буфет організовується в школах, у яких відсут-

ні їдальні. В асортименті буфету передбачені холодні закуски, бутербро-

ди, очищені сирі овочі, соки, молоко і кисломолочні продукти, булочки

та інші вироби без крему, гарячі напої, солодкі страви (компоти, киселі),

фрукти. Гарячі страви включають в меню при реалізації ланч-боксів по

типу бортового харчування. У цьому випадку використовується готова

їжа в одноразовому посуді, тому необхідність у додаткових приміщеннях,

пов'язаних з миттям і зберіганням столового посуду відпадає. У буфеті

можна готувати комплексні сніданки, а також продукцію для столів са-

морозрахунку.

Рис. 148. Ланч-бокси з обідами для шкільних їдалень

Обслуговування в класах здійснюється як виняток, наприклад до ор-

ганізації їдальні, і переважно для учнів 1–3 класів та обов'язково за по-