Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров

Подождите немного. Документ загружается.

му образцу к общему количеству оценок. В табл. 1 показан пример

сводного дегустационного листа для образцов А—Г, оцененных

комиссией из 20 человек.

Метод предпочтения основан на определении степени предпоч-

тения одной или нескольких проб, выбранных из ряда представлен-

ных для оценки, с помощью гедонических шкал (от греч. hedone —

наслаждение). Гедоническая шкала отражает степень при-

емлемости и предпочтения в пределах «нравится — не нравится».

Группа дегустаторов-потребителей получает разъяснения орга-

низатора о том, как проводить оценку. Любое влияние на группу

может привести к искажению результатов.

При разработке методов предпочтения большое внимание уде-

ляется максимальному упрощению вопросников, предлагаемых

дегустаторам. Наилучшие результаты получены в тех случаях, ког-

да потребителям предлагают простые гедонические шкалы, в ко-

торых требуется сделать соответствующие отметки в зависимости

от их мнений относительно оцениваемых образцов. Существуют

различные типы шкал. Самые простые из них — словесная гедо-

ническая шкала и гедоническая шкала лиц.

В табл. 1 приведена ел о в есная гедоническая шкала,

имеющая девять уровней желательности. Ответ состоит в том, чтобы

поставить крестик против слова, соответствующего по шкале впе-

чатлению, оставленному продуктом. Наряду с оценкой степени

нежелательности продукта (как показано в табл. 1) можно прове-

сти статистическую обработку данных путем анализа разногласий.

При этом самому высокому уровню желательности присваивается

9 баллов, а ответу очень нежелательный — 1 балл.

На рис. 11 показаны гедонические шкалы лиц (по

К. Помпеи). Нижняя шкала предназначена специально для полу-

чения ответов от детей старше пяти лет. Гедонические шкалы лиц

имеют преимущество в том, что они позволяют избежать недора-

зумений в понимании терминов слегка, умеренно, весьма, сред-

не, очень, сильно, чрезвычайно, которые могут употребляться в

словесной гедонической шкале. Ответ состоит в том, чтобы ука-

зать, какое изображение на рисунке лучше отвечает мнению дегу-

статора относительно качества продукта. Для статистической об-

работки результатов можно проводить анализ различий, присво-

ив ответам (рисункам) соответствующие баллы.

Одна из зарубежных разработок представляет собой шкалу из

девяти уровней, расположенных между двумя пределами: «я буду

употреблять (или потреблять, или покупать) этот продукт, когда

только смогу» и «я буду употреблять (или потреблять, или поку-

пать) этот продукт только, если меня заставят это сделать». Шка-

ла предназначена для получения от потребителей ответа на воп-

рос, будут ли они потреблять данный продукт.

Потребительская желательность является важным критерием

оценки качества, однако отношение потребителя к продукту за-

висит от многих факторов, как субъективных (привычка, пред-

убеждение и т.д.), так и объективных (экономических, реклама).

Аналитические методы органолептического анализа. Основаны

на количественной оценке показателей качества и позволяют ус-

тановить корреляцию между отдельными признаками. К аналити-

ческим относят методы парного сравнения, триангулярный (тре-

угольный), «дуо-трио», ранговый, профильный, метод индекса

разбавления, балловый и др. Дегустационная комиссия должна

состоять из 5 —9 человек, обладающих специальными знаниями,

навыками и проверенной чувствительностью.

Различительные методы. Среди аналитических методов можно

выделить группы качественных и количественных различительных

тестов.

Методы качественных различий позволяют ответить на воп-

рос, есть ли разница между оцениваемыми образцами по одному

из показателей (вкусу, запаху, консистенции, внешнему виду)

или общему впечатлению о качестве, но не отвечают на вопрос,

какова разница между образцами.

К количественным различительным тестам от-

носятся методы индекса разбавления и метод scoring. Эти методы

позволяют количественно оценить интенсивность определенного

свойства или уровень качества продукта в целом.

Качественные различительные методы — пар-

ного сравнения, триангулярный (треугольный), «дуо-трио», два

из пяти и др. — основаны на сравнении двух подобных образцов

А и Б со слабо выраженными различиями. Образцы могут быть

представлены в виде пары (парный метод), в виде проб из трех

образцов (два из которых идентичны) или в виде проб из пяти

образцов (один образец повторяется в пробе два раза, другой —

три раза). Пробы должны быть закодированы. Вероятность пра-

вильного ответа при подаче парной пробы составляет 50 %, в

тройной пробе — 33,3 %. Для обеспечения достоверности резуль-

татов пробы повторяют несколько раз, причем порядок подачи

образцов в комплекте каждый раз меняют. Эти методы применяют

в тех случаях, когда следует убедиться, имеются ли различия между

двумя образцами продукта. Эти тесты применяют также при отбо-

ре дегустаторов.

Метод парного сравнения — Paired comparison test no ISO 5495.

Дегустатор оценивает 6 — 8 закодированных пар проб. В парах

комплектуют две мало различающиеся между собой пробы. Во всех

парах предлагаются одни и те же пробы, но в произвольной пос-

ледовательности, например АБ, БА, БА, АБ и т.д. Оценщик оп-

ределяет в каждой паре пробу с более высокой степенью выра-

женности признака.

Метод применяют при тестировании сенсорных способностей

дегустаторов. В комплекте парных проб допускается не более од-

ной ошибки.

Метод парного сравнения удобно использовать для выяснения

влияния на качество продукта какого-либо фактора: изменения

рецептуры, технологии производства или хранения, использова-

ния нового вида упаковки и т.д. Дегустаторам предлагают комп-

лекты парных образцов. Ответ может состоять в признании образ-

цов одинаковыми или различающимися между собой. За один раз

можно оценивать только одно свойство (например, степень выра-

женности аромата, или консистенцию, или другое свойство). Если

требуется сравнить разные свойства, тест надо повторять столько

раз, сколько свойств продукта оценивается. Метод парного срав-

нения можно применять также в тех случаях, когда надо выяс-

нить, какой из двух продуктов предпочтительнее.

Методы триангулярный (треугольный) и «дуо-трио». Применя-

ют для определения слабо выраженных различий. Triangular test no

ISO 4120 и Duo-trio test no ISO 10399.

При треугольном методе сравнивают три образца, два из кото-

рых идентичны. Пробы кодируют и комплектуют в виде блоков,

например по следующей схеме: БАБ, ААБ, АБА, АББ, БАА, ББА,

БАБ. Оценщику предлагают 3 — 7 тройных блоков, в которых надо

определить идентичные. В семи тройных пробах допускается не более

двух ошибок дегустатора.

При использовании метода «дуо-трио» дегустатор оценивает сна-

чала стандартный образец, а затем два образца, один из которых

идентичен стандартному. Два образца комплектуют в виде 6 — 7

парных проб, которые кодируют. Оценщику предлагают опреде-

лить в каждой паре образец, идентичный стандартному.

Методы треугольного сравнения (тройной пробы) и «дуо-трио»

более точны по сравнению с методом парного сравнения. Их мож-

но применять в аналитических целях для установления различий

по отдельным показателям качества, а также при отборе дегуста-

торов.

При большом количестве проб достоверность органолептическо-

го анализа в методах парного и треугольного сравнений достигается

обработкой дегустационных листов с помощью теории вероятности.

Достоверность можно рассчитать по следующим формулам:

для метода парного сравнения

50 и 33 — экспериментально установленные вероятности случай-

ного определения соответственно для методов парного и тре-

угольного сравнений; Я — общее число проб.

Вероятность (или существенность) различий ФТ, где ФТ —

функция числа Т, можно определить по табл. 2.

Пользуясь табл. 3, можно быстро определить необходимое ко-

личество совпадающих оценок для вероятности различий 95 и 99 %.

Метод два из пяти. Требует наличия двух образцов А и трех об-

разцов Б (или наоборот) со слабыми различиями. Образцы комплек-

туют по пять в блоках, кодируют и предлагают дегустатору, напри-

мер по схеме АББАБ, ББААБ, АБАББ, ААБАБ, АБАБА, БАБАА.

Задача состоит в том, чтобы дифференцировать образцы в каж-

дом блоке, разбив их на две группы: с менее интенсивной и более

интенсивной степенью выраженности определенного признака.

Этот метод более эффективен по сравнению с треугольным и

методом парного сравнения, однако трудоемкий. Кроме того, при

применении этого метода повышается утомляемость дегустаторов,

поэтому метод два из пяти применяется редко.

Метод единичных стимулов (метод «А-не-А») по ISO 8588 «A» not

«А». Состоит в том, что после предварительного ознакомления со

стандартным образцом (А) и отличающимися от него (не А) образ-

цами продуктов дегустатор идентифицирует их в серии закодиро-

ванных проб.

Метод многочисленных стандартов. Он заключается в выборе из

данной серии того образца, который существенно отличается от

стандартных образцов, представляющих продукт в нескольких

видах.

Ранговый метод. При использовании этого метода дегустатору

предлагают беспорядочно поданные закодированные образцы

располагать в порядке нарастания или снижения интенсивности

оцениваемого признака. Метод можно применять при оценке ка-

чества продуктов, а также при испытании зрительной чувстви-

тельности дегустаторов.

В этом методе, называемом также порядковым, сравнение про-

водится непосредственно между образцами. Метод прост, осуще-

ствляется быстро и позволяет проанализировать большое число

образцов одновременно.

Ранговый метод не дает представления о величине различий

между образцами. Результаты одного опыта не сравниваются с

результатами другого опыта, так как дегустатор не сравнивает об-

разец с каким-либо стандартом. Этот тест рекомендуется приме-

нять в тех случаях, когда требуется выделить из ряда продуктов

образцы, представляющие наибольший интерес, с тем чтобы под-

вергнуть их более точному анализу другими методами.

Количественные различительные методы. Они позволяют коли-

чественно оценить интенсивность определенного свойства. К этой

группе относятся методы индекса разбавлений и scoring.

Метод индекса разбавлений. Он предназначен для определения

интенсивности запаха, вкуса, окраски продукта по величине пре-

дельного разбавления.

Метод состоит в том, что жидкий продукт разбавляют до кон-

центрации, при которой отдельные показатели не улавливаются

органолептически. Показатель (индекс) вкуса, запаха, окраски

выражается числом разбавлений или процентным содержанием

исходного вещества в растворе. Например, аромат вишни исчеза-

ет, если сок разбавить водой в соотношении 1:30 или 1:40. В табл. 4

приведены индексы разбавления сиропов и томатного концент-

рата (по данным Д.Е.Тильгнера и Н. Барилко-Пикелны).

Расчет индекса разбавлений состоит из определения двух вели-

чин: порога обнаружения и порога распознавания. Понятие «порог

обнаружения» означает минимальную величину стимула (раздражи-

теля), который вызывает едва заметное ощущение, не определяе-

мое качественно. Порогом распознавания называют минимальную

величину стимула (раздражителя), позволяющего идентифициро-

вать полученное ощущение. Чем выше значение индекса разбавле-

ния, тем более выражена интенсивность аромата, вкуса, окраски

или вкусности (в целом) продукта.

Метод позволяет наблюдать изменение того или иного стимула

(вкусового, ароматического и т.д.) продукта в зависимости от

какого-либо фактора (условий производства, хранения и др.) и

выразить его в виде абсолютных чисел.

Для применения метода к твердым продуктам 30 г измельчен-

ного вещества переносят в коническую колбу, добавляют 270 мл

воды, подогретой до 60 °С, колбу закрывают, встряхивают в тече-

ние 15 мин, затем экстракт фильтруют и используют для соответ-

ствующих разбавлений.

Метод индекса разбавлений эффективен для оценки аромати-

зирующей силы коптильных препаратов и расчета дозировок их в

пищевых продуктах. Пример построения шкал разбавления при-

водится в гл. 7.

Метод scoring. В англоязычной литературе этот метод назы-

вается scoring (отсчет очков). Метод основан на использовании

графических или словесных шкал. Графическая шкала представ-

ляет собой отрезок прямой определенной длины (например,

90мм), на концах которого указаны предельные значения ха-

рактеристики какого-либо свойства продукта. Дегустатору пред-

лагают два образца продукта, для которых оцениваемая харак-

теристика имеет минимальное и максимальное значения, и один

образец, для которого интенсивность характеристики неизвест-

на. При сравнении третьего образца с двумя первыми оценива-

ется относительное значение характеристики и отмечается на шка-

ле перпендикулярным штрихом с учетом расстояния от обоих

концов.

Применяют горизонтальные или отвесные, градуированные или

неградуированные шкалы. В работе с неградуированной шкалой

дегустатор может пользоваться линейкой с делениями. Градуиро-

ванная шкала (шкала интервалов) обычно строится по принципу

равных интервалов, т. е. на протяжении всей шкалы интервал между

соседними делениями остается неизменным, например 10 мм. Для

перевода оценок дегустаторов в числовые значения наименьшему

значению характеристики признака продукта на шкале присваи-

вают цифру 1, а наибольшему, например цифру 9, если шкала

имеет длину 90 мм с интервалами 10 мм. Так же поступают со

словесной шкалой. В работе с графической шкалой можно приме-

нять как целые числа, так и десятичные дроби. В словесной шкале

используют только целые числа.

На рис. 12 приведены примеры графической отвесной неградуи-

рованной шкалы (слева) и словесной шкалы (справа) для орга-

нолептической оценки твердости пищевого продукта.

На рис. 13 показана ранговая шкала. Описательные выражения

в концах шкалы можно изменять в соответствии с характерными

признаками. Величины оценок по рангам от 1 до 7 приводят в

клетках шкалы.

почтении. В профильном и балловом методах широко используют-

ся шкалы для количественной оценки качественных признаков

продуктов.

Профильный метод основан на том, что отдельные вку-

совые, обонятельные и другие стимулы, объединяясь, дают каче-

ственно новое ощущение вкусности (флевора) продукта. Выделе-

ние наиболее характерных для данного продукта элементов вкуса

и запаха позволяет установить профиль вкусности продукта, а также

изучить влияние различных факторов (исходного сырья, режимов

производства, упаковки, условий хранения и др.). Сначала опре-

деляют профиль запаха, затем — вкуса и консистенции. Дегуста-

ционная комиссия несколько раз проверяет профиль эталонного

образца. Эталонами также могут служить химически чистые веще-

ства, являющиеся ключевыми для данного продукта по запаху или

вкусу. По эталону уточняются терминология определений, оче-

редность появления и интенсивность отдельных импульсов. Затем

оценивают интенсивность ощущений по условной шкале. Для оцен-

ки интенсивности характерных признаков можно использовать

различные шкалы. Ниже приводится пример словесной балловой

шкалы: 0 — признак отсутствует; 1 — только узнаваемый или

ощущаемый; 2 — слабая интенсивность; 3 — умеренная интен-

сивность; 4 — сильная; 5 — очень сильная интенсивность.

Статистический анализ сенсорных данных целесообразно про-

водить при помощи компьютера. Обработка результатов позволяет

интерпретировать полученные данные и ответить на вопрос об их

надежности и достоверности.

Результаты, полученные профильным методом и статистичес-

ки обработанные, можно представить графически в виде профи-

лей прямоугольников, полуокружностей или профилей полной

окружности.

Этот метод можно применять для характеристики профилей

отдельных показателей качества продуктов: внешнего вида, запа-

ха, вкуса или консистенции. Наиболее удобен метод для оценки

качества продуктов со сложной характеристикой признаков.

Раствор одного вкусового вещества является, как правило, про-

стым возбудителем. Сахароза, растворенная в воде, дает ощуще-

ние сладкого вкуса. Раствор поваренной соли воспринимается со-

леным. Однако при высокой концентрации сахарозы наряду со

сладким вкусом может присутствовать побочный горький вкус. При

низких концентрациях поваренной соли вместо соленого ощуща-

ется сладкий вкус.

Пищевые продукты сложного химического состава (овощи,

фрукты), тем более прошедшие технологическую обработку (вино,

пиво, кондитерские изделия, консервированная рыба и морепро-

дукты, копченое или жареное мясо, соусы и т.д.), создают так

называемый пикантный флевор.