Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров

Подождите немного. Документ загружается.

Чтобы исследовать, к каким ощущениям приводит потребле-

ние того или иного продукта, составляют профили его свойств,

например пикантный или текстурный профиль. Один из приемов

состоит в том, что различные образцы какого-либо продукта пред-

лагают коллективу экспертов, которые должны описать этот про-

дукт в сенсорных терминах. Описательные термины обобщают и

наиболее часто встречающиеся оценивают как выражение специ-

ального ощущения. Перечень таких терминов, составленный для

определенного продукта, используют при построении профиля.

Применяют различные приемы графического построения про-

филей. На рис. 15 показан вкусовой профиль томатного соуса в

виде полуокружности или полной окружности. Оси диаграммы со-

ответствуют характерным признакам продукта в порядке определе-

ния признаков. Интенсивность каждого характерного признака от-

мечена на осях по 5-балловой шкале: вкус томата — 4, корицы — 1,

гвоздики — 3, сладкий — 2, перца — 1. Соединив точки на осях,

строят вкусовой профиль.

На рис. 16 показаны профили запаха трех фракций коптильно-

' го препарата (по данным Н. Барилко-Пикелны, Польша). Интен-

сивность проявления признаков дегустаторы оценивали, пользу-

ясь графической шкалой (градуированной, горизонтальной).

На рис. 17 приведены профили запаха нескольких образцов

коптильных препаратов и ароматизаторов отечественного и зару-

бежного производства (по данным Т. Г. Родиной и О. А. Гончарен-

ко). Результаты сенсорного исследования дают наглядную инфор-

мацию, необходимую для разработки коптильных препаратов и

ароматизаторов.

А. Кохан и М. Гримм (Германия) при оценке качества десертно-

го шоколада применяли профильный метод. Для характеристики

внешнего вида были выделены четыре признака: блеск на верх-

ней и нижней сторонах, наличие пузырьков на поверхности, поло-

сы и пятна, царапины и потертости. Запах продукта оценивали по

двум признакам: шоколадный какао-аромат и нечистый комплекс.

В профиле вкуса использовали четыре термина: какао ароматное,

горький, сладкий, привкус. Консистенцию характеризовали че-

тырьмя признаками: трудность укуса, плавящаяся, тонкодиспер-

сная и липкая. Каждый из 14 признаков оценивали по условной 5-

балловой шкале. По обобщенным результатам оценок дегустато-

ров строили профилограммы. На рис. 18 приведены два варианта

графического представления результатов профильного анализа.

В профиле прямоугольника его высота является мерой интен-

сивности признака, ширина выражает значимость (важность) ча-

стичного признака по сравнению с другими. Последовательность

прямоугольников слева направо соответствует последовательнос-

ти восприятия ощущений. На одном рисунке рационально совме-

щать частичные признаки одного свойства: внешнего вида, запа-

ха, вкуса или консистенции. Возможно представление доверитель-

ной области. Негативные частичные признаки, например привкус,

нечистый комплекс, должны отмечаться или указываться с отри-

цательным знаком «минус».

Профиль полуокружности состоит из одной полуокружности.

Радиальные линии означают частичные признаки, которые нано-

сятся по часовой стрелке соответственно последовательности вос-

приятия ощущений. Средние значения интенсивности откладыва-

ются по радиусам. Точки на осях соединяются. Заштрихованная

поверхность составляет профиль показателя качества продукта.

На рис. 19 показан пример профиля сенсорных свойств про-

дукта в виде полной окружности. Наиболее важные частичные при-

знаки расположены по часовой стрелке, интенсивность отложена

по радиусам. На одном рисунке можно показать несколько про-

филограмм для сравнения качества испытываемых образцов с эта-

метода является то, что не всегда двумя различающимися описа-

тельными терминами можно выразить два различных ощущения.

Балловый метод используют для дифференцированного

органолептического анализа, проводимого высококвалифициро-

ванными дегустаторами. Он позволяет установить уровни частич-

ного (по отдельным показателям) и общего (по комплексу пока-

зателей) качества. Результаты оценки выражают в виде баллов по

условной шкале с возрастающей последовательностью чисел, каж-

дое из которых соответствует определенной интенсивности того

или иного показателя качества. При использовании научно обо-

снованной балловой системы и соблюдении других основных тре-

бований этого метода получают достаточно объективные, надеж-

ные, хорошо воспроизводимые результаты.

В отечественной практике органолептического анализа извест-

ны различные принципы построения балловых шкал. Существуют

3, 5, 7, 9, 10, 13, 30 и 100-балловые шкалы органолептического

анализа пищевых продуктов. Примеры построения балловых шкал

приведены в подразд. 5.2.

Современным требованиям наиболее полно отвечают 5-балло-

вые шкалы с использованием коэффициентов весомости (важно-

сти, значимости) для отдельных показателей качества.

В целях унификации балловых шкал целесообразно руковод-

ствоваться следующими рекомендациями, составленными по ре-

зультатам международных разработок:

оценку единичных признаков продукта (внешнего вида, запа-

ха, вкуса, консистенции и др.) проводить экспертным путем. Для

работы дегустаторов применять 5-балловую шкалу, предусматри-

вающую характеристику признаков продукта по пяти качествен-

ным уровням. Такая шкала удобна в обращении и может быть ис-

пользована даже непрофессиональными дегустаторами: 5 баллов —

отличное качество, 4 — хорошее, 3 — удовлетворительное, 2 —

плохое (пищевой неполноценный продукт), 1 — очень плохое (тех-

нический брак).

При введении оценок в 0,5 балла шкала легко трансформиру-

ется в 9-балловую, которая является достаточно подробной и мо-

жет быть использована для научно-исследовательских целей;

для каждого вида или типа продукта специально разрабатывать

для дегустаторов схемы-таблицы, содержащие подробную харак-

теристику качественных уровней единичных признаков.

Пяти баллам соответствует описание признаков эталона, кото-

рый представляет высший (или мировой) уровень качества про-

дукции. Оценкам 4 и 3 балла отвечают соответственно первая и

вторая категории качества согласно требованиям стандарта на дан-

ное изделие. Для характеристики качественных показателей целе-

сообразно использовать терминологию действующего стандарта на

оцениваемый тип изделий;

органолептическую оценку продукта должен проводить специ-

ально обученный коллектив дегустаторов, состоящий из 5 — 9 чело-

век с проверенной чувствительностью. Используемое для этих це-

лей помещение должно отвечать основным требованиям, предъяв-

ляемым к лабораториям органолептического анализа;

при статистической обработке дегустационных листов наряду

со средним арифметическим значением балловых оценок следует

вычислять также среднее квадратическое или стандартное откло-

нение, которое является хорошим показателем однозначности оце-

нок дегустаторов. Если пробы однородны и оценки однозначны,

то отклонение по 5-балловой шкале обычно не превышает 0,5 балла;

в связи с различной значимостью единичных признаков в об-

щем восприятии товарного качества при расчете обобщенного

показателя, представляющего собой сумму произведений оценок

по единичным показателям на соответствующие коэффициенты

весомости, необходимо использовать их на стадии обработки де-

густационных листов:

KB.B£>B.B

Б^+

+ ... +

где К

вв

, К

— коэффициенты весомости показателей каче-

ства соответственно по внешнему виду, запаху, вкусу и консис-

тенции; Б

.в, Б

, Б

— оценки в баллах по единичным показате-

лям качества соответственно по внешнему виду, запаху, вкусу и

консистенции.

При определении коэффициентов весомости следует выделять

главные показатели, наиболее полно отражающие возможность

изделия выполнять основное назначение. При этом необходимо

учитывать мнение специалистов и принимать во внимание тради-

ционные балловые шкалы, применяемые в действующих стандар-

тах. Например, в шкалах, включенных в стандарты на сливочное

масло, твердые сычужные сыры и некоторые другие продукты,

примерно 50 % общего количества баллов, предназначенных для

органолептических показателей, отводится для оценки вкусоаро-

матических признаков, 25 % баллов — консистенции.

Коэффициенты весомости единичных показателей качества

оцениваемой продукции устанавливают экспертным путем с

использованием методов ранжирования, оценивания или других

методов. Иногда коэффициенты весомости получают расчетным

путем.

Примеры расчета коэффициентов весомости единичных показа-

телей качества продукта методом дискриминантного анализа и

методом многофакторного корреляционного анализа приведены

в методических материалах (С. Ю. Гельфанд, Э. В.Дьяконова и др.,

1986).

Ранжирование заключается в том, что эксперты располагают

показатели в порядке уменьшения их важности. При использова-

нии этого метода эксперты располагают показатели по шкале oil

носителъной значимости.

Сумма коэффициентов весомости должна быть равна 20, что!

бы 5-балловые шкалы при любом количестве единичных показате!

лей трансформировались в 100-балловые и суммарные балловы~

оценки (обобщенные показатели качества) можно было бы выра-

зить в процентах от оптимального качества, принятого за 100 %;

для разных уровней качества устанавливают предельные значе-

ния балловых оценок.

Алгоритм разработки унифицированной балловой шкалы опи-

сан в гл. 6.

Научно обоснованные балловые шкалы органолептической

оценки, разработанные с учетом изложенных принципов, про-

сты, удобны в обращении и позволяют достаточно надежно диф-

ференцировать пищевые продукты по качеству.

5.2. Балловые шкалы

Органолептические показатели продуктов относятся к неизме-

римым, значения которых нельзя выразить в физических разме{

ных шкалах. Характеристику вкуса, запаха, консистенции и др]

гих сенсорных признаков приводят в качественных описания...

Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке

используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях

единицы или процентах.

Балловая шкала представляет собой упорядоченную со-

вокупность чисел и качественных характеристик, которые приво-

дятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно опре-

деляемому признаку.

Балловая шкала служит для количественной оценки, которая

выражает качественный уровень признака. Шкала характеризуется

диапазоном, или балльностью, под которой понимают количе-

ство уровней качества, включенных в шкалу. Количество оценоч-

ных точек не всегда совпадает с числом баллов, так как баллы

могут делиться на доли (1,1; 1,5; 1,7 балла и т.д.) или при оценке

Оптимальная шкала удовлетворяет основному условию: каж-

дый балл шкалы должен отвечать другому уровню качества, вос-

принимаемому средним дегустатором, причем для оценки отдель-

ных показателей качества удобно применять шкалу с одинаковым

числом баллов.

Чтобы обеспечить различимость ступеней шкалы, необходим*

дать дегустаторам описание, в котором отражены характерны!

особенности градаций, позволяющие достаточно четко отличит]

каждый уровень балловой шкалы от граничащих с ним и выража-

ющие степень качества оцениваемого показателя.

Характеристика качественных уровней шкалы должна отвечат)

следующим требованиям:

Общеупотреби- Распространенность терминов, привычность'

тельность для дегустаторов

Однозначность Близкое толкование разными экспертами

Различимость Возможность различать признаки по всем

ступеням шкалы

Достаточность Количество уровней шкалы обеспечивает

необходимую точность результатов

Традиционные балловые шкалы

100-балловая шкала. Органолептическая оценка твердых сычуж-

ных сыров (голландского, костромского, ярославского, советско-

го, швейцарского, алтайского, латвийского и некоторых других)

проводится по 100-балловой шкале в соответствии с государствен-

ным стандартом.

Твердые сычужные сыры оценивают по группе показателей^

каждому из которых отводится предельное количество баллов. -

Показатель Число баллов

Упаковка и маркировка 5

Внешний вид 10

Цвет теста 5

Рисунок 10

Вкус и запах 45

Консистенция 25

Сумма 100

Каждый из показателей оценивают в пределах отведенного числа

баллов в соответствии с табл. 10, а затем результаты суммируют.

При наличии двух или нескольких дефектов по одному показа

телю система балловой оценки сыров предусматривает скидку п<

наиболее обесценивающему дефекту.

В зависимости от суммарной балловой оценки определяется уро

вень качества продукта (табл. 11).