Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров

Подождите немного. Документ загружается.

Примечание. При оценке в 1 балл напиток снимается с дегустации как нестан-

дартный.

Товарные сиропы разводят водой, охлажденной до (12 ±2) °С,

в соотношении, предусмотренном НД, и дегустируются как без-

алкогольные напитки без оценки насыщенности диоксидом угле-

рода. Горячие напитки дегустируют при температуре не ниже

(40 ±5) "С.

В 25-балловой шкале достаточно подробно описаны характе-

ристики признаков для четырех уровней качества и явное пред-

почтение отдано вкусоароматическим показателям, доля которых

(вкус + запах + насыщенность диоксидом углерода) составляет

72—75 % для безалкогольных напитков и 68 % для минеральных вод.

не выдержано единство интервалов между балловыми оценка-

ми разных уровней качества отдельных показателей; например, в

оценочной шкале для безалкогольных газированных напитков по

показателям прозрачность, цвет и внешний вид между уровнями

качества отлично, хорошо, удовлетворительно и неудовлетвори-

тельно интервалы составляют соответственно 2,1 и 3 балла;

не описан признак для каждого балла; например, в шкале по

оценке безалкогольных напитков нет характеристики прозрачно-

сти, цвета и внешнего вида для 6, 3 и 2 баллов, описания вкуса и

аромата для балловых оценок И, 9 и 7;

использование терминов «соответствующий», «свойственный»,

«не свойственный», понятных лишь специалистам, лишает воз-

можности работать со шкалами непрофессионалам при потреби-

тельской оценке напитков; в шкалах нет показателей, характери-

зующих качество упаковки, этикетки, которые являются немало-

важным фактором формирования у потребителей общего пред-

ставления о качестве продуктов.*

10-балловая шкала. Дегустационную оценку виноградных вин

проводят по 10-балловой шкале, которая включает пять показа-

телей, со следующими максимальными баллами: прозрачность и

цвет — по 0,5, «букет» — 3; вкус — 5; типичность — 1. Соотноше-

ние баллов между признаками, определяемыми визуально, и вку-

соароматическими составляет 1: 8. Типичность служит специфи-

ческим показателем качества вин. Для шампанского типичным

свойством является игристость. Шкала не содержит характеристи-

ки упаковки и художественного оформления товара. Дробление

балла на доли и использование для отдельных показателей разных

шкал, имеющих неодинаковые точки (балльность шкал от 0,5 до 5

максимально), ограничивают область применения.

Каждая из приведенных четырех балловых систем (10-, 25-, 30-

и 100-балловая) разработана в соответствующих отраслях произ-

водства продуктов. Следствием отраслевого подхода к проблеме оцен-

ки качества продуктов являются отсутствие единой методологии,

узкий профессионализм оценочных шкал и неприемлемость их для

сферы обращения. Ни одна из этих балловых систем не нашла при-

менения в торговле, которая до настоящего времени практически

не использует современные научно обоснованные методы органо-

лептического контроля качества пищевых продуктов, не выполняя

тем самым функции защиты интересов потребителей.

Оценочные шкалы должны служить связующим звеном между

производством и торговлей. Четыре типа рассмотренных выше балло-

вых шкал не отвечают современным требованиям построения науч-

* В приложении 3 приведена 25-балловая шкала, применяемая при дегустациях

пива (табл. П.1), 10-балловые шкалы для дегустаций вин (табл. П.2, П.З), водки

(табл. П.4, П.5), ликероводочных изделий (табл. П.6, П.7).

101

но обоснованных шкал. Одно из основных неудобств состоит в том,

что они различаются балльностью и продукты разных товарных групп

несопоставимы по результатам этих оценок. Другой общий недо-

статок вызван тем, что весомость показателей заложена непосред-

ственно в шкале, с которой работает дегустатор. Это усложняет

оценочную работу, так как нарушен принцип: каждый балл шка-

лы должен отвечать другому качеству продукта. Третий недостаток

(отмеченный выше) обусловлен отраслевым подходом к оценке

качества. Шкала отражает возможности и интересы отрасли. Оце-

ночные шкалы для напитков охватывают комплекс показателей

содержимого бутылки (или другой упаковки), не касаясь самой упа-

ковки. Таким образом, подвергается контролю лишь та составляю-

щая продукта, за качество которой ответственна данная отрасль.

9-балловая шкала. Научные разработки оценочных шкал в на-

шей стране и за рубежом направлены, с одной стороны, на повыше-

ние эффективности использования сенсорных способностей дегуста-

торов для дифференцирования качества продуктов, с другой —

на унифицирование балловых шкал, предназначенных для разно-

образной продукции.

Примером реализации научных подходов может служить 9-балло-

вая шкала оценки качества мясопродуктов, разработанная Г. Л. Солн-

цевой и Г. П. Динариевой. Шкала применяется в производственных

и научных целях при испытаниях новых продуктов, технологий,

рецептур, исследовании влияния факторов на качество продукции.

В табл. 16 приведена шкала для органолептической оценки каче-

ства мясных продуктов. Пять верхних уровней шкалы отведены для

положительной характеристики показателей качества, четыре ниж-

них — для отрицательной характеристики. Один и два балла характе-

ризуют неприемлемое качество. Дегустатор дает оценки шести пока-

зателям и качеству продукта в целом. Единичные показатели каче-

ства и общее впечатление оцениваются по девяти уровням. Каждый

балл имеет словесное описание признаков. Дегустатор записывает

в соответствующих строках и графах номера образцов продукции.

Шкала не содержит «мертвых зон». Число уровней качества разли-

чимо для специалистов-дегустаторов и достаточно для дифферен-

цирования продукции. Шкалу можно применять для аналитических

и потребительских целей. Построение шкалы доступно также для

неспециалистов. Совмещение индивидуального дегустационного

листа и описательной шкалы удобно для дегустаторов. К сожале-

нию, в ней не учитывается значимость показателей качества.

Перспективные балловые шкалы. В последние десятилетия за

рубежом бурно развивается органолептика. Большое внимание

уделяется методу балловой оценки качества продуктов. В различ-

ных странах приняты разные системы и структуры с5, 10, 15, 18,

20, 30, 50 и 100-балловыми шкалами. В основном применяют шка-

лы с 5 и 20 баллами.

102

В рамках международного сотрудничества проведены научные

разработки унифицированной балловой системы оценки органе-

лептических свойств продуктов. Введение в практику метода бал-

ловой оценки, основанного на единых принципах, необходимо

международной торговле для обмена информацией о качестве

продуктов, которая будет одинаково интерпретироваться в раз-

ных странах. Выполненные разработки используют международ-

ные тенденции в науке, опыт балловой системы оценки качества

продуктов в развитых странах мира.

Европейская организация по контролю качества разработала

структурный метод характеристики органолептических свойств

продуктов, необходимый для контроля качества в частном и госу-

дарственном секторах промышленности. Применение структурных

шкал, основанных на единых принципах, облегчает унификацию

требований к органолептической оценке в различных странах и

фирмах, что особенно важно для продуктов нового ассортимента.

При этом необходимо придерживаться следующих основных прин-

ципов:

структура и система баллового метода должны быть доступны-

ми для понимания — оценки на шкале сопоставимы с оценками

потребителей;

при составлении описательных характеристик прежде всего

следует учитывать оценку продукта потребителями, по возмож-

ности избегать повторений и совпадений. Показатели качества и

характеристики предпочтительно объединять в группы, применяя

экспертные методы группового обсуждения;

расчет градаций шкалы и коэффициентов весомости показате-

лей целесообразно проводить с учетом мнений потребителей;

положительные и отрицательные характеристики показателей

соотносить с соответствующими точками на шкале. Каждый балл

шкалы должен иметь описание признаков качества;

разные группы признаков предпочтительно оценивать с помо-

щью шкал интервалов, которые позволяют наряду с дифферен-

цированием и ранжированием сравнивать ширину интервалов.

Значения делений шкалы определять статистически. Описание

признаков составлять на основе общей обоснованности;

сенсорную оценку желательно дополнять данными других ме-

тодов, например инструментальных, но эти измерения не явля-

ются частью метода балловой оценки. Баллы органолептического

теста должны быть выражены так, чтобы их можно было исполь-

зовать для статистических расчетов. Результаты испытаний долж-

ны вписываться в общую систему, применимую к различным ви-

дам пищевых продуктов.

Наиболее ответственный момент — выбор шкалы. С учетом из-

ложенных принципов рекомендована шкала с симметричными

интервалами, на которой большее значение соответствует хоро-

105