Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров

Подождите немного. Документ загружается.

шему качеству, а меньшее — плохому. Шкала должна учитывать

средние способности подготовленных дегустаторов к различитель-

ной оценке. Существующие шкалы имеют обычно от 3 до 11 ин-

тервалов. Опыт показывает, что при оценке групповых показате-

лей (вкус, запах, консистенция, внешний вид и др.) даже для

квалифицированных дегустаторов более удобны шкалы с 6 — 8

интервалами. Установлено, что способность различать интервалы

качества сложных показателей неидентична способности тех же

дегустаторов различать интервалы для простых тестов. Например,

опытный дегустатор способен различать до 20 концентраций слад-

кого вкуса, но затрудняется различить значительно меньшее чис-

ло ступеней вкуса продукта, созданного композицией компонен-

тов. Для удобства работы и обеспечения надежных результатов для

оценки разных показателей в рамках одной системы следует ис-

пользовать одну и ту же шкалу с одинаковым числом интервалов.

Важным требованием балловой системы является устранение эле-

ментов субъективизма.

Исследования, выполненные в Центре по проведению конт-

роля качества и анализа пищевых продуктов (Венгрия), свиде-

тельствуют о том, что для работы дегустаторов целесообразно ис-

пользовать однородную 5-балловую шкалу органолептической

оценки разных показателей качества и применять коэффициенты

весомости. К составлению характеристик показателей качества (по

5-балловой шкале) предъявляют следующие требования:

Относительно оцениваемого признака продукт обладает от-

четливо положительными свойствами; общее впечатление пол-

ностью гармоничное. Дефекты или недостатки не обнаружены 5

Продукт имеет незаметные дефекты или недостатки, до-

ставляет почти полное удовольствие 4

Положительные характеристики продукта ухудшены; про-

дукт имеет заметные дефекты или недостатки; оценка удоволь-

ствия соответствует приемлемому уровню 3

Продукт имеет недостатки и дефекты, следовательно, он

не отвечает требованиям стандарта. Оценка удовольствия по-

ниженная, но продукт может быть продан при определенных

условиях (например, при пропорциональном снижении стои-

мости) 2

Продукт имеет значительные дефекты и недостатки, поэто-

му непригоден для употребления. Однако он может быть пред-

назначен для повторной переработки 1

Продукт имеет дефекты, которые указывают на его порчу.

Следовательно, в любом виде продукт непригоден для употреб-

ления в пищу О

Требования к качеству продукта, которое должно получить 5 бал-

лов, описывается как «отличное» в соответствии с междуна-

родными стандартами. Если для какого-либо продукта или уровня

106

шкалы трудно дать словесное описание, то в виде исключения

можно опустить описательную характеристику и предложить де-

густатору выставить оценочные баллы на основе собственного

опыта. В отдельных случаях в шкалу разрешается не включать 0 бал-

лов.

Ниже приведены разработанные в вышеупомянутом Центре

описательные тесты внешнего вида, цвета, запаха и вкуса для

разных уровней качества безалкогольных напитков (табл. 17).

При выборе показателей качества целесообразно группировать

характеристики соответственно их восприятию органами чувств,

обязательно согласовывая с экспертами. Оптические характерис-

тики объединяются одним термином «внешний вид» и включают

в себя ряд признаков, оцениваемых визуально: внешний вид, фор-

ма, прозрачность, поверхность, цвет и т.д. В отдельных случаях

необходимо выделять признаки, например «внешний вид» и «цвет»

для напитков, а «форму» и «корку» для хлеба оценивать раздельно.

Показатель «запах», выделяемый как самостоятельный признак,

должен оцениваться без учета вкусовых ощущений. Не рекоменду-

ется его обозначать термином «аромат», который включает толь-

ко положительное (приятное) ощущение запаха. Показатель «вкус»

характеризуется основными видами вкуса (сладкий, соленый,

кислый, горький), а также обонятельными и осязательными вос-

приятиями, создаваемыми в полости рта. Не рекомендуется выде-

лять слуховые характеристики, например хруст печенья и солено-

го огурца и др., так как эти признаки оцениваются одновременно

со вкусовыми и осязательными.

Для описательной характеристики показателей применяются

точные недвусмысленные понятия. Не следует применять терми-

ны, относящиеся к популярности продукта. Оценка 5 баллов («от-

лично») включает подробное описание всех важных свойств про-

дукта и степени их интенсивности. Характеристика более низких

ступеней качества должна содержать только недостатки. Особенно

четко требуется разграничить описание качества, соответствую-

щее уровням 3 и 2 балла, так как оценка 2 балла характеризует

нежелательное качество с позиций стандартного норматива.

В табл. 18 приведены возможные варианты распределения ко-

эффициентов весомости на примере хлебобулочных изделий. При

использовании основной 5-балловой шкалы коэффициенты весо-

мости облегчают переход от одной балловой системы к другой.

Для этого достаточно провести расчеты, применяя коэффициен-

ты весомости соседней графы в таблице. При назначении коэф-

фициентов весомости рекомендуется сочетать экспертный и ста-

тистический (дискриминантный анализ) методы.

Результаты балловой оценки образцов продукта, выполненной

дегустационной комиссией, подвергаются математической обра-

ботке. Самый простой прием заключается в усреднении. Оценка

приемлема, если дегустаторы дают близкие значения одним и тем

же образцам, например 3 и 4 или 4 и 5 баллов.

Члены комиссии могут выставлять не только целые, но и дроб-

ные оценки, что повышает чувствительность метода. Не имеет

смысла ставить оценку 0,5 балла между 1 и 0.

При привлечении к работе достаточно большой комиссии

(включающей пять дегустаторов и более) после расчета среднего

арифметического значения показателя и сравнения его с оцен-

ками дегустаторов можно исключить значительно отличающие-

ся оценки дегустаторов и пересчитать заново. Для гомогенных

продуктов различие считается значительным, если превышает

±1,2 ед. невзвешенного балла по сравнению со средним значени-

ем; для гетерогенных продуктов ±1,5 ед. Если комиссия состоит из

трех дегустаторов, то при значительных расхождениях результа-

тов органолептическую оценку следует повторить, так как оце-

нок двух дегустаторов недостаточно для вычисления средних зна-

чений.

На следующем этапе обработки результатов средние арифме-

тические балловых оценок умножают на соответствующие коэф-

фициенты весомости показателей и полученные средние значе-

ния оценок суммируют. Получают общую балловую оценку каче-

ства. Средние значения и общие балловые оценки приводят с точ-

ностью до десятичного знака.

Разработанный венгерским Центром по проведению контроля

качества и анализа пищевых продуктов метод применения 20-

балловой системы предусматривает следующее дифференцирова-

ние продуктов по категориям качества и общему взвешенному

баллу: отличное — 17,6 — 20; хорошее — 15,2—17,5; посредствен-

ное — 13,2—15,1; приемлемое — 11,2—13,1; неприемлемое —

менее 11,2.

Автор метода П.Молнар подчеркивает, что одним из основных

его преимуществ является гибкая структура, дающая возможность

непрерывного совершенствования без изменения основных прин-

ципов.

Разработка баллового метода, выполненная группой немецких

ученых с учетом международных тенденций развития органолеп-

тической оценки, рассматривает варианты применения трех ви-

дов шкал:

110

ординарная шкала, в которой точки расположены в соответствии

с установленной ранее или непрерывной последовательностью;

интервальная шкала, для которой точки выбирают из предпо-

ложения, что одинаковые цифровые интервалы соотносятся оди-

наковым различиям установленных сенсорных восприятий;

шкала соотношений, в которой точки выбирают из предпо-

сылки, что одинаковые цифровые соотношения отвечают одина-

ковым соотношениям установленных сенсорных впечатлений.

Построение ординарной шкалы должно отвечать следующим

требованиям:

каждое отмеченное на шкале число должно соответствовать

ступени (диапазону) качества. В математическом смысле это чис-

ло является серединой ступени качества;

увеличение чисел (баллов) отражает улучшение качества. Макси-

мальная отметка шкалы характеризуется максимальным значением

оценки, а минимальное значение описывается цифрами 1 или 0.

Шкала должна иметь целые числа. При необходимости можно

применять значения 0,5 балла. Каждая промежуточная ступень долж-

на иметь описательную характеристику качества.

Размерность шкалы зависит от возможной дифференцируемости

отдельных признаков, различительной способности дегустаторов

и требуемой точности результатов. Шкала делится на симметрич-

ные три части: ступени нумеруются от 1 до л или от 0 до л -1, как

показано в табл. 19.

Элементы балловой системы: шкала испытаний; признаки,

определяющие качество продуктов, и их описательная характери-

стика, соответствующая ступеням (баллам) оценочной шкалы. Как

и в других научно обоснованных шкалах, для оценки всех призна-

ков следует выполнять следующее условие: применять шкалы оди-

наковой размерности и описывать интенсивность желательных (по-

ложительно оцениваемых) и нежелательных (отрицательно оце-

ниваемых) свойств. Такой подход означает, что требования к ка-

честву либо выполнены, либо выполнены условно, либо не вы-

полнены (см. табл. 19).

Верхняя ступень включает положительные характеристики. Сред-

няя ступень охватывает как выполненные требования к качеству,

так и допускаемые стандартом отклонения от оптимального каче-

ства. На нижнем уровне расположены нежелательные характерис-

тики за пределами, допускаемыми стандартом.

Соотношение точек на шкале с интенсивностью положительных

и отрицательных характеристик с помощью общих понятий безот-

носительно конкурентного продукта дает неспецифическую схе-

му оценки (табл. 20), которая служит основой для разработки специ-

фических схем применительно к объекту исследования. Специфи-

ческие шкалы должны отражать гедоническое отношение потре-

бителей и соответствовать законодательным нормам качества.

Органолептическая оценка и расчеты суммарного качества мо-

гут проводиться индуктивным и дедуктивным методами. Индуктив-

ный метод рекомендуется для группы оценщиков, в которой ря-

дом с экспертами-дегустаторами работают непрофессионалы От-

дельно оцениваются свойства каждого показателя качества, задан-

ные в каталоге. Затем оценки отдельных свойств суммируют и вычисля-

ют балловую оценку показателя. При расчете суммарного качества

сумму взвешенных оценок всех показателей качества делят на сум-

му коэффициентов весомости этих показателей (вкуса, запаха, кон-

систенции и др.). При этом получают общую взвешенную оценку.

Дедуктивный метод состоит в том, что эксперт-дегустатор оце-

нивает каждый показатель качества как результат комплексного

впечатления, баллы оценки заносят в индивидуальный дегуста-

ционный бланк. Если показатель не получит максимального коли-

чества баллов, это обосновывается словесно. При расчете суммар-

ного качества сначала вычисляют средние арифметические значе-

ния оценок, затем их умножают на соответствующие коэффици-

енты весомости. Оценка суммарного качества представляет собой

сумму средних оценок показателей качества.

Невзвешенные средние арифметические значения оценок для

каждого показателя сравнивают с индивидуальными оценками

дегустаторов. При отклонениях более ±0,8 или ±1,2 балла соответ-

ственно для гомогенных или гетерогенных проб рекомендуется

исключать эти оценки для показателей и пересчитывать средние

арифметические значения, если дегустатор не дает убедительного

обоснования своей оценки. При отклонениях более одной оценки

у одного дегустатора предлагается не учитывать в расчетах все его

оценки.

В балловом методе, разработанном немецкими учеными, пред-

лагается применение шкалы интервалов и шкалы соотношений.

Основной принцип состоит в том, что величины восприятия от-

дельных свойств показателей качества, вызванные соответствую-

щими величинами раздражения сенсорных органов, могут оцени-

ваться каждый в отдельности с помощью шкалы интервалов или

шкалы соотношений. Уровни шкалы отвечают определенным зна-

чениям раздражения и имеют словесное описание. Шкалы удобно

применять в профильном анализе.

В шкале интервалов должно выполняться условие равенства ин-

тервалов величин восприятия. Точки шкалы эквивалентны базо-

вым веществам, для которых величины раздражения соответству-

ют стандартизированному геометрическому ряду (например, кон-

центрация красящего или вкусового вещества, парциальное дав-

ление паров ароматического соединения). Ниже приведены при-

меры шкап интервалов.

Описание оценки интенсивности впечатлений от вкуса и запа-

ха по 6-ступенчатой шкале (п - 6) выражается в баллах:

113

Не воспринимается О 1

Воспринимается очень слабо 1 2

Воспринимается слабо 2 3

Воспринимается средне 3 4

Воспринимается сильно 4 5

Воспринимается очень сильно 5 6

Описание оценки интенсивности свойств текстуры по 7-сту-

пенчатой шкале (п - 7) также выражается в баллах:

Очень твердая 1

Твердая 2

Умеренно твердая 3

Не твердая и не мягкая 4

Умеренно мягкая 5

Мягкая 6

Очень мягкая 7

Шкала соотношений составляется так, чтобы величина вос-

приятия свойства пробы оценивалась как кратное базового вос-

приятия, вызванного стандартным раздражителем. Если величина

базового раздражения равна пороговому значению, то строится

абсолютная шкала. Если эта величина больше порогового значе-

ния, то строится относительная шкала. Для каждого из испытан-

ных свойств можно построить кривую распределения, вычислить

среднее значение и среднее квадратическое отклонение. Результа-

ты балловой оценки следует изображать графически по принци-

пам профильного анализа: полукруглая или круглая профильная

диаграмма, столбиковая диаграмма.

Унифицированная балловая система. Наиболее полно современ-

ным требованиям отвечают 5-балловые шкалы с коэффициентами

весомости (вескости, значимости) для отдельных показателей каче-

ства. Принципы построения таких шкал приведены в подразд. 5.1.

Основные этапы разработки шкал рассмотрены в гл. 6.

В отечественной органолептике балловые шкалы с коэффици-

ентами весомости получают применение преимущественно в на-

учных исследованиях. Разработки в этом направлении ведутся в

Научно-производственном объединении пищеконцентратной про-

мышленности и специальной пищевой технологии, в Российской

экономической академии им. Г. В.Плеханова и некоторых других

научных организациях и вузах. В основе, как правило, лежит 5-

балловая шкала. При расчете коэффициентов весомости предпоч-

тение отдается целым числам, реже применяются дробные коэф-

фициенты, сумма которых равна единице.

В РЭА им. Г. В. Плеханова имеется опыт разработки составляю-

щих элементов балловой системы для дегустационной оценки

продуктов. Основное внимание уделяется характеристике качества

единичных показателей, коэффициентам весомости показателей,

114

принципам качественного дифференцирования товаров по резуль-

татам балловых оценок. В частности, нами разработана унифици-

рованная система сенсорной оценки консервов, приготовленных

из копченой, бланшированной или подсушенной рыбы. Шкала

содержит комплекс показателей, характеризующих состояние упа-

ковки, плотной и жидкой фаз консервов. В качестве примера при-

водим показатели и коэффициенты весомости для консервов типа

шпрот: художественное оформление банок — 1, внешний вид ме-

таллической упаковки — 1, состояние внутренней поверхности

банок — 1, наполнение банок — 1, размеры тушек — 1, разделка

рыбы — 1, укладка рыбы — 1, состояние тушек и кожных покро-

вов — 2, цвет кожных покровов — 1, внешний вид заливки — 1,

запах — 3, вкус — 4, консистенция — 2.

В нашей разработке совместно с О.И.Соловьевой и И.А.Сне-

гиревой имеется опыт трансформирования 5-балловой шкалы с

суммой коэффициентов весомости (KB), равной 20, в 4-балловую

с 2^КВ = 25. Такая шкала разработана для органолептической оценки

плавленых сыров, показатели качества которых вполне достаточ-

но дифференцировать по четырем ступеням. Использование ко-

эффициентов весомости позволяет рассчитать комплексное каче-

ство по 100-балловой шкале аналогично другим продуктам.

Методы балловой оценки предназначены для установления

отклонений качества сырья, полуфабрикатов и готовой продук-

ции, выяснения влияния условий производства, транспортирова-

ния и хранения продуктов питания.

Прогрессивные тенденции в разработке унифицированной бал-

ловой методологии создают перспективы для расширения сферы

применения и повышения эффективности балловых методов дегу-

стационного контроля. Стандартизация методов на государственном

уровне и в международных масштабах должна отвечать требовани-

ям производственного и потребительского контроля качества, а

также научно-исследовательским целям. Универсальному методу

балловой оценки необходим механизм быстрого выполнения оце-

ночных операций, дающий гарантию надежности результатов и

возможности постоянного усовершенствования метода по мере

накопления новых знаний без фундаментального изменения ос-

нов балловой системы.