производства.
В последнее время, особенно в связи с загрязнением атмосферы, большое
значение приобретают вольт амперометрические методы анализа, и в частности
полярография, основанная на использовании процессов поляризации,
возникающих на микроэлектроде. Подавляющее число неорганических и
органических соединений способны к восстановлению на ртутном капельном
электроде. Поэтому полярографический анализ применяется для определения
белков, аминокислот, углеводов, витаминов, а также микроэлементов, следов
тяжелых металлов в сырье и пищевых продуктах: сахаре, картофеле, винах,
кондитерских изделиях и др. При этом возможно одновременное определение
нескольких веществ при их совместном присутствии.
Кулонометрия объединяет методы анализа, основанные на измерении
количества электричества, необходимого для количественного проведения
электрохимической реакции. Этот метод может быть применен для анализа
влаги в различных продуктах с помощью реактива Фишера. Преимущества
метода – простота, быстрота (2-3 минуты).
Спектральные методы анализа являются одними из самых
распространенных и широко применяемых методов. Позволяют определять
содержание веществ в диапазоне от 30-40% до 10-3%. Это атомно-
эмиссионный, спектрофотометрический, атомно-абсорбционный,
нефелометрический и турбидиметрический, люминесцентный, а также
рефрактометрический и поляриметрический методы анализа. В настоящее
время разработано большое количество фотометрических методов анализа,
основанных на способности поглощать электромагнитное излучение в видимой,
УФ (близкой и дальней) и ИК областях спектра. Эти микро- и макрометоды
используются для определения большинства химических элементов и многих
органических соединений. Например, Fe, Cu, Co, Ni, Cr, сахаров, белков,
аминокислот и т.д., степени окисления жиров, содержания пектиновых
веществ, фенольных соединений, витаминов и цветности сахара, крахмала,
муки, пива и т.д. ИК-спектроскопия широко применяется для определения
пестицидов, витаминов, пищевых красителей, а также для контроля
технологических процессов при переработке растительного и животного сырья
(получение информации о строении и составе веществ).
Для исследования пищевых продуктов и сырья используют
флуоресцентное излучение, при этом источником возбуждающего
электромагнитного излучения служит УФ- или видимый свет с длинами волн от
250 до 500 нм. Люминесценцию наиболее широко применяют для
идентификации и количественного определения витаминов, белков, жиров,
углеводов и других веществ, для диагностики порчи овощей, плодов,
обнаружения в пищевых продуктах консервантов, канцерогенных веществ, для
определения сорта муки и наличия в ней примесей, для контроля всхожести
семян, а также для исследования лекарственных препаратов и химического
состава пищевых продуктов.
Спектроскопия ядерного магнитного резонанса (ЯМР) и электронного
парамагнитного резонанса (ЭПР) основана на резонансном взаимодействии