Потребность в витамине В
1
повышена у лиц с неуравновешенной нервной
системой, при беременности и у кормящих матерей, при заболеваниях
желудочно-кишечного тракта и хронических инфекциях, оперативных
вмешательствах, ожогах, сахарном диабете, лечении любых заболеваний
антибиотиками.
При отсутствии в пище витамина В
1
нарушается синтез
пируватдекарбоксилазы и в тканях начинает накапливаться пировиноградная
кислота, являющаяся ядом для нервной системы. В результате у человека
возникает тяжелое заболевание – полиневрит или бери-бери. Недостаток
витамина В
1
приводит к снижению аппетита, выделения желудочного и
кишечного соков, массы тела, нарушению сердечной деятельности, понижению
умственной и физической работоспособности.
При избытке тиамина в организме человека токсических эффектов не
установлено. Почки легко выводят избыток этого витамина.
Содержание тиамина в некоторых пищевых продуктах приведено в
таблице 15.
Таблица 15
Содержание витамина В1 в пищевых продуктах
Наименование Содержание
мг/100 г
Наименование Содержание
мг/100 г
Семена подсолнечника 1,96 Фундук 0,46
Очищенный рис 1,84 Дикий рис 0,45
Кедровые орехи 1,28 Зерна ржи 0,43
Арахис 1,14 Баранья печень 0,41
Соевые бобы сухие 1,10 Омары 0,41
Свинина нежирная 0,93 Кукурузная каша 0,38
Орехи пекан 0,86 Говяжьи почки 0,36
Горох 0,74 Зеленый горошек 0,35
Просо 0,73 Грецкие орехи 0,33
Пшеничные отруби 0,72 Свиная печень 0,30
Фисташки 0,67 Чеснок 0,25
Телячье сердце 0,63 Говяжья печень 0,25
Гречиха 0,60 Миндаль 0,24
Овсяная крупа 0,60 Семена тыквы 0,24
Мука из цельной пшеницы 0,55 Семена кабачков 0,24
Зерна пшеницы 0,55 Свежие каштаны 0,23
При потреблении риса, ягод (черники, черной смородины, вишни),
шпината, брюссельской капусты, кофе и сырых яиц, а также сырой рыбы надо
знать, что эти продукты содержат антивитамин тиаминазу, которая разрушает в
большей степени витамин В
1
. Соль также разрушает витамин В
1
. Витамин В
1
хорошо сохраняется в кислой среде, но разрушается в щелочной, устойчив к
нагреванию, не разрушается при выпечке хлеба, сушке овощей и фруктов.
Для определения тиамина в пищевых продуктах используют, как правило,
флюорометрический метод, основанный на окислении тиамина в щелочной
среде железосинеродистым калием с образованием сильнофлюоресцирующего
в ультрафиолетовом свете соединения – тиохрома (максимум возбуждения при