Вначале проводят ферментативную реакцию гидролиза крахмала с
исследуемым ФП, взятым в различных опытах с таким расчетом, чтобы
обеспечить гидролиз субстрата на 10-90%. В качестве субстрата берут 10 мл
1%-ного раствора крахмала, к нему добавляют 5 мл раствора ФП, содержащего
различное количество фермента. Субстрат гидролизуют 10 мин при рН 4,7 и
температуре 30°С, проводят 7-8 опытов с различной дозировкой ФП.
Определив каким-либо методом количество прогидролизованного
крахмала, результаты опытов представляют в виде таблицы 22. Далее находят
число единиц активности, содержащихся в каждой из навесок ФП, а затем
рассчитывают активность препарата.
Таблица 22
Зависимость степени гидролиза субстрата от расхода и активности
ферментного препарата
Показатели Расход ферментного препарата, мг
0,02 0,04 0,06 0,08 0,010 0,12 0,14 0,16
Крахмал,г
0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Прогидролизо-
ванный крахмал, г
0,0135 0,0230 0,0320 0,0415 0,0505 0,0600 0,0695 0,07885
%
13,5 23,0 32,0 41,5 50,5 60,0 69,5 78,5
Число единиц
активности
0,0677 0,1314 0,1971 0,2628 0,3285 0,3942 0,4589 0,5256
Активность ФП, ед/
г
3385 3285 3285 3285 3285 3285 3277 3260
Определим, например, число единиц активности в 0,06 мг ФП, которые
обеспечили гидролиз крахмала на 32%. Зная, что за единицу активности
принимают такое количество фермента, которое гидролизует 1 г крахмала за 60
мин, находим число единиц активности N
во взятой навеске ФП при условии
времени гидролиза 60 мин и ввода в реакции 0,1 г крахмала.
N=0,032
.
0,1:0,1=0,032 ед. Учитывая, что 0,032 прогидролизованного крахмала
образовалось за время, в 6 раз меньше принятого (60:10=6), фактическое число
единиц активности N, содержащееся в 0,06 мл ФП, составляет N=0,032 6=0,192
ед.
Зная N, находят активность ФП по формуле А
к
=N
.
1000:Н, где Н – навеска
ферментного препарата, мг. Для рассматриваемого случая активность ФП
представлена декстрикогенной (аминолитической) активностью, поэтому
Д
ак
=0,192
.
1000:0,06=3200 ед/г.
Описанный опыт и расчет выполняют всякий раз при изучении новых ФП,
разработке методов активностей, выполнении специальных работ
исследовательского характера.
В практике технологического контроля производства обычно используют
ту степень гидролиза, которую рекомендуют авторы метода или действующие
стандарта на методы анализа ФП, и точно следуют прописи метода. Многие ФП
изучают при степени гидролиза, равной 30%. Для расчетов активности солода и
ФП пользуются формулами или уравнениями, в основу которых положена
прямая зависимость между числом единиц активности данного ФП и
количеством превращенного субстрата.