продукта при высушивании (t ~ 100º С), отжатии, прессовании, замерзает при
0ºС. Разновидностью свободной воды является гигроскопическая, поглощенная
продовольственными товарами из воздуха. Продукты, обладающие
способностью поглощать или отдавать влагу, называются гигроскопичными
(сахар, сахаристые кондитерские изделия, крупа, мука, крахмал, сушеные
плоды и овощи).
Связанная вода прочно удерживается сухими веществами и с большим
трудом удаляется испарением (t > 300º С). Связанная вода находится в
микрокапиллярах, адсорбируется внутриклеточными системами и
удерживается коллоидами белков и углеводов.
К связанной воде относится также кристаллизационная вода. Например,
вода, входящая в состав кристаллов лимонной кислоты и глюкозы (С
6
Н
12
О
6
·Н
2
О). Конституционная вода выделяется из продукта в результате
термического разложения некоторых веществ при повышенных температурах.
Связанная вода имеет другой показатель преломления, имеет более низкую
температуру замерзания, плотность, не усваивается микроорганизмами и
положительно влияет на сохранность продукта.
Вода связанная может переходить в воду свободную и наоборот.
Например, при оттаивание мяса, рыбы, свежих плодов и овощей часть
связанной воды переходит в свободную, что приводит к порче под действием
микроорганизмов. При замесе теста, варке макаронных изделий свободная вода
поглощается белками и превращается в связанную коллоидными системами
воду.
Для коллоидных капиллярно-пористых тел П.А.Ребиндер предложил
следующую классификацию форм связи воды с сухими веществами.
1. Химическая форма связи – молекулы воды входят в состав веществ в
точном количественном соотношении. Для удаления ее требуется
интенсивная обработка теплом, приводящая к разрушению структуры
материала (связанная вода).
2. Физико-химическая форма связи – адсорбционная и осмотическая.
Адсорбционно-связанная вода удерживается силами Ван-дер-Ваальса
поверхностных молекул коллоидных веществ (белков и углеводов) на
границе раздела твердое тело – вода. Например, в зерновых культурах
при их влажности меньше 14% вода находится в связанном состоянии. С
повышением влажности 14,5-15,5% появляется свободная вода.
Дальнейшее поглощение воды обусловливается силами осмоса и
диффузии. Такая вода называется осмотически поглощенной или
структурной. Она менее прочно связана, характеризует стадию набухания
(свободная вода).
3. Физико-механическая форма связи характерна для воды, заполняющей
капилляры, крупные поры и пустоты в телах. Капиллярами вода
удерживается с большой силой (связанная вода). Влага, удерживаемая
силами сцепления, наименее прочно связана с материалом и может быть
удалена механическим путем (свободная вода).
Методы определения влаги подразделяются на две группы: прямые и