Для определения массовой доли жира широко используется
рефрактометрический метод анализа. Метод основан на проведении экстракции
жира с помощью хлороформа или α-бромнафталина. После проведения
экстракции 2-3 капли экстракта наносят на призму рефрактометра и измеряют
показатель преломления. Одновременно определяют показатель преломления
растворителя (экстрагента).
Массовую долю жира (х) вычисляют по формуле:
где - V
р
– объем экстрагента, взятого для экстракции жира, см
3
;
G
ж
– относительная плотность жира при 20° С, г/см
3
;
П
р
– показатель преломления экстрагента;
П
рж
– показатель преломления экстракта;
П
ж
– показатель преломления жира, определенный по таблице;
w – влажность продукта (%),
н – V (%) навеска жира, г.
Для определения общего содержания фосфолипидов используется
фотоколориметрический метод анализа. Метод основан на предварительном
сухом сжигании масла с оксидом магния. Затем с помощью молибдата натрия
(или аммония) получают фосфорномолибденовый комплекс, который
восстанавливают гидразинсульфатом до молибденовой сини и измеряют на
фотоэлектроколориметре оптическую плотность окрашенного раствора.
Предварительно готовят стандартные растворы и строят градуировочный
график.
Содержание фосфорсодержащих веществ (х, %) в пересчете на
стеаролейцетин определяют по формуле:
Х = а
.
100
.
0,0026/н,
где: а – содержание фосфора в растворе, определенное по
градуировочной кривой, мкг/см
3
;
0,0026 – коэффициент пересчета фосфора в стеароолеолецитин;
н – навеска масла, г.
В практике пищевой промышленности состав и качество жиров и масел
характеризуют с помощью разнообразных аналитических “чисел”, имея в виду
расход определенных реагентов на реакции с жиром. Наибольшее значение
имеют числа: кислотное, омыления, иодное.
Кислотным числом называется показатель, характеризующий количество
свободных жирных кислот, содержащихся в жире и выражающейся числом
миллиграммов едкого калия, затраченного на нейтрализацию свободных
жирных кислот, содержащихся в 1 г жира или масла.
Число омыления равно количеству миллиграммов едкого калия,
необходимого для омыления глицеридов и нейтрализацию кислот,
содержащихся в 1г жира или масла.
Иодное число – показатель, характеризующий непредельность жирных
кислот, входящих в состав жира. Оно выражается в процентах иода,
эквивалентного галогену, присоединяющемуся к 100г жира. Существует