Белки состоят из следующих составляющих: углерод (С) – 51-
55%, кислород (О
2
) – 21.5-23.5%, водород (Н) – 6.5-6.7%, азот (N) –
15.0-18.6% и сера (S) – 0.3-2.5%.
Большое количество белка содержится в продуктах животного
происхождения (мясо – 14-22%), из растительного сырья высоким
содержанием белка характеризуются зерновые (пшеница – 10,6%,
крупа гречневая – 12,3%) и бобовые (горох – 20,5%, фасоль – 21%), в
остальных растительных продуктах содержание белка незначительно
(капуста – 1,8%, яблоки – 0,4%).
Однако ценность белка определятся в нем наличием так
называемых «незаменимых аминокислот», то есть тех которые
организм человека не способен синтезировать. К незаменимым
аминокислотам относят – лейцин, изолейцин, валин, триптофан,
фенилаланин, треонин, лизин и метионин. Отсутствие хотя бы одной
незаменимой аминокислоты вызывает нарушение деятельности
нервной системы, остановку роста и др.
Аминокислотный состав животных белков наиболее близок к
составу белков человека. Животные белки, в основном, являются
полноценными, тогда как растительные белки в большинстве своем
неполноценны.
Пищевую ценность белков так же определят степень их
усвоения. Так животные белки характеризуются большей
усвояемостью (90%), чем растительные (60-80%). В порядке
убывания скорости усвоения белков в желудочно-кишечном тракте
человека продукты располагаются следующим образом: рыба>
молочные продукты> мясо> хлеб> крупы.
Белковые вещества животного и растительного происхождения
подразделяют на группы по следующим признакам:
по степени сложности - простые и сложные;
по форме молекулы – глобулярные и фибриллярные;
по растворимости – водорастворимые (альбумины),
солерастворимые (глобулины), спирторастворимые (проламины)
и растворимые в растворах щелочей (глютелины).
Белки – это полимеры, состоящие из аминокислот. В молекуле
аминокислоты содержаться функциональные группы, которые
определяют свойства белков, а именно: аминогруппа – NH
2
,
карбоксильная группа – COOH. В молекуле белка имеется радикал R,